CN104621650A - 一种制备无花果乳酸混菌发酵功能饮料的方法 - Google Patents

一种制备无花果乳酸混菌发酵功能饮料的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种制备无花果乳酸混菌发酵功能饮料的方法，由以下步骤组成：1）备料：挑选熟透的无花果，除去腐烂果、虫蛀果，经粉碎、护色得到无花果果汁；2）酶解；3）乳酸发酵；4）过滤；5）调配，得无花果乳酸混菌发酵功能饮料。本发明以无花果为主要原料，添加了乳酸菌益生菌，将乳酸菌的益生特性与无花果丰富的营养优势结合起来，使制得的饮料兼具无花果和乳酸菌发酵食品的双重优点，制备的产品酸甜可口、色泽棕红、营养丰富，具有润肺止咳、健胃清肠、消肿解毒、增强机体免疫及抑制多种肿瘤的作用。该制备方法操作简单可行，对于提升无花果精深加工水平，延长产业链，增加无花果产业的经济效益和社会效益具有重要意义。

Description

一种制备无花果乳酸混菌发酵功能饮料的方法
技术领域                                        
本发明属于饮料的制备方法，具体设计一种无花果饮料的制备方法。
背景技术
无花果是我国一种产量较大的药食兼用的水果，具有很高的营养价值。鲜果除含有丰富的功能多糖、氨基酸类等物质，还有多种脂肪酶、淀粉糖化酶、过氧化物歧化酶(SOD)等，具有润肺止咳、健胃清肠、消肿解毒、增强机体免疫及抑制多种肿瘤的作用。无花果是一种时令性水果，收获季节短且不耐储存，目前主要作为水果消费,不利于无花果精深加工水平的提高和产业链的延长，影响了无花果产业的发展。
无花果经过乳酸菌等微生物充分发酵生产乳酸菌饮料，符合农产品向精深加工的趋势，而且制备的目标产品具有广阔的市场前景。随着人们养生保健意识的增强，乳酸菌饮料受到青睐，市场成熟。
经检索，目前关于以无花果为主要原料，添加乳酸菌益生菌发酵制备乳酸菌功能饮料的研究还未见报导。
发明内容
本发明的目的在于提供一种制备无花果乳酸混菌发酵功能饮料的方法，增加无花果果汁饮品的种类。为了解决以上技术问题，本发明采用的具体技术方案如下：一种制备无花果乳酸混菌发酵功能饮料的方法：其特征在于包括以下步骤：
步骤一，备料：挑选熟透的无花果，除去腐烂果、虫蛀果，得到优质无花果；将水、Vc和NaCl以质量比100：（0.1-0.4）：（0.3-0.5）充分混合，组成护色溶液；将优质无花果经粉碎后和护色溶液以质量比为1:（3-6）进行混合得到无花果果汁；
步骤二， 酶解：将所述无花果果汁加入发酵罐，然后向所述发酵罐中加入果胶酶，每100g的无花果果汁配0.3-0.5mg的果胶酶，在温度为40-50℃、pH在2.5-4.5的条件下酶解2-4小时后在121℃下灭菌20分钟得到无花果发酵准备液；
步骤三，乳酸菌发酵：将植物乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以1:1:1的质量比接入上述的葛根发酵准备液，于30-45℃的条件下恒温静置48-96h，终止发酵，得到无花果发酵繆液，所述乳酸菌的总质量与葛根发酵准备液的质量比为0.4%-0.8%；
步骤四，过滤：将所述无花果发酵繆液用微孔过滤器进行过滤，过滤口径为0.6-1.0 um；
步骤五，调配：将水、发酵繆液、蔗糖、蜂蜜、无花果香精依质量比100:（50-80）：（5-8）：（1-3）：（0.1-0.2）的比例混合均匀，迅速加热到75-85℃，保持15-20min即得无花果乳酸混菌发酵功能饮料。
所述步骤一中：护色溶液中水、Vc和NaCl的质量比优选为100：0.3：0.4，优质无花果和护色溶液的质量比优选为1:5。
所述步骤二中：酶解温度优选45℃，pH优选4.0，时间优选3h，果胶酶与无花果果浆的料液比优选为0.4 mg：100g。
所述步骤三中：发酵温度优选36℃，发酵时间优选：72h；
所述步骤四中：将所述发酵繆液用微孔过滤器进行过滤，过滤孔径为0.8微米。
所述步骤五中：水、发酵繆液、蔗糖、蜂蜜、无花果香精的质量比优选100:70：6：2：0.15。
本发明具有有益效果。本发明采用的是植物乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌纯种混菌发酵，丰富了无花果饮品的种类；本发明采用多菌种混菌发酵，优化了乳酸发酵的效果，在保持无花果果汁营养成分的同时具备了润肺止咳、健胃清肠、消肿解毒、增强机体免疫及抑制多种肿瘤等功效；本发明提高了无花果产品的附加值，延长了无花果产业链，对农民创收，增加社会经济效益具有重要意义。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明的技术方案做进一步详细说明。
实施例1
步骤一，备料：挑选熟透的无花果，除去腐烂果、虫蛀果，得到优质无花果；在3000g水中加入3g Vc和9g NaCl充分混合，组成护色溶液；将1000g优质无花果和3000g护色溶液混合得到无花果果汁；
步骤二， 酶解：将所述无花果果汁加入发酵罐，然后向所述发酵罐中加入12mg果胶酶，在温度为40℃、pH在2.5的条件下酶解2小时，然后在121℃下灭菌20分钟得到无花果发酵准备液；
步骤三，乳酸菌发酵：向无花果发酵准备液分别加入5.3g的植物乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌于30℃的条件下恒温静置48h，终止发酵，得到无花果发酵繆液；
步骤四，过滤：将所述无花果发酵繆液用微孔过滤器进行过滤，过滤孔径为0.6微米，得到300g残渣和3650g的乳酸菌发酵滤液；
步骤五，调配、杀菌：向无花果醋酸滤液中加入7300g水、365g蔗糖、73g蜂蜜和7.3g无花果香精混合均匀，得无花果乳酸混菌发酵功能饮料。产品酸甜可口、色泽棕红、营养丰富，具备无花果独特的果香和乳酸菌特有的风味。
实施例2
步骤一，备料：挑选熟透的无花果，除去腐烂果、虫蛀果，得到优质无花果；向6000g水中加入24g Vc和30g NaCl充分混合，组成护色溶液；将1000g优质无花果和护色溶液粉碎混合得到无花果果汁；
步骤二， 酶解：将所述无花果果汁加入发酵罐，然后向所述发酵罐中加入35 mg果胶酶，在温度为50℃、pH在4.5的条件下酶解4小时，然后在121℃灭菌20分钟得到无花果发酵准备液；
步骤三，乳酸菌发酵：向无花果发酵准备液各加入18.67g植物乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，于45℃的条件下恒温静置96h，终止发酵，得到无花果发酵繆液；
步骤四，过滤：将所述无花果发酵繆液用微孔过滤器进行过滤，过滤孔径为1.0 um得到285g残渣和5710g发酵滤液；
步骤五，调配：向无花果发酵滤液加入7138g水、571g蔗糖、214.13g蜂蜜和14.28g无花果香精混合均匀，得无花果乳酸混菌发酵功能饮料。产品酸甜可口、色泽棕红、营养丰富，具备无花果独特的果香和乳酸菌特有的风味。
实施例3
步骤一，备料：挑选熟透的无花果，除去腐烂果、虫蛀果，得到优质无花果；在5000g水中加入18g Vc和24g NaCl充分混合，组成护色溶液；将1000g优质无花果5000g护色溶液混合粉碎后得到无花果果汁；
步骤二， 酶解：将所述无花果果汁加入发酵罐，然后向所述发酵罐中加入24mg果胶酶，在温度为36℃、pH在4.0的条件下酶解3小时，然后在121℃下灭菌20分钟得到无花果发酵准备液；
步骤三，乳酸菌发酵：向无花果发酵准备液各加入10g的植物乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，于36℃的条件下恒温静置72h，终止发酵，得到无花果发酵繆液；
步骤四，过滤：将所述无花果发酵繆液用微孔过滤器进行过滤，过滤孔径为0.8 微米，得到280g湿残渣和5715g无花果发酵滤液；
步骤五，调配：向无花果发酵滤液加入8164.3g水、489.86g蔗糖、163.3g蜂蜜和12.25g无花果香精混合均匀，即得无花果乳酸混菌发酵功能饮料。产品酸甜可口、色泽棕红、营养丰富，具备无花果独特的果香和乳酸菌特有的风味。

Claims (6)

1.一种制备无花果乳酸混菌发酵功能饮料的方法：其特征在于包括以下步骤：
步骤一，备料：挑选熟透的无花果，除去腐烂果、虫蛀果，得到优质无花果；将水、Vc和NaCl以质量比100：（0.1-0.4）：（0.3-0.5）充分混合，组成护色溶液；将优质无花果经粉碎后和护色溶液以质量比为1:（3-6）进行混合得到无花果果汁；
步骤二， 酶解：将所述无花果果汁加入发酵罐，然后向所述发酵罐中加入果胶酶，每100g的无花果果汁配0.3-0.5mg的果胶酶，在温度为40-50℃、pH在2.5-4.5的条件下酶解2-4小时后在121℃下灭菌20分钟得到无花果发酵准备液；
步骤三，乳酸菌发酵：将植物乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以1:1:1的质量比接入上述的葛根发酵准备液，于30-45℃的条件下恒温静置48-96h，终止发酵，得到无花果发酵繆液，所述乳酸菌的总质量与葛根发酵准备液的质量比为0.4%-0.8%；
步骤四，过滤：将所述无花果发酵繆液用微孔过滤器进行过滤，过滤口径为0.6-1.0微米；
步骤五，调配：将水、发酵繆液、蔗糖、蜂蜜、无花果香精依质量比100:（50-80）：（5-8）：（1-3）：（0.1-0.2）的比例混合均匀即得无花果乳酸混菌发酵功能饮料。
2.根据权利要求1所的一种利用无花果乳酸混菌发酵功能饮料的制备方法，其特征在于所述步骤一中：护色溶液中水、Vc和NaCl的质量比优选为100：0.3：0.4，优质无花果和护色溶液的质量比优选为1:5。
3.根据权利要求1所述的一种利用无花果乳酸混菌发酵功能饮料的制备方法，其特征在于所述步骤二中：酶解温度优选45℃，pH优选4.0，时间优选3h，果胶酶与无花果果浆的料液比优选为0.4 mg：100g。
4.根据权利要求1所述的一种利用无花果乳酸混菌发酵功能饮料的制备方法，其特征在于所述步骤三中：发酵温度优选36℃，发酵时间优选：72h。
5.根据权利要求1所述的一种利用无花果乳酸混菌发酵功能饮料的制备方法，其特征在于所述步骤四中：将所述发酵繆液用微孔过滤器进行过滤，过滤孔径为0.8微米。
6.根据权利要求1所述的一种利用无花果乳酸混菌发酵功能饮料的制备方法，其特征在于所述步骤五中：水、发酵繆液、蔗糖、蜂蜜、无花果香精的质量比优选100:70：6：2：0.15。
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