CN108157504A - 一种零脂肪高蛋白发酵乳及其生产方法 - Google Patents

一种零脂肪高蛋白发酵乳及其生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种零脂肪高蛋白发酵乳及其生产方法，包括以下步骤：(1)将生牛乳通过脱脂处理得到蛋白质含量≥2.9％、脂肪含量≤0.2％的脱脂生牛乳，然后将脱脂生牛乳杀菌、冷却；(2)将杀菌冷却后的脱脂生牛乳接种发酵剂发酵得到发酵乳，之后破乳处理；(3)将破乳后的发酵乳浓缩得到蛋白质含量为6.0‑12.0％、脂肪含量＜0.5％的零脂肪高蛋白发酵乳，以上含量均为质量百分比含量；(4)将浓缩后的零脂肪高蛋白发酵乳在平滑泵转速为50‑1000rpm下进行平滑处理；(5)冷却；(6)灌装。本发明对浓缩后的发酵乳进行平滑处理，使得到的零脂肪高蛋白的发酵乳产品口感细腻顺滑。

Description

一种零脂肪高蛋白发酵乳及其生产方法
技术领域
本发明涉及乳制品加工技术领域，尤其涉及一种零脂肪高蛋白发酵乳及其生产方法。
背景技术
近十年，零脂肪高蛋白酸奶在欧美非常流行，这主要是因为过多脂肪的摄入会导致肥胖等一系列的慢性疾病，同时增加优质蛋白质的摄入对身体组织发育代谢有至关重要的作用。以北美非常流行的希腊酸奶为例，2015年美国希腊酸奶的销售额达到37亿美元，已经占有酸奶市场近50％的市场份额。
但零脂肪高蛋白的酸奶最大的缺点就是：口感粗糙、颗粒感明显，国内的消费者对于这样口感的产品普遍是不能接受的。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种口感细腻顺滑的零脂肪高蛋白发酵乳及其生产方法，该生产方法通过对浓缩后的发酵乳进行平滑工艺的处理，使得到的零脂肪高蛋白发酵乳产品口感细腻、奶香浓郁。
第一方面，本发明提供的零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法，包括以下步骤：
(1)将生牛乳通过脱脂处理得到蛋白质含量≥2.9％、脂肪含量≤0.2％的脱脂生牛乳，然后将脱脂生牛乳杀菌、冷却，以上含量均为质量百分比含量；
(2)将杀菌冷却后的脱脂生牛乳接种发酵剂发酵得到发酵乳，之后破乳处理；
(3)将破乳后的发酵乳浓缩得到蛋白质含量为6.0-12.0％、脂肪含量为＜0.5％的零脂肪高蛋白发酵乳，以上含量均为质量百分比含量；
(4)将浓缩后的零脂肪高蛋白发酵乳在平滑泵转速为50-1000rpm下进行平滑处理；
(5)将平滑处理后的零脂肪高蛋白发酵乳冷却；
(6)将冷却后的零脂肪高蛋白发酵乳进行灌装。
本发明提供的技术方案对浓缩过后的发酵乳进行平滑处理，使发酵乳的口感更为细腻顺滑。
步骤(1)中，脱脂生牛乳优选蛋白质含量为3.1-3.6％、脂肪含量≤0.1％。
步骤(1)中，杀菌温度为75-115℃，杀菌时间为20s-20min；杀菌温度优选85-95℃，杀菌时间优选3min-8min。
步骤(2)中，发酵剂是发酵乳产品中常用的菌种至少一种，优选嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌中的至少一种，较优的选择保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和其他一种及以上菌种搭配使用，从而使产酸快，粘度低，有利于浓缩过程中成品的得率提高；菌种添加量为1*106-9*107cfu/mL，更佳的为3*106-1*107cfu/mL，上述cfu/mL为每毫升脱脂生牛乳中的活菌数量。
步骤(2)中，发酵温度为35-45℃，发酵终点pH为4.40-4.80，发酵终点优选控制在pH4.50-4.65。
步骤(3)中，浓缩后的零脂肪高蛋白发酵乳优选蛋白质含量为8.0-10.0％，这样既能保证产品的粘度合适，同时保证产品乳清析出少。
步骤(4)中，平滑泵转速优选300-700rpm，对平滑泵转速的控制非常重要，转速过低会导致产品质构粗糙，转速过高导致会导致产品粘度损失很大，同样影响口感，因此，经过试验总结，较优地的转速控制在300-700rpm。
步骤(5)中，将平滑处理后的零脂肪高蛋白发酵乳冷却至6-20℃，冷却温度较优控制在8-14℃。
第二方面，本发明提供一种零脂肪高蛋白发酵乳，其由上述任一所述的零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法制得。所述零脂肪高蛋白发酵乳中蛋白质含量为6.0-12.0％、脂肪含量＜0.5％，口感细腻顺滑，更符合国内消费的口感，在保证身体对优质蛋白质摄入的条件下，降低对脂肪的摄入，减少因摄入过多脂肪而但导致肥胖等一系列的慢性疾病。
本发明的有益效果是：本发明对浓缩后的发酵乳进行平滑处理，使得到的零脂肪高蛋白的发酵乳产品口感细腻顺滑。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
一种零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法，包括以下步骤：
(1)标准化、杀菌、冷却：将生牛乳经过脱脂处理得到蛋白质≥2.9％、脂肪≤0.2％的标准化的脱脂生牛乳，以上含量均为质量百分比含量；将该脱脂生牛乳在75-115℃下时间杀菌处理20s-20min，然后冷却到35-45℃；
(2)接种、发酵、破乳：将杀菌冷却后的脱脂生牛乳接种发酵剂，在35-45℃下发酵至pH为4.40-4.80得到发酵乳，之后破乳处理；
(3)浓缩：将破乳后的发酵乳经过分离机或膜过滤浓缩得到蛋白质含量为6.0-12.0％、脂肪含量＜0.5％的零脂肪高蛋白发酵乳，以上含量均为质量百分比含量；
(4)平滑处理：将浓缩后的零脂肪高蛋白发酵乳在平滑泵转速为50-1000rpm下进行细化处理；
(5)冷却：将平滑处理后的零脂肪高蛋白发酵乳经冷却器冷却至6-20℃；
(6)灌装：将冷却后的零脂肪高蛋白发酵乳经过洁净的灌装机灌装到特定的容器中即得产品。
步骤(1)中，脱脂生牛乳的蛋白质含量优选3.1-3.6％，脂肪含量优选≤0.1％；杀菌温度优选在85-95℃，杀菌时间优选3min-20min。
步骤(2)中，发酵剂是发酵乳产品中常用的菌种至少一种，优选嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌的至少一种，较优的选择保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和其他一种及以上菌种搭配使用，菌种添加量为1*106-9*107cfu/mL，更佳的为3*106-1*107cfu/mL，上述cfu/mL为每毫升脱脂生牛乳中的活菌数量。
步骤(2)中，发酵终点优选控制在pH为4.50-4.65。
步骤(3)中，优选浓缩后的零脂肪高蛋白发酵乳蛋白质含量为8.0-10.0％，这样既能保证产品粘度合适，浓缩过程稳定运行，同时保证产品乳清析出少。
步骤(4)中，平滑泵转速优选为300-700rpm，在保证产品口感细腻的同时，还可以保证产品的粘度。
步骤(5)中，冷却温度较优控制在8-14℃。
本发明还提供一种零脂肪高蛋白发酵乳，其由上述零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法制得。所述零脂肪高蛋白发酵乳中蛋白质含量为6.0-12.0％、脂肪含量＜0.5％，口感细腻顺滑，更符合国内消费的口感。
实施例1
一种零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法1，包括以下步骤：
(1)标准化、杀菌、冷却：将生牛乳经过脱脂处理得到蛋白质为3.4％、脂肪为0.04％的标准化的脱脂生牛乳，将该脱脂生牛乳在95℃下杀菌处理4min，然后冷却到42℃；
(2)接种、发酵、破乳：将杀菌冷却后的脱脂生牛乳接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，在42℃下发酵至pH为4.55得到发酵乳，之后破乳处理；
(3)离心浓缩：将破乳后的发酵乳经过分离机浓缩得到蛋白质含量为9.1％、脂肪含量为0.3％的零脂肪高蛋白发酵乳；
(4)平滑处理：将浓缩后的零脂肪高蛋白发酵乳在平滑泵转速为550rpm下进行细化处理；
(5)冷却：将平滑处理后的零脂肪高蛋白发酵乳经冷却器冷却至10℃；
(6)灌装：将冷却后的零脂肪高蛋白发酵乳经过洁净的灌装机灌装到特定的容器中即得产品。
由上述零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法1制得的零脂肪高蛋白发酵乳1，其蛋白质含量为9.1％、脂肪含量为0.3％。
实施例2
一种零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法2，包括以下步骤：
(1)标准化、杀菌、冷却：将生牛乳经过脱脂处理得到蛋白质为3.9％、脂肪为0.1％的标准化的脱脂生牛乳，将该脱脂生牛乳在75℃下杀菌处理20min，然后冷却到35℃；
(2)接种、发酵、破乳：将杀菌冷却后的脱脂生牛乳接种乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和嗜酸乳杆菌，在35℃下发酵至pH为4.80得到发酵乳，之后破乳处理；
(3)离心浓缩：将破乳后的发酵乳经过膜过滤浓缩得到蛋白质含量为6.0％、脂肪含量为0.2％的零脂肪高蛋白发酵乳；
(4)平滑处理：将浓缩后的零脂肪高蛋白发酵乳在平滑泵转速为50rpm下进行细化处理；
(5)冷却：将平滑处理后的零脂肪高蛋白发酵乳经冷却器冷却至6℃；
(6)灌装：将冷却后的零脂肪高蛋白发酵乳经过洁净的灌装机灌装到特定的容器中即得产品。
由上述零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法2制得零脂肪高蛋白发酵乳2，其蛋白质含量为6.0％、脂肪含量为0.2％。
实施例3
一种零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法3，包括以下步骤：
(1)标准化、杀菌、冷却：将生牛乳经过脱脂处理得到蛋白质为3.5％、脂肪为0.2％的标准化的脱脂生牛乳，将该脱脂生牛乳在115℃下杀菌处理20s，然后冷却到45℃；
(2)接种、发酵、破乳：将杀菌冷却后的脱脂生牛乳接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌，在45℃下发酵至pH为4.40得到发酵乳，之后破乳处理；
(3)离心浓缩：将破乳后的发酵乳经过分离机浓缩得到蛋白质含量为10.2％、脂肪含量为0.4％的零脂肪高蛋白发酵乳；
(4)平滑处理：将浓缩后的零脂肪高蛋白发酵乳在平滑泵转速为600rpm下进行细化处理；
(5)冷却：将平滑处理后的零脂肪高蛋白发酵乳经冷却器冷却至20℃；
(6)灌装：将冷却后的零脂肪高蛋白发酵乳经过洁净的灌装机灌装到特定的容器中即得产品。
由上述零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法3制得零脂肪高蛋白发酵乳3，其蛋白质含量为10.2％、脂肪含量为0.4％。
实施例4
一种零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法4，包括以下步骤：
(1)标准化、杀菌、冷却：将生牛乳经过脱脂处理得到蛋白质为4.2％、脂肪为0.05％的标准化的脱脂生牛乳，将该脱脂生牛乳在90℃下杀菌处理5min，然后冷却到38℃；
(2)接种、发酵、破乳：将杀菌冷却后的脱脂生牛乳接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和鼠李糖乳杆菌，在38℃下发酵至pH为4.60得到发酵乳，之后破乳处理；
(3)离心浓缩：将破乳后的发酵乳经过分离机浓缩得到蛋白质含量为12％、脂肪含量为0.3％的零脂肪高蛋白发酵乳；
(4)平滑处理：将浓缩后的零脂肪高蛋白发酵乳在平滑泵转速为1000rpm下进行细化处理；
(5)冷却：将平滑处理后的零脂肪高蛋白发酵乳经冷却器冷却至16℃；
(6)灌装：将冷却后的零脂肪高蛋白发酵乳经过洁净的灌装机灌装到特定的容器中即得产品。
由上述零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法3制得零脂肪高蛋白发酵乳3，其蛋白质含量为12％、脂肪含量为0.3％。
对比例1
本对比例是将实施例1中去除了平滑处理的工艺，包括以下步骤：
(1)标准化、杀菌、冷却：将生牛乳经过脱脂处理得到蛋白质为3.4％、脂肪为0.04％的标准化的脱脂生牛乳，将该脱脂生牛乳在95℃下杀菌处理4min，然后冷却到42℃；
(2)接种、发酵、破乳：将杀菌冷却后的标准化的脱脂乳接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，在42℃下发酵至pH为4.55得到发酵乳，之后破乳处理；
(3)离心浓缩：将破乳后的发酵乳经过分离机浓缩得到蛋白质含量为9.1％、脂肪含量为0.3％的零脂肪高蛋白发酵乳；
(4)冷却：将浓缩后的零脂肪高蛋白发酵乳经冷却器冷却至10℃；
(5)灌装：将冷却后的零脂肪高蛋白发酵乳经过洁净的灌装机灌装到特定的容器中即得产品。
由上述方法制得的零脂肪高蛋白发酵乳，其蛋白质含量为9.1％、脂肪含量为0.3％。
对比例2
本对比例是将实施例4中的平滑工艺参数提高至2000rpm，包括以下步骤：
(1)标准化、杀菌、冷却：将生牛乳经过脱脂处理得到蛋白质为4.2％、脂肪为0.05％的标准化的脱脂生牛乳，将该脱脂生牛乳在90℃下杀菌处理5min，然后冷却到38℃；
(2)接种、发酵、破乳：将杀菌冷却后的脱脂生牛乳接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和鼠李糖乳杆菌，在38℃下发酵至pH为4.60得到发酵乳，之后破乳处理；
(3)离心浓缩：将破乳后的发酵乳经过分离机浓缩得到蛋白质含量为12％、脂肪含量为0.3％的零脂肪高蛋白发酵乳；
(4)平滑处理：将浓缩后的零脂肪高蛋白发酵乳在平滑泵转速为2000rpm下进行细化处理；
(5)冷却：将平滑处理后的零脂肪高蛋白发酵乳经冷却器冷却至16℃；
(6)灌装：将冷却后的零脂肪高蛋白发酵乳经过洁净的灌装机灌装到特定的容器中即得产品。
由上述方法制得的零脂肪高蛋白发酵乳，其蛋白质含量为12％、脂肪含量为0.3％。
对实施例1-4以及对比例1和对比例2中的产品进行粘度测试、温度测试、粉感测试，其中，粘度测试方法：采用粘度仪proRheo R180的3#转子测试，测定温度10℃±0.5℃，转速64rpm，测试间隔时间为10s；粉感测试方法：经过专业感官品评师测试，打分结果为1-10，“1”代表粉感最弱，“10”代表粉感最强；测试结果如下表1所示：
表1样品的粘度和粉感结果
项目 测试温度/℃ 粘度/mPas 粉感
实施例1 9.8 3251 2
实施例2 10.2 2135 1
实施例3 10.1 3932 3
实施例4 10.0 5361 3
对比例1 9.9 3554 7
对比例2 9.8 2845 3
经过对比发现，对比例1中未经过平滑处理的产品粉感特别明显，而实施例1-4以及对比例2中经过平滑处理的产品粉感低，对比例2经过较强平滑处理(转速为2000rpm)的产品粉感低，但产品的粘度相较于实施例4损失达47％，不符合产品粘度设计要求。
以上所述实施方式仅表达了本发明的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将生牛乳通过脱脂处理得到蛋白质含量≥2.9％、脂肪含量≤0.2％的脱脂生牛乳，然后将脱脂生牛乳杀菌、冷却，以上含量均为质量百分比含量；
(2)将杀菌冷却后的脱脂生牛乳接种发酵剂发酵得到发酵乳，之后破乳处理；
(3)将破乳后的发酵乳浓缩得到蛋白质含量为6.0-12.0％、脂肪含量为＜0.5％的零脂肪高蛋白发酵乳，以上含量均为质量百分比含量；
(4)将浓缩后的零脂肪高蛋白发酵乳在平滑泵转速为50-1000rpm下进行平滑处理；
(5)将平滑处理后的零脂肪高蛋白发酵乳冷却；
(6)将冷却后的零脂肪高蛋白发酵乳进行灌装。
2.根据权利要求1所述的零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(1)中，脱脂生牛乳的蛋白质含量为3.1-3.6％、脂肪含量≤0.1％；和/或，杀菌温度为75-115℃，杀菌时间为20s-20min。
3.根据权利要求1所述的零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，发酵剂是嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌中的至少一种，菌种添加量为1*106-9*107cfu/mL，上述cfu/mL为每毫升脱脂生牛乳中的活菌数量。
4.根据权利要求3所述的零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和其他一种及以上菌种，发酵剂添加量为3*106-1*107cfu/mL。
5.根据权利要求1所述的零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，发酵温度为35-45℃，发酵终点pH为4.40-4.80。
6.根据权利要求5所述的零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，发酵终点pH为4.50-4.65。
7.根据权利要求1所述的零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(3)中，浓缩后的零脂肪高蛋白发酵乳蛋白质含量为8.0-10.0％。
8.根据权利要求1所述的零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(4)中，平滑泵转速为300-700rpm。
9.根据权利要求1所述的零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(5)中，将平滑处理后的零脂肪高蛋白发酵乳冷却至6-20℃。
10.一种零脂肪高蛋白发酵乳，其特征在于，由权利要求1-9任一所述的零脂肪高蛋白发酵乳的生产方法制得。
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