CN106798008A - 一种高蛋白酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种高蛋白酸奶及其制备方法，所述方法至少包括如下步骤：(1)使用复合蛋白酶水解原料奶和蛋白粉混合物，所述混合物中蛋白含量3-8％；所述复合蛋白酶的添加量500-1500U/克；(2)将含有步骤(1)的经过复合蛋白酶水解的原料奶和蛋白粉混合物的物料进行美拉德反应；(3)使用发酵剂对步骤(2)美拉德反应后得到的产物进行发酵，得到所述的高蛋白酸奶。本发明用现代生物技术手段生产更具功能性风味发酵乳，产品稳定性好，以增加功能性酸奶的品种，丰富国内乳品市场，提高乳制品营养价值，降低产品成本，增加产品附加值，市场前景广阔。

Description

一种高蛋白酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体说，本发明涉及一种高蛋白酸奶及其制备方法。

背景技术

牛乳中含有人体所需的结构蛋白和功能蛋白，人体吸收蛋白质的过程主要的是以低肽的方式直接吸收，且二肽和三肽的吸收速度也比组成相同的氨基酸吸收快。而且由蛋白质分解生成的一些生物活性肽能为人体提供生长发育所需要的营养物质，同时也具有抑制肿瘤、抗骨质疏松、治疗免疫缺陷、抗菌、防止血栓形成以及抗高血压等重要的生理功能。

高蛋白酸奶，含有比普通酸奶更丰富的蛋白质，质构厚实、风味细腻浓郁，口感介于酸奶与奶酪之间。它能够将酸奶的益生作用和高蛋白的营养健康作用相结合，对于维持人体的健康，增强人们免疫力以及预防疾病将发挥重要的作用。国内的高蛋白产品主要是添加蛋白粉而不是经过分离得到的，因此产品会出现蛋白颗粒及乳清析出等稳定性差的问题。

由此可知，生产高蛋白酸奶最核心的问题是解决产品的蛋白颗粒问题及产品稳定性。为此，特提出本发明。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种高蛋白酸奶的制备方法；本发明方法无需额外向酸奶中添加高蛋白；

本发明的另一目的在于提供所述制备方法制备得到的高蛋白酸奶；本发明的高蛋白酸奶的香气自然、柔和，留香持久，对产品内在稳定特性有明显的改善和提高，而且赋予产品更佳的质构和风味。

除特别说明外，本发明中所述比例和含量均为重量比例和含量。

为达上述目的，一方面，本发明提供了一种高蛋白酸奶的制备方法，其中，所述方法至少包括如下步骤：

(1)使用复合蛋白酶水解原料奶和蛋白粉混合物，所述混合物中蛋白含量3-8％；所述复合蛋白酶的加入量为500-1500U/克；

(2)将含有步骤(1)的经过复合蛋白酶水解的原料奶和蛋白粉混合物的物料进行美拉德反应；

(3)使用发酵剂对步骤(2)美拉德反应后得到的产物进行发酵，得到所述的高蛋白酸奶。

根据本发明另一些具体实施方案，其中，所述原料奶是经过标准化处理的原料奶；

根据本发明另一些具体实施方案，其中，原料奶标准化后蛋白指标为2.8-3.0。

可以理解的是，这里所述的制备方法包括但不限制于上述步骤；

也就是说，上述步骤是制备本发明所述高蛋白酸奶的最低要求的步骤，本领域技术人员可以根据所需制备的高蛋白酸奶的需求，并依照现有技术常规酸奶的制备方法，来进一步添加其他配料，根据本发明一些具体实施方案，其中，所述其他配料重量总含量以所述高蛋白酸奶总重量计为13-20％。

所述其他配料可以为现有技术制备酸奶的常规配料，譬如为了增加营养成分添加一些增加维生素的配料、或者增加蛋白质含量的配料、或者增加纤维素含量的配料等等；

而根据本发明一些具体实施方案，所述其他配料选自甜味剂、物理变性淀粉和油脂类物质中的一种或多种的组合。

各配料的用量可以参照现有技术来添加，而根据本发明一些具体实施方案，甜味剂用量相当于含有4％-6％的蔗糖的含量；

根据本发明另一些具体实施方案，油脂类物质用量为所述高蛋白酸奶总重量的0.1-4％；

根据本发明另一些具体实施方案，物理变性淀粉用量为使得制备的高蛋白酸奶中含有重量百分比为0.2％-0.8％的物理变性淀粉；

所述甜味剂为本领域常规使用的甜味剂，而根据本发明一些具体实施方案，所述甜味剂选自代糖、果糖、葡萄糖、低聚糖或蔗糖中的一种或多种的组合；

其中进一步优选所述代糖选自三氯蔗糖、山梨糖醇、木糖醇和麦芽糖醇中的一种或多种的组合；

所述油脂类物质为本领域常规使用的油脂类物质，而根据本发明一些具体实施方案，所述油脂类物质选自乳脂肪或植物油；

其中更优选所述乳脂肪为稀奶油；

根据本发明另一些具体实施方案，其中，稀奶油为脂肪含量30-40％的稀奶油；

所述植物油为本领域常规使用的植物油，而根据本发明一些具体实施方案，所述植物油为椰子油。

上述其他配料的添加可以参照现有技术酸奶制备方法来添加，而根据本发明一些具体实施方案，所述其他配料是在步骤(2)中向步骤(1)的混合物料中添加，然后均质，再进行美拉德反应。

所述均质可以为现有技术常规均质操作，而根据本发明一些具体实施方案，所述均质条件为30-40/160-180bar。

其中还可以理解的是，本发明所需的任何成分均应符合国家相应食品卫生标准。在本发明的高蛋白酸奶中，所用原料奶(标准化之前)是指符合我国生鲜乳收购标准的鲜奶，可以是脱脂或部分脱脂的奶，或者由奶粉、炼奶或乳清蛋白还原制成的还原产品。

作为本发明的优选实施方案，原料奶总干物质含量在11％-14％；更优选为12％-14％，非脂奶干物质不低于8.5％。

本发明所提供的高蛋白酸奶是指以牛(羊)乳或复原乳为主原料制成的高蛋白酸奶。

而根据本发明一些具体实施方案，本发明所述原料奶为牛奶；

其中进一步优选为经过标准化处理的牛奶。

根据本发明一些具体实施方案，本发明所述原料奶为符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶，可以是脱脂或部分脱脂的牛奶。

根据本发明另一些具体实施方案，其中，步骤(1)的原料奶和蛋白粉混合物是由包括如下步骤的方法制备得到：将原料奶和蛋白粉混合后在40-55℃下水合30-60min。

根据本发明另一些具体实施方案，其中，步骤(1)是将原料奶和蛋白粉混合后搅拌15-20min，再在40-55℃下进行水合。

根据本发明另一些具体实施方案，其中，步骤(1)所述复合蛋白酶选自木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶中的一种；或者是木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶中的任意两种酶按1U:1U-1U:2U比例组成的双酶。

根据本发明另一些具体实施方案，其中，步骤(1)所述水解的反应条件是温度45-45℃、时间20-30min。

根据本发明另一些具体实施方案，其中，步骤(1)在水解结束后还包括灭酶处理的步骤。

所述灭酶为本领域常规操作，而根据本发明一些具体实施方案，所述灭酶条件是在85-95℃下保温5-10min。

根据本发明另一些具体实施方案，其中，步骤(2)所述美拉德反应条件为在95-100℃下保温2-3h。

根据本发明另一些具体实施方案，其中，所述美拉德反应在葡萄糖浓度在4％以上进行，其中的百分比是以步骤(2)的经过复合蛋白酶水解的原料奶和蛋白粉混合物的物料总重量为100％计。

步骤(3)所述发酵剂可以选自本领域常规使用的发酵剂，而根据本发明一些具体实施方案，其中，所述发酵剂选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或多种的组合。

根据本发明另一些具体实施方案，其中，步骤(3)的发酵剂用量为100-300U/T。

根据本发明另一些具体实施方案，其中，步骤(3)所述发酵的温度是40-43℃。

根据本发明一些具体实施方案，步骤(3)是将步骤(2)美拉德反应后得到的产物降温至40-43℃，再加入发酵剂进行发酵。

根据本发明另一些具体实施方案，其中，步骤(3)发酵至酸度为70-75°T时，停止发酵。

另一方面，本发明还提供了所述制备方法制备得到的高蛋白酸奶。

根据本发明另一些具体实施方案，其中，所述高蛋白酸奶的指标包括：总固形物25％-35％、以及非脂乳固体17％-21％。

根据本发明另一些具体实施方案，其中，以酸奶总重量为100％计，所述高蛋白酸奶含有如下重量百分比成分：脂肪4％-8％、蛋白6％-10％、以及物理变性淀粉0.2％-0.8％；

根据本发明另一些具体实施方案，其中，优选所述酸奶还含有葡萄糖4-8％。

本发明中所用各原料均可商购获得，各原料应符合相关质量标准要求。本发明的高蛋白酸奶的卫生指标、理化指标等也应符合相关质量标准的规定。

本发明中对产品的包装形式可以采用目前市场上常见的酸奶的包装形式。例如，包装形式可以采用玻璃瓶包装、杯装包装等。

除上述说明外，本发明的生产工艺中未具体提及的工序例如配料、脱气、均质、褐变、杀菌等更具体的操作以及所用设备均可采用所属领域中的常规设备。

综上所述，本发明提供了一种高蛋白酸奶及其制备方法。本发明的技术方案具有如下优点：

本发明直接用复合蛋白酶适度水解牛乳蛋白，控制水解度，生成乳肽，利用牛乳蛋白中富含氨基化合物(氨基酸、短肽或蛋白等)和还原糖，经过热处理,可以形成具多功能性的美拉德反应产物，得到的产品稳定性显著提高，而且无蛋白颗粒及乳清析出现象，原因如下：一、蛋白间二硫键的链接和异构肽之间的交联及蛋白分子与亲水的糖基的连接等因素降低了蛋白质相互作用,从而增强了蛋白质的溶解性；二、由于美拉德反应可以通过改变表面电荷密度而增加静电斥力及形成双亲结构促进乳化液的形成，改善蛋白质的乳化性，从而促进蛋白质的溶解性。而且蛋白的酶解产物对乳酸菌的增殖起到促进的作用，能够作为促进乳酸菌增殖的氮源使用。

本发明用现代生物技术手段生产更具功能性风味发酵乳，产品稳定性好，以增加功能性酸奶的品种，丰富国内乳品市场，提高乳制品营养价值，降低产品成本，增加产品附加值，市场前景广阔。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的实施过程和产生的有益效果，旨在帮助阅读者更好地理解本发明的实质和特点，不作为对本案可实施范围的限定。

实施例1

本实施例提供了一种高蛋白酸奶的制备，其是以如下组分作为原料经发酵制备得到的：

以原料总重量为1000g计，其包括鲜牛奶800g、葡萄糖40g、白砂糖60g、浓缩牛奶蛋白50g、稀奶油45g、物理变性淀粉3g、发酵剂100U/T(嗜热链球菌0.04U、保加利亚乳杆菌0.04U、乳双歧杆菌各0.02U)，该配料中的总固形物含量28％，脂肪含量4.5％，蛋白含量7％，非脂乳固体含量23.5％。

该特殊风味酸奶由如下方法制备得到：

1)标准化：对牛奶进行标准化处理，标准化后蛋白指标为2.8-3.0；

2)加入蛋白粉：搅拌15min后进行水合(50℃，30min)；

3)复合蛋白酶(木瓜蛋白酶：风味蛋白酶＝1:1)的添加：按照一定的比例进行添加，加酶量为1000U/g蛋白，水解温度45℃，时间30min；

4)灭酶：在90℃下保温10min；

5)将所得混合物料中，添加其他配料；

6)然后在70℃、18MPa压力下进行脱气；

7)得到的配料奶进入均质系统，均质压力为30/180bar；

8)美拉德反应，在95-100℃保持2.5h，葡萄糖的浓度在4％以上；

9)冷却至42℃，加入发酵剂；

10)42℃发酵，发酵过程中，通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内，发酵至酸度达70°T时，停止发酵；

11)灌装时，灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，灌装后的酸奶在6℃冷藏后熟。

对比例1

本实施例提供了一种高蛋白酸奶的制备，其是以如下组分作为原料经发酵制备得到的：

以原料总重量为1000g计，其包括鲜牛奶800g、葡萄糖40g、白砂糖60g、浓缩牛奶蛋白50g、稀奶油45g、复配稳定剂(乙酰化双淀粉己二酸酯8.5g、果胶1g、琼脂0.5g)、发酵剂100U/T(嗜热链球菌0.04U、保加利亚乳杆菌0.04U、乳双歧杆菌各0.02U)，该配料中的总固形物含量28％，脂肪含量4.5％，蛋白含量7％，非脂乳固体含量23.5％。

该特殊风味酸奶由如下方法制备得到：

1)标准化：对牛奶进行标准化处理，标准化后蛋白指标为2.8-3.0；

2)加入蛋白粉：搅拌15min后进行水合(50℃，30min)；

3)将所得混合物料中，添加其他配料；

4)混合：将除发酵剂外的上述原料在55℃混合循环25min，混合均匀；

5)然后在70℃、18MPa压力下进行脱气；

6)得到的配料奶进入均质系统和杀菌系统进行均质以及杀菌，均质压力为30/180bar，杀菌温度为95℃/300s；

7)冷却至42℃，加入发酵剂；

8)42℃发酵，发酵过程中，通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内，发酵至酸度达70°T时，停止发酵；

9)灌装时，灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，灌装后的酸奶在6℃冷藏后熟。

实施例2

本实施例提供了一种高蛋白酸奶的制备，其是以如下组分作为原料经发酵制备得到的：

以原料总重量为1000g计，其包括鲜牛奶800g、葡萄糖50g、白砂糖50g、浓缩牛奶蛋白60g、稀奶油35g、物理变性淀粉5g、发酵剂200U/T(嗜热链球菌0.04U、保加利亚乳杆菌0.04U、长双歧杆菌各0.04U、干酪乳杆菌0.08U)，该配料中的总固形物含量28％，脂肪含量4％，蛋白含量8％，非脂乳固体含量24％。

该高蛋白酸奶由如下方法制备得到：

1)标准化：对牛奶进行标准化处理，标准化后蛋白指标为2.8-3.0；

2)加入蛋白粉：搅拌15min后进行水合(45℃，30min)；

3)复合蛋白酶(中性蛋白酶：风味蛋白酶＝1:1)的添加：按照一定的比例进行添加，加酶量为1500U/g蛋白，水解温度45℃，时间20min；

4)灭酶：在93℃下保温10min；

5)将所得混合物料中，添加其他配料；

6)然后在70℃、18MPa压力下进行脱气；

7)得到的配料奶进入均质系统，均质压力为30/180bar；

8)美拉德反应，在96℃保持2h，葡萄糖的浓度在4％以上；

9)冷却至42℃，加入发酵剂；

10)42℃发酵，发酵过程中，通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内。发酵至酸度达70°T时，停止发酵；

11)灌装时，灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，灌装后的酸奶在6℃冷藏后熟。

对比例2

本实施例提供了一种高蛋白酸奶的制备，其是以如下组分作为原料经发酵制备得到的：

以原料总重量为1000g计，其包括鲜牛奶800g、葡萄糖50g、白砂糖50g、浓缩牛奶蛋白60g、稀奶油35g、物理变性淀粉5g、发酵剂200U/T(嗜热链球菌0.04U、保加利亚乳杆菌0.04U、长双歧杆菌各0.04U、干酪乳杆菌0.08U)，该配料中的总固形物含量28％，脂肪含量4.5％，蛋白含量7％，非脂乳固体含量23.5％。

该特殊风味酸奶由如下方法制备得到：

1)标准化：对牛奶进行标准化处理，标准化后蛋白指标为2.8-3.0；

2)加入蛋白粉：搅拌15min后进行水合(45℃，30min)；

3)将所得混合物料中，添加其他配料；

4)混合脱气：将除发酵剂外的上述原料在55℃混合循环25min，混合均匀；

5)得到的配料奶进入均质系统，均质压力为30/180bar；

6)美拉德反应，在95℃保持2h，葡萄糖的浓度在4％以上；

7)冷却至42℃，加入发酵剂；

8)42℃发酵，发酵过程中，通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内，发酵至酸度达70°T时，停止发酵；

9)灌装时，灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，灌装后的酸奶在6℃冷藏后熟。

实施例3

本实施例提供了一种高蛋白酸奶的制备，其是以如下组分作为原料经发酵制备得到的：

以原料总重量为1000g计，其包括鲜牛奶800g、葡萄糖35g、白砂糖58g、浓缩牛奶蛋白80g、稀奶油20g、物理变性淀粉7g、发酵剂100U/T(嗜热链球菌0.05U、保加利亚乳杆菌0.05U)，该配料中的总固形物含量29％，脂肪含量4％，蛋白含量9％，非脂乳固体含量25％。

该特殊风味酸奶由如下方法制备得到：

1)标准化：对牛奶进行标准化处理，标准化后蛋白指标为2.8-3.0；

2)加入蛋白粉：搅拌15min后进行水合(50℃，30min)；

3)复合蛋白酶(碱性蛋白酶：木瓜蛋白酶＝1:2)的添加：按照一定的比例进行添加，加酶量为1200U/g蛋白，水解温度45℃，时间28min；

4)灭酶：在90℃下保温10min；

5)将所得混合物料中，添加其他配料；

6)然后在70℃、18MPa压力下进行脱气；

7)得到的配料奶进入均质系统，均质压力为30/180bar；

8)美拉德反应，在95℃保持2.5h，葡萄糖的浓度在4％以上；

9)冷却至42℃，加入发酵剂；

10)42℃发酵，发酵过程中，通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内，发酵至酸度达70°T时，停止发酵；

11)灌装时，灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，灌装后的酸奶在6℃冷藏后熟。

对比例3

本实施例提供了一种高蛋白酸奶的制备，其是以如下组分作为原料经发酵制备得到的：

以原料总重量为1000g计，其包括鲜牛奶800g、葡萄糖35g、白砂糖58g、浓缩牛奶蛋白80g、稀奶油20g、物理变性淀粉7g、发酵剂100U/T(嗜热链球菌0.05U、保加利亚乳杆菌0.05U)，该配料中的总固形物含量29％，脂肪含量4％，蛋白含量9％，非脂乳固体含量25％。

该特殊风味酸奶由如下方法制备得到：

1)标准化：对牛奶进行标准化处理，标准化后蛋白指标为2.8-3.0；

2)加入蛋白粉：搅拌15min后进行水合(50℃，30min)；

3)复合蛋白酶(碱性蛋白酶：木瓜蛋白酶＝1:2)的添加：按照一定的比例进行添加，加酶量为1200U/g蛋白，水解温度45℃，时间28min；

4)灭酶：在90℃下保温10min；

5)将所得混合物料中，添加其他配料；

6)混合：将除发酵剂外的上述原料在55℃混合循环25min，混合均匀；

7)然后在70℃、18MPa压力下进行脱气；

8)得到的配料奶进入均质系统和杀菌系统进行均质以及杀菌，均质压力为30/180bar，杀菌温度为95℃/300s；

9)冷却至42℃，加入发酵剂；

10)42℃发酵，发酵过程中，通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内，发酵至酸度达70°T时，停止发酵；

11)灌装时，灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，灌装后的酸奶在6℃冷藏后熟。

实施例4

本实施例提供了一种高蛋白酸奶的制备，其是以如下组分作为原料经发酵制备得到的：

以原料总重量为1000g计，其包括鲜牛奶775g、葡萄糖45g、白砂糖60g、浓缩牛奶蛋白50g、稀奶油65g、物理变性淀粉5g、发酵剂100U/T(嗜热链球菌0.1U、)，该配料中的总固形物含量28％，脂肪含量6％，蛋白含量7％，非脂乳固体含量22％。

该特殊风味酸奶由如下方法制备得到：

1)标准化：对牛奶进行标准化处理，标准化后蛋白指标为2.8-3.0；

2)加入蛋白粉：搅拌15min后进行水合(50℃，30min)；

3)复合蛋白酶(中性蛋白酶：风味蛋白酶＝1:1)的添加：按照一定的比例进行添加，加酶量为1200U/g蛋白，水解温度45℃，时间25min；

4)灭酶：在90℃下保温10min；

5)将所得混合物料中，添加其他配料；

6)然后在70℃、18MPa压力下进行脱气；

7)得到的配料奶进入均质系统，均质压力为30/180bar；

8)美拉德反应，在95-100℃保持2.5h，葡萄糖的浓度在4％以上；

9)冷却至42℃，加入发酵剂；

10)42℃发酵，发酵过程中，通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内，发酵至酸度达70°T时，停止发酵；

灌装时，灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，灌装后的酸奶在6℃冷藏后熟。

实施例5

本实施例提供了一种高蛋白酸奶的制备，其是以如下组分作为原料经发酵制备得到的：

以原料总重量为1000g计，其包括鲜牛奶784g、葡萄糖50g、白砂糖50g、浓缩牛奶蛋白60g、稀奶油50g、物理变性淀粉6g、发酵剂200U/T(嗜热链球菌0.04U、保加利亚乳杆菌0.04U、嗜酸乳杆菌0.04U、瑞士杆菌各0.04U、鼠李糖乳杆菌0.04U)，该配料中的总固形物含量28％，脂肪含量5％，蛋白含量8％，非脂乳固体含量23％。

该特殊风味酸奶由如下方法制备得到：

1)标准化：对牛奶进行标准化处理，标准化后蛋白指标为2.8-3.0；

2)加入蛋白粉：搅拌15min后进行水合(50℃，30min)；

3)复合蛋白酶(木瓜蛋白酶：碱性蛋白酶＝1:1)的添加：按照一定的比例进行添加，加酶量为1000U/g蛋白，水解温度40℃，时间28min；

4)灭酶：在92℃下保温10min；

5)将所得混合物料中，添加其他配料；

6)然后在70℃、18MPa压力下进行脱气；

7)得到的配料奶进入均质系统，均质压力为30/180bar；

8)美拉德反应，在95-100℃保持2.5h，葡萄糖的浓度在4％以上；

9)冷却至42℃，加入发酵剂；

10)42℃发酵，发酵过程中，通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内，发酵至酸度达70°T时，停止发酵；

11)灌装时，灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，灌装后的酸奶在6℃冷藏后熟。

感官评价品评实验(在保质期内的第七天)

对实施例1～3和对比例1～3中制备的高蛋白酸奶进行口感和风味品评实验。主要感官评价项目：组织状态(有无乳清分离、粘稠度、细腻程度、质地等)、风味、口感等。参加实验人数共30人，分别对实施例1～3和对比例1～3的酸奶产品进行感官评定。感官评分标准见表1，实验记录结果见表2-1和表2-2，感官评价品评结果表3。

表1感官评分标准

表2-1实验记录结果

表2-2实验记录结果

表3酸奶的感官评价品评统计结果

表4酸奶的粘度值

编号	转子	RPM	粘度值
				实施例1	6	60	8867
对比例1	6	60	7532
				实施例2	6	60	9065
对比例2	6	60	7435
				实施例3	6	60	9280
对比例3	6	60	8183
				实施例4	6	60	8577
实施例5	6	60	8723

从表2及表3可以看出，实施例1的样品较对比例1(不经过酶解与美拉德但配方中含有复配稳定剂)所制得的发酵乳具有较好的组织状态、风味、口感，而且其产品中无蛋白颗粒。实施例2的样品与对比例2(不经过酶解)所制得的发酵乳的得分差距明显。实施例3的样品与对比例3(不经过美拉德)所制得的发酵乳的得分差距明显，无论产品稳定性，风味，口感都存在差距。而且从实施例的三个试验配方来分析，它们都是无添加配方，只是经过酶解与美拉德反应，得出的样品要比添加稳定剂的样品的口感、风味、稳定性要好。

从表4可以看出，实施例的3组实验的黏度均高于对比例的3组实验，对比例3中的黏度高于前两组对比例，但与实施例中的黏度逐渐缩小，说明蛋白的酶解产物对酸奶发酵剂的增殖起到促进的作用，提高菌种在发酵期间产胞外多糖的分泌量，提高产品的黏度。

Claims (10)

1.一种高蛋白酸奶的制备方法，其中，所述方法至少包括如下步骤：

(1)使用复合蛋白酶水解原料奶和蛋白粉混合物，所述混合物中蛋白含量3-8％；所述复合蛋白酶的添加量500-1500U/克；优选所述水解的反应条件是温度40-45℃、时间20-30min；

(2)将含有步骤(1)的经过复合蛋白酶水解的原料奶和蛋白粉混合物的物料进行美拉德反应；

(3)使用发酵剂对步骤(2)美拉德反应后得到的产物进行发酵，得到所述的高蛋白酸奶；优选发酵至酸度为70-75°T时，停止发酵；优选所述发酵剂选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或多种；优选发酵剂用量为100-300U/T；

优选所述原料奶是经过标准化处理的原料奶；优选原料奶标准化后蛋白指标为2.8-3.0。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(2)所述物料还包括其他配料，其他配料的重量总含量以所述高蛋白酸奶总重量计为13-20％；优选所述其他配料选自甜味剂、物理变性淀粉和油脂类物质中的一种或多种的组合；优选甜味剂用量为相当于含有4％-6％的蔗糖的含量；油脂类物质重量用量为所述高蛋白酸奶总重量的0.1-4％；物理变性淀粉用量为使得制备的高蛋白酸奶中含有重量百分比为0.2％-0.8％的物理变性淀粉；优选甜味剂选自代糖、果糖、葡萄糖、低聚糖或蔗糖中的一种或多种的组合；其中优选所述代糖选自三氯蔗糖、山梨糖醇、木糖醇和麦芽糖醇中的一种或多种的组合；优选所述油脂类物质选自乳脂肪或植物油；更优选所述乳脂肪为稀奶油；优选所述植物油为椰子油；还优选所述其他配料是在步骤(2)向步骤(1)的混合物料中添加，然后均质，再进行美拉德反应；优选所述均质条件为30-40/160-180bar。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其中，步骤(1)的原料奶为牛奶。

4.根据权利要求1或2所述的制备方法，其中，步骤(1)的原料奶和蛋白粉混合物是由包括如下步骤的方法制备得到：将原料奶和蛋白粉混合后在40-55℃下水合30-60min；优选是将原料奶和蛋白粉混合后搅拌15-20min，再在40-55℃下进行水合。

5.根据权利要求1或2所述的制备方法，其中，步骤(1)所述复合蛋白酶选自木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶中的一种或任意两种酶按1U:1U-1U:2U比例组成的双酶。

6.根据权利要求1或2所述的制备方法，其中，步骤(1)在水解结束后还包括灭酶处理的步骤，优选所述灭酶条件是在85-95℃下保温5-10min。

7.根据权利要求1或2所述的制备方法，其中，步骤(2)所述美拉德反应条件为在95-100℃下保温2-3h；优选反应在葡萄糖浓度在4％以上进行，其中的百分比是以步骤(2)的经过复合蛋白酶水解的原料奶和蛋白粉混合物的物料总重量为100％计。

8.根据权利要求1或2所述的制备方法，其中，步骤(3)所述发酵的温度是40-43℃；优选步骤(3)是将步骤(2)美拉德反应后得到的产物降温至40-43℃，再加入发酵剂进行发酵。

9.权利要求1～8任意一项所述制备方法制备得到的高蛋白酸奶。

10.根据权利要求9所述的高蛋白酸奶，其中，所述高蛋白酸奶的指标包括：总固形物25％-35％、以及非脂乳固体17％-21％；优选以酸奶总重量为100％计，所述高蛋白酸奶含有如下重量百分比成分：脂肪4％-8％、蛋白6％-10％、以及物理变性淀粉0.2％-0.8％；优选所述酸奶还含有葡萄糖4-8％。