JP2014187949A

JP2014187949A - 無花果醗酵処理物及びそれを配合した飲料

Info

Publication number: JP2014187949A
Application number: JP2013067287A
Authority: JP
Inventors: Naomi Yasuda; 直美安田; Yasumitsu Shimizu; 康光清水; Hirohisa Suido; 裕久水道
Original assignee: Sunstar Inc
Current assignee: Sunstar Inc
Priority date: 2013-03-27
Filing date: 2013-03-27
Publication date: 2014-10-06

Abstract

【課題】無花果の全果破砕物の抗酸化力を増強した無花果の全果破砕物の乳酸菌醗酵処理物および該乳酸菌醗酵処理物を含有する飲料を提供する。
【解決手段】無花果の全果破砕物をラクトバチルス・ペントサス（Lactobacillus pentosus）を用いて醗酵することで、抗酸化力を増強させた醗酵処理物を得る。またそれを用いた容器詰め飲料とする。
【選択図】図１

Description

本願発明は、無花果の全果破砕物の乳酸菌醗酵処理物及びそれを配合した飲料組成物を充填した容器詰飲料に関する。より詳しくは、無花果の全果破砕物をラクトバチルス・ペントーサスを用いて醗酵処理して得られる醗酵処理物および該醗酵処理物を含有する飲料組成物を充填した容器詰飲料に関する。

生体内における抗酸化力は、糖尿病や動脈硬化症などの生活習慣病の予防や病態進行抑制効果などの作用があると考えられており、経口摂取した物質による生体内の抗酸化力が向上する作用も近年認められつつある。一方、食意識の向上に伴い、食品の生理活性機能が着目されており、その一つとして生体内における抗酸化力を向上させる機能をもつ食品原料の開発研究がなされている。これら研究の成果として、例えば、ブドウポリフェノールの活用（特許文献１）、紅芋アントシアニンの活用（特許文献２）、ハイビスカスエキスの活用（特許文献３）、や製造直後の食品原料が有する抗酸化力を食品に加工した後も維持させるため製造方法（特許文献４）など多くの報告がなされている。

一方、無花果の果実に強い抗酸化力があることから、食品への応用検討を行わなれているが、食品形態での摂取でも期待する効果を発揮させるためには、無花果の果実が本来有する抗酸化力を更に増強する必要があるが、公知の方法では十分に満足できる程度に抗酸化力を増強することができなかった。

特開２００９−２１３４６３号公報特開２００８−２７８８６５号公報特開２００７−０９９６７１号公報特開２００９−０３９０４８号公報

本願発明は、抗酸化力を増強させた無花果の全果破砕物の乳酸菌醗酵処理物及びそれを配合した飲料組成物を充填した容器詰飲料を提供することを課題とする。

本願発明者らは、かかる事情に鑑み鋭意検討を重ねた結果、無花果の全果破砕物を、ラクトバチルス・ペントーサスを用いて乳酸菌醗酵処理することにより、無花果の全果破砕物が本来有する抗酸化力を増強できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本願発明は、特に以下の項１または２に記載の醗酵処理物および該醗酵処理物を含有する容器詰飲料を提供するものである。
項１.
無花果の全果破砕物を、ラクトバチルス・ペントーサスを用いて醗酵処理することにより得られる醗酵処理物。
項２．
項１に記載の醗酵処理物を含有する飲料組成物を充填した容器詰飲料。

本願発明は、風味を損なうことなく抗酸化力を増強した無花果の全果破砕物の乳酸菌醗酵処理物および該無花果の全果破砕物の乳酸菌醗酵処理物を含有する飲料組成物を充填した容器詰飲料を提供することを可能とする。

無花果の全果破砕物を各種乳酸菌で醗酵した醗酵処理物の抗酸化力を測定した結果を示す図である。２品種の無花果の全果破砕物をラクトバチルス・ペントーサスで醗酵した処理物の抗酸化力を測定した結果を示す図である。

本発明に用いる無花果は、中近東原産のクワ科イチジク属の落葉高木であり、カプリフィッグ型（雄品種）とフィッグ型（雌品種）に区分される雌雄異株の植物であることが知られている。本発明では、無花果のフィッグ型株が実らせる、果実内部に花が着生する隠花果を用いる。品種としては限定するものではないが、「蓬莱柿」や「桝井ドーフィン」を好適に用いることができる。

無花果の全果破砕物とは、無花果の隠花果を摘果後、必要に応じて花軸を除去し、収穫時の状態のまま（丸ごと）粉砕処理して得られるものをいう。破砕方法については特に限定されるものではなく常法を使用することができる。また破砕度合いについては、醗酵処理において支障が出ない程度の流動性を有する破砕物になれば十分である。破砕処理時の温度は常温でも良いが、１５℃以下、更に好ましくは１０℃以下の温度において処理することが好ましい。まお、凍結した状態の果物をそのまま粉砕処理することも好ましい態様の一つである。

本発明で用いる乳酸菌はラクトバチルス・ペントサス（Lactobacillus pentosus）である。醗酵処理において、無花果全果破砕物１ｇあたり１０^６個以上、好ましくは１０^７〜１０^９個接種する。好ましい態様としては、１０^９〜１０^１１ＣＦＵ/ｍｌの乳酸菌を含有するスターターを無花果全果破砕物に対して０．５〜１０質量％添加することで接種する方法が挙げられる。醗酵過程では醗酵液のｐＨが徐々に低下する。本発明ではｐＨが５．０以下になるまで醗酵させることが好ましく、４．６が好ましく、４．３以下が最も好ましい。また、醗酵は、好気醗酵、嫌気醗酵のいずれでも可能であるが、好ましくは嫌気条件にて行なう嫌気醗酵である。好気醗酵の場合には撹拌醗酵よりも静置醗酵が好ましい。乳酸菌醗酵は、１５℃〜４５℃、好ましくは２０℃〜４０℃、より好ましくは２５℃〜３７℃の温度で醗酵処理を行うことができる。醗酵させる無花果全果破砕物が殺菌等の目的で行う加熱処理により温度が高い場合にはその余熱を利用し、乳酸菌スターターを上記温度内で加えれば、醗酵を開始させることもできる。乳酸醗酵の時間は５時間〜７２時間、好ましくは１０時間〜３６時間である。それ以上の醗酵時間では、乳酸菌以外の残存微生物が増殖して品質を劣化させることがあるため、出来るだけ短時間で終末酸度に達するように、接種される乳酸菌の菌種と菌数を選ぶ必要がある。このようにして得られた乳酸醗酵処理した無花果全果破砕物は、飲料用の原料として最適に使用できる。

本発明においては、前述のラクトバチルス・ペントサス（Lactobacillus pentosus）を用いて醗酵処理した無花果全果破砕物を含有する容器詰飲料も提供する。本願において容器詰飲料とは、乳前述のラクトバチルス・ペントサス（Lactobacillus pentosus）を用いて醗酵処理した無花果全果破砕物を含有する飲料組成物を容器に充填し密封した状態で流通させ、消費者に提供する商品形態を指す。容器としては密封性を確保できるものであれば特に限定しないが、例えば、紙製カートン容器、ＰＥＴ製容器や高密度ポリエチレン製容器などの合成樹脂製容器、パウチ、金属缶、ガラス瓶などが挙げられ、このうち、パウチ、金属缶およびガラス瓶が好ましく、中でもパウチやガラス瓶が最も好ましい。

本願発明の容器詰飲料に充填する飲料組成物のｐＨは３．０〜８．０とすることができ、このうち、３．０〜７．０とするのが好ましく、３．０〜５．５とするのがより好ましく、３．０〜４．５とするのがもっとも好ましい。飲料組成物のｐＨの測定は、例えばｐＨ複合電極を用いて測定することができる。測定は飲料組成物の希釈等を行なわずに、飲料組成物そのままの状態で行なう。測定温度は２０℃で測定時間は２分とする。また、飲料組成物のｐＨを調整する場合は、通常使用されるｐＨ調整剤、例えば、クエン酸、リン酸、リンゴ酸、グルコン酸、マレイン酸、アスパラギン酸、コハク酸、グルクロン酸、フマル酸、グルタミン酸、アジピン酸、およびこれらの塩や、重炭酸ナトリウム、塩酸、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどを使用することができる。

本願発明の容器詰飲料に充填する飲料組成物は、上記化合物のほかに、本願発明の効果を損なわない範囲であれば、その他の成分をさらに含有してもよい。例えば、乳化剤、甘味料、酸化防止剤、着色料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、香料、着色料、増粘多糖類等の従来公知の食品添加物等、従来食品に添加される他の成分（食品添加物の他食品も含む）を含んでもよい。

乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、マルトース脂肪酸エステル、ラクトース脂肪酸エステル等の糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、脂肪酸モノグリセライド、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレングリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビット脂肪酸エステル、ポリエチレンステロール、アルキルグルコシド、リン脂質などの界面活性剤；デンプン液、ゼラチン溶液、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、結晶セルロース、粉末セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、エチルセルロース、アラビアゴム末、プルラン、ペクチン、デキストリン、トウモロコシデンプン、アルファー化デンプン、ゼラチン、キサンタンガム、ジェランガム、カラギーナン、トラガント、トラガント末、マクロゴールなどの高分子が挙げられる。これらは、単独または２種以上を組み合わせて配合することができる。

甘味剤としては、例えばサッカリン、サッカリンナトリウム、アセスルファムカリウム、ステビアエキス、ステビオサイド、スクラロース、ネオヘスペリジルジヒドロカルコン、グリチルリチン、ペリラルチン、ソウマチン、アスパルチルフェニルアラニンメチルエステル、メトキシシンナミックアルデヒド、トレハロース、エリスリトール、ソルビトール、パラチノース、パラチニット、キシリトール、マルトース、ラクチトール、フルクトース、還元パラチノース、グルコース、砂糖、三温糖、精製はちみつ、未精製はちみつ、還元水飴、水飴、異性化糖（ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖など）などが挙げられる。これら甘味剤は、単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。

以下、本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の例に限定されるものではない。なお、以下特に断りのない限り「％」は「質量％」を示す。

無花果の全果破砕物を各種乳酸菌で醗酵した処理物の抗酸化力の評価
桝井ドーフィンの無花果の花軸部分を除去し、水で洗浄した。水分を除去した後に、フードプロセッサーを用いて粉砕し、無花果の全果破砕物を得た。
醗酵処理は以下の方法で行なった。
無花果の全果破砕物２００ｇに対して、各種乳酸菌菌液を10g加え、均一になるように軽く混合した後、嫌気的条件下にて、30℃、24時間静置にて醗酵した。乳酸菌としては、ラクトバチルス・ペントサス（Lactobacillus pentosus）、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）およびラクトバチルス・アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）を使用した。醗酵処理においては、醗酵処理物のｐＨ及び酸度を測定することにより醗酵処理の終点の確認を行った。
抗酸化活性の測定は、日研ザイル株式会社製の抗酸化能測定キット「PAO」を用いた。具体的には、上記で得られた醗酵処理物は適宜希釈したものを試験に供し、測定キットに記載の方法に従い実施した。
測定結果を図１に示す。

図１に示したとおり、同じラクトバチルス属の乳酸菌であっても、ラクトバチルス・プランタラムおよびラクトバチルス・アシドフィルスで醗酵処理したものでは同等以下の抗酸化力しか示さなかったが、ラクトバチルス・ペントサスで醗酵処理した醗酵処理物は未処理時より約２０％の抗酸化力の増強を認めた。

無花果の品種違いによる醗酵処理物の抗酸化力評価
無花果２品種（桝井ドーフィンおよび蓬莱柿）の全果破砕物を、前期方法に従いラクトバチルス・ペントサスを用いた醗酵処理を行った。得られた醗酵処理物の抗酸化力を測定し、測定結果を図２に示した。なお、測定結果は、各々の未処理の無花果全果破砕物の抗酸化力を１００としたときの、各々の無花果全果破砕物醗酵処理物の抗酸化力を算出することで求めた。

図２に示したとおり、桝井ドーフィンおよび蓬莱柿の無花果全果破砕物醗酵処理物間において、抗酸化力の増強程度は約１８％であり、同じ傾向を示した。従って、無花果の品種による相違は生じないと考えられる。

Claims

無花果の全果破砕物を、ラクトバチルス・ペントーサスを用いて醗酵処理することにより得られる醗酵処理物。
請求項１に記載の醗酵処理物を含有する飲料組成物を充填した容器詰飲料。