CN109673745A - 一种奶盖酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种奶盖酸奶，是将酸奶原料经过发酵剂发酵制成，按重量份数计，所述酸奶原料包括：牛奶800～850份；甜味剂60～80份；牛奶蛋白10～25份；稀奶油60～90份；淀粉2～6份；谷氨酰胺转氨酶0.1～0.3份；其中，每1000g所述酸奶原料中发酵剂的用量为0.1U～0.2U。本发明还公开了上述奶盖酸奶的制备方法。本发明的奶盖酸奶具有较好的组织状态、口感、香气自然、柔和，留香持久，而且其无需稳定剂，稳定性仍与添加稳定剂的酸奶无差异。本发明采用谷氨酰胺转氨酶代替稳定剂与增稠剂，与牛奶蛋白协同作用，制得的奶盖酸奶不仅无乳清析出，而且组织状态稳定，酸奶质构无坍塌。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域。更具体地，涉及一种奶盖酸奶及其制备方法。
背景技术
牛乳中含有人体所需的结构蛋白和功能蛋白，人体吸收蛋白质的过程主要的是以低肽的方式直接吸收，且二肽和三肽的吸收速度也比组成相同的氨基酸吸收快。此外，由蛋白质分解生成的一些生物活性肽能为人体提供生长发育所需要的营养物质，同时也具有抑制肿瘤、抗骨质疏松、治疗免疫缺陷、抗菌、防止血栓形成以及抗高血压等重要的生理功能。
奶盖酸奶，从甜品和蛋糕得来的灵感，混搭运用在各种饮品上，让消费者在喝茶饮或者酸奶的时候获得更多的美味，一口下去，两种享受；含有比普通酸奶更丰富的蛋白质与脂肪，风味细腻浓郁，口感介于酸奶与慕斯之间，它能够将酸奶的益生作用和充气甜品的的精致美味相结合，能够满足消费者视觉与味觉上的需求，又能维持人体的健康，增强人们免疫力，因而有广阔的市场前景。
然而，国内几乎没有奶盖酸奶，而国外产品中使用了添加剂，无添加剂的产品会出现乳清析出稳定性差、酸奶质构坍塌的问题。这些问题既影响了消费者食用酸奶同时也是生产企业造成了产品质量控制的难题。
因此，需要提供一种奶盖酸奶，至少解决上述之一的问题。
发明内容
本发明的一个目的在于提供一种奶盖酸奶。
本发明的另一个目的在于提供一种奶盖酸奶的制备方法。
为达到上述第一个目的，本发明采用下述技术方案：
一种奶盖酸奶，是将酸奶原料经过发酵剂发酵制成；按重量份数计，所述酸奶原料包括：
其中，每1000g所述酸奶原料中发酵剂的用量为0.1U～0.2U。
本发明直接用谷氨酰胺转氨酶代替稳定剂与增稠剂，控制水解度，生成乳肽，利用牛乳蛋白中富含氨基化合物(氨基酸、短肽或蛋白等)和还原糖，经过热处理,可以形成具多功能性的美拉德反应产物，得到的产品稳定性显著提高，而且无蛋白颗粒及乳清析出现象。本发明的酸奶原料中，谷氨酰胺转氨酶(Trangsglutaminase，TG)和牛奶蛋白相互配合、协同作用，一方面，谷氨酰胺转氨酶催化蛋白质分子间或分子内形成ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键，能在体外催化多种蛋白质之间或者蛋白质与氨基酸之间的交联反应，使蛋白质改性，并且改性后的蛋白质其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；另一方面，谷氨酰胺转氨酶通过强化蛋白质分子间的网络强度，从而使得奶盖酸奶无需稳定剂与增稠剂，亦可使得乳清不析出、酸奶质构稳定，起到清洁标签的作用。
优选地，所述原料奶为全脂奶、部分脱脂奶或脱脂奶，更优选为全脂奶，其中全脂奶不经过分离机处理，牛奶的成分无破坏。
优选地，所述甜味剂选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖、代糖中的一种或几种，其中更优选白砂糖，白砂糖的口感其他原料仍无法替代。
优选地，所述牛奶蛋白由牛奶蛋白粉提供，所述牛奶蛋白粉优选浓缩牛奶蛋白粉，其中浓缩牛奶蛋白能够更多的保留鲜牛奶中有益成分。
优选地，所述淀粉为物理变性淀粉，其中物理变性淀粉属于食品原料，而化学变性淀粉属于食品添加剂。
优选地，所述物理变性淀粉是经过物理方法进行处理的玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉或糯米淀粉。
优选地，所述发酵剂选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌中的一种或多种。
为达到上述第二个目的，本发明采用下述技术方案：
一种上述奶盖酸奶的制备方法，包括如下步骤：
向牛奶中同时加入牛奶蛋白和谷氨酰胺转氨酶，搅拌反应；加入其余的酸奶原料，混合均匀，经脱气、均质、杀菌、冷却后接种发酵剂进行发酵；发酵完成后，经细化处理、充气得到奶盖酸奶。本发明先将谷氨酰胺转氨酶和牛奶蛋白一起添加，形成稳定的网络结构，然后再加入其它原料，从而保证酶与蛋白之间反应充分，使产品具有较好的稳定性。发酵前的杀菌处理彻底将谷氨酰胺转氨酶灭活，从而避免发酵过程及后熟过程中对产品质构的影响。
优选地，所述搅拌反应为搅拌15～20min后水合反应，其中所述搅拌速率为500～800rpm，水合反应温度为45～55℃，水合反应时间为30～60min。本发明中，在所述搅拌时间、搅拌速率、水合反应温度和时间的范围内，均能得到奶盖酸奶，且在所述范围中，搅拌时间、搅拌速率、水合反应温度和时间的变化均对得到的奶盖酸奶的性能等影响较小。
优选地，所述脱气的条件为58～65℃，-0.3～-0.7Bar。本发明中，在所述脱气条件范围内，均能得到奶盖酸奶，且在所述范围中，脱气条件的变化对得到的奶盖酸奶的性能等影响较小。
优选地，所述均质的条件为58～65℃，30/160Bar～40/180Bar。本发明中，在所述均质条件范围内，均能得到奶盖酸奶，且在所述范围中，均质条件的变化对得到的奶盖酸奶的性能等影响较小。
优选地，所述杀菌的方法可为本领域常规的杀茵方法，更优选巴士杀菌。所述巴士杀菌的条件优选为90～95℃，5～15min。本发明中，在所述杀菌条件范围内，均能得到奶盖酸奶，且在所述范围中，杀菌条件的变化对得到的奶盖酸奶的性能等影响较小。
优选地，所述冷却的温度为40～43℃。本发明中，在所述冷却温度范围内，均能得到奶盖酸奶，且在所述范围中，冷却温度的变化对得到的奶盖酸奶的性能等影响较小。
优选地，所述发酵的温度为40～43℃。本发明中，在所述发酵温度范围内，均能得到奶盖酸奶，且在所述范围中，发酵温度的变化对得到的奶盖酸奶的性能等影响较小。
优选地，所述发酵的发酵终点为发酵至酸度达到70～80°T。本发明中，在所述酸度范围内，均能得到奶盖酸奶，且在所述范围中，酸度的变化对得到的奶盖酸奶的性能等影响较小。
优选地，所述细化处理为利用Ytron设备进行细化处理，Ytron设备的转速为3000-5000rpm；其中Ytron细化设备能够使蛋白质链延伸，增加蛋白质链的水结合点，完全消除脱水收缩现象及凝块聚集的形成，使产品变得平滑，改进酸奶的微观组织结构，更好的粘度恢复表现，更好的表观感受，提高酸奶中蛋白质的稳定性。
优选地，所述充气为充入氮气，充入量为80％vol～150％vol，即氮气体积与料液体积的体积比为80％vol～150％vol，充气后质构类似冰淇淋。本发明中，在所述充气量范围内，均能得到奶盖酸奶，且在所述范围中，充气量的变化对得到的奶盖酸奶的性能等影响较小。
优选地，所述充气为利用Mondomix设备进行充气。
优选地，将制得的奶盖酸奶灌装，灌装后的奶盖酸奶在2～4℃冷藏后熟。
优选地，所述制备方法具体包括如下步骤：
1)标准化：对鲜牛奶进行标准化处理；
2)水合：向标准化处理后的鲜牛奶中加入浓缩牛奶蛋白粉，同时加入谷氨酰胺转氨酶进行水合；
3)配料：向水合后的产物中添加其余的酸奶原料，得混合物料；
4)脱气：将混合物料进行脱气；
5)均质：脱气后的配料奶进入均质系统；
6)杀菌：均质后进行杀菌；
7)冷却：杀菌后混合物料冷却至40～43℃，加入发酵剂；
8)发酵：40～43℃发酵，发酵过程中，混合物料通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内，保持发酵罐内的压力为正压，发酵至酸度达70～80°T时，停止发酵；
9)细化处理：经过细化设备Ytron进行处理；
10)充气：使用Mondomix设备进行充入氮气。
另外，如无特殊说明，本发明中所用原料均可通过市售商购获得，本发明所记载的任何范围包括端值以及端值之间的任何数值以及端值或者端值之间的任意数值所构成的任意子范围。
本发明的有益效果如下：
(1)本发明的奶盖酸奶具有较好的组织状态、口感、香气自然、柔和，留香持久，而且其无需稳定剂，稳定性仍与添加稳定剂的酸奶无差异。
(2)本发明采用谷氨酰胺转氨酶代替稳定剂与增稠剂，与牛奶蛋白协同作用，制得的奶盖酸奶不仅无乳清析出，而且组织状态稳定，酸奶质构无坍塌。
(3)本发明将谷氨酰胺转氨酶和牛奶蛋白同时添加，使得酶与蛋白之间能够充分反应，蛋白之间形成稳定的网络架构，进一步加强了奶盖酸奶在货架期内的稳定性。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。
本发明中，制备方法如无特殊说明则均为常规方法，所用的原料如无特别说明均可从公开的商业途径获得，所述百分比如无特殊说明均为质量百分比。
实施例1
一种奶盖酸奶，其是以如下组分作为酸奶原料经过发酵剂发酵制成：
以原料总重量为1000g计，其包括鲜牛奶826.8g、白砂糖70g、浓缩牛奶蛋白20g、稀奶油80g、物理变性淀粉3g、谷氨酰胺转氨酶0.2g；
所述发酵剂包括嗜热链球菌0.04U、保加利亚乳杆菌0.04U和双歧杆菌0.02U。
上述配料中的总固形物含量24％，脂肪含量6.5％，蛋白含量4％，非脂乳固体含量17.5％。
上述奶盖酸奶由如下方法制备得到：
1)标准化：对鲜牛奶进行标准化处理；
2)水合：向标准化处理后的鲜牛奶中加入浓缩牛奶蛋白粉，同时加入谷氨酰胺转氨酶搅拌15min后进行水合，水合反应的条件为：45℃水合30min；
3)配料：向水合后的产物中添加其余的酸奶原料，得混合物料；
4)脱气：将混合物料在58℃、-0.3Bar压力下进行脱气；
5)均质、杀菌：将脱气后的配料奶进入均质系统，均质温度为58℃，均质压力为30/160bar；在95℃、5min条件下杀菌；
6)冷却：冷却至40℃，加入发酵剂；
7)发酵：40℃发酵，发酵过程中，混合物料通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内，发酵至酸度达70°T时，停止发酵；
8)细化处理：经过细化设备Ytron进行处理，Ytron设备的转速为3000rpm；
9)充气：使用Mondomix设备进行充入氮气，充气量为80％；
10)灌装：灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，进行两步灌装，第一步先灌装未充气的样品(80％)第二步灌装充气的样品(20％)，灌装后的酸奶在6℃下冷藏后熟。
对比例1
一种高蛋白酸奶，其是以如下组分作为酸奶原料经过发酵剂发酵制成：
以原料总重量为1000g计，其包括鲜牛奶827g、白砂糖70g、浓缩牛奶蛋白20g、稀奶油80g、物理变性淀粉3g；
所述发酵剂包括嗜热链球菌0.04U、保加利亚乳杆菌0.04U和双歧杆菌0.02U。
上述配料中的总固形物含量24％，脂肪含量6.5％，蛋白含量4％，非脂乳固体含量17.5％。
上述奶盖酸奶由如下方法制备得到：
1)标准化：对鲜牛奶进行标准化处理；
2)水合：向标准化处理后的鲜牛奶中加入浓缩牛奶蛋白粉，同时加入谷氨酰胺转氨酶搅拌15min后进行水合，水合反应的条件为：45℃水合30min；
3)配料：向水合后的产物中添加其余的酸奶原料，得混合物料；
4)脱气：将混合物料在58℃、-0.3Bar压力下进行脱气；
5)均质、杀菌：将脱气后的配料奶进入均质系统，均质温度为58℃，均质压力为30/160bar；在95℃、5min条件下杀菌；
6)冷却：冷却至40℃，加入发酵剂；
7)发酵：40℃发酵，发酵过程中，混合物料通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内，保持发酵罐内的压力为正压，发酵至酸度达70°T时，停止发酵；
8)细化处理：经过细化设备Ytron进行处理，Ytron设备的转速为3000rpm；
9)充气：使用Mondomix设备进行充入氮气，充气量为80％；
10)灌装：灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，进行两步灌装，第一步先灌装未充气的样品(80％)第二步灌装充气的样品(20％)，灌装后的酸奶在6℃下冷藏后熟。
实施例2
一种奶盖酸奶，其是以如下组分作为酸奶原料经过发酵剂发酵制成：
以原料总重量为1000g计，其包括鲜牛奶815.8g、白砂糖70g、浓缩牛奶蛋白25g、稀奶油85g、物理变性淀粉4g、谷氨酰胺转氨酶0.2g；
所述发酵剂包括嗜热链球菌0.04U、保加利亚乳杆菌0.04U、双歧杆菌0.02U。
上述配料中的总固形物含量28％，脂肪含量7％，蛋白含量4.5％，非脂乳固体含量21％。
上述奶盖酸奶由如下方法制备得到：
1)标准化：对牛奶进行标准化处理；
2)水合：向标准化处理后的鲜牛奶中加入蛋白粉，同时加入0.2g谷氨酰胺转氨酶，搅拌17min后进行水合，水合反应的条件为：50℃水合45min；
3)配料：向水合后的产物中添加其余的酸奶原料，得混合物料；
4)脱气：将混合物料在62℃、0.5Bar压力下进行脱气；
5)均质、杀菌：将脱气后的配料奶进入均质系统，均质温度为62℃，均质压力为35/170bar；在90℃、15min条件下杀菌；
6)冷却：冷却至41℃，加入发酵剂；
7)发酵：41℃发酵，发酵过程中，混合物料通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内，保持发酵罐内的压力为正压，发酵至酸度达75°T时，停止发酵；
8)细化处理：经过细化设备Ytron进行处理，Ytron设备的转速为4000rpm；
9)充气：使用Mondomix设备进行充入氮气，充气量为120％；
10)灌装：灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，进行两步灌装，第一步先灌装未充气的样品(80％)第二步灌装充气的样品(20％)，灌装后的酸奶在6℃下冷藏后熟。
对比例2
一种奶盖酸奶，配料同实施例2，制备方法包括如下步骤：
1)标准化：对牛奶进行标准化处理；
2)水合：向标准化处理后的鲜牛奶中加入蛋白粉，同时加入0.2g谷氨酰胺转氨酶，搅拌17min后进行水合，水合反应的条件为：50℃水合45min；
3)配料：向水合后的产物中添加其余的酸奶原料，得混合物料；
4)脱气：将混合物料在62℃、0.5Bar压力下进行脱气；
5)均质、杀菌：将脱气后的配料奶进入均质系统，均质温度为62℃，均质压力为35/170bar；在90℃、15min条件下杀菌；
6)冷却：冷却至41℃，加入发酵剂；
7)发酵：41℃发酵，发酵过程中，混合物料通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内，保持发酵罐内的压力为正压，发酵至酸度达75°T时，停止发酵；
8)细化处理：经过细化设备Ytron进行处理，Ytron设备的转速为4000rpm；
9)充气：使用Mondomix设备进行充入氮气，充气量为120％；
10)灌装：灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，进行两步灌装，第一步先灌装未充气的样品(80％)第二步灌装充气的样品(20％)，灌装后的酸奶在6℃下冷藏后熟。
实施例3
一种奶盖酸奶，其是以如下组分作为酸奶原料经过发酵剂发酵制成：
以原料总重量为1000g计，其包括鲜牛奶826.8g、白砂糖70g、浓缩牛奶蛋白20g、稀奶油80g、物理变性淀粉3g、谷氨酰胺转氨酶0.2g；
所述发酵剂包括嗜热链球菌0.04U、保加利亚乳杆菌0.04U和双歧杆菌0.02U。
上述配料中的总固形物含量24％，脂肪含量6.5％，蛋白含量4％，非脂乳固体含量17.5％。
上述奶盖酸奶由如下方法制备得到：
1)标准化：对鲜牛奶进行标准化处理；
2)水合：向标准化处理后的鲜牛奶中加入浓缩牛奶蛋白粉，同时加入谷氨酰胺转氨酶搅拌20min后进行水合，水合反应的条件为：55℃水合30min；
3)配料：向水合后的产物中添加其余的酸奶原料，得混合物料；
4)脱气：将混合物料在65℃、-0.7Bar压力下进行脱气；
5)均质、杀菌：将脱气后的配料奶进入均质系统，均质温度为65℃，均质压力为40/180bar；在92℃、13min条件下杀菌；
6)冷却：冷却至43℃，加入发酵剂；
7)发酵：43℃发酵，发酵过程中，混合物料通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内，保持发酵罐内的压力为正压，发酵至酸度达80°T时，停止发酵；
8)细化处理：经过细化设备Ytron进行处理，Ytron设备的转速为5000rpm；
9)充气：使用Mondomix设备进行充入氮气，充气量为150％；
10)灌装：灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，进行两步灌装，第一步先灌装未充气的样品(80％)第二步灌装充气的样品(20％)，灌装后的酸奶在6℃下冷藏后熟。
感官评价品评实验(在保质期内的第七天)
对实施例1～2和对比例1～2中制备的酸奶进行口感和风味品评实验，采用不记名打分的方式，分别采用三位数编码，邀请30位有乳品品鉴经验的专家对产品的组织状态(包括有无乳清分离、质构完整性和细腻程度等)、风味、口感等进行评价计分，采用100分制评分法，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征。感官评分标准见表1，实验记录结果见表2，感官评价品评结果表3。
表1 感官评分标准
表2 实验记录结果
表3 酸奶的感官评价品评统计结果
| 评分项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 |
| 组织状态 | 28 | 29 | 28 | 19 | 23 |
| 风味 | 29 | 28 | 29 | 24 | 26 |
| 口感 | 38 | 37 | 37 | 28 | 33 |
| 总分 | 95 | 94 | 94 | 71 | 82 |
从表2及表3可以看出，实施例1的样品较不添加谷氨酰胺转氨酶的对比例1所制得的发酵乳具有良好的组织状态、风味、口感，而且实施例1的产品具有较好的完整性，所制得的发酵乳的得分与对比例1的差距明显。实施例2与对比例2的谷氨酰胺转氨酶添加方式不同，实施例2与对比例2的试验配方相同，结果表明，与蛋白粉一起添加谷氨酰胺转氨酶的样品要比与发酵剂一起添加的谷氨酰胺转氨酶样品的口感、风味、稳定性要好，而且没有析水的现象。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (10)
1.一种奶盖酸奶，是将酸奶原料经过发酵剂发酵制成，其特征在于，按重量份数计，所述酸奶原料包括：
其中，每1000g所述酸奶原料中发酵剂的用量为0.1U～0.2U。
2.根据权利要求1所述的奶盖酸奶，其特征在于，所述原料奶为全脂奶、部分脱脂奶或脱脂奶；所述甜味剂选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖、代糖中的一种或几种；所述牛奶蛋白由牛奶蛋白粉提供；所述淀粉为物理变性淀粉。
3.根据权利要求2所述的奶盖酸奶，其特征在于，所述物理变性淀粉是经过物理方法进行处理的玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉或糯米淀粉。
4.一种如权利要求1～3任一项权利要求所述的奶盖酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
向牛奶中同时加入牛奶蛋白和谷氨酰胺转氨酶，搅拌反应；加入其余的酸奶原料，混合均匀，经脱气、均质、杀菌、冷却后接种发酵剂进行发酵；发酵完成后，经细化处理、充气得到奶盖酸奶。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述搅拌反应为搅拌15～20min后水合反应，其中所述搅拌速率为500rpm～800rpm，水合反应温度为45～55℃，水合反应时间为30～60min。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述脱气的条件为58～65℃，-0.3～-0.7Bar。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述均质的条件为58～65℃，30/160Bar～40/180Bar。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌为巴士杀菌，所述巴士杀菌的条件为90～95℃，5～15min；所述冷却的温度为40～43℃。
9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为40～43℃；所述发酵的发酵终点为发酵至酸度达到70～80°T。
10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述充气为充入氮气，充入量为80％vol～150％vol。
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