CN109007032B

CN109007032B - 一种常温饮用型果粒风味酸奶及其制备方法

Info

Publication number: CN109007032B
Application number: CN201811050919.6A
Authority: CN
Inventors: 王磊; 莫蓓红; 刘振民; 凌勇彪
Original assignee: Bright Dairy and Food Co Ltd
Current assignee: Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date: 2018-09-10
Filing date: 2018-09-10
Publication date: 2022-03-08
Anticipated expiration: 2038-09-10
Also published as: CN109007032A

Abstract

本发明公开了一种常温饮用型果粒风味酸奶及其制备方法，该方法包括以下步骤：(1)将预杀菌的生牛乳与白砂糖、稳定剂进行混合，均质、杀菌、冷却后，添加发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；(2)将酸奶基料进行破乳，经平滑泵处理后冷却；(3)将果酱添加到处理后的酸奶基料中，搅拌后将混合料进行无菌灌装；(4)将灌装后的酸奶在进行超高压处理后，即得。本发明通过调整后均质方法，优化组织细化工艺参数，改变二次杀菌工艺，减少稳定剂使用量，制得了一种可常温储存的饮用型果粒风味酸奶。该方法制得酸奶口感丝滑，清爽可口，流动性良好，产品富含果酱颗粒且均匀分布在酸奶体系中。

Description

一种常温饮用型果粒风味酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品领域，具体涉及一种常温饮用型果粒风味酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是由牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵等工序制得的一种美味营养的乳制品。随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，消费者食用酸奶的场景逐步多元化、碎片化。饮用型酸奶在保证传统酸奶风味营养的基础上，具有口感顺滑，流动性佳，便携性强等优点，适宜即开即饮，边走边饮的快节奏生活。同时，消费者对食用酸奶的口味需求也不断提高，众多乳制品公司开始推陈出新，但在饮用型酸奶中大多采用添加果酱或少量果肉的方式，而未含有真实果酱颗粒，使得口感大打折扣。

为了达到能够流畅饮用的特性，工艺上一般采用发酵后经无菌均质处理，通过空压或施加低压将酸奶粘度降低，以保证其良好的流动性，能够从包装中流畅的倒出，达到饮用的目的。然而无菌均质机成本高，能耗大，一定程度上限制了饮用型酸奶的大规模生产。另一方面，由于后均质工艺导致饮用型酸奶的低粘度也限制了含有颗粒产品的开发。

目前，常温酸奶中果蔬汁大多需单独杀菌，杀菌温度在100℃以上且维持一定时间才能保证终产品商业无菌。然而，这对果蔬汁的风味营养有较大损失。另外，酸奶为保证常温存放，发酵完后需进一步热处理，这对酸奶的质构，体系稳定性都有较大的破坏。

因此，开发一种流动性佳，稳定性良好，保持果蔬风味的常温饮用型果粒酸奶，这是本领域技术人员亟待解决的问题。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种常温饮用型果粒风味酸奶及其制备方法。该方法制得的酸奶流动性佳，口感顺滑，稳定性良好，可咀嚼到真实果酱颗粒，保证了果酱颗粒的完整性，最大限度地保留了果酱的新鲜度，满足了市场需要。

具体的，一方面，提供了一种常温饮用型果粒风味酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)将预杀菌的生牛乳与白砂糖、稳定剂进行混合，均质，杀菌、冷却后，添加发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；

(2)将步骤(1)的酸奶基料进行破乳，经平滑泵40～43℃，3500～5000rpm处理后冷却至20～25℃；

(3)将果酱添加到步骤(2)处理后的酸奶基料中，搅拌后将混合料进行无菌灌装；

(4)将步骤(3)灌装后的酸奶在10～25℃，300～600MPa下进行超高压处理5～10min后，即得。

进一步的，步骤(1)中，预杀菌的温度为137～140℃，时间为2～4s；混合的温度为50～60℃，时间为20～30min；杀菌的温度为90～95℃，时间为10～15min。

进一步的，步骤(1)中，稳定剂为羟苯基二淀粉磷酸酯、琼脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶中的一种或多种，稳定剂的添加量为10-20g/L。

进一步的，步骤(1)中，发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中的一种或两种。

进一步的，步骤(1)中，发酵的温度为40～45℃，时间为5～8h，发酵至终点酸度为70～90°T。

进一步的，步骤(3)中，果酱为蓝莓果酱、草莓果酱、芒果果酱、甜橙果酱、火龙果果酱、黄桃果酱中的一种，果酱的体积添加量为混合料总体积的10～20％。

进一步的，果酱中净果粒含量为50～60％，颗粒大小为3×3×3mm～8×8×8mm。

进一步的，步骤(3)中，搅拌的速度为4～8rpm，时间为10～15min。

进一步的，步骤(3)中，灌装的包材为利乐TT罐、利乐钻、利乐枕、利乐砖和预制塑瓶中的一种，灌装的体积为85～90％。

另一方面，还提供了一种常温饮用型果粒风味酸奶，由上述任一种常温饮用型果粒风味酸奶的制备方法制得。

上述技术方案中，通过调整后均质方法，优化组织细化工艺参数，改变二次杀菌工艺，减少稳定剂使用量，制得了一种可常温储存的饮用型果粒风味酸奶。该方法制得酸奶口感丝滑，清爽可口，流动性良好，产品富含果酱颗粒且均匀分布在酸奶体系中；本发明使用的后平滑工艺相较传统无菌均质机能耗低，占地面积小，灵活性高，成本低，不仅能有效控制酸奶粘度，更能提供酸奶顺滑的口感；同时利用超高压代替传统常温酸奶巴氏杀菌热处理，提高了蛋白的凝胶特性，降低了脱水收缩作用，提高了持水性，减少了稳定剂的使用，最大限度保证了果酱颗粒的完整性和新鲜度。

具体实施方式

为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：

在一个具体的实施方式中，提供了一种常温饮用型果粒风味酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)将预杀菌的生牛乳与白砂糖、稳定剂进行混合，均质、杀菌、冷却后，添加发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；

发明人通过大量实验发现，为了实现饮用型酸奶流畅清爽的口感，对发酵后的酸奶通过高速剪切处理可起到与无菌均质相同的效果。为实现上述目的，本发明利用平滑泵对发酵后的酸奶进行高速剪切处理，通过调节转速和温度以达到理想粘度，且其粘度仍能维持果粒均匀分布在酸奶中不发生沉淀，还可以改善酸奶的质地，使酸奶具有流畅顺滑的口感。此外，平滑泵相较无菌均质机具有能耗低，投资小，占地面积小，灵活性高等优势。超高压处理通过对细菌细胞膜的破坏及抑制酶活来达到杀菌或灭菌的目的，相较热杀菌，超高压处理对酸奶产品的质构破坏较小，提高了酪蛋白的持水性，减少稳定剂的使用。另外，由于无热处理，能够最大限度地保留果酱的新鲜度，减少了管道输送，保证了果酱颗粒的完整性。

进一步的，步骤(1)中，所述原料乳为本领域常规的原料乳，较佳的为全脂乳和/或还原乳中的一种或多种，所述原料乳的来源较佳的为牛乳和/或羊乳中的一种或几种，添加量为80％～90％。预杀菌温度为137～140℃，2～4s；白砂糖添加量为7％～13％。稳定剂为羟苯基二淀粉磷酸酯、琼脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶中的一种或多种，添加量为0.1～0.2‰，混料方式为真空混料。所述的均质及巴氏杀菌处理为本领域常规处理方式。

步骤(1)中，混合的温度为50～60℃，时间为20～30min；杀菌的温度为90～95℃，时间为10～15min。

步骤(1)中，发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中的一种或两种。发酵的温度为40～45℃，时间为5～8h，发酵至终点酸度为70～90°T。

进一步的，步骤(2)中，所述破乳操作为本领域常规破乳操作。所述发酵温度为40～45℃，平滑泵转速为3500～5000rpm；较佳的转速为4000～4800rpm；最佳转速为4000～4500rpm。酸奶基料进入平滑泵的腔室中瞬间细化处理并输送至下一道工序，停留在腔室的时间极短，不超过1s。

进一步的，步骤(3)中，果酱为蓝莓果酱、草莓果酱、芒果果酱、甜橙果酱、火龙果果酱、黄桃果酱中的一种，果酱的体积添加量为混合料总体积的10～20％。果酱添加方式采用动态混合器在线添加。混合料搅拌的速度为4～8rpm，时间为10～15min。所述灌装的包材为选自利乐TT罐、利乐钻、利乐枕、利乐砖和预制塑瓶中的一种，所述灌装的体积为85～90％，所述百分比为占所述灌装的包材总体积的体积百分比。

进一步的，步骤(4)中，所述超高压处理的压力范围是300～600MPa，较佳的压力为400～550MPa，最佳的为450MPa；所述温度范围10～25℃，较佳的15～23℃，最佳的为20℃；所述时间范围为5～10min，较佳的为6～8min，最佳的为7min。

在另一个具体的实施方式中，提供了一种常温饮用型果粒风味酸奶，由上述任一项常温饮用型果粒风味酸奶的制备方法制得。

下面通过实施例进一步说明上述具体实施方式。下述实施例中，生牛乳来自光明乳业股份有限公司。复配稳定剂(含有羟苯基二淀粉磷酸酯、琼脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯和结冷胶)购自杜邦(中国)有限公司。发酵剂YO-MIX 883(含有保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌)购自杜邦(中国)有限公司。蓝莓果酱、草莓果酱、芒果果酱、甜橙果酱、火龙果果酱和黄桃果酱均来自阿果安娜水果有限公司。其它原料，如未作具体说明，均为市售购买所得。

实施例1

一种常温饮用型果粒风味酸奶的制备方法包括以下步骤：

(1)将80L的生牛乳经137℃，4s预杀菌后冷却，在50℃下与5.6kg白砂糖、8g复配稳定剂真空混料20min，经60℃，150+80bar压力下均质(一级均质的压力为150bar，二级均质的压力为80bar)，90℃下杀菌15min并冷却至40℃，接入发酵剂YO-MIX 8832.4g，发酵剂的接种量为0.1×10⁷cfu/mL，发酵的温度为40℃，发酵终点至80°T停止发酵；

(2)将所得凝乳破乳，破乳搅拌桨为三叶片搅拌器，搅拌速度30rpm，搅拌时间15min，将破乳后的酸奶基料经平滑泵在40℃，3500rpm处理后冷却至20℃备用；

(3)将20L蓝莓果酱添加至酸奶基料中，并搅拌15min，搅拌速度4rpm，混合后的产品无菌灌装至利乐TT罐；

(4)灌装后的酸奶产品在10℃，300MPa，10min处理后即得所制备的产品。

实施例2

一种常温饮用型果粒风味酸奶的制备方法包括以下步骤：

(1)将85L的生牛乳经140℃，2s预杀菌后冷却，在60℃下与11.05kg白砂糖、17g复配稳定剂真空混料30min，经65℃，200+30bar压力下均质，95℃下杀菌10min并冷却至45℃，接入发酵剂YO-MIX 8838.5g，发酵剂的接种量为0.5×10⁷cfu/mL，发酵的温度为45℃，发酵终点至70°T停止发酵；

(2)将所得凝乳破乳，破乳搅拌桨为三叶片搅拌器，搅拌速度30rpm，搅拌时间15min，将破乳后的酸奶基料经平滑泵在43℃，5000rpm处理后冷却至25℃备用；

(3)将15L草莓果酱添加至酸奶基料中，并搅拌10min，搅拌速度8rpm，混合后的产品无菌灌装至利乐钻；

(4)灌装后的酸奶产品在15℃，400MPa，5min处理后即得所制备的产品。

实施例3

一种常温饮用型果粒风味酸奶的制备方法包括以下步骤：

(1)将90L的生牛乳经138℃，3s预杀菌后冷却，在55℃下与9kg白砂糖、13.5g复配稳定剂真空混料25min，经63℃，180+50bar压力下均质，95℃下杀菌10min并冷却至43℃，接入发酵剂YO-MIX 8834.5g，发酵剂的接种量为0.5×10⁷cfu/mL，发酵的温度为42℃，发酵终点至90°T停止发酵；

(2)将所得凝乳破乳，破乳搅拌桨为三叶片搅拌器，搅拌速度30rpm，搅拌时间15min，将破乳后的酸奶基料经平滑泵在43℃，4000rpm处理后冷却至25℃备用；

(3)将10L草莓果酱添加至酸奶基料中，并搅拌13min，搅拌速度5rpm。混合后的产品无菌灌装至利乐枕；

(4)灌装后的酸奶产品在20℃，500MPa，6min处理后即得所制备的产品。

实施例4

一种常温饮用型果粒风味酸奶的制备方法包括以下步骤：

(1)将83L的生牛乳经137℃，4s预杀菌后冷却，在55℃下与9.96kg白砂糖、16.6g复配稳定剂真空混料25min，经63℃，190+40bar压力下均质，93℃下杀菌10min并冷却至40℃，接入发酵剂YO-MIX 8838.3g，发酵剂的接种量为0.6×10⁷cfu/mL，发酵的温度为45℃，发酵终点至85°T停止发酵；

(2)将所得凝乳破乳，破乳搅拌桨为三叶片搅拌器，搅拌速度30rpm，搅拌时间15min，将破乳后的酸奶基料经平滑泵在40℃，4800rpm处理后冷却至23℃备用；

(3)将17L草莓果酱添加至酸奶基料中，并搅拌13min，搅拌速度5rpm，混合后的产品无菌灌装至利乐砖；

(4)灌装后的酸奶产品在23℃，450MPa，7min处理后即得所制备的产品。

实施例5

一种常温饮用型果粒风味酸奶的制备方法包括以下步骤：

(1)将87L的生牛乳经137℃，3s预杀菌后冷却，在55℃下6.09kg白砂糖、11.31g复配稳定剂真空混料28min，经63℃，160+60bar压力下均质，93℃下杀菌10min并冷却至40℃，接入发酵剂YO-MIX 8835.22g，发酵剂的接种量为0.8×10⁷cfu/mL，发酵的温度为44℃，发酵终点至85°T停止发酵；

(2)将所得凝乳破乳，破乳搅拌桨为三叶片搅拌器，搅拌速度30rpm，搅拌时间15min，将破乳后的酸奶基料经平滑泵在40℃，4500rpm处理后冷却至23℃备用；

(3)将13L草莓果酱添加至酸奶基料中，并搅拌13min，搅拌速度5rpm，混合后的产品无菌灌装至预制塑瓶中；

(4)灌装后的酸奶产品在25℃，550MPa，8min处理后即得所制备的产品。

实施例6

一种常温饮用型果粒风味酸奶的制备方法包括以下步骤：

(1)将90L的生牛乳经140℃，2s预杀菌后冷却，在60℃下11.7kg白砂糖、18g复配稳定剂真空混料30min，经65℃，200+30bar压力下均质，95℃下杀菌10min并冷却至41℃，接入发酵剂YO-MIX 8833.6g，发酵剂的接种量为1.0×10⁷cfu/mL，发酵的温度为40℃，发酵终点至80°T停止发酵；

(2)将所得凝乳破乳，破乳搅拌桨为三叶片搅拌器，搅拌速度30rpm，搅拌时间15min，将破乳后的酸奶基料经平滑泵在40℃，3700rpm处理后冷却至20℃备用；

(3)将10L草莓果酱添加至酸奶基料中，并搅拌15min，搅拌速度8rpm，混合后的产品无菌灌装至预制塑瓶中；

(4)灌装后的酸奶产品在25℃，600MPa，6min处理后即得所制备的产品。

对比例1

本对比例的制备方法与实施例1相同，不同之处在于果酱单独杀菌，杀菌温度110℃，60s；酸奶二次杀菌改为热杀菌，杀菌温度为75℃，15s。随后果酱和酸奶基料在线混合，无菌灌装。

对比例2

本对比例的制备方法与实施例1相同，不同之处在于复配稳定剂添加量为40g/L；果酱单独杀菌，杀菌温度110℃，60s；酸奶二次杀菌改为热杀菌，杀菌温度为75℃，15s。随后果酱和酸奶基料在线混合，无菌灌装。

对比例3

本对比例的制备方法与实施例1相同，不同之处在于复配稳定剂添加量为50g/L；果酱单独杀菌，杀菌温度110℃，60s；酸奶二次杀菌改为热杀菌，杀菌温度为75℃，15s。随后果酱和酸奶基料在线混合，无菌灌装。

对比例4

本对比例的制备方法与实施例1相同，不同之处在于复配稳定剂添加量为60g/L；果酱单独杀菌，杀菌温度110℃，60s；酸奶二次杀菌改为热杀菌，杀菌温度为75℃，15s。随后果酱和酸奶基料在线混合，无菌灌装。

对比例5

本对比例的制备方法与实施例2相同，不同之处在于步骤(2)中破乳后的酸奶基料经过30bar的无菌均质。

对比例6

本对比例的制备方法与实施例3相同，不同之处在于步骤(2)中破乳后的酸奶基料经平滑泵处理的温度为20℃。

对比例7

本对比例的制备方法与实施例4相同，不同之处在于步骤(2)中破乳后的酸奶基料经平滑泵处理的转速为6000rpm。

效果实施例1

将制备的酸奶样品放置于37℃下保温31天，观察乳清析出情况，用乳清析出率表征。乳清析出率＝析出乳清质量/样品质量，结果见表1。

表1

由表1的结果可知，通过实施例1与对比例1发现，在稳定剂添加量不变情况下，将二次杀菌改为热杀菌，乳清析出率明显增高，说明酸奶稳定体系受到的破坏相对变大；通过实施例1与对比例2、3、4发现相较二次热杀菌处理，超高压处理能明显较少稳定剂使用量；实施例2与对比例5表明平滑泵处理能达到与均质机处理相同的稳定效果；实施例3与实施例4与对比例6、7则说明在低温和高转速下，对酸奶体系破坏较大。

效果实施例2

将制备的酸奶样品经过80目筛，反复冲洗以洗去酸奶，将果粒放在方格纸上，方格纸中方格规格为3×3mm～8×8mm，有任何一边不满足尺寸规格均视为破损果粒。称量剩余果粒及破损果粒的重量，计算果粒破损率。果粒破损率＝破损果粒重量/总果粒重量，结果见表2。

表2

	果粒破损率
		实施例1	0.61％
实施例2	1.13％
		实施例3	0.58％
实施例4	1.81％
		实施例5	1.26％
实施例6	1.62％
		对比例1	4.46％
对比例2	4.01％
		对比例3	5.32％
对比例4	4.68％
		对比例5	0.78％
对比例6	1.37％
		对比例7	0.44％

由表2的结果可知，对比例1～4说明果酱采用单独热杀菌相较超高压处理易发生破损现象。

效果实施例3

对各实施例及对比例样品的粘度进行测定，测定温度10℃，粘度计型号：ProRheo-R180。剪切速率：64s-1，测量间隔时间10s，转子型号：2号转子，粘度单位：Pa·s。测定结果如表3所示。

由表3的结果可知，对比例3及对比例4表明，虽然提高稳定剂含量可以降低乳清析出情况，但粘度也随之上升，影响了流动性；通过对比例5和7说明提高转速能够达到和均质机相同的粘度效果；对比例6在室温(20～25℃)时通过平滑泵粘度介于发酵温度(40～44℃)和均质之间，同样能够保证饮用性，但乳清析出风险较大。

表3

	1天	7天	14天	21天	28天
						实施例1	409	420	404	429	436
实施例2	312	313	317	322	338
						实施例3	348	357	369	370	380
实施例4	334	335	330	337	331
						实施例5	349	347	349	341	342
实施例6	439	440	443	443	445
						对比例1	408	414	446	447	432
对比例2	404	426	417	446	438
						对比例3	458	463	438	489	479
对比例4	521	531	537	528	540
						对比例5	24	25	22	25	36
对比例6	105	100	110	117	103
						对比例7	30	33	32	31	37

效果实施例4

选取20名感官评价员对酸奶样品进行品尝，并在外观，质地、口感，滋味三方面进行感官评价，评价标准见表4，结果见表5。

表4

表5

	外观	质地	口感	滋气味	总分
						实施例1	18	29	27	19	93
实施例2	20	29	29	19	97
						实施例3	19	30	27	19	95
实施例4	17	28	29	17	91
						实施例5	17	30	29	20	96
实施例6	19	29	29	19	96
						对比例1	8	26	22	10	66
对比例2	9	25	23	9	66
						对比例3	15	26	24	7	72
对比例4	18	28	26	8	80
						对比例5	10	29	28	19	86
对比例6	9	24	17	17	67
						对比例7	8	20	13	19	60

由表5的结果可知，实施例1～6都有较好的外观、质地和风味，而通过对比例1～4热杀菌不仅易破坏酸奶稳定性，造成乳清析出现象，而且降低了果酱风味；对比例5则说明无菌均质处理易造成酸奶粘度大量损失，无法维持果粒的均匀分布，易发生乳清析出现象；对比例6、7则表明在低温高转速下，平滑泵亦能造成粘度大量损失，除发生乳清析出外，还易造成酸奶重相沉底，影响流动性。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以帮助理解本发明的技术方案及核心思想，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，而这些修改或者替换也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims

1.一种常温饮用型果粒风味酸奶的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

(4)将步骤(3)灌装后的酸奶在10～25℃，300～600MPa下进行超高压处理5～10min后，即得；

步骤(3)中，果酱为蓝莓果酱、草莓果酱、芒果果酱、甜橙果酱、火龙果果酱、黄桃果酱中的一种，果酱的体积添加量为混合料总体积的10～20％；

果酱中净果粒含量为50～60％，颗粒大小为3×3×3mm～8×8×8mm。

2.根据权利要求1所述的常温饮用型果粒风味酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，预杀菌的温度为137～140℃，时间为2～4s；混合的温度为50～60℃，时间为20～30min；杀菌的温度为90～95℃，时间为10～15min。

3.根据权利要求1所述的常温饮用型果粒风味酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，稳定剂为羟苯基二淀粉磷酸酯、琼脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶中的一种或多种，稳定剂的添加量为10-20g/L。

4.根据权利要求1所述的常温饮用型果粒风味酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中的一种或两种，发酵剂的添加量为0.1×10⁷-1×10⁷cfu/mL。

5.根据权利要求1所述的常温饮用型果粒风味酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，发酵的温度为40～45℃，时间为5～8h，发酵至终点酸度为70～90°T。

6.根据权利要求1所述的常温饮用型果粒风味酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，搅拌的速度为4～8rpm，时间为10～15min。

7.根据权利要求1所述的常温饮用型果粒风味酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，灌装的包材为利乐TT罐、利乐钻、利乐枕、利乐砖、预制塑瓶中的一种，灌装的体积为85～90％。

8.一种常温饮用型果粒风味酸奶，其特征在于，由权利要求1-7任一项的制备方法制得。