CN109221406A - 一种饮用型果味酸奶及其制备方法 - Google Patents
一种饮用型果味酸奶及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种饮用型果味酸奶及其制备方法。该饮用型果味酸奶，在乳、甜味剂、果酱、果汁和菌种中加入少量淀粉，并合理配置各原料比例，使最终制得的饮用型果味酸奶的稳定性大大提高，口味也得以改善。经测试，其保质期可达到7个月以上，口感爽滑饱满，流动性好，可直接饮用。
Description
技术领域
本发明属于酸奶制备技术领域，具体涉及一种饮用型果味酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加发酵剂，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
其中的饮用型酸奶是一种低黏度的乳酸菌发酵产品。该产品发酵风味浓郁，流动性好，可以直接饮用，是一类发展迅速的酸奶制品。但目前市场上的饮用型酸奶均需要在低温下保存，且保存期较短，一般仅为14-21天。常温酸奶的生产工艺中一般需要经过热处理，能够使保质期延长。但目前市场上各种常温酸奶均采用较高的稳定剂含量以达到较厚的黏度来抵消热处理所造成的黏度损失，而过厚的黏度容易降低酸奶的流性，使口感大大折扣，且挂壁残留量较多，造成浪费。
同时，为了提高酸奶的口感，一般会在酸奶中加入果汁和/或果酱，而果汁和/或果酱会对酸奶的稳定性产生影响，因此如何提供一种长保质期的饮用型果味酸奶是本领域亟待解决的一个技术问题。
发明内容
为此，本发明所要解决的是现有饮用型酸奶保质期短、口味有待提高的缺陷，进而提供一种保质期长、口味好的饮用型果味酸奶及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
本发明所提供的饮用型果味酸奶，包括如下重量份的原料：
进一步地，所述果味品包括果酱和/或果汁、糖和稳定剂，所述果酱和/或果汁、糖、稳定剂的质量比为(50-90)：(10-40)：(5-10)。
进一步地，所述甜味剂为白砂糖、果糖、葡萄糖、甜菊糖、蔗糖、果糖、蜜糖、阿斯巴甜、糖精、山梨糖甘露糖醇、麦芽糖醇中的至少一种；优选为白砂糖。
所述乳为生牛乳。
进一步地，所说菌种为嗜热链球菌和/或保加利亚乳杆菌。
进一步地，所述稳定剂为果胶、明胶、黄原胶、魔芋胶、琼脂中的至少一种；优选为果胶；
所述糖为白砂糖；
所述果酱为香蕉浆、芒果浆、草莓浆、蓝莓浆、苹果浆中的至少一种。
此外，本发明还提供了上述饮用型果味酸奶的制备方法，包括如下步骤：
将乳、甜味剂、淀粉混合进行化料，得到第一浆料；
对所述第一浆料依次进行第一次均质、发酵、破乳和第二次杀菌，得到第二浆料；
将果味品与第二浆料依次进行静态混合、动态混合，并进行第二次均质后，得到所述饮用型果味酸奶。
进一步地，所述化料的温度为30-60℃，搅拌转速为1500-2500r/min，时间为5-10min。
进一步地，所述第一次均质的温度为40-64℃、压力为120-260bar；
所述发酵的温度为36-42℃、时间为4-8h；
所述破乳为在25-40r/min下搅拌2-5min；
所述第二次杀菌的温度为70-142℃、时间为4-60s。
进一步地，所述静态混合和动态混合的不均匀度指数X≤1-3％；
所述第二均质的温度为40-64℃、压力为20-100bar。
进一步地，在所述第一次均质之后，所述发酵之前，还包括对所述第一浆料进行第一次杀菌，所述第一次杀菌的温度为93-142℃、时间为3-60s。
进一步地，在将所述第二浆料和果酱、果汁混合之前，还包括对所述果酱、果汁进行杀菌的步骤。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明所提供的饮用型果味酸奶，在乳、甜味剂、果酱、果汁和菌种中加入少量淀粉，并合理配置各原料比例，使最终制得的饮用型果味酸奶的稳定性大大提高，口味也得以改善。经测试，其保质期可达到7个月以上，口感爽滑饱满，流动性好，可直接饮用。
(2)本发明所提供的饮用型果味酸奶，通过合理配置果酱和/或果汁、糖、稳定剂的质量比，使其与酸奶混合后，进一步地，维持产品体系的稳定性。通过优化产品配方，使得产品实现了清洁标签，简化了营养标签。
(3)本发明所提供的饮用型果味酸奶的制备方法，将乳、甜味剂、淀粉混合进行化料，得到第一浆料；对所述第一浆料依次进行第一次均质、发酵、破乳和第二次杀菌，得到第二浆料；将所述第二浆料和果酱、果汁依次进行混合和第二均质，得到所述饮用型果味酸奶。通过该制备方法，能得到保质期长、口味好的饮用型果味酸奶。
(4)本发明所提供的饮用型果味酸奶的制备方法，通过优化化料、第一次均质、发酵、破乳和第二次杀菌过程中的参数，有助于提高浆料体系的稳定性。将混合依次采用静态混合和动态混合，能使各原料之间混合均匀。在混合之前，通过对第二浆料和果酱、果汁分别进行杀菌，可避免蛋白质变性。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供了一种饮用型果味酸奶及其制备方法。该饮用型果味酸奶由95g的生牛乳、1g的白砂糖、2g的果酱、1.09g的淀粉、0.01g的菌种；其中，果酱包括质量比为80:15:5的草莓浆、白砂糖和果胶；菌种为嗜热链球菌；
上述饮用型果味酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)将经过净乳、脱气、标准化、巴氏杀菌后的生牛乳升温至30℃，添加白砂糖和淀粉，并于30℃、1500r/min的搅拌转速下搅拌分散5min，得到第一浆料；
(2)将所述第一浆料升温至40℃，并于40℃、120bar下进行均质；接着，于93℃下杀菌60s；
(3)向杀菌后的第一浆料中添加菌种，并于36℃下持续发酵8h，直至pH值至4.0，发酵结束；接着，在25r/min下持续搅拌2min，完成破乳、搅拌、混合物料的工序；最后，于70℃下杀菌60s，得到第二浆料；
(4)将所述第二浆料和果酱静态混合，再动态混合，直至浆料的不均匀度数X≤1％；接着，于50℃、20bar下均质，得到饮用型果味酸奶。
实施例2
本实施例提供了一种饮用型果味酸奶及其制备方法。该饮用型果味酸奶由60g的生牛乳、10g的白砂糖、25g的果酱、4.95g的淀粉、0.05g的菌种；其中，果酱包括质量比为73:20:7的苹果浆、白砂糖和果胶；菌种为保加利亚乳杆菌；
上述饮用型果味酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)将经过净乳、脱气、标准化、巴氏杀菌后的生牛乳升温至50℃，添加白砂糖和淀粉，并于50℃、2000r/min的搅拌转速下搅拌分散8min，得到第一浆料；
(2)将所述第一浆料升温至54℃，并于54℃、200bar下进行均质；接着，于121℃下杀菌20s；
(3)向杀菌后的第一浆料中添加菌种，并于42℃下持续发酵6h，直至pH值至4.2，发酵结束；接着，在35r/min下持续搅拌4min，完成破乳、搅拌、混合物料的工序；最后，于95℃下杀菌50s，得到第二浆料；
(4)将所述第二浆料和果酱静态混合，再动态混合，直至浆料的不均匀度数X≤3％；接着，于64℃、70bar下均质，得到饮用型果味酸奶。
实施例3
本实施例提供了一种饮用型果味酸奶及其制备方法。该饮用型果味酸奶由60g的生牛乳、10g的白砂糖、24.95g的果酱、5g的淀粉、0.05g的菌种；其中，果酱包括质量比为50:40:10的芒果浆、白砂糖和果胶；菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；
上述饮用型果味酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)将经过净乳、脱气、标准化、巴氏杀菌后的生牛乳升温至50℃，添加白砂糖和淀粉，并于60℃、2500r/min的搅拌转速下搅拌分散10min，得到第一浆料；
(2)将所述第一浆料升温至64℃，并于54℃、260bar下进行均质；接着，于142℃下杀菌3s；
(3)向杀菌后的第一浆料中添加菌种，并于42℃下持续发酵4h，直至pH值至4.5，发酵结束；接着，在40r/min下持续搅拌5min，完成破乳、搅拌、混合物料的工序；最后，于142℃下杀菌4s，得到第二浆料；
(4)将所述第二浆料和果酱静态混合，再动态混合，直至浆料的不均匀度数X≤2％；接着，于40℃、100bar下均质，得到饮用型果味酸奶。
实施例4
本实施例提供了一种饮用型果味酸奶及其制备方法。该饮用型果味酸奶由70g的生牛乳、6g的白砂糖、10g的果酱、2g的淀粉、0.02g的菌种；其中，果酱包括质量比为50:40:5的蓝莓浆、白砂糖和琼脂；菌种为嗜热链球菌；
上述饮用型果味酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)将经过净乳、脱气、标准化、巴氏杀菌后的生牛乳升温至40℃，添加白砂糖和淀粉，并于40℃、1800r/min的搅拌转速下搅拌分散7min，得到第一浆料；
(2)将所述第一浆料升温至52℃，并于52℃、160bar下进行均质；接着，于130℃下杀菌10s；
(3)向杀菌后的第一浆料中添加菌种，并于40℃下持续发酵5h，直至pH值至4.3，发酵结束；接着，在38r/min下持续搅拌3min，完成破乳、搅拌、混合物料的工序；最后，于110℃下杀菌24s，得到第二浆料；
(4)将所述第二浆料和果酱静态混合，再动态混合，直至浆料的不均匀度数X≤2％；接着，于64℃、20bar下均质，得到饮用型果味酸奶。
实施例5
本实施例提供了一种饮用型果味酸奶及其制备方法。该饮用型果味酸奶由80g的生牛乳、3g的白砂糖、20g的果酱、3g的淀粉、0.04g的菌种；其中，果酱包括质量比为90:10:10的香蕉浆、白砂糖和黄原胶；菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；
上述饮用型果味酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)将经过净乳、脱气、标准化、巴氏杀菌后的生牛乳升温至40℃，添加白砂糖和淀粉，并于55℃、2100r/min的搅拌转速下搅拌分散6min，得到第一浆料；
(2)将所述第一浆料升温至63℃，并于63℃、130bar下进行均质；接着，于100℃下杀菌40s；
(3)向杀菌后的第一浆料中添加菌种，并于37℃下持续发酵7h，直至pH值至4.4，发酵结束；接着，在27r/min下持续搅拌4min，完成破乳、搅拌、混合物料的工序；最后，于135℃下杀菌15s，得到第二浆料；
(4)将所述第二浆料和果酱静态混合，再动态混合，直至浆料的不均匀度数X≤2％；接着，于48℃、89bar下均质，得到饮用型果味酸奶。
实施例6
本实施例提供了一种饮用型果味酸奶及其制备方法。该饮用型果味酸奶由95g的生牛乳、1g的果糖、2g的果酱、1.09g的淀粉、0.01g的菌种；其中，果酱包括质量比为80:15:5的草莓浆、白砂糖和果胶；菌种为嗜热链球菌；
上述饮用型果味酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)将经过净乳、脱气、标准化、巴氏杀菌后的生牛乳升温至30℃，添加果糖和淀粉，并于30℃、1500r/min的搅拌转速下搅拌分散5min，得到第一浆料；
(2)将所述第一浆料升温至40℃，并于40℃、120bar下进行均质；
(3)向杀菌后的第一浆料中添加菌种，并于36℃下持续发酵8h，直至pH值至4.0，发酵结束；接着，在25r/min下持续搅拌2min，完成破乳、搅拌、混合物料的工序；最后，于70℃下杀菌60s，得到第二浆料；
(4)将所述第二浆料和果酱静态混合，再动态混合，直至浆料的不均匀度数X≤1％；接着，于50℃、20bar下均质，得到饮用型果味酸奶。
对比例1
本对比例提供了一种饮用型果味酸奶及其制备方法。同实施例1，不同之处在于：本对比例中白砂糖添加量为15g。
对比例2
本对比例提供了一种饮用型果味酸奶及其制备方法。同实施例2，不同之处在于：本对比例中淀粉添加量为15g。
对比例3
本对比例提供了一种饮用型果味酸奶及其制备方法。同实施例3，不同之处在于：本对比例中果酱添加量为30g。
对比例4
本对比例提供了一种饮用型果味酸奶及其制备方法。同实施例4，不同之处在于：本对比例中菌种添加量为0.1g。
对比例5
本对比例提供了一种饮用型果味酸奶及其制备方法。同实施例1，不加淀粉。
对比例6
本对比例提供了一种饮用型果味酸奶及其制备方法。同实施例1，不同之处在于：本对比例中淀粉添加量为0.2g、果酱包括质量比为80:15:20的草莓浆、白砂糖和果胶。
试验例1
对上述各实施例和对比例所制得的饮用型果味酸奶进行口感和风味品评实验，感官时间为成品完成后20℃环境下存放2周，检査项为外观色泽、组织状态、口感、风味、稳定性及生产难易程度，相应的评分标准如下：
外观色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色色，或与添加成分相符的色泽，得分为1-9分，1分为外观色泽差，5分为外观色泽可以接受，9分为外观色泽优秀；
组织状态：组织细腻、均匀，无乳清析出，饮用型果味酸奶流动性良好，得分为1-9分，1分为组织状态差，5分为组织状态可以接受，9分为组织状态优秀；
口感：口感爽滑饱满，可以直接饮用，得分为1-9分，1分为口感差，5分为口感可以接受，9分为口感优秀；
风味：风味自然，得分为1-9分，1分为风味差，5分为风味可以接受，9分为风味优秀；
稳定性：无析水、无分层，得分为1-9分，1分为析水和分层严重，5分为稳定性可以接受，9分为无析水、无分层；
生产难易程度：得分为1-9分，1分为难以生产，5分为可以生产，9分为易于生产；
相应的测试结果如下表1所示：
表1、产品测试结果
从表1可得知：本发明的饮用型果味酸奶的外观色泽、口感、组织状态、风味、稳定性均较好，生产较容易。
试验例2
对上述各实施例和对比例所制得的饮用型果味酸奶进分别在低温25℃，灌装于160mL主瓶体为圆柱形的无菌瓶内环境下，放置210天后，观察产品稳定性，以出现明显分层(1cm)为保质期终止时出现断层、霉变、胀包等立即中止测试，相应的测试结果如下表2所示：
表2、保质期测试
| 上层吸水分层 | 中底部析水分层 | 霉变 | 胀包 | |
| 实施例1 | 无 | 无 | 无 | 无 |
| 实施例2 | 无 | 无 | 无 | 无 |
| 实施例3 | 无 | 无 | 无 | 无 |
| 实施例4 | 无 | 无 | 无 | 无 |
| 实施例5 | 无 | 无 | 无 | 无 |
| 实施例6 | 无 | 无 | 无 | 无 |
| 对比例1 | 有 | 有 | 有 | 有 |
| 对比例2 | 有 | 有 | 有 | 有 |
| 对比例3 | 有 | 有 | 有 | 有 |
| 对比例4 | 有 | 有 | 有 | 有 |
| 对比例5 | 有 | 有 | 有 | 有 |
| 对比例6 | 有 | 有 | 有 | 有 |
从表2可得知：本发明的饮用型果味酸奶的保质期长，可长达210天以上。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种饮用型果味酸奶，包括如下重量份的原料：
2.根据权利要求1所述的饮用型果味酸奶，其特征在于，所述果味品包括果酱和/或果汁、糖和稳定剂，所述果酱和/或果汁、糖、稳定剂的质量比为(50-90)：(10-40)：(5-10)。
3.根据权利要求1或2所述的饮用型果味酸奶，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖、果糖、葡萄糖、甜菊糖、蔗糖、果糖、蜜糖、阿斯巴甜、糖精、山梨糖甘露糖醇、麦芽糖醇中的至少一种；
所述乳为生牛乳。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的饮用型果味酸奶，其特征在于，所说菌种为嗜热链球菌和/或保加利亚乳杆菌。
5.根据权利要求2-4中任一项所述的饮用型果味酸奶，其特征在于，所述稳定剂为果胶、明胶、黄原胶、魔芋胶、琼脂中的至少一种；
所述糖为白砂糖；
所述果酱为香蕉浆、芒果浆、草莓浆、蓝莓浆、苹果浆中的至少一种。
6.一种权利要求1-5中任一项所述的饮用型果味酸奶的制备方法，包括如下步骤：
将乳、甜味剂、淀粉混合进行化料，得到第一浆料；
对所述第一浆料依次进行第一次均质、发酵、破乳和第二次杀菌，得到第二浆料；
将果味品与第二浆料依次进行静态混合、动态混合，并进行第二次均质后，得到所述饮用型果味酸奶。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述化料的温度为30-60℃，搅拌转速为1500-2500r/min，时间为5-10min。
8.根据权利要求6或7所述的制备方法，其特征在于，所述第一次均质的温度为40-64℃、压力为120-260bar；
所述发酵的温度为36-42℃、时间为4-8h；
所述破乳为在25-40r/min下搅拌2-5min；
所述第二次杀菌的温度为70-142℃、时间为4-60s。
9.根据权利要求6-8中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述静态混合和动态混合的不均匀度指数X≤1-3％；
所述第二均质的温度为40-64℃、压力为20-100bar。
10.根据权利要求6-9中任一项所述的制备方法，其特征在于，在所述第一次均质之后，所述发酵之前，还包括对所述第一浆料进行第一次杀菌，所述第一次杀菌的温度为93-142℃、时间为3-60s。
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