CN111955550A - 一种低粘度饮用型芒果果昔酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种低粘度饮用型芒果果昔酸奶及其制备方法。所述制备方法，包括：(1)将除发酵剂以外的酸奶基料原料混合、均质、杀菌、冷却，加入发酵剂进行发酵得到酸奶基料；(2)将所述酸奶基料进行快速破乳并降温到10～20℃；(3)将所述酸奶基料与芒果果昔基料混合，并在10～25℃、3～20MPa下进行二次均质，得到低粘度饮用型芒果果昔酸奶。本发明可以在保证果昔酸奶货架期稳定性的情况下，可以降低芒果原浆的添加量或减少稳定剂的添加量，进而延长芒果果昔酸奶产品的货架期。
Description
技术领域
本发明属于乳制品领域，具体涉及一种低粘度饮用型芒果果昔酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶因酸甜可口、营养丰富而深受广大消费者的喜欢。酸奶按饮用习惯分为勺吃型和饮用型。目前市场上的饮用型酸奶因清爽、挂壁少、饮用方便等优点越来越受到消费者的欢迎。随着消费需求升级，消费者对饮用型酸奶提出新的体验感要求和功能需求，然而目前市面上的饮用型酸奶产品大部分是通过增大破乳强度、破乳时间以及后均质来实现，相对于勺吃型酸奶，虽然饮用型酸奶粘度更低、但是仍然比较稠厚，饱腹感强，不够清爽。随着消费需求细化、升级，运动营养、在途饮用、轻运动等新的消费场景下，消费者开始需求一种流动性好的、可以在途饮用的、口感清爽的、可以快速补充能量、快速恢复体力的酸奶饮品。
由于饮用型酸奶的粘度低，成品易发生絮凝、析水、分层，常规的解决方案是通过添加稳定剂、淀粉提高产品的粘度，添加乳清蛋白提高凝胶性，添加甜味料提高可溶性固形物的含量以及通过非透明包装掩盖等方式来解决。近年来随着食品安全事件的发生和消费者健康意识的提升，人们越来越抵触食品添加剂，崇尚少添加、无添加、天然、营养、健康的饮食。因此开发一种少添加、甚至是无添加的、状态稳定的酸奶产品成为一个亟待解决的问题。
关于无添加酸奶解决方案，目前已有一些报道，主要的解决方式为通过添加乳清蛋白来提高产品的凝胶性、添加淀粉来提高产品的持水能力、通过选用产生更多胞外多糖的菌种来提高产品的粘度等。而以上方案均会造成产品口感稠厚，不能满足低粘度、清爽、解渴的消费需求。
发明内容
基于以上消费需求，本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题，本发明的目的是通过原料、配方、工艺的创新，在少添加、或不添加稳定剂的前提下，提供一种低粘度、清爽、解渴，同时在货架期体系稳定的酸奶饮品。
为了达到上述目的，一方面，本发明提供了一种低粘度饮用型芒果果昔酸奶的制备方法，包括：
(1)将除发酵剂以外的酸奶基料原料混合、均质、杀菌、冷却，加入发酵剂进行发酵得到酸奶基料；
(2)将所述酸奶基料进行快速破乳并降温到10～20℃；
(3)将所述酸奶基料与芒果果昔基料混合，并在10～25℃(例如12℃、15℃、18℃、20℃、22℃)、3～20MPa(例如5MPa、10MPa、12MPa、14MPa、16MPa、18MPa)下进行二次均质，得到低粘度饮用型芒果果昔酸奶。
在一些实施例中，以总重量为1000重量份计，所述酸奶基料的原料包括原料奶810～1000重量份、糖0～70重量份、炼乳0～30重量份、稀奶油0～50重量份、无水奶油0～50重量份、蛋白粉0～20重量份、稳定剂0～5重量份及发酵剂0.08～0.5重量份。
在一些实施例中，步骤(1)中，混合温度为30～60℃，均质在30～60℃、10～20MPa条件下进行，杀菌是在85～121℃杀菌4s～30min，冷却是将杀菌后的物料冷却至37～43℃，发酵在37～43℃进行，当酸度达到70～100°T时终止发酵。
在一些实施例中，所述酸奶基料与所述芒果果昔基料的质量比为8∶2-2∶8(例如7∶3、6∶4、5∶5、4∶6、3∶7)。
在一些实施例中，以总重量为1000重量份计，所述芒果果昔基料的原料包括：芒果浆(例如芒果浓缩浆)40～1000重量份、糖0～150重量份、缓冲盐0～10重量份(例如2、4、6、8重量份)、香精0～1重量份、稳定剂0～10重量份、营养强化剂0～3重量份以及余量的水。芒果果昔基料中包括适量的水可以满足不同甜度、口感、风味等需求。
在一些实施例中，上述的缓冲盐可以包括柠檬酸钠、柠檬酸钾、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、焦磷酸四钾、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、酸式焦磷酸钙等中的一种或几种组合。
在一些实施例中，所述芒果果昔基料还可以包括氯化钠和/或氯化钾0～5重量份。
在一些实施例中，所述芒果果昔基料的制备方法包括将所述芒果果昔基料的原料混合搅拌15-20分钟，95～110℃杀菌处理10～60秒，快速冷却到10℃以下备用。
在一些实施例中，在芒果果昔基料的制备过程中，所述芒果果昔基料的原料混合搅拌后进行均质处理。
在一些实施例中，所述的糖选自包括白砂糖、果糖、葡萄糖、糖浆、低聚糖、代糖中的一种或多种；所述代糖是指可替代糖的物质，一般地，其包括营养性甜味剂与非营养性甜味剂，优选地，所述的代糖包括安赛蜜、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇中的一种或多种。
在一些实施例中，所述的发酵剂包括嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的混合菌种，二者活菌数比例为1∶1～1∶2，活菌数为1×108CFU/g～3×108CFU/g；选择性地，所述发酵剂还可以包括其他菌种，其用量为0.02～0.06重量份，活菌数为1×107CFU/g～1×108CFU/g；所述其他菌种包括嗜酸乳杆菌(Lactobacillu acidophilus)、乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、短双岐杆菌(Bifidobacterium breve)、婴儿双岐杆菌(Bifidobacterium infantis)、青春双岐杆菌(Bifidobacterium adolescentis)、两岐双岐杆菌(Bifidobacterium bifidum)、瑞士乳杆菌(Lactobacillu helveticus)、干酪乳杆菌(Lactobacillu casei)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillu rhamnosus.GG)等益生菌中的一种或多种。
本发明中各原料应符合相关质量标准要求。作为饮用型酸奶基质的原料奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB19301的鲜奶，也可以是由奶粉、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还原产品，可以是高脂、全脂、脱脂或部分脱脂的牛奶，也就是说，本发明所采用的原料奶可以为鲜牛奶，或者由奶粉、炼奶或乳清蛋白还原制成的还原产品，或者高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶和部分脱脂牛奶中的一种或几种。
在一些实施例中，本发明还可以通过乳糖酶水解乳糖和或添加具有分解乳糖的菌种制得零乳糖或低乳糖的清爽解渴饮用型芒果果昔酸奶，方便乳糖不耐人群饮用。
在一些实施例中，本发明还可以通过添加一定量氯化钾、氯化钠制备适合快速补充能量的运动型酸奶产品。
本发明所述的方法可简单方便的制备出所述具有清爽解渴的饮用型芒果果昔酸奶，并且按该方法制得的饮用型芒果果昔酸奶，粘度极低，口感细腻清爽，适合各种人群饮用在多种场景下饮用，特别适用于急需解渴和补充能量的人群，因口感极其清爽，不会给饮用者带来饱腹感。
本发明人在研究过程中意外的发现，添加了本发明所述的芒果浆和/或芒果浓缩浆的酸奶在货架期内稳定性表现优良，例如可在低温(如2～6℃)冷藏下保存7天、14天、21天、28天、30天、或更长时间而不出现不可接受的分层、沉淀现象。已经意外地发现通过在酸奶中应用芒果浆和/或芒果浓缩浆，能够解决酸奶产品析水、分层问题。本发明将芒果浆和/或芒果浓缩浆与酸奶进行结合，在不需添加稳定剂、香精、色素的情况下，能够提供一种不添加稳定剂的，天然、健康的清爽解渴芒果果昔酸奶。在一些实施方案中，在低温(如2～6℃)冷藏下保存7天、14天、21天、28天、30天、或更长时间后，本发明的果昔酸奶的活性菌数在108cfu/ml以上。
本发明人在对不添加稳定剂的低粘度、清爽解渴型芒果果昔酸奶进行延长货架期的研究过程中，发现部分样品出现的一定程度的絮凝、聚结，比如冷藏45天、50天、55天、60天、或更长时间，或常温30天、35天、40天、45天或更长时间，虽然没有出现明显的析水，分层，但一定程度的絮凝、聚结影响产品的外观以及消费者的接受度。本发明人通过对原料、配方、工艺多角度的分析与研究，发现之所以出现絮凝、聚结，是因为芒果原浆中含有的钾、钙、钠、镁、铁等二价阳离子所引起。
基于以上问题，本发明人进行更加深入的研究，发现芒果原浆和/或芒果浓缩浆的添加量、均质压力、缓冲盐均会对芒果果昔酸奶体系的稳定性产生影响。
本发明人通过对芒果成分的研发发现，芒果中含有大约1.0wt.％的果胶，当产品中芒果添加量较低时，例如芒果添加量为0-49wt.‰时，在无额外果胶添加的情况下，通过芒果提供的果胶含量约为0-0.49wt.‰，果胶多糖大分子上的阴离子会与酪蛋白胶粒发生静电交互作用，由于产品中果胶的含量过低，不足以完全覆盖蛋白质表面，果胶包裹蛋白质胶粒未达到饱和，该情况下一个果胶多糖分子会吸附两个或更多个蛋白质胶粒，使之聚集，发生架桥絮凝，同时由于低果胶含量溶液的粘度较低，不足以悬浮聚集的大颗粒胶束，最终导致胶粒沉降，体系失稳，发生絮凝、聚结。当增加芒果原浆的添加量以提高果胶含量时，例如果胶含量大于0.5wt.‰，或者总果胶含量大于0.05wt.％时，果胶多糖大分子中的阴离子将酪蛋白胶粒充分包裹，果胶蛋白质复合胶粒通过空间位阻保证体系稳定，同时体系粘度增大，沉降速度降低，体系稳定。但是当果胶的含量过高时，产品粘度增大，口感粘稠，不能提供清爽的口感。因此，保证产品体系稳定的最低果胶含量需要大于0.05wt.％。
本发明在研究过程中发现，均质压力也会影响芒果果昔酸奶产品的粘度、口感、稳定性。本发明人对不同均质压力处理下的产品粘度、口感及稳定性进行研究，发现相同的芒果原浆添加量下，随均质压力的增大，粘度呈现先减小后增大的趋势，口感变得更加粘稠，当均质压力大于150Mpa时，产品会有凝胶感。此外，均质压力也会影响产品体系的稳定性，这是因为均质压力越大，蛋白质胶粒粒径越小，粒径减少降低了沉降速度，另一方面随着蛋白质胶粒粒径变小，蛋白质颗粒比表面积增大，需要更多的果胶去包裹蛋白质以达到体系的稳定性，因此在相同的芒果原浆添加量下，增加均质压力，如若果胶的添加量未达到新的饱和覆盖量，反而会造成体系失稳。
本发明人在研究过程中意外的发现，在芒果果昔酸奶中，添加一定量的缓冲盐可以减少芒果原浆的添加量或者减少果胶的添加量，以达到少添加或不添加稳定剂的目的。本发明人通过对原料、配方、工艺多角度的研究，发现芒果原浆中含有一定量的钾、钙、钠、镁、铁等二价阳离子，这些二价阳离子会与蛋白质颗粒争夺果胶阴离子多糖，为了保证体系的稳定系，果胶最低的添加量为包裹蛋白质胶粒的最低果胶量与中和二价阳离子的最低量之和。发明人在研究过程中能够发现，在相同果胶添加量下，添加了缓冲盐的芒果昔酸奶保持体系状态稳定的时间更长，具有更长的货架期。因此，在其他条件不变的情况下，通过添加一定量的缓冲盐，可以中和缓冲产品中的二价阳离子，减少产品中果胶的添加量，延长芒果昔酸的货架期。
另一方面，本发明提供了利用上述制备方法制备的少添加或不添加稳定剂的低粘度、清爽解渴的芒果果昔酸奶。
又一方面，本发明还提供了一种延长芒果果昔酸奶货架期及提高货架期内产品稳定性和/或降低芒果原浆或稳定剂添加量的方法，包括在芒果果昔酸奶中添加0.1～4重量％的缓冲盐。
在一些实施例中，所述的缓冲盐包括柠檬酸钠、柠檬酸钾、焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、焦磷酸四钾、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、酸式焦磷酸钙中的一种或多种。
本发明的有益效果在于：(1)本发明通过对芒果原浆原料特性、芒果果昔酸奶配方、工艺等多角度的研究，发现芒果原浆的添加量直接决定了果昔酸奶中的果胶含量，进而影响少添加或不添加稳定剂的果昔酸奶的产品稳定性。(2)本发明创造性的发现，在芒果果昔酸奶中添加一定量的缓冲盐，在保证果昔酸奶货架期稳定性情况下，可以降低芒果原浆的添加量或减少稳定剂的添加量，延长芒果果昔酸奶产品的货架期。(3)本发明还提供了一种延长芒果果昔酸奶货架期及提高货架期内产品稳定性的方法、及少添加特别是无添加的长保质期饮用型芒果昔酸奶。
具体实施方式
以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。
实施例1
一、原料配方
酸奶基料(以1吨计)：白砂糖70kg，嗜热链球菌100g，保加利亚乳杆菌100g，双歧杆菌200g，鼠李糖乳杆菌100g、余量牛奶补齐至1000kg；芒果果昔基料(以1吨计)：白砂糖150kg，芒果原浆300kg，柠檬酸钠1.5kg，余量水补齐至1000kg。
制备方法
1.制备酸奶基料：原料乳升温到40℃、将白砂糖投入牛乳中搅拌20min，15MP下进行均质，然后在90℃杀菌15分钟，冷却降温到39℃。向冷却后的原料乳中接种发酵剂，39℃发酵至滴定酸度达到70°T时终止发酵，快速破乳降温到10℃。
2.果昔基料的制备
将纯水升温到30℃，将上述白砂糖、芒果原浆、柠檬酸钠投入水中搅拌20min，杀菌、冷却，得到果昔溶液，优选地，混合的温度为30℃，杀菌是在85℃杀菌30min，冷却是将杀菌后的物料冷却至20℃。
3.饮用型芒果果昔酸奶的制备
将步骤1中所得酸奶基料和步骤2所得果昔基料在无菌条件下混合，所述的混合比例为酸奶基料800kg：果昔基料200kg，对混合后的料液进行均质，即得所述饮用型芒果果昔酸奶，优选地，均质条件为是在10℃、15MPa。
实施例2
一、原料配方
酸奶基料(以1吨计)：白砂糖70kg，乳糖酶300g，嗜热链球菌100g，保加利亚乳杆菌200g，双歧杆菌100g，鼠李糖乳杆菌100g、余量牛奶补齐至1000kg；芒果果昔基料(以1吨计)：白砂糖90kg，芒果原浆400kg，三聚磷酸钠2kg，余量水补齐至1000kg。
制备方法
1.制备酸奶基料：原料乳升温到50℃、将白砂糖、乳糖酶投入牛乳中搅拌30min，20MP下进行均质，然后在95℃杀菌5分钟，冷却降温到43℃。向冷却后的原料乳中接种发酵剂，43℃发酵至滴定酸度达到90°T时终止发酵，快速破乳降温到20℃。
2.果昔基料的制备
将纯水升温到50℃，将上述白砂糖、芒果原浆、三聚磷酸钠投入水中搅拌30min，均质、杀菌、冷却，得到果昔溶液，优选地，混合的温度为60℃，均质条件为是在55℃、5MPa，在杀菌是在121℃杀菌4s，冷却是将杀菌后的物料冷却至30℃。
3.低粘度饮用型果昔酸奶的制备
将步骤1中所得酸奶基料和步骤2所得果昔基料在无菌条件下混合，所述的混合比例为酸奶基料500kg：果昔基料500kg，对混合后的料液进行均质，即得所述饮用型芒果果昔酸奶，优选地，均质条件为是在25℃、5MPa。
实施例3
一、原料配方
酸奶基料(以1吨计)：浓缩牛奶蛋白30kg，白砂糖100kg，稀奶油30kg，乳糖酶200g，嗜热链球菌100g，保加利亚乳杆菌150g，双歧杆菌200g，鼠李糖乳杆菌100g、余量牛奶补齐至1000kg；芒果果昔基料(以1吨计)：白砂糖80kg，芒果原浆600kg，葡萄糖10kg，六偏磷酸钠5kg，氯化钾0.4kg，氯化钠0.4kg，余量水补齐至1000kg。
制备方法
1.制备酸奶基料：原料乳升温到50℃、将白砂糖、浓缩牛奶蛋白、稀奶油、乳糖酶投入牛乳中搅拌25min，18MP下进行均质，然后在90℃杀菌10分钟，冷却降温到40℃。向冷却后的原料乳中接种发酵剂，40℃发酵至滴定酸度达到80°T时终止发酵，快速破乳降温到15℃。
2.芒果果昔基料的制备
将纯水升温到40℃，将上述白砂糖、芒果原浆、六偏磷酸钠投入水中搅拌25min，杀菌、冷却，得到芒果果昔溶液，优选地，混合的温度为500℃，杀菌是在100℃杀菌10min，冷却是将杀菌后的物料冷却至25℃。
3.低粘度饮用型芒果果昔酸奶的制备
将步骤1中所得酸奶基料和步骤2所得芒果果昔基料在无菌条件下混合，所述的混合比例为酸奶基料200kg：果昔基料800kg，对混合后的料液进行均质，即得所述饮用型芒果果昔酸奶，优选地，均质条件为是在25℃、10MPa。
对比例1
一、原料配方
酸奶基料(以1吨计)：白砂糖70kg，嗜热链球菌100g，保加利亚乳杆菌100g，双歧杆菌200g，鼠李糖乳杆菌100g、余量牛奶补齐至1000kg；糖水基料(以1吨计)：白砂糖150kg，柠檬酸钠1.5kg，余量水补齐至1000kg。
制备方法
1.制备酸奶基料：原料乳升温到40℃、将白砂糖投入牛乳中搅拌20min，15MP下进行均质，然后在90℃杀菌15分钟，冷却降温到39℃。向冷却后的原料乳中接种发酵剂，39℃发酵至滴定酸度达到70°T时终止发酵，快速破乳降温到10℃。
2.糖水基料的制备
将纯水升温到30℃，将上述白砂糖、柠檬酸钠投入水中搅拌20min，杀菌、冷却，得到糖水溶液，优选地，混合的温度为50℃，杀菌是在85℃杀菌30min，冷却是将杀菌后的物料冷却至20℃。
3.低粘度饮用型酸奶的制备
将步骤1中所得酸奶基料和步骤2所得糖水溶液基料在无菌条件下混合，所述的混合比例为酸奶基料400kg：糖水基料600kg，对混合后的料液进行均质，即得所述饮用型酸奶，优选地，均质条件为是在10℃、18MPa。
对比例2
一、原料配方
酸奶基料(以1吨计)：白砂糖70kg，嗜热链球菌100g，保加利亚乳杆菌100g，双歧杆菌200g，鼠李糖乳杆菌100g、余量牛奶补齐至1000kg；芒果果昔基料(以1吨计)：白砂糖150kg，芒果原浆2kg，余量水补齐至1000kg。
制备方法
1.制备酸奶基料：原料乳升温到60℃、将白砂糖投入牛乳中搅拌30min，20MP下进行均质，然后在95℃杀菌5分钟，冷却降温到43℃。向冷却后的原料乳中接种发酵剂，43℃发酵至滴定酸度达到90°T时终止发酵，快速破乳降温到20℃。
2.果昔基料的制备
将纯水升温到50℃，将上述白砂糖、芒果原浆、投入水中搅拌30min，杀菌、冷却，得到芒果果昔溶液，优选地，混合的温度为80℃，杀菌是在121℃杀菌4s，冷却是将杀菌后的物料冷却至30℃。
3.低粘度饮用型芒果果昔酸奶的制备
将步骤1中所得酸奶基料和步骤2所得果昔基料在无菌条件下混合，所述的混合比例为酸奶基料800kg：芒果果昔基料200kg，对混合后的料液进行均质，即得所述饮用型芒果果昔酸奶，优选地，均质条件为是在25℃、15MPa。
对比例3
一、原料配方
酸奶基料(以1吨计)：白砂糖70kg，乳糖酶300g，嗜热链球菌100g，保加利亚乳杆菌100g，双歧杆菌200g，鼠李糖乳杆菌100g、余量牛奶补齐至1000kg；芒果果昔基料(以1吨计)：白砂糖90kg，芒果原浆50kg，余量水补齐至1000kg。
制备方法
1.制备酸奶基料：原料乳升温到50℃、将白砂糖、乳糖酶投入牛乳中搅拌20min，20MP下进行均质，然后在95℃杀菌5分钟，冷却降温到40℃。向冷却后的原料乳中接种发酵剂，40℃发酵至滴定酸度达到80°T时终止发酵，快速破乳降温到15℃。
2.果昔基料的制备
将纯水升温到50℃，将上述白砂糖、芒果原浆投入水中搅拌30min，杀菌、冷却，得到果昔溶液，优选地，混合的温度为50℃，杀菌是在100℃杀菌10min，冷却是将杀菌后的物料冷却至25℃。
3.低粘度饮用型芒果果昔酸奶的制备
将步骤1中所得酸奶基料和步骤2所得芒果果昔基料在无菌条件下混合，所述的混合比例为酸奶基料500kg：果昔基料500kg，对混合后的料液进行均质，即得所述饮用型芒果果昔酸奶，优选地，均质条件为是在在25℃、15MPa。
对比例4
一、原料配方
酸奶基料(以1吨计)：浓缩牛奶蛋白30kg，白砂糖100kg，稀奶油30kg，嗜热链球菌100g，保加利亚乳杆菌200g，双歧杆菌200g，鼠李糖乳杆菌100g、余量牛奶补齐至1000kg；芒果果昔基料(以1吨计)：白砂糖80kg，芒果原浆32kg，果胶1g，余量水补齐至1000kg。
制备方法
1.制备酸奶基料：原料乳升温到50℃、将白砂糖、浓缩牛奶蛋白、稀奶油投入牛乳中搅拌25min，15MP下进行均质，然后在95℃杀菌5分钟，冷却降温到40℃。向冷却后的原料乳中接种发酵剂，40℃发酵至滴定酸度达到80°T时终止发酵，快速破乳降温到20℃。
2.芒果果昔基料的制备
将纯水升温到40℃，将上述白砂糖、芒果原浆、果胶投入水中搅拌25min，杀菌、冷却，得到芒果果昔溶液，优选地，混合的温度为60℃，杀菌是在110℃杀菌10min，冷却是将杀菌后的物料冷却至20℃。
3.低粘度饮用型芒果果昔酸奶的制备
将步骤1中所得酸奶基料和步骤2所得芒果果昔基料在无菌条件下混合，所述的混合比例为酸奶基料800kg：果昔基料200kg，混合后即得所述饮用型芒果果昔酸奶。
产品稳定性测试实验
以实施例1-3及对比例1-4的产品为观察样品，在2-6℃静置条件下放置，观察不同放置时间内产品的水析和沉淀情况，以考察产品的稳定性情况。结果见表1。
表1产品体系稳定性观察记录
从上表1结果可以看出，按本发明提供的方法制备的饮用型芒果果昔酸奶，在低温2-6℃保存60天期间，产品体系稳定性优良，液相均匀，没有不可接受的水析、分层、絮凝等现象。
对实施例1-3及对比例1-4的产品进行粘度值测定，结果见表2。可以看出本发明中的饮用型芒果果昔酸奶不仅粘度低，而且状态稳定，对比例1-3虽然粘度低，但是在货架期7天内就出现了不可接受的分层。
表2芒果昔酸奶粘度测试实验记录
| 粘度(mPa.s) | |
| 实施例1 | 56 |
| 实施例2 | 94 |
| 实施例3 | 137 |
| 对比例1 | 21 |
| 对比例2 | 78 |
| 对比例3 | 38 |
| 对比例4 | 181 |
最后说明的是：以上实施例仅用于说明本发明的实施过程和特点，而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，对本发明进行修改或者同等替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，均应涵盖在本发明的保护范围当中。
Claims (10)
1.一种低粘度饮用型芒果果昔酸奶的制备方法，其特征在于，包括：
(1)将除发酵剂以外的酸奶基料原料混合、均质、杀菌、冷却，加入发酵剂进行发酵得到酸奶基料；
(2)将所述酸奶基料进行快速破乳并降温到10～20℃；
(3)将所述酸奶基料与芒果果昔基料混合，并在10～25℃(例如12℃、15℃、18℃、20℃、22℃)、3～20MPa(例如5MPa、10MPa、12MPa、14MPa、16MPa、18MPa)下进行二次均质，得到低粘度饮用型芒果果昔酸奶。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，以总重量为1000重量份计，所述酸奶基料的原料包括原料奶810～1000重量份、糖0～70重量份、炼乳0-30重量份、稀奶油0-50重量份、无水奶油0-50重量份、蛋白粉0-20重量份、稳定剂0-5重量份及发酵剂0.08～0.5重量份；
优选地，所述原料奶为鲜牛奶、由奶粉、炼奶或乳清蛋白还原制成的还原产品、高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶和部分脱脂牛奶中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，混合温度为30～60℃，均质在30～60℃、10～20MPa条件下进行，杀菌是在85～121℃杀菌4s～30min，冷却是将杀菌后的物料冷却至37～43℃，发酵在37～43℃进行，当酸度达到70～100°T时终止发酵。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酸奶基料与所述芒果果昔基料的质量比为8∶2～2∶8(例如7∶3、6∶4、5∶5、4∶6、3∶7)；
优选地，以总重量为1000重量份计，所述芒果果昔基料的原料包括：芒果浆40～1000重量份、糖0～150重量份、缓冲盐0～10重量份(例如2、4、6、8重量份)、香精0～1重量份、稳定剂0～10重量份、营养强化剂0～3重量份以及余量的水；
优选地，所述的缓冲盐包括柠檬酸钠、柠檬酸钾、焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、焦磷酸四钾、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、酸式焦磷酸钙中的一种或多种。
5.根据权利要求1或4所述的制备方法，其特征在于，所述芒果果昔基料的制备方法包括将所述芒果果昔基料的原料混合搅拌15-20分钟，95～110℃杀菌处理10～60秒，快速冷却到10℃以下备用；
优选地，在芒果果昔基料的制备过程中，所述芒果果昔基料的原料混合搅拌后进行均质处理。
6.根据权利要求2或4所述的制备方法，其特征在于，所述的糖选自包括白砂糖、果糖、葡萄糖、糖浆、低聚糖、代糖中的一种或多种；所述的代糖包括安赛蜜、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇中的一种或多种。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的发酵剂包括嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的混合菌种，二者活菌数比例为1∶1～1∶2，活菌数为1×108CFU/g～3×108CFU/g；
优选地，所述发酵剂还包括其他菌种，其用量为0.02～0.06重量份，活菌数为1×107CFU/g～1×108CFU/g；所述其他菌种包括嗜酸乳杆菌(Lactobacillu acidophilus)、乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、短双岐杆菌(Bifidobacterium breve)、婴儿双岐杆菌(Bifidobacterium infantis)、青春双岐杆菌(Bifidobacterium adolescentis)、两岐双岐杆菌(Bifidobacterium bifidum)、瑞士乳杆菌(Lactobacillu helveticus)、干酪乳杆菌(Lactobacillu casei)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillu rhamnosus.GG)中的一种或多种。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述芒果果昔基料还包括氯化钠和/或氯化钾0～5重量份，优选地，所述酸奶基料原料中还包括乳糖酶，或者所述发酵剂中包括能够分解乳糖的菌种。
9.一种利用权利要求1-8中任一项所述制备方法制备的低粘度饮用型芒果果昔酸奶，优选地，所述芒果果昔酸奶中果胶含量大于0.05wt.％。
10.一种延长芒果果昔酸奶货架期及提高货架期内产品稳定性和/或降低芒果原浆或稳定剂添加量的方法，其特征在于，在芒果果昔酸奶中添加0.1～4重量％的缓冲盐，优选地，所述的缓冲盐包括柠檬酸钠、柠檬酸钾、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、焦磷酸四钾、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、酸式焦磷酸钙中的一种或多种。
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|---|---|
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN116076571A (zh) * | 2022-12-26 | 2023-05-09 | 光明乳业股份有限公司 | 一种含果蔬汁饮用型发酵乳及其制备方法 |
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-
2019
- 2019-05-20 CN CN201910421723.1A patent/CN111955550A/zh active Pending
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