CN102669267B - 一种凝固型酸乳及其制备方法 - Google Patents

一种凝固型酸乳及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种凝固型酸乳的制备方法，包括如下步骤：(1)将经过预处理的55％～100％(质量百分比)的原料乳浓缩，后与剩余原料乳混合，得到总固体含量为20％～30％(质量百分比)的浓缩乳；(2)均质、杀菌，冷却；(3)接种乳酸菌菌种，搅拌均匀；(4)加热，灌装后发酵；(5)冷却，后熟。本发明还公开了由上述制备方法制得的凝固型酸乳。该凝固型酸乳无需额外添加任何物质，含水量少、固形物含量高，不易造成乳清析出，且质构平滑，凝固状态较好。

Description

一种凝固型酸乳及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种凝固型酸乳及其制备方法。
背景技术
目前，市面上销售的酸乳产品品种繁多，但大多数产品都需要添加添加剂来克服由物流、销售、贮存等环节带来的影响，如乳清析出、组织状态变差等。尤其是凝固型酸乳，组织状态更容易在运输过程中破坏，从而造成脱水收缩，形成大量乳清。虽然通过添加添加剂可以最大限度的提升产品感官，但是大多数添加剂都对人体健康产生一定的危害，因此，随着认知度的提高，消费者对含有添加剂的产品产生了抵触心理，该现状亟待解决。
另一方面，无添加剂凝固型酸乳由于固形物含量较低、质构较嫩、状态也较差，为了提高酸乳固形物含量，通常需要额外添加一些食品原料，如乳清蛋白粉、全脂奶粉、脱脂奶粉、稀奶油、黄油等，制作成本较高。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于克服现有凝固型酸乳在物流、销售、贮存等环节中，容易乳清析出、组织状态变差等问题，而使用添加剂或成本较高的食品原料的缺陷，提供一种凝固型酸乳及其制备方法，该凝固型酸乳无需额外添加任何物质，含水量少、固形物含量高，不易造成乳清析出，且质构平滑，凝固状态较好。
本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。
本发明提供的凝固型酸乳的制备方法包括下述步骤：
(1)将经过预处理的55％～100％(质量百分比)的原料乳浓缩，后与剩余原料乳混合，得到总固体含量为20％～30％(质量百分比)的浓缩乳；
(2)均质、杀菌，冷却；
(3)接种乳酸菌菌种，搅拌均匀；
(4)加热，灌装后发酵；
(5)冷却，后熟。
步骤(1)中，所述的原料乳的预处理可采用本领域的常规方法进行原料乳验收检验和净化；其中，所述的验收标准参考“GB19301-2010食品安全国家标准生乳”，所述的净化较佳的在净乳机中进行或经80～100目筛网过滤。
步骤(1)中，所述的原料乳为本领域常规原料乳；较佳的为天然动物乳和/或复原乳；其中，所述的天然动物乳为本领域常规使用的动物乳，较佳的为牛乳和/或羊乳；所述的原料乳较佳的为无抗乳，即不含抗生素的动物乳。
步骤(1)中所述的原料乳浓缩后的总固体含量较佳的为20％～48％。
步骤(1)中，所述的浓缩的方法和条件为本领域常规的浓缩方法和条件，较佳的为降膜浓缩工艺；其中，所述的降膜浓缩工艺方法和条件为本领域常规的浓缩方法和条件，较佳的为单效、双效、三效或四效降膜浓缩工艺；所述的降膜浓缩工艺使用的设备为本领域常规的设备，较佳的为单效、双效、三效或四效降膜蒸发器；更佳的为单效降膜蒸发器或双效降膜蒸发器，进一步更佳的为双效降膜蒸发器；
所述的单效、双效、三效或四效降膜浓缩工艺的条件为本领域常规的条件，较佳的为：
单效降膜浓缩工艺：真空度为4.5～7.2bar，蒸发沸点为70～85℃；
双效降膜浓缩工艺：真空度为7.2～8.3bar，蒸发沸点为60～70℃；
三效降膜浓缩工艺：真空度为8.3～9.1bar，蒸发沸点为50～60℃；
四效降膜浓缩工艺：真空度为9.1～9.6bar，蒸发沸点为40～50℃。
步骤(1)中，所述的总固体含量的测定方法按照GB5413.39-2010食品安全国家标准乳和乳制品中非脂乳固体的测定。
步骤(2)中，所述的均质的方法和条件为本领域常规的均质方法和条件；较佳的，所述的均质的温度为60℃～70℃，所述的均质的压力为15MPa～20MPa。
步骤(2)中，所述的杀菌的方法和条件为本领域常规的巴氏杀菌的方法和条件；较佳的，所述的杀菌的温度为85℃～95℃，所述杀菌的时间为5～10分钟。
步骤(2)中，所述的冷却的方法和条件为本领域常规的方法和条件；所述的冷却的温度较佳的为5℃～18℃，更佳的为6℃～8℃。
步骤(3)中，所述的乳酸菌菌种为本领域常规的乳酸菌菌种，较佳的为卫生部制定的《可用于食品的菌种名单》中的一种或多种，更佳的为乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)中的一种或多种，进一步更佳的为保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。
步骤(3)中，所述的乳酸菌菌种的接种方法和条件为本领域常规接触接种方法和条件；其中，所述的乳酸菌菌种的接种量为本领域常规接种量，较佳的为0.1～0.6u/kg；所述的接种的温度为本领域常规的接种温度，较佳的为5℃～18℃，更佳的为6℃～8℃。
步骤(3)中，所述的搅拌的条件和方法为本领域常规的条件和方法；较佳的，所述的搅拌的时间为5～15分钟，所述的搅拌的速度为100rpm～200rpm。
步骤(4)中，所述的加热的方法和条件为本领域常规的冷却方法和条件；较佳的采用在线加热，其中，所述的在线加热的温度较佳的为42℃～45℃。
步骤(4)中，所述的发酵的方法和条件为本领域的常规发酵条件；较佳的，所述的发酵的温度为42℃～45℃，所述的发酵的时间为4～7小时，所述的发酵的终点酸度为65～75°T。
步骤(5)中，所述的冷却的方法和条件为本领域常规的冷却方法和条件；所述的冷却的温度较佳的为2℃～10℃。
步骤(5)中，所述的后熟的方法和条件为本领域常规的后熟方法和条件；所述的后熟的时间较佳的为10～15小时。
按本领域常识，本发明所述的凝固型酸乳需在2℃～6℃冷库中进行冷藏保存。
本发明还提供前述凝固型酸乳制备方法所制得的凝固型酸乳。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：本发明凝固型酸乳的制备无需添加任何物质，酸乳固形物含量显著提高；经发酵后的酸乳不易脱水收缩造成乳清析出，且质构平滑，凝固状态较好；由此方法制备的凝固型酸乳无添加剂，在产品标签上可以只标注相应的原料乳和乳酸菌，达到清洁标签“clean label”的效果。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。下述实施例中所使用的原料乳为经验收检验合格的无抗乳，并经净乳等预处理。
对比例1：
原料配方(按质量百分比计)：
  原料乳   100％   保加利亚乳杆菌   0.1u/kg
  水   /   嗜热链球菌   0.1u/kg
生产工艺步骤为：
(1)原料乳预处理：生牛乳验收检验，经净乳机净乳；
(2)在65℃温度、19MPa压力下均质，90℃温度下杀菌5分钟，冷却至15℃温度；
(3)在温度为15℃条件下接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，120rpm搅拌7分钟至均匀；
(4)将物料在线加热至42℃，并于42℃温度下发酵4.5小时至终点酸度65°T；
(5)冷却至7℃温度，后熟15小时。
实施例1：
原料配方(按质量百分比计)：
  浓缩的原料乳   70％   保加利亚乳杆菌   0.05u/kg
  剩余原料乳   30％   嗜热链球菌   0.05u/kg
生产工艺步骤为：
(1)原料乳预处理：生牛乳验收检验，经净乳机净乳；
(2)将经过预处理的原料乳通过双效降膜浓缩工艺浓缩，浓缩真空度为7.2bar，浓缩沸点为70℃，浓缩后总固体含量为45％，然后与剩余30％原料乳混合；
(3)在63℃温度、15MPa压力下均质，90℃温度下杀菌5分钟，冷却至5℃温度；
(4)在温度为5℃条件下接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，200rpm搅拌5分钟至均匀；
(5)将物料在线加热至42℃，并于42℃温度下发酵4小时至终点酸度65°T；
(6)冷却至8℃温度，后熟14小时。
经冷藏后熟过的凝固型酸乳，表面光滑有光泽、无乳清析出。
实施例2：
原料配方(按质量百分比计)：
  浓缩的原料乳   85％   保加利亚乳杆菌   0.4u/kg
  剩余原料乳   15％   嗜酸乳杆菌   0.2u/kg
生产工艺步骤为：
(1)原料乳预处理：生牛乳验收检验，经净乳机净乳；
(2)将经过预处理的原料乳通过单效降膜浓缩工艺浓缩，浓缩真空度为4.5bar，浓缩沸点为85℃，浓缩后总固体含量为42％，然后与剩余15％原料乳混合；
(3)在60℃温度、18MPa压力下均质，85℃温度下杀菌10分钟，冷却至18℃温度；
(4)在温度为18℃条件下接种保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌，150rpm搅拌10分钟至均匀；
(5)将物料在线加热至44℃，并于44℃温度下发酵5小时至终点酸度68°T；
(6)冷却至2℃温度，后熟10小时。
经冷藏后熟过的凝固型酸乳，表面光滑有光泽、无乳清析出。
实施例3：
原料配方(按质量百分比计)：
  浓缩的原料乳   75％   乳双歧杆菌   0.2u/kg
  剩余原料乳   25％   嗜热链球菌   0.1u/kg
生产工艺步骤为：
(1)原料乳预处理：生羊乳验收检验，经净乳机净乳；
(2)将经过预处理的原料乳通过三效降膜浓缩工艺浓缩，浓缩真空度为8.3bar，浓缩沸点为60℃，浓缩后总固体含量为30％，然后与剩余25％原料乳混合；
(3)在70℃温度、20MPa压力下均质，95℃温度下杀菌5分钟，冷却至12℃温度；
(4)在温度为12℃条件下接种乳双歧杆菌和嗜热链球菌，170rpm搅拌15分钟至均匀；
(5)将物料在线加热至43℃，并于43℃温度下发酵6小时至终点酸度73°T；
(6)冷却至5℃温度，后熟12小时。
经冷藏后熟过的凝固型酸乳，表面光滑有光泽、无乳清析出。
实施例4：
原料配方(按质量百分比计)：
  浓缩的原料乳   100％   干酪乳杆菌   0.4u/kg
  剩余原料乳   0％   嗜热链球菌   0.1u/kg
生产工艺步骤为：
(1)原料乳预处理：生牛乳验收检验，经净乳机净乳；
(2)将经过预处理的原料乳通过单效降膜浓缩工艺浓缩，浓缩真空度为5.0bar，浓缩沸点为81℃，浓缩后总固体含量为20％；
(3)在65℃温度、19MPa压力下均质，80℃温度下杀菌10分钟，冷却至8℃温度；
(4)在温度为8℃条件下接种干酪乳杆菌和嗜热链球菌，100rpm搅拌7分钟至均匀；
(5)将物料在线加热至45℃，并于45℃温度下发酵7小时至终点酸度75°T；
(6)冷却至7℃温度，后熟15小时。
经冷藏后熟过的凝固型酸乳，表面光滑有光泽、无乳清析出。
实施例5：
原料配方(按质量百分比计)：
  浓缩的复原乳   55％   两歧双歧杆菌   0.05u/kg
  剩余复原乳   45％   嗜热链球菌   0.05u/kg
生产工艺步骤为：
(1)原料乳预处理：复原牛乳验收检验，经净乳机净乳；
(2)将经过预处理的原料乳通过四效降膜浓缩工艺浓缩，浓缩真空度为9.1bar，浓缩沸点为50℃，浓缩后总固体含量为48％，然后与剩余45％原料乳混合；
(3)在63℃温度、15MPa压力下均质，90℃温度下杀菌8分钟，冷却至6℃温度；
(4)在温度为6℃条件下接种两歧双歧杆菌和嗜热链球菌，200rpm搅拌5分钟至均匀；
(5)将物料在线加热至42℃，并于42℃温度下发酵6.5小时至终点酸度72°T；
(6)冷却至10℃温度，后熟14小时。
经冷藏后熟过的凝固型酸乳，表面光滑有光泽、无乳清析出。
实施例6：
原料配方(按质量百分比计)：
  浓缩的复原乳   90％   保加利亚乳杆菌   03u/kg
  剩余复原乳   10％   嗜热链球菌   0.05u/kg
生产工艺步骤为：
(1)原料乳预处理：复原牛乳验收检验，经净乳机净乳；
(2)将经过预处理的原料乳通过双效降膜浓缩工艺浓缩，浓缩真空度为(8.3bar)浓缩沸点为(60℃)，浓缩后总固体含量为32％，然后与剩余10％原料乳混合；
(3)在63℃温度、15MPa压力下均质，90℃温度下杀菌5分钟，冷却至7℃温度；
(4)在温度为7℃条件下接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，200rpm搅拌5分钟至均匀；
(5)将物料在线加热至42℃，并于42℃温度下发酵6.5小时至终点酸度72°T；
(6)冷却至10℃温度，后熟14小时。
经冷藏后熟过的凝固型酸乳，表面光滑有光泽、无乳清析出。
效果实施例1：
根据以下方法对凝固型酸乳的各项指标进行测量。总固体的检测方法为GB5413.39～2010食品安全国家标准乳和乳制品中非脂乳固体的测量方法；酸度的检测方法为GB5413.34～2010食品安全国家标准乳和乳制品酸度的测量方法。其余为目测。
表1凝固型酸乳各项指标对比
Figure BSA00000723638600091
Figure BSA00000723638600101
由上表结果可见按照本发明实施例1～6方法制备的无添加凝固型酸乳，总固形物含量高，凝固的结实，且质构细腻爽滑，且无乳清析出、香气浓郁，各项指标均优于对比例1方法制备的无添加凝固型酸乳。
效果实施例2：
表2无添加凝固型酸乳与凝固型酸乳配料对比
Figure BSA00000723638600102
根据本发明的无添加凝固型酸乳与普通市售凝固型酸乳配料对比，无添加凝固型酸乳原料简单，无任何化学合成或物理变性处理原料，酸乳中乳含量远高于市售酸乳。

Claims (14)

1.一种凝固型酸乳的制备方法，其特征在于：包括下列步骤：（1）将经过预处理的55%～100%（质量百分比）的原料乳浓缩，后与剩余原料乳混合，得到总固体含量为20%～30%（质量百分比）的浓缩乳；（2）均质、杀菌，冷却，所述的冷却的温度为5℃～18℃；（3）接种乳酸菌菌种，搅拌均匀，所述的接种的温度为5℃～18℃，所述的搅拌的时间为5～15分钟，所述的搅拌的速度为100rpm～200rpm；（4）加热，所述的加热的温度为42℃～45℃，灌装后发酵；（5）冷却，后熟。
2.如权利要求1所述的凝固型酸乳的制备方法，其特征在于：所述的原料乳为天然动物乳和/或复原乳；
其中，所述的天然动物乳为牛乳和/或羊乳。
3.如权利要求2所述的凝固型酸乳的制备方法，其特征在于：所述的原料乳为无抗乳。
4.如权利要求1所述的凝固型酸乳的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的原料乳浓缩后的总固体含量为20%～48%。
5.如权利要求1所述的凝固型酸乳的制备方法，其特征在于：所述的浓缩的方法为降膜浓缩工艺。
6.如权利要求5所述的凝固型酸乳的制备方法，其特征在于：所述的浓缩的方法为单效、双效、三效或四效降膜浓缩工艺。
7.如权利要求5所述的凝固型酸乳的制备方法，其特征在于：所述的降膜浓缩工艺使用的设备为单效、双效、三效或四效降膜蒸发器。
8.如权利要求6所述的凝固型酸乳的制备方法，其特征在于：所述的单效、双效、三效或四效降膜浓缩工艺的条件为：
单效降膜浓缩工艺：真空度为4.5～7.2bar，蒸发沸点为70～85℃；
双效降膜浓缩工艺：真空度为7.2～8.3bar，蒸发沸点为60～70℃；
三效降膜浓缩工艺：真空度为8.3～9.1bar，蒸发沸点为50～60℃；
四效降膜浓缩工艺：真空度为9.1～9.6bar，蒸发沸点为40～50℃。
9.如权利要求1所述的凝固型酸乳的制备方法，其特征在于：所述的均质的温度为60℃～70℃，所述的均质的压力为15MPa～20MPa；所述的杀菌的温度为85℃～95℃，所述的杀菌的时间为5～10分钟；步骤（2）中，所述的冷却的温度为6℃～8℃。
10.如权利要求1所述的凝固型酸乳的制备方法，其特征在于：所述的乳酸菌菌种为乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis）、两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）中的一种或多种。
11.如权利要求1所述的凝固型酸乳的制备方法，其特征在于：所述的乳酸菌菌种的接种量为0.1～0.6u/kg；所述的接种的温度为6℃～8℃。
12.如权利要求1所述的凝固型酸乳的制备方法，其特征在于：所述的加热采用在线加热；所述的发酵的温度为42℃～45℃，所述的发酵的时间为4～7小时，所述的发酵的终点酸度为65～75°T。
13.如权利要求1所述的凝固型酸乳的制备方法，其特征在于：步骤（5）中，所述的冷却的温度为2℃～10℃；所述的后熟的时间为10～15小时。
14.一种按权利要求1～13任一项所述的凝固型酸乳的制备方法制得的凝固型酸乳。
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无糖功能性酸奶的开发生产与质量控制;李新玲等;《中国乳业》;20071025;36-39页 *
李新玲等.无糖功能性酸奶的开发生产与质量控制.《中国乳业》.2007,36-39页.

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