JP6296792B2

JP6296792B2 - 飲料組成物の品質安定化方法および飲料組成物

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Publication number: JP6296792B2
Application number: JP2013272579A
Authority: JP
Inventors: 真佐美宮地; 浩誠桑原
Original assignee: Maruzen Pharmaceutical Co Ltd
Current assignee: Maruzen Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 2013-12-27
Filing date: 2013-12-27
Publication date: 2018-03-20
Anticipated expiration: 2033-12-27
Also published as: JP2015126699A

Description

本発明は、飲料組成物の品質安定化方法、およびメイラード反応による褐変化が抑制された飲料組成物に関するものである。

コラーゲンは、ゼラチンとして食品分野で従来から用いられている動物性タンパク質であるが、真皮や結合組織などの主成分であることから、近年、医療分野や美容分野の面からも特に注目を集めている。このため、機能性の高いコラーゲンを簡便に摂取するために多くのコラーゲン入り飲食品が開発されている（例えば、特許文献１等）。また摂取したコラーゲンを体内で効果的に利用するために、高分子のコラーゲンを低分子量化したコラーゲンペプチド入りの飲食品も開発されている（例えば、特許文献２等）。

コラーゲン等のタンパク質を飲料などに配合する場合、メイラード反応等による褐変化に留意する必要がある。メイラード反応は、アミノ化合物（アミノ酸、ペプチド、タンパク質等）とカルボニル化合物（ケトン、アルデヒド、特に還元糖等）とが反応して、メラノイジンと呼ばれる褐色色素を生成する反応である。

メイラード反応のメカニズムは非常に複雑で、現在でもその全貌が完全に明らかになっているとは言いがたいが、（１）糖とアミノ基とが結合して窒素配糖体やアマドリ転位生成物を生成する初期段階、（２）次にこれらが分解して反応性の強い種々のカルボニル化合物を生じる中間段階、（３）カルボニル化合物がアミノ化合物と反応して（アミノ−カルボニル反応）メラノイジンが生成する終期段階、の順に進行すると考えられている。

飲料組成物においてメイラード反応が進行すると、糖が消費されて甘味が減少することによる味質の変化、褐変臭と呼ばれる独特の臭気による風味の変化、メラノイジンの生成による色調の変化などが起こり、飲料組成物の品質が低下してしまうといった問題が生じる。そのため、コラーゲンを含むタンパク質等のアミノ化合物を配合した飲料組成物において、メイラード反応を抑制することは重要な課題となっている。

特開平３−１６０９５６号公報特開２００６−２０４２８７号公報

本発明は、上記課題を解決すべくなされたものであって、コラーゲンを含有する飲料組成物の品質を安定化する方法、およびメイラード反応による褐変化が抑制された飲料組成物を提供することを目的とする。

上記目的を達成するために、第一に本発明は、コラーゲンを含有する飲料組成物の品質安定化方法であって、前記飲料組成物に、メリビオースおよび可食性酸を含有させることを特徴とする飲料組成物の品質安定化方法を提供する（発明１）。

上記発明（発明１）によれば、飲料組成物にメリビオースおよび可食性酸を含有させることで、コラーゲンを含有する飲料組成物においても、その品質を安定化することができる。

上記発明（発明１）においては、前記飲料組成物中のコラーゲン含有量が０．１〜４０質量％であることが好ましい（発明２）。

上記発明（発明１）においては、前記可食性酸が、クエン酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、リン酸およびこれらの塩からなる群より選択される１または２以上の酸であることが好ましい（発明３）。

上記発明（発明１）においては、前記飲料組成物のｐＨを２〜５に調整することが好ましい（発明４）。

第二に本発明は、コラーゲン、メリビオースおよび可食性酸を含有することを特徴とする、メイラード反応による褐変化が抑制された飲料組成物を提供する（発明５）。

上記発明（発明５）に係る飲料組成物は、メイラード反応による褐変化が抑制されたものとなる。

本発明によれば、コラーゲンを含有する飲料組成物においても、その品質を安定化することができる。また、本発明の飲料組成物は、メイラード反応による褐変化が抑制されたものとなる。

ｐＨ３．５におけるメリビオース残存率をあらわすグラフである。ｐＨ２．７におけるメリビオース残存率をあらわすグラフである。

以下、本発明の実施形態について説明する。
本発明の実施形態に係る飲料組成物の品質安定化方法は、コラーゲンを含有する飲料組成物に、メリビオースおよび可食性酸を含有させるものである。また、本発明の実施形態に係る飲料組成物は、コラーゲン、メリビオースおよび可食性酸を含有するものである。

ここで、本実施形態における「飲料組成物の品質」には、飲料組成物の味質、風味および色調が含まれる。また、本実施形態においては、少なくとも飲料組成物の褐変化が抑制され、または飲料組成物の味質、風味もしくは色調の変化が抑制されていれば、本実施形態に係る「飲料組成物の品質安定化方法」に該当するものとする。ただし、本実施形態に係る「飲料組成物の品質安定化方法」は、褐変化の抑制に限定されるものではなく、また味質、風味もしくは色調の変化の抑制に限定されるものでもない。

本実施形態によれば、コラーゲンを含有する飲料組成物にメリビオースおよび可食性酸を含有させることで、メイラード反応による飲料組成物の褐変化が抑制され、または飲料組成物において甘味の減少による味質の変化、褐変臭による風味の変化、もしくはメラノイジンの生成による色調の変化が抑制される。

本実施形態において使用するコラーゲンは、コラーゲンを含む動物組織から従来公知の方法により得られるものであれば特に限定されない。コラーゲンの原料となる動物組織としては、入手のしやすさなどから、鶏、豚、牛といった家禽・家畜の皮や腱等、または魚の皮や鱗等の、コラーゲンを多く含む組織が好適である。また、本実施形態においては、市販されている精製コラーゲン（ゼラチン）を用いてもよく、さらにはこれらを加水分解処理により分解、低分子化したものを用いてもよい。

本実施形態の飲料組成物におけるコラーゲンの含有量は、０．１〜４０質量％であることが好ましく、１〜２０質量％であることがさらに好ましい。かかる範囲でコラーゲンを含有させることで、本実施形態の飲料組成物は、本実施形態による品質安定化効果が如何なく発揮されるとともに、コラーゲンによる優れた機能性がより効果的に付与される。なお、本実施形態の飲料組成物におけるコラーゲン含有量は、例えば、コラーゲン特異的なアミノ酸であるヒドロキシプロリンの含有量を高速液体クロマトグラフィーにより定量し、得られたヒドロキシプロリン含有量に所定の係数（ヒドロキシプロリン係数）を乗じたものとして、コラーゲン含有量を算出することができる。ヒドロキシプロリン係数は、コラーゲンの原料となる動物種により定まるものであり、例えば、コラーゲンが魚類に由来するものである場合、ヒドロキシプロリン係数は１１．１である。

本実施形態の飲料組成物は、必須成分としてメリビオースを含有する。メリビオースは、ガラクトースとグルコースとがα１−６グリコシド結合により縮合した二糖である。メリビオースは、ハチミツ、大豆、テンサイ等に含まれている。腸内細菌叢の改善、制癌効果、ナチュラルキラー細胞活性化作用などの機能性を有することが知られている。

メリビオースは、カルボニル化合物として、前述のコラーゲン等のアミノ化合物とメイラード反応により反応するものである。本発明者らは、所定の条件にてメリビオースとコラーゲンとを配合した場合に、飲料組成物においてメリビオースの消費が抑制され、すなわちメイラード反応による褐変化が抑制されることを見出した。

本実施形態の飲料組成物におけるメリビオースの含有量は、０．０１〜２０質量％であることが好ましく、０．１〜２質量％であることがさらに好ましい。かかる範囲でメリビオースを含有させることで、本実施形態の飲料組成物は、メリビオースによる優れた機能性が付与されるとともに、メイラード反応による褐変化がより効果的に抑制されるために味質・風味・色調の変化がさらに抑制され、品質がより安定化したものとなる。なお、本実施形態の飲料組成物におけるメリビオースの含有量（質量％）の具体的な測定方法は、後述する実施例に示す。

本実施形態の飲料組成物は、さらに可食性酸を含有する。ここで、本実施形態において「可食性酸」とは、飲料等の飲食品に配合し得る酸を意味する。

ここで、メイラード反応の進行にはｐＨの影響が大きいことが知られており、特に前述の中間段階以降においては、中性から塩基性の条件下にて反応性ラジカルの生成が促進され、褐色色素の生成が促進されることが知られている。そのため、コラーゲンを含有する飲料等においては、メイラード反応による褐変化を抑制する観点から、ｐＨを酸性に保つことが考えられる。しかし、本発明者らは、飲料組成物のｐＨを酸性に保つのみでは、メイラード反応による褐変化を抑制できないことを見いだした。

本実施形態によれば、コラーゲンを含有する飲料組成物に、メリビオースに加えて可食性酸を含有させることで、メイラード反応による褐変化が抑制されたものとなる。

本実施形態において用いる可食性酸は、飲料等に配合し得るものであれば特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、アスコルビン酸、クエン酸、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、蟻酸、酢酸、シュウ酸、酪酸、吉草酸、カプロン酸等の有機酸またはその塩；塩酸、リン酸等の無機酸；が挙げられ、これらを単独でまたは２種以上を混合して用いることができる。これらの中でも、メイラード反応による褐変化を効果的に抑制する観点から、クエン酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、リン酸またはこれらの塩であることが好ましい。なお、本実施形態においては、可食性酸として乳酸を含有しないことが好ましい。

本実施形態においては、可食性酸を、飲料組成物のｐＨが後述する範囲を満たすように、本実施形態に係る飲料組成物に含有させることが好ましい。このように可食性酸を含有させることで、本実施形態に係る飲料組成物は、メイラード反応による褐変化がより効果的に抑制されたものとなる。

本実施形態に係る飲料組成物のｐＨは、２〜５であることが好ましく、２．５〜４であることがさらに好ましい。飲料組成物のｐＨをかかる範囲に設定することで、本実施形態の飲料組成物は、メイラード反応による褐変化がより効果的に抑制されるために味質・風味・色調の変化がさらに抑制され、品質がより安定化したものとなる。

また、本実施形態に係る飲料組成物は、水や、公知の飲料に含まれる材料（成分）、例えば、ビタミン類、甘味付与剤、香料、ミネラル分、機能性成分等を、本実施形態による効果を損なわない範囲で配合してもよい。

水は、飲用に適した水であればよく、例えば、純水、硬水、軟水、イオン交換水等のほか、これらの水を脱気処理した脱気水等が挙げられる。

ビタミン類としては、例えば、ビタミンＥ、ビタミンＤ、ビタミンＫ及びビタミンＢ群等が挙げられる。

甘味付与剤としては、糖類又は甘味料を使用することができ、糖類としては、例えば、ショ糖、果糖、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖、還元麦芽糖等が挙げられる。甘味料としては、例えば、砂糖、異性化糖、キシリトール、パラチノース、エリスリトール等のほか、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア抽出物、サッカリン、スクラロース等の高甘味度甘味料が挙げられる。また、ソルビトール等の糖アルコールを含んでいてもよいし、シュガーレスバルク甘味料、バルク砂糖甘味料等を含んでいてもよい。

香料としては、例えば、柑橘その他果実から抽出した香料、植物の種実、根茎、木皮、葉等又はこれらの抽出物、乳又は乳製品、合成香料等が挙げられる。

ミネラル分としては、例えば、カルシウム、カリウム、クロム、銅、フッ素、ヨウ素、鉄、マグネシウム、マンガン、リン、セレン、ケイ素、モリブデン及び亜鉛等が挙げられる。

機能性成分としては、例えば、コンドロイチン硫酸、グルコサミン、ヒアルロン酸、プラセンタ、セラミド、牡蠣エキス、キトサン、プロポリス、ローヤルゼリー、トコフェロール、ポリフェノール、梅エキス、アロエ、乳酸菌、霊芝、アガリクス等が挙げられる。

また、本実施形態に係る飲料組成物は、その他、各種エステル類、乳化剤、保存料、調味料、ガム、油、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を含有してもよい。

本実施形態に係る飲料組成物は、コラーゲン、メリビオースおよび可食性酸を配合する以外、従来公知の方法により製造することができる。例えば、水にコラーゲンおよび可食性酸を溶解させて飲料原液を調製し、必要に応じて可食性酸等を用いてｐＨを調整する。次いでメリビオース溶液を添加し、必要に応じて加熱殺菌した後、容器に充填すればよい。

この際、殺菌方法は、通常の飲料と同様に行えばよい。例えば金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で殺菌を行えばよい。また、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、例えばプレート式熱交換器などで高温殺菌後冷却して容器に充填するなどすればよい。

本実施形態に係る飲料組成物は、容器に充填した形態で提供することができる。当該容器としては、例えば、金属缶、ＰＥＴボトル、紙容器、ガラスビン等、通常の形態の容器を使用することができる。

以上の飲料組成物は、コラーゲンを含有しながらも、メイラード反応による褐変化が抑制されることで味質・風味・色調の変化が抑制され、品質が安定化したものとなる。

また、本発明によれば、コラーゲンを含有する飲料組成物にメリビオースおよび可食性酸を含有させることにより、メイラード反応による当該飲料組成物の褐変化が抑制されるために味質・風味・色調の変化が抑制され、飲料組成物の品質を安定化することができる（本発明に係る品質安定化方法に該当）。なお、本発明に係る品質安定化方法においては、前述した飲料組成物の製造方法と同様にコラーゲン、メリビオースおよび可食性酸を配合すればよく、その配合順序等はとくに制限されない。

以上説明した実施形態は、本発明の理解を容易にするために記載されたものであって、本発明を限定するために記載されたものではない。したがって、上記実施形態に開示された各要素は、本発明の技術的範囲に属する全ての設計変更や均等物をも含む趣旨である。

以下、製造例、試験例等を示すことにより本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記の製造例、試験例等に何ら限定されるものではない。

〔製造例１〕飲料組成物の製造−１
水に、飲料組成物における最終濃度が１０質量％になるようにコラーゲン（ニッピ社製，『ニッピペプタイドＰＳ−１』）を添加して溶解させ、かつ飲料組成物のｐＨが３．５になるように表１に示す可食性酸を添加し、飲料原液を調製した。得られた飲料原液に対し、飲料組成物における最終濃度が１質量％になるようにメリビオース（和光純薬工業社製）を添加し、撹拌混合して、洗浄殺菌済みの容器に充填し、飲料組成物を得た（試料１〜６）。

＜試験例１＞メリビオース残存率の測定
製造例１で得られた各飲料組成物（試料１〜６，サンプル）を８０℃の恒温槽に保管し、経時的にメリビオースの残存量を測定した。すなわち、各サンプル５０ｍＬを容器に充填されたまま８０℃の恒温槽にて保管し、製造直後、保管１日後、２日後、３日後、および７日後にそれぞれ各サンプル１ｍＬを分取し、測定用のサンプルとした。得られた測定用サンプルを、高速液体クロマトグラフ質量分析装置（アジレント社製）を用い、以下の条件により高速液体クロマトグラフィー質量分析に供した。得られた結果を表１および図１に示す。

＝液体クロマトグラフィー条件＝
移動相：７０％アセトニトリル
カラム：ＹＭＣｐｏｌｌｉａｍｉｎｅＩＩ１５０×４．６ｍｍ５μｍ（ワイエムシィ社製）
温度：３５℃
流量：１．２ｍｌ／ｍｉｎ
検出器：ＲＩ

〔製造例２〕飲料組成物の製造−２
飲料組成物におけるｐＨが２．７となるように可食性酸を添加する以外は製造例１と同様にして、飲料組成物を製造した（試料７〜１２）。

製造例２で得られた各飲料組成物（試料７〜１２，サンプル）について、前述した試験例１と同様にしてメリビオース残存率を測定した。結果を表２および図２に示す。

表１〜２および図１〜２に示すように、可食性酸を含有する飲料組成物においては、可食性酸を含有しない飲料組成物（ブランク，試料１および７）と比較してメリビオースの残存率が高く、すなわちメイラード反応による褐変化が抑制されていた。

本発明は、メイラード反応による褐変化が抑制されたコラーゲン含有飲料として好適である。

Claims

コラーゲンを含有する飲料組成物の品質安定化方法であって、
前記飲料組成物に、メリビオースと、クエン酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、リン酸およびこれらの塩からなる群より選択される１または２以上の可食性酸とを含有させる
ことを特徴とする飲料組成物の品質安定化方法。
前記飲料組成物中のコラーゲン含有量が０．１〜４０質量％であることを特徴とする請求項１に記載の飲料組成物の品質安定化方法。
前記飲料組成物のｐＨを２〜５に調整することを特徴とする請求項１または２に記載の飲料組成物の品質安定化方法。
飲料組成物であって、
コラーゲン、メリビオースおよび可食性酸を含有し、
前記飲料組成物中における前記メリビオースの含有量が０．１〜２０質量％であり、
前記可食性酸が、クエン酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、リン酸およびこれらの塩からなる群より選択される１または２以上の酸である
ことを特徴とする、メイラード反応による褐変化が抑制された飲料組成物。