JP2014143986A

JP2014143986A - 乳酸菌含有飲食品及びその製造方法

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Publication number: JP2014143986A
Application number: JP2013015982A
Authority: JP
Inventors: Yoshii Sakurai; 好衣櫻井; Takanori Takihara; 孝宣瀧原; Yoshito Abe; 義人安倍; Masaharu Takemoto; 正治竹本; Takayoshi Kubo; 貴義久保
Original assignee: Ito En Ltd; Chichiyasu Co Ltd
Current assignee: Ito En Ltd; Chichiyasu Co Ltd
Priority date: 2013-01-30
Filing date: 2013-01-30
Publication date: 2014-08-14
Anticipated expiration: 2033-01-30
Also published as: JP5909200B2

Abstract

【課題】経時後であっても、食感が良好であり、ホエー浮が抑制された乳酸菌含有飲食品を提供する。
【解決手段】成分Ａ及び／又はＢと、成分Ｃ及びＤとを含み、（Ａ＋Ｂ）／（Ａ＋Ｂ＋Ｃ）が０．００１以上であり、かつ（Ａ＋Ｂ）／Ｄ（個／ｇ）が１．５Ｅ＋６〜１．０Ｅ＋１２であることを特徴とする食感とホエー浮が改善された乳酸菌含有飲食品、その製造方法、及び上記比率に調整することを特徴とする性状安定化方法及び食感改善方法。
成分Ａ：エンテロコッカス・フェカリス菌（生菌）（個／ｇ）
成分Ｂ：エンテロコッカス・フェカリス菌（殺菌体）（個／ｇ）
成分Ｃ：エンテロコッカス・フェカリス菌以外の乳酸菌（生菌）（個／ｇ）
成分Ｄ：無脂乳固形分（ｇ／ｇ）
【選択図】なし

Description

本発明は経時後であっても、食感が良好であり、ホエー浮が抑制された乳酸菌含有飲食品に関するものである。

乳酸菌を含有する飲食品は、従来より発酵乳、乳酸菌飲料等、多種多様な形態の製品が流通している。我国は、高齢化社会の進行等に伴って、食を通じた健康確保への関心が高まっており、その中でも、所謂善玉菌と称される細菌による体内環境の改善（プロバイオティクス）についての関心は高く、プロバイオティクスの代表的な細菌として、特に乳酸菌が注目されている。

乳酸菌は、生存状態で腸に届いた場合には、腸内環境を整える作用を有する。具体的には、食物の消化吸収を促進すると共に、大腸菌等の所謂悪玉菌を減らす等、直接的な生理活性作用を発揮する。しかしながら、乳酸菌は、体内に摂取されると胃酸が発生している胃などの過酷な環境を通過するため、生存状態で腸に到達するのが困難な状況にある。このことから、一般的に流通している乳酸菌含有飲食品に含まれる乳酸菌は、製品の製造過程において予め加熱殺菌された殺菌体の状態で含有されている製品もある。

一方で、近年、殺菌体の乳酸菌であっても、人体に有用な生理活性作用を奏するという報告もなされている。例えば、乳発酵させた際に生成される乳酸が、腸内善玉菌を増加させる作用がある他、殺菌体自体が消化吸収の促進する作用があることが明らかにされている。更に近年においては、乳酸菌の菌体表面の特定の蛋白が、腸中の免疫活性及びアレルギー抑制等に対しても効果を発揮するとの報告もある。例えば、特許文献１（特開２００７−１０５０１７号公報）には、乳酸菌の殺菌体を添加することにより、中性脂肪やコレステロールの低下効果などの優れた薬理作用を有する乳酸菌発酵乳が開示されている。

以上のように、乳酸菌には生菌・殺菌体に関わらず注目すべき様々な効果が期待されており、乳酸菌を手軽に摂取できる、乳酸菌含有飲食品への消費者ニーズも高まっている。しかしながら、このような乳酸菌含有飲食品は、製造後の流通及び販売などの場面において、時間経過と共に食感がぼそぼそし始め、ヨーグルト表面に水分が浮き出る所謂ホエー浮が目立つなど、食感及び性状面でマイナスの変化を生じる問題があった。

この問題を解決すべく、乳酸菌含有飲食品の食感及び性状面を向上させる種々の試みがなされている。例えば、特許文献２（特開２００３−２７４８５２号公報）は、イネ科植物から抽出されたβ−グルカンを配合することにより、ヨーグルトの食感を維持したヨーグルト類が記載されている。また、特許文献３（再表２００６−０７５７７２号公報）には、原料乳にタンパク質脱アミド酵素を作用させることにより、食感がなめらかな乳製品を提供している。特許文献４（再表２００５−１１０１０８号公報）には、トランスグルタミナーゼと、ホエー蛋白質の変性度が６０〜８８％となる条件でホエー蛋白質を加熱処理して得られる乳蛋白質処理物を用いることにより、食感が良好で離水が防止されたヨーグルトを提供している。しかしながら、これらの方法は、イネ科植物からのβ−グルカン抽出処理や酵素処理を要するため、操作が煩雑であった。

特開２００７−１０５０１７号公報特開２００３−２７４８５２号公報再表２００６−０７５７７２号公報再表２００５−１１０１０８号公報

本発明は、経時後であっても食感が良好であり、ホエー浮が抑制された乳酸菌含有飲食品を提供することを目的とする。

本発明は、以下に関するものである。
１．成分Ａ及び／又はＢと、成分Ｃ及びＤとを含み、（Ａ＋Ｂ）／（Ａ＋Ｂ＋Ｃ）が０．００１以上であり、かつ（Ａ＋Ｂ）／Ｄ（個／ｇ）が１．５Ｅ＋６〜１．０Ｅ＋１２であることを特徴とする食感とホエー浮が改善された乳酸菌含有飲食品。
成分Ａ：エンテロコッカス・フェカリス菌（生菌）（個／ｇ）
成分Ｂ：エンテロコッカス・フェカリス菌（殺菌体）（個／ｇ）
成分Ｃ：エンテロコッカス・フェカリス菌以外の乳酸菌（生菌）（個／ｇ）
成分Ｄ：無脂乳固形分（ｇ／ｇ）
２．前記成分Ｃが、ラクトバチルス属、ラクトコッカス属、ペディオコッカス属、ロイコノストック属、ビフィドバクテリウム属、ストレプトコッカス属及びエンテロコッカス属に属する乳酸菌から選択される乳酸菌を含むことを特徴とする１に記載の乳酸菌含有飲食品。
３．前記成分Ａ及び／又はＢが、１．０Ｅ＋６〜１．０Ｅ＋１１（個／ｇ）であることを特徴とする１又は２に記載の乳酸菌含有飲食品。
４．前記成分Ａ、Ｃ及びＤを含み、Ａ／（Ａ＋Ｃ）が０．００１以上であり、かつＡ／Ｄが１．５Ｅ＋６〜１．０Ｅ＋１２であることを特徴とする１〜３のいずれかに記載の乳酸菌含有飲食品。
５．成分Ａ及び／又はＢと、成分Ｃ及びＤとを含有させ、（Ａ＋Ｂ）／（Ａ＋Ｂ＋Ｃ）が０．００１以上の比率となるように調整し、かつ（Ａ＋Ｂ）／Ｄ（個／ｇ）が１．５Ｅ＋６〜１．０Ｅ＋１２となるように調整することを特徴とする食感とホエー浮が改善された乳酸菌含有飲食品の製造方法。
成分Ａ：エンテロコッカス・フェカリス菌（生菌）（個／ｇ）
成分Ｂ：エンテロコッカス・フェカリス菌（殺菌体）（個／ｇ）
成分Ｃ：エンテロコッカス・フェカリス菌以外の乳酸菌（生菌）（個／ｇ）
成分Ｄ：無脂乳固形分（ｇ／ｇ）
６．前記成分Ｃが、ラクトバチルス属、ラクトコッカス属、ペディオコッカス属、ロイコノストック属、ビフィドバクテリウム属、ストレプトコッカス属及びエンテロコッカス属に属する乳酸菌から選択される乳酸菌を含むことを特徴とする５に記載の乳酸菌含有飲食品の製造方法。
７．前記成分Ａ及び／又はＢが、１．０Ｅ＋６〜１．０Ｅ＋１１（個／ｇ）となるように調整することを特徴とする５又は６に記載の乳酸菌含有飲食品の製造方法。
８．前記成分Ａ、Ｃ及びＤを含有させ、Ａ／（Ａ＋Ｃ）が０．００１以上の比率となるように調整し、かつＡ／Ｄ（個／ｇ）が１．５Ｅ＋６〜１．０Ｅ＋１２となるように調整することを特徴とする５〜７のいずれかに記載の乳酸菌含有飲食品の製造方法。
９．成分Ａ及び／又はＢと、成分Ｃ及びＤとを含有させ、（Ａ＋Ｂ）／（Ａ＋Ｂ＋Ｃ）が０．００１以上の比率となるように調整し、かつ（Ａ＋Ｂ）／Ｄ（個／ｇ）が１．５Ｅ＋６〜１．０Ｅ＋１２となるように調整することを特徴とする乳酸菌含有飲食品の性状安定化方法。
成分Ａ：エンテロコッカス・フェカリス菌（生菌）（個／ｇ）
成分Ｂ：エンテロコッカス・フェカリス菌（殺菌体）（個／ｇ）
成分Ｃ：エンテロコッカス・フェカリス菌以外の乳酸菌（生菌）（個／ｇ）
成分Ｄ：無脂乳固形分（ｇ／ｇ）
１０．前記成分Ｃが、ラクトバチルス属、ラクトコッカス属、ペディオコッカス属、ロイコノストック属、ビフィドバクテリウム属、ストレプトコッカス属及びエンテロコッカス属に属する乳酸菌から選択される乳酸菌を含むことを特徴とする９に記載の乳酸菌含有飲食品の性状安定化方法。
１１．前記成分Ａ及び／又はＢが、１．０Ｅ＋６〜１．０Ｅ＋１１（個／ｇ）となるように調整することを特徴とする９又は１０に記載の乳酸菌含有飲食品の性状安定化方法。
１２．前記成分Ａ、Ｃ及びＤを含有させ、Ａ／（Ａ＋Ｃ）が０．００１以上の比率となるように調整し、かつＡ／Ｄ（個／ｇ）が１．５Ｅ＋６〜１．０Ｅ＋１２となるように調整することを特徴とする９〜１１のいずれかに記載の乳酸菌含有飲食品の性状安定化方法。
１３．成分Ａ及び／又はＢと、成分Ｃ及びＤとを含有させ、（Ａ＋Ｂ）／（Ａ＋Ｂ＋Ｃ）が０．００１以上の比率となるように調整し、かつ（Ａ＋Ｂ）／Ｄ（個／ｇ）が１．５Ｅ＋６〜１．０Ｅ＋１２となるように調整することを特徴とする乳酸菌含有飲食品の食感改善方法。
成分Ａ：エンテロコッカス・フェカリス菌（生菌）（個／ｇ）
成分Ｂ：エンテロコッカス・フェカリス菌（殺菌体）（個／ｇ）
成分Ｃ：エンテロコッカス・フェカリス菌以外の乳酸菌（生菌）（個／ｇ）
成分Ｄ：無脂乳固形分（ｇ／ｇ）
１４．前記成分Ｃが、ラクトバチルス属、ラクトコッカス属、ペディオコッカス属、ロイコノストック属、ビフィドバクテリウム属、ストレプトコッカス属及びエンテロコッカス属に属する乳酸菌から選択される乳酸菌を含むことを特徴とする１３に記載の乳酸菌含有飲食品の食感改善方法。
１５．前記成分Ａ及び／又はＢを、１．０Ｅ＋６〜１．０Ｅ＋１１（個／ｇ）となるように調整することを特徴とする１３又は１４に記載の乳酸菌含有飲食品の食感改善方法。
１６．前記成分Ａ及びＣを、Ａ／（Ａ＋Ｃ）が０．００１以上の比率となるように含有させ、かつＡ／Ｄ（個／ｇ）が１．５Ｅ＋６〜１．０Ｅ＋１２となるように調整することを特徴とする１３〜１５のいずれかに記載の乳酸菌含有飲食品の食感改善方法。

本発明によれば、製造後、流通・販売時の経時において食感が良好であり、ホエー浮が抑制された乳酸菌含有飲食品を提供することができる。

以下、本発明の実施形態について説明する。
本発明は、エンテロコッカス・フェカリス菌を、全菌数に対して０．００１以上の比率で含有することを特徴とする乳酸菌含有飲食品及びその製造方法に関するものであり、性状安定化及び食感改善方法に関するものである。

（エンテロコッカス・フェカリス菌）
エンテロコッカス・フェカリス（Enterococcus faecalis）菌は、所謂腸球菌と称される乳酸菌であり、桿状の形を有する乳酸桿菌と比較すると、約１／５程度と非常に微細な粒形を成していることから、一度に多量の経口摂取が可能であるという特徴を有している。また、エンテロコッカス・フェカリス菌は、複数の株種を有しており、株種によって生理活性作用の強さ等も異なるが、殺菌された死滅菌であっても腸内細菌の餌となることによる整腸作用があり、近年においては免疫力向上、抗アレルギー作用等、身体に対して好ましい様々な機能を備えていることが報告されている。

（エンテロコッカス・フェカリス菌の含有比率）
エンテロコッカス・フェカリス菌は、飲食品に含まれるエンテロコッカス・フェカリス菌（生菌）（個／ｇ）を成分Ａ、エンテロコッカス・フェカリス菌（殺菌体）（個／ｇ）を成分Ｂ、エンテロコッカス・フェカリス菌以外の乳酸菌（生菌）（個／ｇ）を成分Ｃとした場合に、飲食品中の乳酸菌数に対するフェカリス菌の比率［（Ａ＋Ｂ）／（Ａ＋Ｂ＋Ｃ）］が０．００１以上となるように添加されることを特徴とする。この範囲に調整することにより、他の菌による影響を大きく受けることなく食感を良好に保ち、ホエー浮を抑制する効果を生じさせることが可能となる。好ましくは０．００１〜０．９９、さらに好ましくは０．０１〜０．９８、最も好ましくは０．０１４〜０．９５の比率となるようにエンテロコッカス・フェカリス菌を含有させることにより、経時後であっても乳酸菌含有飲食品の食感を滑らかにし、ホエー浮を抑制することが可能となる。
これらの比率の調整は、乳又は乳製品を原料としてこれらを乳酸菌発酵させて得られる発酵乳や、乳酸菌乾燥粉末等を適宜配合することで、本発明の乳酸菌含有飲食品に所定の菌数の乳酸菌を含有させることができる。

（無脂乳固形分に対するエンテロコッカス・フェカリス菌の含有比率）
エンテロコッカス・フェカリス菌（個／ｇ）は、飲食品の無脂乳固形分量（ｇ／ｇ）を成分Ｄとした場合に、（Ａ＋Ｂ）／Ｄ（個／ｇ）が１．５Ｅ＋６〜１．０Ｅ＋１２（個／ｇ）の比率となるように添加する。この範囲に調整することにより、他の乳成分による影響を大きく受けることなく食感を良好に保ち、ホエー浮を抑制する効果を生じさせることが可能となる。好ましくは（Ａ＋Ｂ）／Ｄ（個／ｇ）が１．０Ｅ＋７〜２．０Ｅ＋１１（個／ｇ）、さらに好ましくは１．２Ｅ＋７〜１．８Ｅ＋１１（個／ｇ）の比率となるように添加することにより、経時後であっても乳酸菌含有飲食品の食感を滑らかにし、ホエー浮を抑制することが可能となる。
これらの比率の調整は、発酵乳や乳酸菌乾燥粉末等を適宜配合する他、無脂乳固形分を含有する乳若しくは乳製品等の乳原料等を適宜配合することにより行うことが可能である。

（エンテロコッカス・フェカリス菌数）
エンテロコッカス・フェカリス菌は、飲食品中に１．０Ｅ＋６〜１．０Ｅ＋１１（個／ｇ）となるように添加されることを特徴とする。この範囲に調整することにより、食感を良好に保ち、ホエー浮を抑制する効果を生じさせることが可能となる。好ましくは飲食品中に１．０Ｅ＋６〜２．０Ｅ＋１０（個／ｇ）、さらに好ましくは１．２Ｅ＋６〜１．６＋Ｅ１０（個／ｇ）の比率となるように添加することにより、経時後であっても乳酸菌含有飲食品の食感を滑らかにし、ホエー浮を抑制することが可能となる。
これらの比率の調整は、乳又は乳製品を原料としてこれらを乳酸菌発酵させて得られる発酵乳や、乳酸菌乾燥粉末等を適宜配合することで、本発明の乳酸菌含有飲食品に所定の菌数の乳酸菌を含有させることができる。

（乳酸菌含有飲食品）
本発明の乳酸菌含有飲食品は、乳酸菌含有飲食品とは、無脂乳固形分が８％（０．０８ｇ／ｇ）以上の牛乳、羊乳を原料としたヨーグルト等の「はっ酵乳」、無脂乳固形分が３〜８％（０．０３〜０．０８ｇ／ｇ）のいわゆる「乳酸菌飲料」、無脂乳固形分が３％（０．０３ｇ／ｇ）未満の「乳製品乳酸菌飲料」、乳を含む、清涼飲料水等を広く包含するものである。本発明の乳酸菌含有飲食品において、乳酸菌は、エンテロコッカス・フェカリス菌を含めて１．０×１０^５〜２．４×１０^１２個／１００ｇ、好ましくは１．０×１０^６〜１．０×１０^１２個／１００ｇ、更に好ましくは１．０×１０^７〜１．０×１０^１１個／１００ｇ含有する。乳酸菌含有飲食品に含まれる乳酸菌は、生菌の状態でも殺菌体の状態でもよい。好ましくは生菌の状態で包含されていると、乳酸菌生菌由来の人体に有用な生理活性作用を享受することができる。従来、生菌を用いた場合には品質が劣化するなどの問題があったが、本発明は、特に生菌を用いた場合にもその効果が発揮される。

（乳酸菌）
本実施形態において使用される乳酸菌は、一般的に食品に用いられるその他の菌種の使用ついて特に制限は無く、例えば、ラクトバチルス（Lactobacillus）属、ラクトコッカス（Lactococcus）属、ペディオコッカス（Pediococcus）属、ロイコノストック（Leuconostoc）属、ビフィドバクテリウム（Biffidobacterium）属、ストレプトコッカス（Streptococcus）属及びエンテロコッカス（Enterococcus）属に属する乳酸菌等を使用することができ、またこれらの乳酸菌を複数組み合わせて使用しても良い。本実施形態においては、乳又は乳製品を原料としてこれらを乳酸菌発酵させて得られる発酵乳や、乳酸菌乾燥粉末等を適宜配合することで、本発明の乳酸菌含有飲食品に所定の菌数の乳酸菌を含有させることができる。

（菌体数）
なお、乳酸菌の菌体数は、エンテロコッカス・フェカリス菌の生菌及び死滅菌と、エンテロコッカス・フェカリス菌以外の乳酸菌（生菌）の菌体数の合計であり、常法に従って検鏡計数法、濁度法、コールカウンター法、酵素結合免疫吸着測定法（ＥＬＩＳＡ法やＳＹＢＲＧｒｅｅｎ法）等により測定することが可能である。なお、本発明の乳酸菌含有飲食品における乳酸菌の菌体数は、上述の発酵乳や乳酸菌乾燥粉末等を適当量配合することで、所望の数値範囲に調整することができる。

（無脂乳固形分）
また、無脂乳固形分は、乳又は乳製品等の乳原料から水分及び乳脂肪分を除いた固形分をいう。乳原料としては、ウシ、ウマ、ヤギ、ヒツジ等の哺乳動物の乳のほか、脱脂粉乳、全粉乳、バターミルク粉、無糖練乳、脱脂加糖練乳、全脂加糖練乳等の乳製品が挙げられ、これらを水に還元したものも含まれる。これらの乳若しくは乳製品等の乳原料、又は乳酸菌を含有させるために使用する発酵乳等及び／又は乳酸菌乾燥粉末等を適宜配合することで、本発明の乳酸菌含有飲食品に乳酸菌を含有させることができる。

また、無脂乳固形分の含有量は、一般に「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）に記載された方法により測定される。本発明の乳酸菌含有飲食品における無脂乳固形分の含有量は、上述した乳又は乳製品等の乳原料や発酵乳、若しくは脱脂粉乳等を適当量配合することで、所望の数値範囲に設定することができる。

また、本発明の乳酸菌含有飲食品においては、無脂乳固形分の含有量を０．０１〜０．２０ｇ／ｇ（１．０〜２０．０質量％）に調整する。０．０１〜０．１７ｇ／ｇ（１．０〜１７．０質量％）であることが好ましく、０．０５〜０．１５ｇ／ｇ（５．０〜１５．０質量％）であることがさらに好ましく、０．０８〜０．１３（８．０〜１３．０質量％）であることが最も好ましい。無脂乳固形分の含有量がこの範囲にあることにより、本発明の乳酸菌含有飲食品の滑らかなテクスチャーやコクを有するものとなる。

また、本発明の乳酸菌含有飲食品には、増粘剤として発酵セルロース、大豆多糖類の他、ペクチン、ガラクトマンナン類、ゼラチン、コラーゲン、寒天、アルギン酸ナトリウム、アラビアガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム等が添加可能である。
また、その他、公知の飲料に含まれる材料（成分）、例えば、増粘剤、ビタミン類、甘味付与剤、酸味料、香料、ミネラル分、機能性成分等を、本実施形態による効果を損なわない範囲で配合してもよい。

また、本発明の乳酸菌含有飲食品に使用する水は、飲用に適した水であればよく、例えば、純水、硬水、軟水、イオン交換水等のほか、これらの水を脱気処理した脱気水等が挙げられる。

この他、ビタミン類としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＤ、ビタミンＫ及びビタミンＢ群等が本実施形態による効果を損なわない範囲で添加可能である。

また、本発明の乳酸菌含有飲食品に添加する甘味付与剤としては、糖類又は甘味料を使用することができ、糖類としては、例えば、ショ糖、果糖、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖、還元麦芽糖、乳糖等が挙げられる。甘味料としては、例えば、砂糖、グラニュー糖、異性化糖、キシリトール、パラチノース、エリスリトール等のほか、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア抽出物、サッカリン、スクラロース等の高甘味度甘味料が挙げられる。また、オリゴ糖などの糖質や、ソルビトール等の糖アルコールを含んでいてもよいし、シュガーレスバルク甘味料、バルク砂糖甘味料等を含んでいてもよい。

また、本発明の乳酸菌含有飲食品に添加する酸味料としては、例えば、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、又はそれらの塩類が挙げられ、中でも、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、アジピン酸等が好ましく、乳酸や、クエン酸が特に好ましい。

また、本発明の乳酸菌含有飲食品に添加する香料としては、例えば、乳又は乳製品から得られる香料、柑橘その他果実から抽出した香料、植物の種実、根茎、木皮、葉等又はこれらの抽出物、合成香料等が挙げられる。

また、本発明の乳酸菌含有飲食品に添加するミネラル分としては、例えば、カルシウム、カリウム、クロム、銅、フッ素、ヨウ素、鉄、マグネシウム、マンガン、リン、セレン、ケイ素、モリブデン及び亜鉛等が挙げられる。

また、本発明の乳酸菌含有飲食品に添加する機能性成分としては、例えば、難消化性デキストリンや、イヌリンなどの食物繊維類、コラーゲン、コンドロイチン硫酸、グルコサミン、ヒアルロン酸、プラセンタ、牡蠣エキス、キトサン、プロポリス、ローヤルゼリー、トコフェロール、ポリフェノール、梅エキス、アロエ、霊芝、アガリクス等が挙げられる。

また、本発明の乳酸菌含有飲食品には、その他、各種エステル類、乳化剤、保存料、調味料、着色料（色素）、油、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を含有してもよい。

本発明の乳酸菌含有飲食品は、ｐＨが３．０〜４．８であることが好ましく、３．５〜４．５であることがより好ましい。乳酸菌含有飲食品におけるｐＨがこの範囲にあることで、発酵乳に由来するヨーグルト様の爽やかな風味と、乳性飲料のボディ感との両立が可能となる。なお、乳酸菌含有飲食品のｐＨは、常法に従ってｐＨメーターにて測定することができる。また、本発明の乳酸菌含有飲食品のｐＨは、使用する発酵乳やｐＨ調整剤の配合量、また発酵乳の発酵度合い等を調整することにより、前記範囲に設定することが可能である。

本発明の乳酸菌含有飲食品は、適度な酸味を付与する観点から、生産直後〜１０℃で２４時間保管時の酸度が０．７０〜１．２０％であることが好ましく、０．７１〜１．１０％であることがより好ましい。本発明において酸度とは、乳酸の質量に換算した酸の濃度（質量％）を意味するものである。また、２週間経過後の時点における発酵乳の酸度は、酸味が強すぎることによる発酵乳の風味の劣化を防止する観点から、１０℃の温度下で、好ましくは０．７０〜１．４％、さらに好ましくは０．８０〜１．３２％である。
なお、飲料の場合は、クエン酸酸度換算の酸度（クエン酸酸度）において、０．１〜０．５％とすることがこのましい。クエン酸酸度と乳酸酸度の関係は、クエン酸酸度１に対して、乳酸酸度０．７１１に相当する。

また、本発明の乳酸菌含有飲食品は、Ｂｒｉｘ（Ｂｘ）が２．０〜２０であることが好ましく、４〜１７であることがより好ましい。ここで、Ｂｘは一般に糖度を表す指標であるが、本実施形態においては、乳酸菌含有飲食品における溶存固形分濃度の指標としてＢｘを用いることができる。本発明の乳酸菌含有飲食品は、Ｂｘが前記範囲にあることで、十分な発酵乳の風味を活かした乳酸菌含有飲食品を製造することができ、また甘味調整においても飲用に適した甘味が付与されたものとなる。なお、乳酸菌含有飲食品のＢｘは、常法に従って屈折計にて測定することができる。また、本発明の乳酸菌含有飲食品のＢｘは、使用する発酵乳、糖類、脱脂粉乳等の配合量を調整することにより、前記範囲に設定することが可能である。

本発明の乳酸菌含有飲食品は、容器に充填された形で提供されることが好ましい。この場合において、使用される容器は、流通や小売りに一般的に用いられているものであれば特に制限はなく、例えば、プラスチック製、紙製、ガラス製、金属製、陶器製或いはその複合材料からなる容器を用いることができる。また、容器は、通常の手段により密封包装して流通等行うことが好ましい。飲料の場合は、金属缶、ＰＥＴボトル、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常用いられる飲料用容器であればよい。また、本発明の乳酸菌含有飲食品は、常温においても性状が安定し分離しにくいため、透明の飲料用容器（例えば、ＰＥＴボトル等）を用いても良い。なお、本発明の乳酸菌含有飲食品が容器に充填された容器詰飲料として提供される場合、通常は希釈せずにそのまま飲用できるものであるが、これに限定されるものではない。

本発明の乳酸菌含有飲食品は、前記所定の範囲内となるようにエンテロコッカス・フェカリス菌を含有する以外、従来公知の方法により製造することができる。例えば、水に、乳酸菌及び無脂乳固形分を含有する組成物並びにエンテロコッカス・フェカリス菌等を添加し、さらに所望により上述した他の成分を添加して攪拌し、必要に応じてｐＨの調整を行い、調合物を調製する。そして、その後均質化して殺菌処理を行い、容器に充填する工程により製造することができる。

（乳酸菌含有食品の製造方法）
本発明の乳酸菌含有食品は、一般的な乳酸菌含有飲食品の製造工程において前述の成分調整を行うことにより製造することができる。以下に一般的な乳酸菌含有飲食品の製造工程を記述するが、以下の工程に制限されるものではない。
（１）原料乳の調製
無脂乳固形分量を特定の範囲に調整するなど、生乳の成分を調整して乳酸菌含有食品に合う成分値及び性状に調製し、調乳とする。調製方法は従来から一般的に用いられる方法により行う。市販の加工用調乳を使用してもよい。
（２）調合
砂糖などの糖分、甘味料、寒天などの増粘剤、エンテロコッカス・フェカリス菌製剤（殺菌体）などを調乳に添加し、均一になるまで混合する。
（３）加温・殺菌
調合後の調乳を８０℃程度まで加温させ、８０〜８４℃で２０〜３０分殺菌処理を行う。最も好ましくは８０℃で２０分間である。
（４）冷却
殺菌後、植菌可能な温度である４０℃付近、好ましくは４０±２℃まで冷却する。
（５）植菌
事前にスターターとして培養した乳酸菌を、４０℃付近まで冷却された調乳に添加する。乳酸菌はエンテロコッカス・フェカリス菌（生菌）の他、サーモフィルス菌及びブルガリカス菌などの前述の乳酸菌が適宜選択され、それぞれの添加菌数も適宜調整される。本工程は殺菌終了後の添加になる為、スターターを計りとる際はコンタミネーションが無いよう十分注意する。培養中に製品を振動させると組織が壊れやすくなる為、静置培養を心掛ける。
（６）充填
プラスチック製カップなどの適当な容器に充填し、密封する。この充填工程は、発酵及び冷却後に行ってもよい。
（７）発酵
好ましくは４０±２℃の条件下で約４〜６時間維持し、酸度が０．５〜１．５、好ましくは０．６〜０．８程度になるまで発酵させる。
（８）冷却
冷水を掛けるなどの手段により、発酵が停止する温度、１０℃程度まで冷却させる。
飲料の場合はこれらの工程に加え、更に希釈工程、安定剤を添加する工程、殺菌工程などが適宜追加される。

以上説明した本発明の乳酸菌含有飲食品は、経時後であっても食感が良好であり、ホエー浮が抑制された乳酸菌含有飲食品を提供することが可能となる。

以上説明した実施形態は、本発明の理解を容易にするために記載されたものであって、本発明を限定するために記載されたものではない。したがって、前記実施形態に開示された各要素は、本発明の技術的範囲に属する全ての設計変更や均等物をも含む趣旨である。

以下、実施例等により本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例等に限定されるものではない。

（実施例１）
無脂乳固形分量が９．７％となるように脱脂粉乳をイオン交換水に溶解させ、７０℃以上に加熱後、ホモジナイザー（１５０Ｋｇ／ｃｍ２）処理を行い、９０℃で５分間加熱殺菌後、冷却して調整乳とした。
調整乳に殺菌体のエンテロコッカス・フェカリス菌０．０４％（１．６＋９Ｅ個／g）（殺菌体）を添加し、８０℃で３０分殺菌後、４５℃まで冷却した。その後スターターとして、サーモフィルス菌液０．０２％（乳酸菌数１．０＋１０Ｅ個／ｇ）（生菌）及びブルガリカス菌液１．２５％（乳酸菌数１．０＋９Ｅ個／ｇ）（生菌）を添加し、１０分間攪拌した。攪拌した後、４０℃で３０分保管した。これをポリプロピレン製カップに約７０ｇずつ充填、シール後、発酵室にて４０℃で酸度が０．７０２になるまで維持した。その後、１０℃で２４時間維持したものを「スタート時」、スタート時から２週間経過したものを「２週間」として外観・酸味及び食感の評価を実施した。

（実施例２〜１３及び比較例１〜８）
実施例１のサンプル作成方法を基準とし、表１に示すように、それぞれの添加量を変更して、乳酸菌含有飲食品（サンプル）を作製した。
生菌のフェカリス菌を使用した実施例１１は、フェカリス菌（殺菌体）を添加しない代わりに、ブルガリカス菌とサーモフィラス菌の生菌に加え、フェカリス菌（生菌）を添加した以外は実施例１と同様であった。
比較例５は、フェカリス菌（殺菌体）の代わりにビフィズス菌（殺菌体）を添加した以外は実施例１と同様であった。

表１の配合に基づいて作製された実施例及び比較例サンプルの成分を、下記方法に基づいて分析・測定した。結果を表１に示す。
＜成分の測定方法＞
（酸度の測定方法）
０．２Ｎ水酸化ナトリウムによる中和滴定法にて測定した。
（菌数の測定方法）
サンプルを、コロニー数が３０から３００になるよう生理食塩水で稀釈し、希釈液１ｍＬをシャーレに入れ、その上にＢＣＰ加プレート寒天培地を流し込み、攪拌した。これを３７℃で７２±３時間培養し、黄変コロニーをカウントすることにより測定した。
フェカリス菌生菌の場合は、ＢＣＰ加プレート寒天培地に３％のＮaＯＨを添加した以外は同様の方法により測定した。

＜評価＞
実施例１〜１３及び比較例１〜８の各乳酸菌含有飲食品を用いて、品温１０℃における製造翌日の外観観察及び官能評価（スタート時）と、製造後２週間後の外観観察及び官能評価（２Ｗ）を実施し、風味の変化を評価した。結果を表１に示す。

＜スタート時評価＞
冷蔵庫に保管して品温を１０℃にした各乳酸菌含有飲食品を、熟練した評価者５名に少量ずつ試食してもらい、外観及び食感について官能評価をした。各項目について、以下の評価基準に従い、５名の合議で◎、○、△及び×の４段階で評価した。
＜２週間経過時評価＞
冷蔵庫に２週間保管して品温を１０℃にした各乳酸菌含有飲食品を、熟練した審査官５名に外観の性状について評価してもらい、かつ少量ずつ試食してもらい、食感について官能評価をした。各項目について、以下の評価基準に従い、５名の合議で◎、○、△及び×の４段階で評価した。

＜評価基準＞
＜外観＞
◎：ホエー浮がない。
○：ホエー浮がほとんどない。
△：ホエー浮が少し見られる。
×：ホエー浮がかなり見られる。
＜食感＞
◎：とても滑らかで良好な食感である。
○：やや滑らかで良好な食感である。
△：ややぼそぼそ感がある。
×：かなりぼそぼそ感があり、不適である。

以上に示すとおり、エンテロコッカス・フェカリス菌を添加した実施例１〜１３は、エンテロコッカス・フェカリス菌を添加しなかった比較例と比較すると、食感が良好であり、ホエー浮が抑制されていた。また、実施例１〜１３は、２週間経過後も滑らかな食感を有し、ホエー浮がないか、あるいはほとんどない状態を維持していた。
この効果は、エンテロコッカス・フェカリス菌（個／ｇ）を、飲食品に含まれる全菌数に対して０．００１以上の比率となるように添加し、かつ飲食品の無脂乳固形分量（ｇ／ｇ）に対して１．５Ｅ＋６〜１．０Ｅ＋１２（個／ｇ）の比率となるように添加した飲食品において見られた。さらにエンテロコッカス・フェカリス菌を、１．０Ｅ＋６〜２．０Ｅ＋１１（個／ｇ）となるように添加した場合でより顕著であった。
以上より、本発明は食感が良好であり、ホエー浮が抑制された乳酸菌含有飲食品を提供することが可能となる。

本発明は、経時後であっても乳酸菌含有飲食品食感が良好であり、ホエー浮を抑制するため、特に乳酸菌の含有量が従来の乳酸菌飲料と比較して高含有である乳酸菌含有飲食品に対して特に好適である。

Claims

成分Ａ及び／又はＢと、成分Ｃ及びＤとを含み、（Ａ＋Ｂ）／（Ａ＋Ｂ＋Ｃ）が０．００１以上であり、かつ（Ａ＋Ｂ）／Ｄ（個／ｇ）が１．５Ｅ＋６〜１．０Ｅ＋１２であることを特徴とする食感とホエー浮が改善された乳酸菌含有飲食品。
成分Ａ：エンテロコッカス・フェカリス菌（生菌）（個／ｇ）
成分Ｂ：エンテロコッカス・フェカリス菌（殺菌体）（個／ｇ）
成分Ｃ：エンテロコッカス・フェカリス菌以外の乳酸菌（生菌）（個／ｇ）
成分Ｄ：無脂乳固形分（ｇ／ｇ）
前記成分Ｃが、ラクトバチルス属、ラクトコッカス属、ペディオコッカス属、ロイコノストック属、ビフィドバクテリウム属、ストレプトコッカス属及びエンテロコッカス属に属する乳酸菌から選択される乳酸菌を含むことを特徴とする請求項１に記載の乳酸菌含有飲食品。
前記成分Ａ及び／又はＢが、１．０Ｅ＋６〜１．０Ｅ＋１１（個／ｇ）であることを特徴とする請求項１又は２に記載の乳酸菌含有飲食品。
前記成分Ａ、Ｃ及びＤを含み、Ａ／（Ａ＋Ｃ）が０．００１以上であり、かつＡ／Ｄが１．５Ｅ＋６〜１．０Ｅ＋１２であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の乳酸菌含有飲食品。
成分Ａ及び／又はＢと、成分Ｃ及びＤとを含有させ、（Ａ＋Ｂ）／（Ａ＋Ｂ＋Ｃ）が０．００１以上の比率となるように調整し、かつ（Ａ＋Ｂ）／Ｄ（個／ｇ）が１．５Ｅ＋６〜１．０Ｅ＋１２となるように調整することを特徴とする食感とホエー浮が改善された乳酸菌含有飲食品の製造方法。
成分Ａ：エンテロコッカス・フェカリス菌（生菌）（個／ｇ）
成分Ｂ：エンテロコッカス・フェカリス菌（殺菌体）（個／ｇ）
成分Ｃ：エンテロコッカス・フェカリス菌以外の乳酸菌（生菌）（個／ｇ）
成分Ｄ：無脂乳固形分（ｇ／ｇ）
前記成分Ｃが、ラクトバチルス属、ラクトコッカス属、ペディオコッカス属、ロイコノストック属、ビフィドバクテリウム属、ストレプトコッカス属及びエンテロコッカス属に属する乳酸菌から選択される乳酸菌を含むことを特徴とする請求項５に記載の乳酸菌含有飲食品の製造方法。
前記成分Ａ及び／又はＢが、１．０Ｅ＋６〜１．０Ｅ＋１１（個／ｇ）となるように調整することを特徴とする請求項５又は６に記載の乳酸菌含有飲食品の製造方法。
前記成分Ａ、Ｃ及びＤを含有させ、Ａ／（Ａ＋Ｃ）が０．００１以上の比率となるように調整し、かつＡ／Ｄ（個／ｇ）が１．５Ｅ＋６〜１．０Ｅ＋１２となるように調整することを特徴とする請求項５〜７のいずれかに記載の乳酸菌含有飲食品の製造方法。
成分Ａ及び／又はＢと、成分Ｃ及びＤとを含有させ、（Ａ＋Ｂ）／（Ａ＋Ｂ＋Ｃ）が０．００１以上の比率となるように調整し、かつ（Ａ＋Ｂ）／Ｄ（個／ｇ）が１．５Ｅ＋６〜１．０Ｅ＋１２となるように調整することを特徴とする乳酸菌含有飲食品の性状安定化方法。
成分Ａ：エンテロコッカス・フェカリス菌（生菌）（個／ｇ）
成分Ｂ：エンテロコッカス・フェカリス菌（殺菌体）（個／ｇ）
成分Ｃ：エンテロコッカス・フェカリス菌以外の乳酸菌（生菌）（個／ｇ）
成分Ｄ：無脂乳固形分（ｇ／ｇ）
前記成分Ｃが、ラクトバチルス属、ラクトコッカス属、ペディオコッカス属、ロイコノストック属、ビフィドバクテリウム属、ストレプトコッカス属及びエンテロコッカス属に属する乳酸菌から選択される乳酸菌を含むことを特徴とする請求項９に記載の乳酸菌含有飲食品の性状安定化方法。
前記成分Ａ及び／又はＢが、１．０Ｅ＋６〜１．０Ｅ＋１１（個／ｇ）となるように調整することを特徴とする請求項９又は１０に記載の乳酸菌含有飲食品の性状安定化方法。
前記成分Ａ、Ｃ及びＤを含有させ、Ａ／（Ａ＋Ｃ）が０．００１以上の比率となるように調整し、かつＡ／Ｄ（個／ｇ）が１．５Ｅ＋６〜１．０Ｅ＋１２となるように調整することを特徴とする請求項９〜１１のいずれかに記載の乳酸菌含有飲食品の性状安定化方法。
成分Ａ及び／又はＢと、成分Ｃ及びＤとを含有させ、（Ａ＋Ｂ）／（Ａ＋Ｂ＋Ｃ）が０．００１以上の比率となるように調整し、かつ（Ａ＋Ｂ）／Ｄ（個／ｇ）が１．５Ｅ＋６〜１．０Ｅ＋１２となるように調整することを特徴とする乳酸菌含有飲食品の食感改善方法。
成分Ａ：エンテロコッカス・フェカリス菌（生菌）（個／ｇ）
成分Ｂ：エンテロコッカス・フェカリス菌（殺菌体）（個／ｇ）
成分Ｃ：エンテロコッカス・フェカリス菌以外の乳酸菌（生菌）（個／ｇ）
成分Ｄ：無脂乳固形分（ｇ／ｇ）
前記成分Ｃが、ラクトバチルス属、ラクトコッカス属、ペディオコッカス属、ロイコノストック属、ビフィドバクテリウム属、ストレプトコッカス属及びエンテロコッカス属に属する乳酸菌から選択される乳酸菌を含むことを特徴とする請求項１３に記載の乳酸菌含有飲食品の食感改善方法。
前記成分Ａ及び／又はＢを、１．０Ｅ＋６〜１．０Ｅ＋１１（個／ｇ）となるように調整することを特徴とする請求項１３又は１４に記載の乳酸菌含有飲食品の食感改善方法。
前記成分Ａ及びＣを、Ａ／（Ａ＋Ｃ）が０．００１以上の比率となるように含有させ、かつＡ／Ｄ（個／ｇ）が１．５Ｅ＋６〜１．０Ｅ＋１２となるように調整することを特徴とする請求項１３〜１５のいずれかに記載の乳酸菌含有飲食品の食感改善方法。