CN102747000A

CN102747000A - 马乳酒样乳杆菌及其发酵乳制备方法

Info

Publication number: CN102747000A
Application number: CN2011101015706A
Authority: CN
Inventors: 王艳萍; 李超
Original assignee: Tianjin University of Science and Technology
Current assignee: Tianjin University of Science and Technology
Priority date: 2011-04-22
Filing date: 2011-04-22
Publication date: 2012-10-24

Abstract

本发明涉及一株具有产黏特性的马乳酒亚种菌株的发酵乳及其制备方法。其中该菌株从开菲尔粒中经过筛选分离得到，并被保藏于中国科学院微生物研究所菌种保藏中心，保藏日期是2008年12月18日，保藏号是CGMCC2809。本发明的ZW3菌株具有胞外多糖产量高及产黏的优点。该方法的步骤如下将鲜乳或还原乳，经过预热、均质、杀菌、冷却，再接入马乳酒亚种ZW3菌株及保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳球菌或嗜酸乳杆菌等乳酸菌，恒温发酵至凝乳，最后在4℃下后熟2-4h，即得所述的含马乳酒亚种ZW3菌株的发酵乳。采用本发明的方法可以得到含10⁸以上乳酸菌的马乳酒亚种ZW3发酵乳，其持水力达到60％-65％，黏度可达180-240mPa·s。

Description

马乳酒样乳杆菌及其发酵乳制备方法

技术领域

本发明属于生物工程领域，涉及一种马乳酒样乳杆菌马乳酒亚种ZW3(Lactobacillus kefiranofaciensZW3)菌株。

背景技术

益生菌(Probiotic)是指活的微生物，服用足够数量，可为宿主带来健康益处的一类微生物。目前，常用的益生菌菌种有双岐杆菌，乳酸杆菌和乳酸链球菌。酸奶作为益生菌有效的载体，由于本身良好的风味和组织特性、营养价值及独特的保健功效，近20年来，全世界发酵乳的消费量逐步提高，特别是添加了嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等益生菌的酸奶由于独特的营养和生理作用更是受到消费者的青睐，但由于大多数益生菌都具有较强的产酸能力以及不同的代谢产物，会使生产的酸奶具有某些特殊的味道，所以在应用益生菌生产酸奶制品时要注意对产品口味的影响，其次还应该保持制品中存在较高的活菌数以保证有足够数量的益生菌进入消化道后发挥其生理作用。

利用产EPS菌株是提高酸奶粘稠度、减少乳清析出和颗粒感的一种有效方法，因此，酸奶大规模生产中无需再加入人工稳定剂；由于消费者对100％纯天然食品需求量的增加，这种生产工艺在西方国家也就更加盛行；EPS在其它酸奶饮料、低乳固体酸奶和低脂或无脂爽口酸奶中也发挥重要作用。因此，在发酵乳工业生产中产EPS发酵剂的使用已成大势所趋。

马乳酒样乳杆菌马乳酒亚种ZW3菌株分离自西藏传统发酵乳制品-开菲尔粒中的一株益生菌，通过生理生化实验和16S rDNA同源性分析，其其核苷酸序列通过BLAST(BLAST全称Basic Local Alignment SearchTool即“局部相似性基本查询工具”，是由美国国立生物技术信息中心(NCBI)开发的一个基于序列相似性的数据库搜索程序)分析，与L.kefiranofaciens subsp.kefirgranum和L.kefiranofaciens subsp.Kefiranofaciens具有100％相似性，但又与这两株菌具有不同的物理性质。马乳酒样乳杆菌马乳酒亚种ZW3菌株被保藏于中国科学院微生物研究所菌种保藏中心，ZW3菌株是一株胞外多糖高产菌株，具有优良的产黏特性，胞外多糖产量高的优点(YanpingWang*，Zaheer Ahmed，Wu Feng，et al.Physicochemical propertiesof exopolysaccharide produced by Lactobacillus kefiranofaciens ZW3 isolated from Tibet kefir.InternationalJournal of Biological Macromolecules，2008，43，283-288)。

向发酵乳中添加马乳酒样乳杆菌马乳酒亚种ZW3菌株，可有效提高发酵乳黏度，持水力及保藏期的益生菌数量。马乳酒样乳杆菌马乳酒亚种ZW3菌株作为一种新型益生菌，在食品发酵，功能性食品添加剂，医疗保健等领域具有广泛的应用前景及巨大的经济效益。

发明内容

要解决的技术问题

本发明的目的是提供一种产粘性好的高产胞外多糖菌株马乳酒样乳杆菌马乳酒亚种ZW3菌株。

本发明的另一个目的提供一种含有益生菌菌株马乳酒样乳杆菌马乳酒亚种ZW3的发酵乳及其制备方法。

本发明在于克服现有技术的不足，无须添加任何增稠剂、稳定剂及香精，即可达到优于传统发酵乳的性质。

技术方案

本发明是通过下述技术方案实现的。

一种含有马乳酒亚种ZW3(Lactobacillus kefiranofaciens ZW3)发酵乳的制备方法，其特征在于该方法的步骤如下：

配制还原乳，溶解后过滤除去不溶物及杂质，在预热至55-60℃，然后在15-25MPa下均质20-30min，得到的均匀液体在于85-90℃下杀菌20-30min，然后冷却到37-42℃，接入1％(v/v)马乳酒亚种ZW3菌株，或者与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳球菌以相同或不同比列混合接种1～5％(v/v)，搅拌均匀，在42±2℃下发酵3-16h，凝乳即可，最后在4-6℃下后熟2-4h，即得到所述的马乳酒亚种ZW3菌株发酵乳。

在本发明中，所述的还原乳使用10-12份重量的脱脂乳粉与88-90份重量的软化水经溶解，过滤配制而成的。

根据本发明的一种优选实施方式，复原乳预热至55-60℃，然后在15-25MPa下均质20-30min，得到的均匀液体在于85-90℃下杀菌20-30min。

根据本发明的一种优选实施方式，所述的马乳酒亚种ZW3菌种为连续活化两代后的马乳酒亚种ZW3。所述的马乳酒亚种ZW3菌种是由来自于西藏民间流传的开菲尔粒中筛选分离得到的益生菌；

该菌株保藏于中国科学院微生物研究所菌种保藏中心，保藏号是CGMCC2809。该ZW3菌株具有优良的产黏特性、胞外多糖产量高、安全等优点。所述的马乳酒亚种ZW3是采用如下方法培养得到的：

首先进行菌种活化，将冷冻保藏的马乳酒亚种ZW3(Lactobacillus kefiranofaciens ZW3)CGMCC2809接种于10％脱脂乳培养基中，在30℃下培养48-72h，如此传代培养2-3次即得到所述的马乳酒亚种ZW3菌种。

根据本发明的一种优选实施方式，在还原乳中加入的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，为本实验室保藏的菌株；经牛奶培养基连续活化2-3代后的菌种；所述的牛奶培养基组成如下：

10-12g/100mL脱脂乳粉，88-90mL/100mL软化水，pH自然，在温度115℃下灭菌15-20min。

采用本发明得到的发酵乳，其特征在于它含有6-8×10⁸cfu/mL乳酸菌，持水力达到60-65％，黏度达到180-240mPa·s。

本发明的有益效果和优点：

1.本发明所得的含有马奶酒样乳杆菌发酵乳，具有发酵乳利益生菌的综合功能，不需添加任何增稠剂和稳定剂，依靠菌株的特点，使发酵乳具有良好的持水特性，在发酵保存其降低乳清的析出。

2.本菌株是由开菲尔粒中筛选分离出来的，该ZW3菌株具有优良的产黏特性、胞外多糖产量高、安全等优点。

3.本ZW3菌株胞外多糖是大分子生物多糖，既可以作为益生素促进肠道内其他益生菌的生长，又与益生菌的抗肿瘤、抗瘘管、免疫调节、降胆固醇或调节血压作用有关，具有用作保健食品的巨大潜力。

附图说明

图1是本发明中含ZW3菌株的发酵乳成品图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

下述实施例中的实验力法，如无特别说明，均为常规方法。

实施方案1：

含马乳酒样乳杆菌马乳酒亚种ZW3益生菌发酵乳的制备：

本实施例中，所配制还原乳是用12份重量的脱脂乳粉与88份重的软化水配制的，溶解后过滤除去不溶物及杂质，在预热至60℃，然后在20MPa下均质20min，得到的均匀液体在于85℃下杀菌30min，然后冷却到42℃，接入活化好的1％(v/v)马乳酒亚种ZW3菌株，1％(v/v)保加利亚乳杆菌及1％(v/v)嗜热链球菌，搅拌均匀，在42℃下发酵4h即可凝乳，最后在4℃下后熟2h，即得到所述的马乳酒亚种ZW3菌株发酵乳。

根据本发明的一种优选实施方案，并且未向还原乳中加入增稠剂、稳定剂及香精，即可达到优于传统发酵乳的性质。所得到含有菌株ZW3的发酵乳的pH为4.5，酸度为95°T，含有8.7×10⁸cfu/mL乳酸菌，黏度大于180mPa s，持水力60％以上。

实施方案2：

含马乳酒样乳杆菌马乳酒亚种ZW3益生菌发酵乳的制备：

本实施例中，所配制还原乳是用10份重量的脱脂乳粉与90份重的软化水配制的，溶解后过滤除去不溶物及杂质，在预热至60℃，然后在15MPa下均质30min，得到的均匀液体在于85℃下杀菌30min，然后冷却到42℃，接入活化好的2％(v/v)马乳酒亚种ZW3菌株，1％(v/v)保加利亚乳杆菌、1％(v/v)嗜热链球菌、1％(v/v)嗜酸乳杆菌，搅拌均匀，在40℃下发酵3.5h即可凝乳，最后在4℃下后熟3h，即得到所述的马乳酒亚种ZW3菌株发酵乳。

根据本发明的一种优选实施方案，并且未向还原乳中加入增稠剂、稳定剂及香精，即可达到优于传统发酵乳的性质。所得到含有菌株ZW3的发酵乳的pH为4.3，酸度为101°T，含有8.9×10⁸cfu/mL乳酸菌，黏度大于200mPa s，持水力63％以上。

实施方案3：

含马乳酒样乳杆菌马乳酒亚种ZW3益生菌发酵乳的制备：

本实施例中，所配制还原乳是用12份重量的脱脂乳粉与88份重的软化水配制的，溶解后过滤除去不溶物及杂质，在预热至55℃，然后在25MPa下均质20min，得到的均匀液体在于90℃下杀菌20min，然后冷却到42℃，接入活化好的3％(v/v)马乳酒亚种ZW3菌株，1％(v/v)保加利亚乳杆菌及1％(v/v)嗜热链球菌，1％(v/v)瑞士乳杆菌，搅拌均匀，在42℃下发酵3h即可凝乳，最后在4℃下后熟2h，即得到所述的马乳酒亚种ZW3菌株发酵乳。

根据本发明的一种优选实施方案，并且未向还原乳中加入增稠剂、稳定剂及香精，即可达到优于传统发酵乳的性质。所得到含有菌株ZW3的发酵乳的pH为4.2，酸度为104°T，含有9.1×10⁸cfu/mL乳酸菌，黏度大于240mPa s，持水力65％以上。

向发酵乳中添加马乳酒样乳杆菌马乳酒亚种ZW3菌株，可有效提高发酵乳黏度，持水力，及保藏期的益生菌数量。马乳酒样乳杆菌马乳酒亚种ZW3菌株作为一种新型益生菌，在食品发酵，功能性食品添加剂，医疗保健等领域具有广泛的应用前景及巨大的经济效益

Claims

1.一种马乳酒亚种ZW3菌株，其特征在于：该菌株保藏于中国科学院微生物研究所菌种保藏中心，保藏日期是2008年12月18日，保藏号是CGMCC2809。保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌为本实验室分离并保存。

2.根据权利要求1所述的马乳酒亚种ZW3菌株，其特征在于：所述菌株通过革兰氏染色反应和过氧化氢酶反应鉴定，属于革兰氏阳性菌，过氧化氢酶阴性菌，菌株外形呈杆状，凸菌落表面极其光滑，在15℃，37℃和45℃条件下生长。

3.根据权利要求1所述的马乳酒亚种ZW3菌株发酵乳的制备方法，其特征在于该方法的步骤如下：

配制还原乳，溶解后过滤除去不溶物及杂质，在预热至55-60℃，然后在15-25MPa下均质20-30min，得到的均匀液体在于85-90℃下杀菌20-30min，然后冷却到37-42℃，接入1～5％(v/v)马乳酒亚种ZW3菌株，或者与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳球菌以相同或不同比列混合接种1～5％(v/v)，搅拌均匀，在42±2℃下发酵3-16h，凝乳即可，最后在4-6℃下后熟2-4h，即得到所述的马乳酒亚种ZW3菌株发酵乳。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于所述的还原乳为10-12重量份脱脂乳粉与88-90重量份软水配置而成。

5.根据权利要求3及4所述的方法，配置好的还原乳在预热至55-60℃，然后在15-25MPa下均质20-30min，得到的均匀液体。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于所述的均匀液体在85-90℃下杀菌20-30min。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的马乳酒亚种ZW3菌株发酵乳的pH为4.5-4.8，酸度为90-95°T。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的马乳酒亚种ZW3菌株发酵乳含有6-8×10⁸cfu/mL乳酸菌。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的马乳酒亚种ZW3菌株发酵乳的持水力达到60％-65％。

10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的马乳酒亚种ZW3菌株发酵乳的黏度可达到180-240mPa·s。

11.根据权利要求1所述的方法，其特征在于向还原乳中加入活化后的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳球菌。

12.根据权利要求1所所述的方法，其特征在于未向还原乳中加入增稠剂、稳定剂及香精。