CN1171535C - 一种凝固型酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种凝固型酸奶及其制备方法，凝固型酸奶包括无抗奶、乳酸菌种、凝固型酸奶稳定剂、水，它还包括蛋白糖、鲜奶油、琼脂，所述无抗奶为牛奶或羊奶或奶粉还原之一，所述蛋白糖的糖比为100，按重量百分比所述无抗奶为85～90%，所述乳酸菌种为2～3%，所述蛋白糖为0.06～0.08%，所述凝固型酸奶稳定剂为0.4～0.6%，所述鲜奶油为0.1～0.2%，所述琼脂为0.02～0.05%，所述水为7～12%，本发明的凝固强度高，在长途运输中，不会出现破乳现象；外观表面平滑、光泽好；入口细腻、滑爽、香味醇厚；回香味浓，咽下酸奶后，口中的香味仍有留香回味；酸甜适度可口；适于糖尿病患者食用。
Description
技术领域
本发明涉及一种乳制品，特别是涉及一种凝固型酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶作为一种乳制品，愈来愈受到消费者的喜爱，现有的凝固型酸奶，它包括无抗奶、乳酸菌种、蔗糖、稳定剂、水。它虽然能凝固，但凝固强度不高，在长途运输时，不可避免的振动可破坏凝固型酸奶的凝固状态，外观平滑程度差。另外，由于蔗糖的加入，使糖尿病患者不能食用。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种凝固型酸奶及其制备方法，本发明的技术方案概述如下：
一种凝固型酸奶，它包括无抗奶、乳酸菌种、凝固型酸奶稳定剂、水，它还包括蛋白糖、鲜奶油、琼脂，所述无抗奶为牛奶或羊奶或奶粉还原之一，所述蛋白糖的糖比为100，按重量百分比，所述无抗奶为85～90％，所述乳酸菌种为2～3％，所述蛋白糖为0.06～0.08％，所述凝固型酸奶稳定剂为0.4～0.6％，所述鲜奶油为0.1～0.2％，所述琼脂为0.02～0.05％，所述水为7～12％。
在上述配方中，它还可以包括乳化炼奶香精0.25～0.35％、异基麦芽酚0.001～0.002％。
所述无抗奶最好为90％，所述乳酸菌种最好为3％，所述蛋白糖最好为0.08％，所述凝固型酸奶稳定剂最好为0.4％，所述鲜奶油最好为0.1％，所述琼脂最好为0.025％，所述水为6.395％。
一种凝固型酸奶的制备方法，它包括：
(1)净化无抗奶：称取无抗奶，用净乳机或经80～100目筛网过滤后待用；
(2)稳定剂料液的配制：称取蛋白糖、凝固型酸奶稳定剂和异基麦芽酚干混后，溶于50～60℃水中，搅拌，或用均质机或胶体磨均质待用；
(3)琼脂液的配制：称取琼脂，加水加热至于100℃溶解待用；
(4)加热均质：将净化处理后的无抗奶与配制好的稳定剂料液与琼脂液、鲜奶油、乳化炼奶香精混合并充分搅拌均匀后，升温至60～70℃，压力控制在15～17Mpa，进行均质；
(5)灭菌：将均质后的混合料液继续加热至85～90℃，保持5～10分钟；
(6)接种：将灭菌后的混合料液降温至43～45℃，接种乳酸菌种；所述乳酸菌种为第四代，即为工作发酵剂；
(7)分装：将接种后的混合料液在1小时内分装至销售容器内，加盖；
(8)发酵：将分装后混合料液经43～45℃发酵3～5小时，成凝固型酸奶，使其pH为3.8～4.2，酸度为60～70T，其外观流动性差，外观凝固平滑，无乳清析出；
(9)冷却：将凝固型酸奶冷却至10℃以下；
(10)后熟和贮藏：将凝固型酸奶在2～5℃条件下，后熟8～10小时，在-1～0℃贮藏。
本发明的一种凝固型酸奶及其制备方法，它具有如下优点：
1.本发明的凝固强度高，在长途运输中，不会因为路途运输时发生的振动，出现容器内酸奶的破乳现象。
2.外观表面平滑、光泽好。
3.入口细腻、滑爽、香味醇厚。
4.回香味浓，咽下酸奶后，口中的香味仍有留香回味。
5.酸甜适度可口。
6.适于糖尿病患者食用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明：
实施例1(按重量百分比)：
无抗奶 90％ 乳酸菌种 3％
蛋白糖(糖比100倍) 0.08％ 凝固型酸奶稳定剂 0.4％
鲜奶油 0.1％ 琼脂 0.025％
水 6.395％
实施例2(按重量百分比)：
无抗奶 85％ 乳酸菌种 2.5％
蛋白糖(糖比100倍) 0.06％ 凝固型酸奶稳定剂 0.6％
鲜奶油 0.2％ 琼脂 0.05％
水 11.59％
实施例3(按重量百分比)：
无抗奶 85％ 乳酸菌种 2％
蛋白糖(糖比100倍) 0.06％ 凝固型酸奶稳定剂 0.69％
鲜奶油 0.2％ 琼脂 0.05％
水 12％
实施例4(按重量百分比)：
无抗奶 90％ 乳酸菌种 2.2％
蛋白糖(糖比100倍) 0.07％ 凝固型酸奶稳定剂 0.48％
鲜奶油 0.2％ 琼脂 0.05％
水 7％
实施例5(按重量百分比)：
无抗奶 85％ 乳酸菌种 3％
蛋白糖(糖比100倍) 0.08％ 凝固型酸奶稳定剂 0.4％
鲜奶油 0.1％ 琼脂 0.025％
乳化炼奶香精 0.25 异基麦芽酚 0.002％。
水 11.143％
实施例6(按重量百分比)：
无抗奶 88％ 乳酸菌种 3％
蛋白糖(糖比100倍) 0.08％ 凝固型酸奶稳定剂 0.4％
鲜奶油 0.1％ 琼脂 0.025％
乳化炼奶香精 0.35 异基麦芽酚 0.001％。
水 8.044％
实施例7：
一种凝固型酸奶的制备方法，它包括：
(1)净化无抗奶：称取无抗奶，用净乳机或经80～100目筛网过滤后待用；
(2)稳定剂料液的配制：称取蛋白糖(糖比可选用50或80或100或者200之一，选用不同的糖比时，所选蛋白糖的量随糖比的大小而变，如糖比为100时，蛋白糖的加入量为0.08，如糖比为50时，蛋白糖的加入量为0.16，以此类推)，凝固型酸奶稳定剂(石家庄市兄弟工贸有限公司生产的HDZ-2007凝固型酸奶稳定剂)，异基麦芽酚干混后，溶于50～60℃水中搅拌，也可溶于无抗奶中搅拌，或用均质机或胶体磨均质待用；
(3)琼脂液的配制：称取琼脂加水加热至100℃溶解待用；
(4)加热均质：将净化处理后的无抗奶与配制好的稳定剂料液与琼脂液、鲜奶油、乳化炼奶香精混合并充分搅拌均匀后，升温至60～70℃，压力控制在15～17Mpa，进行均质；
(5)灭菌：将均质后的混合料液继续加热至85～90℃，保持5～10分钟；
(6)接种：将灭菌后的混合料液降温至43～45℃，接种乳酸菌种，所述乳酸菌种为第四代，即为工作发酵剂；
(7)分装：将接种后的混合料液在1小时内分装至销售容器内，加盖；
(8)发酵：将分装后混合料液经43～45℃发酵3～5小时，成凝固型酸奶，使其pH为3.8～4.2，酸度为60～70T，其外观流动性差，外观凝固平滑，无乳清析出；
(9)冷却：将凝固型酸奶冷却至10℃以下，冷却时，通冷风，迅速降温；
(10)后熟和贮藏：将凝固型酸奶在2～5℃条件下，后熟8～10小时，在-1～0℃贮藏。
Claims (4)
1.一种凝固型酸奶，它包括无抗奶、乳酸菌种、凝固型酸奶稳定剂、水，其特征在于它还包括蛋白糖、鲜奶油、琼脂，所述无抗奶为牛奶或羊奶或奶粉还原之一，所述蛋白糖的糖比为100，按重量百分比，所述无抗奶为85～90％，所述乳酸菌种为2～3％，所述蛋白糖为0.06～0.08％，所述凝固型酸奶稳定剂为0.4～0.6％，所述鲜奶油为0.1～0.2％，所述琼脂为0.02～0.05％，所述水为7～12％，上述原料经由加热均质、灭菌、接种、分装、发酵、冷却、后熟和贮藏制得。
2.根据权利要求1所述的一种凝固型酸奶，其特征在于它还包括乳化炼奶香精、异基麦芽酚。
3.根据权利要求1所述的一种凝固型酸奶，其特征在于所述无抗奶为90％，所述乳酸菌种为3％，所述蛋白糖为0.08％，所述凝固型酸奶稳定剂为0.4％，所述鲜奶油为0.1％，所述琼脂为0.025％，所述水为6.395％，所述乳酸菌种为第四代，即为工作发酵剂。
4.如权利要求1所述的一种凝固型酸奶的制备方法，它包括：
(1)净化无抗奶：称取无抗奶，用净乳机或80～100目筛网过滤后待用；
(2)稳定剂料液的配制：称取蛋白糖，凝固型酸奶稳定剂，异基麦芽酚干混后，溶于50～60℃水中搅拌，或用均质机或胶体磨均质待用；
(3)琼脂液的配制：称取琼脂加水加热至100℃溶解待用；
(4)加热均质：将净化处理后的无抗奶与配制好的稳定剂料液与琼脂液、鲜奶油、乳化炼奶香精混合并充分搅拌均匀后，升温至60～70℃，压力控制在15～17Mpa，进行均质；
(5)灭菌：将均质后的混合料液继续加热至85～90℃，保持5～10分钟；
(6)接种：将灭菌后的混合料液降温至43～45℃；
(7)分装：将接种后的混合料液在1小时内分装至销售容器内，加盖；
(8)发酵：将分装后混合料液经43～45℃发酵3～5小时，成凝固型酸奶，使其pH为3.8～4.2，酸度为60～70T，其外观流动性差，外观凝固平滑，无乳清析出；
(9)冷却：将凝固型酸奶冷却至10℃以下；
(10)后熟和贮藏：将凝固型酸奶在2～5℃条件下，后熟8～10小时，在-1～0℃贮藏。
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