JP5868791B2

JP5868791B2 - 乳性飲料及び乳性飲料の製造方法

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Publication number: JP5868791B2
Application number: JP2012136228A
Authority: JP
Inventors: 好衣櫻井; 泰雅持田; 瀧原　孝宣; 孝宣瀧原
Original assignee: Ito En Ltd
Current assignee: Ito En Ltd
Priority date: 2012-06-15
Filing date: 2012-06-15
Publication date: 2016-02-24
Anticipated expiration: 2032-06-15
Also published as: JP2014000019A

Description

本発明は、乳酸菌と無脂乳固形分とを含有する、乳酸菌飲料、はっ酵乳等、若しくはこれらを一部に含有する乳性飲料とその製造方法、及び乳酸菌飲料、はっ酵乳等若しくはこれらを一部に含有する乳性飲料の沈殿抑制方法に関するものである。

乳酸菌を含有する飲食品は、従来より、はっ酵乳、乳酸菌飲料等、多種多様な形態の製品が流通している。
我国は、高齢化社会の進行等に伴って、食を通じた健康確保への関心が高まっており、その中でも、所謂善玉菌と称される細菌による体内環境の改善（プロバイオテクス）についての関心は高く、プロバイオテクスの代表的な細菌として、特に乳酸菌が注目されている。

乳酸菌は、生存状態で腸に届いた場合には、腸内環境を整える作用を有する。
具体的には、食物の消化吸収を促進すると共に、大腸菌等の所謂悪玉菌を減らす等、直接的な生理活性作用を発揮する。

上述のように、生存状態で腸に到達しうる乳酸菌の多くは、胃酸による酸で死滅することが少ない酸耐性を備えた植物性乳酸菌である。
一方、動物の乳等で生育する、動物性乳酸菌と称される乳酸菌は、前記植物性乳酸菌と比較して乾燥や熱、及び酸に弱く、経口摂取した場合、多くは胃酸で死滅してしまうため、生きたまま腸に届くことはほとんど無い。
従って、直接的な生理活性作用を期待することができない。
このことから、一般的に流通している乳酸菌飲料、はっ酵乳等若しくはこれらを一部に含有する乳性飲料に含まれる乳酸菌は、製品の製造過程において予め加熱殺菌された死滅菌の状態で含有されているものが多い。

しかしながら、昨今の研究によって、殺菌された死滅菌の状態であっても、乳発酵させた際に生成された乳酸と、前記乳酸が分解することによって生成される乳糖が、腸内に生存している善玉菌を増加させる作用がある他、殺菌された死滅乳酸菌自体が食物繊維と同様に作用して、消化吸収の促進する作用があることが分かってきた。
更に、近年においては、乳酸菌の菌体表面の特定の蛋白が、腸中の免疫活性、及びアレルギー抑制等に対しても効果を発揮するとの報告もなされている。

以上のように、乳酸菌には注目すべき様々な効果が期待されており、乳酸菌を手軽に摂取できる、乳酸菌含有乳性飲料への消費者ニーズも高まっている。
しかしながら、乳性飲料において、多量の乳酸菌を摂取するため、はっ酵乳の配合量を高めた場合、はっ酵乳に含まれる乳成分の分散性が低いことによって、常温で保管すると沈澱が生じてしまうという問題があった。
特に、一度に数百億〜数千億単位の乳酸菌を摂取しうる乳酸菌高含有の乳性飲料の場合には、その膨大な乳酸菌数によって、沈澱抑制がより困難となっていた。

一般的に、乳酸菌飲料における沈澱の発生を抑制する手段として、ペクチン等の増粘多糖類を用いた乳酸菌飲料が提案されている（例えば、特許文献１〜３参照）。

しかし、飲料中に含有する乳酸菌の数が非常に多くなった場合、ペクチン、大豆多糖類といった一般的な増粘剤のみでは、十分に沈殿を抑制することができなかった。
また、ペクチン等の粘質多糖類の他に沈澱抑制効果のある増粘剤として、アルギン酸エステル等が公知であるが、乳酸菌の含有量が高い乳性飲料においては、これらの増粘剤を添加した場合であっても、沈澱抑制効果を十分に得ることはできなかった。

上述の他、前記ペクチン等の増粘多糖類を添加して、乳酸菌飲料を均質化した後に、粒径２０μｍ以下に形成された解重合セルロース（結晶セルロース）を、更に添加することによって、飲料中のたんぱく質の凝集を抑制し、保存性を向上させた乳酸菌飲料が提案されている（特許文献４）。

しかしながら、特許文献４の発明に係る乳酸菌飲料の場合であっても、乳酸菌の含有量が多くなった場合には、沈澱抑制効果が十分であるとは言えなかった。

特開平３−２８５６４０号公報特開平１１−２６２３７９号公報特開２００５−１８５１３２号公報特許３４９７６６６号公報

乳酸菌を含有する飲食品については、厚生労働省省令「乳および乳製品の成分規格等に関する省令」に定義されており、乳酸菌飲料については無脂乳固形分が３．０％以上の場合は乳酸菌が１０，０００，０００個／ｍｌ以上で、発酵後に加熱殺菌処理をしていないものと定められているが、本願発明に係る乳性飲料には、無脂乳固形分と１．０×１０^９〜２．４×１０^１１個／１００ｇの乳酸菌を含有していれば、前記省令に係る乳酸菌飲料、若しくは、はっ酵乳の定義範囲外の飲料、若しくはこれらを一部に含有し、定義区分上は清涼飲料水に分類される飲料についても全て包含する。

本発明は、乳酸菌の含有量が高い場合にも、飲料液中の均質状態を保持し、たんぱく質の凝集等による沈澱が抑制された乳性飲料、及びその製造方法、並びに乳性飲料の沈澱抑制方法を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために、本発明は以下に示す構成を備える。
即ち、
乳酸菌と無脂乳固形分を含有する乳性飲料であって、飲料中に含有される乳酸菌の菌体数（個／１００ｇ）が１．０×１０^９〜２．４×１０^１１であると共に、水不溶性の発酵セルロース粒子と、大豆多糖類と、を更に含有することを特徴とする（発明１）。

また、前記発酵セルロースは、単糖類若しくは二糖類を酢酸菌で発酵させることによって得られ、前記乳性飲料中において三次元網目構造の微粒子を形成することを特徴とする（発明２）。

また、前記発酵セルロースの微粒子は、粒度分布積算値の５０％累積頻度径が４０〜６０μｍであり、且つ９０％累積頻度径が１４０〜３００μｍであることを特徴とする（発明３）。

また、前記発酵セルロースの含有量が０．００１６ｗｔ％〜０．０２０ｗｔ％であることを特徴とする（発明４）。

また、添加物としてペクチンを更に含有することを特徴とする（発明５）。

また、前記乳酸菌にはエンテロコッカス・フェカリス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｆａｅｃａｌｉｓ）が１０％以上含まれることを特徴とする（発明６）。

また、本発明は、乳性飲料の製造方法に係り、乳酸菌と無脂乳固形分を含有する乳性飲料の製造方法であって、１．０×１０^９〜２．４×１０^１１個／１００ｇの乳酸菌と、水不溶性の発酵セルロース粒子と、大豆多糖類とを含有させ、前記発酵セルロースは前記乳性飲料中において三次元網目構造の微粒子を形成することを特徴とする（発明７）。

また、本発明は、乳性飲料の沈澱抑制方法に係り、乳酸菌と無脂乳固形分を含有する乳性飲料の沈殿抑制方法であって、１．０×１０^９〜２．４×１０^１１個／１００ｇの乳酸菌と、水不溶性の発酵セルロース粒子と、大豆多糖類とを含有させると共に、前記発酵セルロースが前記乳性飲料中において三次元網目構造の微粒子を形成することを特徴とする（発明８）。

また、前記発酵セルロース微粒子の粒度分布積算値の５０％累積頻度径が４０〜６０μｍであり、かつ９０％累積頻度径が１４０〜３００μｍであることを特徴とする（発明９）。

また、前記発酵セルロースの含有量が０．００１６ｗｔ％〜０．０２０ｗｔ％であることを特徴とする（発明１０）。

本発明によれば、乳酸菌の含有量が高い乳性飲料であっても、飲料液中の均質状態を保持し、たんぱく質等の凝集による沈澱を抑制することが可能な乳性飲料及びその製造方法、並びに乳性飲料の沈澱抑制方法を提供することができる。

以下、本発明の実施形態について説明する。
本実施形態に係る乳性飲料は、乳酸菌と、無脂乳固形分とを含有する。

本実施形態において使用される乳酸菌は、発明の要件である含有量以上のエンテロコッカス・フェカリス（Enterococcus faecalis）菌を含有していれば、一般的に食品に用いられるその他の菌種の使用ついて特に制限は無く、例えば、ラクトバチルス（Lactobacillus）属、ラクトコッカス（Lactococcus）属、ペディオコッカス（Pediococcus）属、ロイコノストック（Leuconostoc）属、ビフィドバクテリウム（Biffidobacterium）属、ストレプトコッカス（Streptococcus）属に属する乳酸菌等を使用することができ、また、これらの乳酸菌を複数組み合わせて使用しても良い。
本実施形態においては、乳又は乳製品を原料としてこれらを乳酸菌発酵させて得られるはっ酵乳や、乳酸菌乾燥粉末等を適宜配合することで、本実施形態に係る乳性飲料に所定の菌数の乳酸菌を含有させることができる。

前記エンテロコッカス・フェカリス（Enterococcus faecalis）菌は、所謂腸球菌と称される乳酸菌であり、桿状の形を有する乳酸桿菌と比較すると、約１／５程度と非常に微細な粒形を成していることから、一度に多量の経口摂取が可能であるという特徴を有している。
また、前記エンテロコッカス・フェカリス菌は、複数の株種を有しており、前記株種によって、生理活性作用の強さ等も異なるが、殺菌された死滅菌であっても、腸内細菌の餌となることによる整腸作用があり、近年においては、免疫力向上、抗アレルギー作用等、身体に対して好ましい様々な機能を備えていることが報告されている。

また、無脂乳固形分は、乳又は乳製品等の乳原料から水分及び乳脂肪分を除いた固形分をいう。乳原料としては、ウシ、ウマ、ヤギ、ヒツジ等の哺乳動物の乳のほか、脱脂粉乳、全粉乳、バターミルク粉、無糖練乳、脱脂加糖練乳、全脂加糖練乳等の乳製品が挙げられ、これらを水に還元したものも含まれる。これらの乳若しくは乳製品等の乳原料、又は乳酸菌を含有させるために使用するはっ酵乳等及び／又は乳酸菌乾燥粉末等を適宜配合することで、本実施形態に係る乳酸菌飲料に乳酸菌を含有させることができる。

本実施形態に係る乳性飲料は、飲料中に含有する乳酸菌の菌体数が１．０×１０^９〜２．４×１０^１１個／１００ｇとなるものである。

なお、乳酸菌の菌体数は、生菌及び死滅菌の菌対数の合計であり、常法に従って検鏡計数法、濁度法、コールカウンター法、酵素結合免疫吸着測定法（ＥＬＩＳＡ法）等により測定することが可能である。なお、本実施形態に係る乳酸菌飲料における乳酸菌の菌体数は、上述のはっ酵乳や乳酸菌乾燥粉末等を適当量配合することで、所望の数値範囲に調整することができる。

また、無脂乳固形分の含有量は、一般に「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）に記載された方法により測定される。本実施形態に係る乳酸菌飲料における無脂乳固形分の含有量は、上述した乳又は乳製品等の乳原料やはっ酵乳、若しくは脱脂粉乳等を適当量配合することで、所望の数値範囲に設定することができる。

また、本実施形態に係る乳性飲料においては、無脂乳固形分の含有量が０．４〜５．０質量％であることが好ましく、１．０〜３．０質量％であることがさらに好ましい。無脂乳固形分の含有量がこの範囲にあることで、本実施形態に係る乳性飲料が止渇飲料としての清涼感を有するものとなる。

（発酵セルロース）
発酵セルロースは、グルコース、マルトース等の単糖類若しくは二糖類を、アセトバクター属等の酢酸菌を用いて発酵させることで生成される。
植物性由来のセルロースを解重合することによって得られる結晶セルロースと比較して、繊維質が細かく、緻密に絡み合う形態である旨の特徴を備え、従来からナタデココの原料として食用に用いられていた。
水に対しては不溶であるが、溶液中に分散させた場合には、三次元網目構造の微粒子の状態で液中に均一に分散することから、液中のたんぱく質等の粒子の凝集、沈澱を抑制し、溶液の性状安定に有効に寄与する。
また、添加によっても液中の粘度が変化しにくいことから、乳酸菌の含有量を高めるため、はっ酵乳、及び／又は乳酸菌粉末等の多く添加しても、沈澱を防ぎつつ、且つ清涼感を有する好適な止渇飲料を提供することができる。
なお、添加する発酵セルロースは、上記の特徴を有していれば特に種類の制約は無く、例えばサンアーティスト（登録商標）ＰＧ（発酵セルロース２０％含有、三栄原エフ・エフ・アイ株式会社製）等の市販品を用いることもできる。
添加する発酵セルロース量は、０．００１６ｗｔ％〜０．０２０ｗｔ％であることが好ましく、０．００２ｗｔ％〜０．０１０ｗｔ％であることがより好ましい。

（大豆多糖類）
また、本実施形態に係る乳性飲料は、上記発酵セルロースの他、大豆多糖類からなる増粘剤を含有している。
大豆多糖類とは、植物の細胞壁に含まれる水溶性のヘミセルロースであり、一般的に増粘多糖類と称されて、飲料等の粘性を増大させる添加剤として用いられている。
本願にあっては、大豆多糖類を添加することによって、発酵セルロースの沈澱抑制効果を相乗的に高める効果を発揮する。
前記大豆多糖類は一般的に流通している市販品を用いることもでき、例えばＳＭ-９００（三栄源
エフエフアイ社製）等を用いることができる。

また、本実施例に係る乳性飲料には、前記大豆多糖類の他、同じく増粘剤として機能するペクチンを更に含有させることもできる。
その他、増粘剤としては、上述の他、ガラクトマンナン類、ゼラチン、コラーゲン、寒天、アルギン酸ナトリウム、アラビアガム、タマリンドシードガム等が添加可能であるが、ｐＨと粘度の観点から、大豆多糖類以外としては、ペクチンが好ましい。
なお、増粘剤としては、この他にカラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム等が知られているが、後述する実施例にて示すように、乳性飲料の分離を抑制できないため、かかる観点においては、これらの増粘剤を使用しないことが好ましい。
また、その他、公知の飲料に含まれる材料（成分）、例えば、増粘剤、ビタミン類、甘味付与剤、酸味料、香料、ミネラル分、機能性成分等を、本実施形態による効果を損なわない範囲で配合してもよい。

また、本実施例に係る乳性飲料に使用する水は、飲用に適した水であればよく、例えば、純水、硬水、軟水、イオン交換水等のほか、これらの水を脱気処理した脱気水等が挙げられる。

この他、ビタミン類としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＤ、ビタミンＫ及びビタミンＢ群等が本実施形態による効果を損なわない範囲で添加可能である。

また、本実施例に係る乳性飲料に添加する甘味付与剤としては、糖類又は甘味料を使用することができ、糖類としては、例えば、ショ糖、果糖、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖、還元麦芽糖等が挙げられる。甘味料としては、例えば、砂糖、グラニュー糖、異性化糖、キシリトール、パラチノース、エリスリトール等のほか、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア抽出物、サッカリン、スクラロース等の高甘味度甘味料が挙げられる。また、ソルビトール等の糖アルコールを含んでいてもよいし、シュガーレスバルク甘味料、バルク砂糖甘味料等を含んでいてもよい。

また、本実施例に係る乳性飲料に添加する酸味料としては、例えば、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、又はそれらの塩類が挙げられ、中でも、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、アジピン酸等が好ましく、クエン酸が特に好ましい。

また、本実施例に係る乳性飲料に添加する香料としては、例えば、乳又は乳製品から得られる香料、柑橘その他果実から抽出した香料、植物の種実、根茎、木皮、葉等又はこれらの抽出物、合成香料等が挙げられる。

また、本実施例に係る乳性飲料に添加するミネラル分としては、例えば、カルシウム、カリウム、クロム、銅、フッ素、ヨウ素、鉄、マグネシウム、マンガン、リン、セレン、ケイ素、モリブデン及び亜鉛等が挙げられる。

また、本実施例に係る乳性飲料に添加する機能性成分としては、例えば、コラーゲン、コンドロイチン硫酸、グルコサミン、ヒアルロン酸、プラセンタ、牡蠣エキス、キトサン、プロポリス、ローヤルゼリー、トコフェロール、ポリフェノール、梅エキス、アロエ、霊芝、アガリクス等が挙げられる。

また、本実施形態に係る乳性飲料には、その他、各種エステル類、乳化剤、保存料、調味料、着色料（色素）、油、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を含有してもよい。

本実施形態に係る乳性飲料は、ｐＨが３．０〜４．５であることが好ましく、３．５〜４．０であることがより好ましい。乳性飲料におけるｐＨがこの範囲にあることで、はっ酵乳に由来するヨーグルト様の爽やかな風味と、乳性飲料のボディ感との両立が可能となる。なお、乳性飲料のｐＨは、常法に従ってｐＨメーターにて測定することができる。また、本実施形態に係る乳性飲料のｐＨは、使用するはっ酵乳やｐＨ調整剤の配合量、またはっ酵乳の発酵度合い等を調整することにより、前記範囲に設定することが可能である。

また、本実施形態に係る乳性飲料は、Ｂｒｉｘ（Ｂｘ）が２．０〜２０であることが好ましく、４〜１７であることがより好ましい。ここで、Ｂｘは一般に糖度を表す指標であるが、本実施形態においては、乳性飲料における溶存固形分濃度の指標としてＢｘを用いることができる。本実施形態に係る乳性飲料は、Ｂｘが前記範囲にあることで、十分なはっ酵乳の風味を活かした乳性飲料を製造することができ、また甘味調整においても飲用に適した甘味が付与されたものとなる。なお、乳性飲料のＢｘは、常法に従って屈折計にて測定することができる。また、本実施形態に係る乳性飲料のＢｘは、使用するはっ酵乳、糖類、脱脂粉乳等の配合量を調整することにより、前記範囲に設定することが可能である。

本実施形態に係る乳性飲料は、容器に充填された形で提供されることが好ましい。この場合において、使用される容器は特に限定されず、金属缶、ＰＥＴボトル、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常用いられる飲料用容器であればよい。また、本実施形態に係る乳性飲料は、常温においても性状が安定し分離しにくいため、透明の飲料用容器（例えば、ＰＥＴボトル等）を用いても良い。なお、本実施形態に係る乳性飲料が容器に充填された容器詰飲料として提供される場合、通常は希釈せずにそのまま飲用できるものであるが、これに限定されるものではない。

本実施形態に係る乳性飲料は、前記所定の範囲内となるように乳酸菌と発酵セルロース及び大豆多糖類を含有する以外、従来公知の方法により製造することができる。例えば、水に、乳酸菌及び無脂乳固形分を含有する組成物並びに発酵セルロース類等を添加し、さらに所望により上述した他の成分を添加して攪拌し、必要に応じてｐＨの調整を行い、飲料原液を調製する。そして、その後均質化して殺菌処理を行い、容器に充填する工程により製造することができる。

ここで、本実施形態に係る乳性飲料が、さらにペクチン等以外の増粘剤を含有する場合、ペクチン等の増粘剤とを同時に溶解させても良く、また分けて溶解させても良い。ペクチン等の増粘剤とを分けて溶解させることで、乳酸菌又は無脂乳固形分による凝集の発生を防ぐことができ、製造工程全般において飲料原液を安定な状態に維持することができる。

以上説明した本実施形態に係る乳性飲料は、乳酸菌を通常よりも高濃度で含有しているにも関わらず、沈澱等が生じること無く安定した性状を保持すると共に止渇飲料としての清涼感をも有する。
さらに乳性飲料の風味が改善され、かつ乳酸菌に由来する異味や異臭が抑制されたものとなる。本実施形態に係る乳性飲料は、常温流通が可能なものである。

以上説明した実施形態は、本発明の理解を容易にするために記載されたものであって、本発明を限定するために記載されたものではない。したがって、前記実施形態に開示された各要素は、本発明の技術的範囲に属する全ての設計変更や均等物をも含む趣旨である。

以下、実施例等により本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例等に限定されるものではない。
なお、以下に示す各評価は、飲料の開発を担当する訓練された５人のパネラーによる目視、及び試飲により行ったものである。
なお、沈澱抑制効果としては、沈澱が発生した場合でも、容器底部に沈澱が滞留せず、容器を振った場合に直ちに再分散する場合は、沈澱抑制効果有りとした。

１．発酵セルロースの適正添加量（従来の結晶セルロースとの比較）
発酵セルロース、及び比較例として結晶セルロースの添加量を夫々変化させ、乳性飲料の性状変化等の測定を実施した。

（発明試料１〜発明試料３）
水に、はっ酵乳０．２７７％、大豆多糖類０．１％、及びエンテロコッカス・フェカリス菌粉末製品（乳酸菌数４．０×１０^１２／ｇ）を添加し、含有乳酸菌の菌体数が８．０×３．５５×１０^１０個／１００ｇとなるように調整された乳性飲料ベースにおいて、最終濃度が表１に示す濃度になるように、発酵セルロース（サンアーティスト（登録商標）ＰＧ（発酵セルロース２０％含有）；三栄原エフ・エフ・アイ株式会社製以下同様）を夫々添加して、発明試料１〜３を得た。

（比較試料、比較試料２）
発明試料１〜３と同様の乳性飲料ベースに、夫々最終濃度が表１になるように、結晶セルロース（セオラス（登録商標）ＳＣ９００（結晶セルロース７３％含有）、旭化成ケミカルズ株式会社製、以下同様）を添加して、比較試料１、２を得た。

（表１）

表１に示すとおり、本願で用いる発酵セルロースの場合、従来の増粘剤であるアルギン酸エステル剤よりも少ない濃度で、沈澱抑制効果を発揮し、少なくとも０．００１ｗｔ%〜０．０２ｗｔ％の添加濃度で有効に沈澱抑制効果を奏することが判明した。

２．含有乳酸菌量に対する効果確認
含有乳酸菌量の変化に伴う、発酵セルロースの沈澱抑制等の効果を確認した。

（発明試料４〜発明試料９）
水に、はっ酵乳０．２７７％、大豆多糖類０．１％、及びエンテロコッカス・フェカリス菌粉末製品（乳酸菌数４．０×１０^１２／ｇ）を添加し、含有する乳酸菌の菌体数を表２に示す個数に調整した乳性飲料ベースにおいて、発酵セルロースの添加量を０．００１ｗｔ％とし、発明試料４〜９を得た。

（表２）

表２に示す評価結果は、４５℃環境下において、２週間経時した後に目視によって確認したものである。
表２に示すとおり、乳酸菌数１．２×１０^１１個／１００ｇを超過する含有量となった場合でも、沈澱が抑制され、好適な性状を保持することが確認された。

３．発酵セルロースの沈澱抑制効果の確認（乳酸菌数２，０００億個／１００ｇ）
発酵セルロースの添加量を調整することによって、沈澱抑制効果の変化を確認した。
水に、はっ酵乳５．６％、大豆多糖類０．１％、及びエンテロコッカス・フェカリス菌粉末製品（乳酸菌数４．０×１０^１２／ｇ）を添加し、含有乳酸菌の菌体数が２．０×１０^１１個／１００ｇとなるように調整した乳性飲料ベースに対し、発酵セルロースを表３に示す量となるように夫々添加し、更にｐＨ、Ｂｒｉｘ、酸度を夫々表３に示す値となるように調整して発明試料１０〜１４、及び比較試料３を得た。
上記発明試料及び比較試料に係る試料を４５℃の環境下において２週間経時させた後、目視にて沈澱抑制効果を確認した。

（表３）

表３に示すように、乳酸菌数が２．０×１０^１１個／１００ｇと非常に高含有の乳性飲料であっても、０．０１ｗｔ％以上の発酵セルロースの添加によって、有意な沈澱抑制効果が得られることが判明した。

４．発酵セルロースの沈澱抑制効果の確認（乳酸菌数６００億個／１００ｇ）
発酵セルロースの添加量を調整することによって、沈澱抑制効果の変化を確認した。
水に、はっ酵乳０．１８％、大豆多糖類０．１％、及びエンテロコッカス・フェカリス菌粉末製品（乳酸菌数４．０×１０^１２／ｇ）を添加し、含有乳酸菌の菌体数を６．０×１０^１０個／１００ｇとなるように調整した乳性飲料ベースに対し、発酵セルロースを表４に示す量となるように夫々添加し、更にｐＨ、Ｂｒｉｘ、酸度を夫々表４に示す値に調整して、発明試料１５〜２０、及び比較試料４、５を得た。
得られた試料は、夫々４５℃の環境下で１週間経時後、沈澱抑制効果を目視にて確認した。

（表４）

表４に示すように、含有する乳酸菌数が６．０×１０^１０個／１００ｇの乳性飲料の場合、少なくとも０．００１６ｗｔ％の発酵セルロースの添加により有意な沈澱抑制効果が得られることが判明した。
以上のことから、発酵セルロースを微量添加することによって、一般的なはっ酵乳よりも含有乳酸菌数の多い乳性飲料においても、高い沈澱抑制効果が発揮されることが判明した。

５．ペクチン添加の有無による沈澱抑制効果の変化
ペクチン及び大豆多糖類の添加有無による、発酵セルロースの沈澱抑制効果の変化について確認した。
水に、はっ酵乳０．１８％、及びエンテロコッカス・フェカリス菌粉末製品（乳酸菌数４．０×１０^１２／ｇ）を添加し、含有乳酸菌の菌体数を６．０×１０^１０個／１００ｇとなるように調整した乳性飲料ベースに対し、大豆多糖類のみを０．１ｗｔ％添加したもの、ペクチンのみを０．１５ｗｔ％添加したもの、及び大豆多糖類を０．１ｗｔ％、ペクチンを０．１５ｗｔ％添加したものの３種のベース試料を準備し、これらベース試料に発酵セルロースを表５に示す量となるように夫々添加し、更にｐＨ、Ｂｒｉｘ、酸度を夫々表５に示す値となるように調整して、発明試料２１〜２２及び比較試料６〜９を得た。
得られた試料は、夫々４５℃の環境下で１週間経時後、目視にて沈澱抑制効果を確認した。

（表５）

ペクチンのみが添加された試料においては、発酵セルロースを添加しても、沈澱抑制効果が発揮されなかった（比較試料６、７）。
大豆多糖類のみ添加した場合、単独での沈澱抑制効果が得られないが、発酵セルロースの添加によって、沈澱抑制効果が得られた。但し、長期間（２週間）の経時により沈澱抑制効果が弱まる傾向が明らかとなった（比較試料８、発明試料２１）。
また、大豆多糖類とペクチンを共に添加した場合、発酵セルロースを添加しなくても若干の沈澱抑制効果はあるものの、その効果は不十分であった（比較試料９）。一方大豆多糖類とペクチンを共に添加した試料の場合、発酵セルロースの添加によって、沈澱抑制効果が飛躍的に高まることが明らかとなった（発明試料２２）。

（考察）
以上の実施例に示す手順によって製造された乳性飲料は、大豆多糖類と発酵セルロースを所定量添加することによって、従来の乳酸菌飲料等と比較して、乳酸菌を含有量が高い乳性飲料であっても、飲料液中の均質状態を保持し、たんぱく質凝集等による沈澱が抑制された、好適な乳性飲料、及びその製造方法、並びに乳性飲料の沈澱抑制方法を提供することが可能となった。

本発明は、乳酸菌を所定量含有するとともに、飲料液中の均質状態が保持され、たんぱく質凝集等による沈澱が抑制された好適な乳性飲料として有用であり、特に乳酸菌の含有量が従来の乳酸菌飲料と比較して高含有である乳性飲料に対して特に好適である。

Claims

乳酸菌と無脂乳固形分を含有する乳性飲料であって、飲料中に含有される乳酸菌の菌体数（個／１００ｇ）が１．０×１０９〜２．４×１０１１であると共に、水不溶性の発酵セルロース粒子と大豆多糖類と、を更に含有し、
前記乳酸菌にはエンテロコッカス・フェカリス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｆａｅｃａｌｉｓ）が１０％以上含まれると共に、
前記発酵セルロースの微粒子は、粒度分布積算値の５０％累積頻度径が４０〜６０μｍであり、且つ９０％累積頻度径が１４０〜３００μｍであって、
前記発酵セルロースの含有量が０．００１６ｗｔ％〜０．００８ｗｔ％であることを特徴とする乳性飲料。
前記発酵セルロースは、単糖類若しくは二糖類の酢酸菌発酵物であって、前記乳性飲料中において三次元網目構造の微粒子を形成することを特徴とする請求項１記載の乳性飲料。
添加物としてペクチンを更に含有することを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の乳性飲料。
乳酸菌と無脂乳固形分を含有する乳性飲料の製造方法であって、１．０×１０９〜２．４×１０１１個／１００ｇのエンテロコッカス・フェカリス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｆａｅｃａｌｉｓ）を１０％以上含む乳酸菌と、水不溶性の発酵セルロース粒子と、大豆多糖類とを含有させると共に、
前記発酵セルロースは前記乳性飲料中において三次元網目構造の微粒子を形成すると共に前記微粒子の粒度分布積算値の５０％累積頻度径が４０〜６０μｍであり、かつ９０％累積頻度径が１４０〜３００μｍであって、
前記発酵セルロースの含有量が０．００１６ｗｔ％〜０．００８ｗｔ％となるように調整することを特徴とする乳性飲料の製造方法。
乳酸菌と無脂乳固形分を含有する乳性飲料の沈殿抑制方法であって、１．０×１０９〜２．４×１０１１個／１００ｇのエンテロコッカス・フェカリス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｆａｅｃａｌｉｓ）を１０％以上含む乳酸菌と、水不溶性の発酵セルロース粒子と、大豆多糖類とを含有させると共に、
前記発酵セルロースは前記乳性飲料中において三次元網目構造の微粒子を形成すると共に前記微粒子の粒度分布積算値の５０％累積頻度径が４０〜６０μｍであり、かつ９０％累積頻度径が１４０〜３００μｍであって、
前記発酵セルロースの含有量が０．００１６ｗｔ％〜０．００８ｗｔ％となるように調整することを特徴とする乳性飲料の沈殿抑制方法。