CN105724569A - 一种高蛋白褐色酸奶及其制备方法 - Google Patents
一种高蛋白褐色酸奶及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种高蛋白褐色酸奶及其制备方法。其包括以下步骤：①加工乳和还原糖的混合料液，经均质，杀菌，褐变，冷却后，得褐色奶液；②将褐色奶液接种发酵剂，发酵得褐色酸乳；发酵剂的菌种包括德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌和乳酸乳球菌双乙酰亚种；③褐色酸乳经冷却，过平滑过滤器，冷藏后熟即可。本发明的高蛋白褐色酸奶蛋白质含量3.63～6.07％，脂肪含量4.02～6.75％，固形物含量17.2～30.9％，活性乳酸菌大于5.78×108～3.69×109cfu/mL，酸度80～100°T；呈现浅褐色，具有美拉德反应的特殊风味，不含食品添加剂，口感细腻爽滑，可含有膳食纤维，具有较高的营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种高蛋白褐色酸奶及其制备方法。
背景技术
牛乳中主要营养元素为蛋白质、脂肪、乳糖，以及多种维生素、微量元素等。其中，乳蛋白是牛乳中最有价值的成分，虽然牛乳中的脂肪和碳水化合物也具有较大的营养价值，但可以用其他动植物性的脂肪和碳水化合物代替，而乳蛋白，特别是酪蛋白，其组成和营养特性是典型的全价蛋白质，无法被其他的蛋白质所代替。牛乳中蛋白质种类多，含量丰富，主要有酪蛋白(Casein)和乳清蛋白(Wheyprotein)，其次为乳白蛋白、乳球蛋白及其他多肽，酪蛋白约占乳蛋白质的80％，酪蛋白对于酸奶的凝乳结构具有重要作用。乳蛋白在生长和免疫方面也具有重要的作用，乳清蛋白中所含的氨基酸成份，例如谷氨酰胺、支链氨基酸还具有促进生长激素释放的作用。生长激素是一种合成类激素，能够加速机体蛋白质的合成。对于经常运动的人群来说，力量运动对肌细胞所造成的维系损伤会激发体内的修复机能，可以促进生长激素的分泌和蛋白质合成，从而起到促进肌肉生长的作用。日常生活中食用乳清蛋白还可以保持肌肉质量、防止肌肉损耗、降低骨骼中的矿物质流失和骨折的风险。
酸奶是牛乳经过乳酸菌发酵制备而成的一种具有活性乳酸菌的酸性乳制品，具有较高的营养价值。褐色酸奶是将原料乳与还原糖如葡萄糖、果糖、果葡糖浆等共同加热，使牛乳中的氨基酸与还原糖的羧基发生美拉德反应，形成特定的颜色和风味之后，经过接种、发酵制备而成。目前市面上的酸奶主要分为凝固型和搅拌型，均为乳白色，此外一些酸奶通过添加果粒或香精来调整口味，或者通过直接或间接的方法添加人工合成色素、香精香料来调整一些酸奶产品的颜色和风味，存在一些潜在的健康风险，而具有天然颜色、天然特殊风味、无添加剂的酸奶产品并不多见。此外，市场上普通酸奶的蛋白质含量普遍较低，均为2.3％，这一含量远低于目前人体对蛋白质的每日需求。
中国专利文献CN102028031A公开了一种褐色酸奶及其制备方法，该专利中的褐色酸奶添加了稳定剂等食品添加剂，若人体长期摄入食品添加剂可能会产生潜在的健康风险，不利于健康饮食。中国专利文献CN103141572B公开了一种凝固型褐色酸乳的生产工艺及其产品，其通过牛乳中添加乳清蛋白与牛奶浓缩蛋白的比例来实现产品的稳定性，其还原糖含量较高，为7.5～8.5％，虽然较高含量的还原糖可以加速美拉德反应，但是也会导致乳酸菌生长迅速，极易使产品在保质期内后酸化严重，产生较高的酸度，影响其口感；而且制得的凝固型酸奶乳酸菌活菌数较低，与普通酸奶并无差别。中国专利文献CN104782762A公开了一种褐色酸奶及其制备方法，该专利中的褐色酸奶其主要原料乳成分为乳粉，同时通过添加增稠剂、食用香精、酸度调节剂等食品添加剂，若人体长期摄入食品添加剂可能会产生潜在的健康风险，不利于健康饮食；此外，该褐色酸奶在发酵结束后经过UHT灭菌，其终产品不含活性乳酸菌，与传统意义上的酸奶区别很大，并不具备酸奶有益人体肠道健康的特点。上述问题亟待解决。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服了现有技术中酸奶蛋白质含量低，颜色单一，需额外添加食品添加剂(如添加香精来调整风味，添加稳定剂来保持较稳定状态)，不利于健康饮食的缺陷，提供了一种高蛋白褐色酸奶及其制备方法。本发明的高蛋白褐色酸奶蛋白质含量3.63～6.07％，脂肪含量4.02～6.75％，固形物含量17.2～30.9％，活性乳酸菌大于5.78×108～3.69×109cfu/mL，酸度80～100°T；呈现浅褐色，具有美拉德反应的特殊风味，不含食品添加剂，口感细腻爽滑，可含有膳食纤维，具有较高的营养价值。
本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。
本发明提供了一种高蛋白褐色酸奶的制备方法，其包括以下步骤：
(1)加工乳和还原糖的混合料液，经均质，杀菌，褐变，冷却后，得褐色奶液；
其中，所述加工乳由原料乳经浓缩工艺获得或者通过向所述原料乳中添加乳蛋白和稀奶油获得；所述加工乳的蛋白含量为3.8～6.5％，脂肪含量为4.2～7.1％，上述百分比为均为质量百分比；
(2)将所述褐色奶液接种发酵剂，发酵得褐色酸乳；
其中，所述发酵剂包括德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcusthermonphilus)和乳酸乳球菌双乙酰亚种(Lactococcuslactissubsp.Lactisbiovar.diacetylactis)；所述德氏乳杆菌保加利亚亚种、所述嗜热链球菌和所述乳酸乳球菌双乙酰亚种的质量比为(1)：(1～5)：(2～6)；所述发酵的温度为36～39℃；所述发酵的时间为7～12小时；所述发酵的环境为无菌压缩空气，无菌压缩空气的压力为0.1～0.5MPa；
(3)所述褐色酸乳经冷却，过平滑过滤器，冷藏后熟后，制得高蛋白褐色酸奶。
本发明中，所述高蛋白褐色酸奶的原料中，优选不含有食品添加剂。所述食品添加剂为食品领域常规，例如增稠剂、食用香精或酸度调节剂等。
本发明中，本申请的发明人经研究发现，加工乳中特定的蛋白和脂肪比例，配合本发明的特定发酵剂以及发酵条件，能形成特定的凝乳结构，对本发明产品的稳定性具有重要作用。
步骤(1)中，所述乳蛋白为本领域常规含有乳蛋白的产品，优选包括全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清蛋白粉和牛奶浓缩蛋白中的一种或多种。所述的全脂乳粉、脱脂乳粉符合《GB19644-2010食品安全国家标准乳粉》。所述乳清蛋白粉中，乳蛋白含量一般为30～35％。所述的牛奶浓缩蛋白中，蛋白质含量为50～80％，上述百分均为质量百分比。所述稀奶油为本领域常规稀奶油。
步骤(1)中，所述原料乳为本领域常规原料乳，优选包括生牛乳和/或生羊乳。
步骤(1)中，所述浓缩工艺为本领域常规的浓缩工艺，优选包括闪蒸、板式蒸发、单效降膜工艺、双效降膜工艺或三效降膜工艺。所述闪蒸的工艺参数优选：真空度0.04～0.08MPa，蒸发温度60～75℃。所述板式蒸发的工艺参数优选：真空度0.06～0.08MPa，加热温度差25℃。所述单效降膜工艺的参数优选：杀菌温度86～94℃，蒸汽压力0.6～0.8MPa，一效蒸发温度60℃，一效加热温度70℃。所述双效降膜工艺的参数优选：杀菌温度86～94℃，杀菌保温时间24s，工作蒸汽压力0.4～0.6kPa，杀菌蒸汽压力0.02～0.06MPa，一效蒸发温度70～75℃，二效蒸发温度48～52℃,一效真空度为0.039～0.042MPa，二效真空度为0.068～0.07MPa。所述三效降膜工艺的参数优选：杀菌温度86～94℃，杀菌保温时间24s，工作蒸汽压力0.85kPa，一效蒸发温度70℃，二效蒸发温度57℃，三效蒸发温度45℃,一效分离室真空度为60kPa，二效分离室真空度为83kPa，三效分离室真空度为90kPa。
步骤(1)中，所述加工乳与所述还原糖进行混合前，优选先将所述加工乳预热至40～50℃。所述预热为本领域常规操作。
步骤(1)中，所述的还原糖为本领域常规还原糖，优选包括葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、木糖醇、乳糖和半乳糖中的一种或多种；所述还原糖的添加量优选为4～7％，上述百分比为相对于所述加工乳的质量百分比。
步骤(1)中，所述混合料液中优选还包括膳食纤维。所述膳食纤维为本领域常规膳食纤维，优选包括菊粉、低聚果糖和低聚半乳糖中的一种或多种；所述的膳食纤维的添加量优选为0.5～2％，上述百分比为相对于所述加工乳的质量百分比。
步骤(1)中，所述均质为本领域常规操作，优选为二级均质。所述二级均质的温度优选为60～75℃。一级均质压力优选为3～5MPa。二级均质压力优选为17～25MPa。
步骤(1)中，所述杀菌为本领域常规操作，优选在90～99℃下保温5～10分钟，或者在105～121℃下保温20～30秒。
步骤(1)中，所述褐变为本领域常规操作，优选在90～105℃下搅拌20分钟～2小时。
步骤(1)中，所述冷却为本领域常规操作，优选采用板式换热器或管式换热器进行，更优选采用板式换热器进行。冷却后的温度优选为36～39℃。
步骤(2)中，所述接种发酵剂的操作为本领域常规操作，优选将所述褐色奶液泵至夹层发酵缸，无菌操作接种发酵剂。
步骤(2)中，所述发酵的终点的酸度优选为80～105°T。
步骤(2)中，所述德氏乳杆菌保加利亚亚种、所述嗜热链球菌和所述乳酸乳球菌双乙酰亚种的质量比优选为(1)：(2～5)：(3～6)，更优选为1：4：5。
步骤(2)中，所述发酵剂的接种量为本领域常规，优选为200～300DCU/吨高蛋白褐色酸奶，更优选为200～250DCU/吨高蛋白褐色酸奶。
传统的发酵剂，发酵温度一般为42～44℃。本申请的发明人通过研究发现，在蛋白含量较高奶液中，乳酸菌生长迅速，发酵时间仅为4～6小时即达终点酸度。因乳酸菌产酸较快，乳蛋白极易形成致密紧实的凝乳颗粒，导致酸乳成品口感变差，出现蛋白质沉淀、析水等品质问题。本发明选择特定的发酵剂，通过降低发酵温度，延长发酵时间，配合本发明的其它技术特征，使原料乳中的蛋白质和脂肪经过乳酸菌的充分分解、利用，部分乳蛋白质分解成氨基酸，形成特定的香味物质和特定的口感，有利于人体对蛋白质的消化吸收；蛋白质变性更为彻底，提升了产品的消化率和产品的稳定性，使产品呈现特殊的香味物质，进一步提升了产品的口感。
步骤(3)中，所述冷却为本领域常规操作，优选采用板式换热器或管式换热器进行，更优选采用板式换热器。所述冷却后的温度优选为2～10℃。
步骤(3)中，所述平滑过滤器是一种内部管道结构呈螺旋状的设备，该设备通过螺杆泵与发酵罐相连接。步骤(2)中所述的褐色酸乳通过螺杆泵进入平滑过滤器，在外压作用下酸奶经过螺旋状管路，酸奶的质构更加均匀，口感更细腻。在常规方法中，发酵后的酸奶通常经过无菌均质或者背压，来提升酸奶的细腻度。但是在均质和背压过程中，酸奶经过额外的高压作用，粘度损失较大，该常规方法更适宜于普通饮用型酸奶，且会导致产品的稳定性下降，后期容易出现水乳分离的现象。本发明为普通搅拌型酸奶，且不添加稳定剂，因此采用适宜的方法，使其呈现一种粘稠、细腻的质构，显得尤为重要。本发明的褐色酸乳，经过平滑过滤器后，口感细腻爽滑，接受度较高，后熟工艺后粘度较高，在货架期内状态稳定。
步骤(3)中，所述冷藏后熟为本领域常规操作，所述冷藏后熟的温度优选为2～6℃。所述冷藏后熟的时间优选为6～24小时，更优选为6～12小时。
本发明还提供了一种由上述制备方法制得的高蛋白褐色酸奶。
根据本领域常识，本发明制得的高蛋白褐色酸奶为搅拌型酸奶。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
本发明的高蛋白褐色酸奶蛋白质含量3.63～6.07％，脂肪含量4.02～6.75％，固形物含量17.2～30.9％，活性乳酸菌大于5.78×108～3.69×109cfu/mL，酸度80～100°T；呈现浅褐色，具有美拉德反应的特殊风味，不含食品添加剂，口感细腻爽滑，可含有膳食纤维，具有较高的营养价值。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中若无特殊说明，百分比均指质量百分比。
本发明所用原料及其供应商如下。
生牛乳均来源于明自有牧场，其中蛋白质≥2.8％，脂肪≥3.1％，非脂乳固体≥8.1％；全脂乳粉和脱脂乳粉均购自新西兰恒天然公司；乳清蛋白粉WPC30(蛋白含量30％)、WPC34(蛋白质含量34％)均购自戴维林食品贸易(上海)有限公司；牛奶浓缩蛋白MPC50(蛋白含量50％)、MPC80(蛋白含量80％)均购自泛亚乳品(上海)有限公司；葡萄糖、麦芽糖、木糖醇、乳糖、半乳糖、低聚果糖和低聚半乳糖均购自保龄宝生物股份有限公司果糖购自嘉吉食品(天津)有限公司；果葡糖浆F42型号，购自嘉吉食品(天津)有限公司；菊粉购自天津捷成洋行。
实施例1
(1)将生牛乳浓缩得加工乳，具体如下操作；
生牛乳检验合格后，预热，经闪蒸，真空度为0.06MPa，蒸发温度65℃，得到蛋白质含量为3.8％，脂肪含量为4.21％的加工乳；
(2)将加工乳预热至45℃，与果葡糖浆(F42型号)、菊粉混合搅拌10min得均匀的混合料液；经过均质，杀菌，褐变，通过板式换热器冷却至36℃，得褐色奶液；
其中，果葡糖浆(F42型号)的添加量为4％；菊粉的添加量为0.5％，上述百分比均为相对于加工乳的质量百分比；均质条件：温度为60℃，一级压力为3MPa，二级压力为17MPa；杀菌条件：温度为90℃，保温10min；褐变条件：温度为105℃，保温20min；
(3)将褐色奶液泵至夹层发酵缸，保温使其温度维持在36℃，通过无菌操作，添加发酵剂(其中，德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌和乳酸乳球菌双乙酰亚种以1：1：2质量比进行复配)，发酵剂的接种量为200DCU/吨高蛋白褐色酸奶，保持发酵罐内无菌压缩空气压力为0.1MPa，保温发酵7h，至终点酸度80°T，得褐色酸乳；
(4)褐色酸乳通过板式换热器冷却至10℃，经搅拌，过平滑过滤器，冷藏至4℃、后熟6小时，制得高蛋白褐色酸奶。
实施例2
(1)将生牛乳浓缩得加工乳，具体如下操作；
生牛乳检验合格后，预热，经板式蒸发器浓缩，真空度为0.07MPa，加热温差25℃，得蛋白质含量为4.6％，脂肪含量为4.8％的加工乳；
(2)将加工乳预热至50℃，与葡萄糖、低聚果糖混合搅拌12min得均匀混合料液；经过均质，杀菌，褐变，通过管式换热器冷却至37℃，得褐色奶液；
其中，葡萄糖的添加量为5％；低聚果糖的添加量为0.8％，上述百分比均为相对于加工乳的质量百分比；均质条件：温度为75℃，一级压力为5MPa，二级压力为25MPa；杀菌条件：温度为105℃，保温30s；褐变条件：温度为90℃，保温2h；
(3)将褐色奶液泵至夹层发酵缸，保温使其温度维持在37℃，通过无菌操作，添加发酵剂(其中，德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌和乳酸乳球菌双乙酰亚种以1：5：2质量比进行复配)，发酵剂的接种量为250DCU/吨高蛋白褐色酸奶，保持发酵罐内无菌压缩空气压力为0.2MPa，保温发酵9h，至终点酸度92°T，得褐色酸乳；
(4)褐色酸乳通过管式换热器冷却至8℃，经搅拌，过平滑过滤器，冷藏至6℃、后熟10小时后，制得高蛋白褐色酸奶。
实施例3
(1)将生牛乳浓缩得加工乳，具体如下操作；
生牛乳检验合格后，预热，经单效降膜工艺浓缩，杀菌温度86℃，蒸汽压力0.6MPa，一效蒸发温度60℃，一效加热温度70℃；得到蛋白质含量为5.1％，脂肪含量为5.25％的加工乳；
(2)将加工乳预热至48℃，与果糖、低聚半乳糖混合搅拌10min得均匀的混合料液；经过均质，杀菌，褐变，通过板式换热器冷却至38℃，得褐色奶液；
其中，果糖的添加量为6％；低聚半乳糖的添加量为1％，上述百分比均为相对于加工乳的质量百分比；均质条件：温度为70℃，一级压力为4MPa，二级压力为23MPa；杀菌条件：温度为121℃，保温20s；褐变条件：温度为92℃，保温1h；
(3)将褐色奶液泵至夹层发酵缸，保温使其温度维持在38℃，通过无菌操作，添加发酵剂(其中，德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌和乳酸乳球菌双乙酰亚种以1：2：6质量比进行复配)，发酵剂的接种量为300DCU/吨高蛋白褐色酸奶，保持发酵罐内无菌压缩空气压力为0.3MPa，保温发酵10h，至终点酸度98°T，得褐色酸乳；
(4)褐色酸乳通过板式换热器冷却至6℃，经搅拌，过平滑过滤器，冷藏至6℃、后熟12小时后，制得高蛋白褐色酸奶。
实施例4
(1)将生牛乳浓缩得加工乳，具体如下操作；
生牛乳检验合格后，预热，经双效降膜工艺浓缩，杀菌温度94℃，杀菌保温时间24s，工作蒸汽压力0.5kPa，杀菌蒸汽压力0.03MPa，一效蒸发温度70℃，二效蒸发温度50℃，一效真空度为0.039MPa，二效真空度为0.068MPa；得蛋白质含量为5.6％，脂肪含量为5.64％的加工乳；
(2)将加工乳预热至50℃，与麦芽糖、菊粉混合搅拌15min得均匀混合料液；经过均质，杀菌，褐变，通过板式换热器冷却至38℃，得褐色奶液；
其中，麦芽糖的添加量为7％；菊粉的添加量为2％，上述百分比均为相对于加工乳的质量百分比；均质条件：温度为65℃，一级压力为4MPa，二级压力为24MPa；杀菌条件：温度为110℃，保温25s；褐变条件：温度为95℃，保温50min；
(3)将褐色奶液泵至夹层发酵缸，保温使其温度维持在38℃，通过无菌操作，添加发酵剂(其中，德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌和乳酸乳球菌双乙酰亚种以1：4：2质量比进行复配)，发酵剂的接种量为220DCU/吨高蛋白褐色酸奶，保持发酵罐内无菌压缩空气压力为0.4MPa，保温发酵12h，至终点酸度105°T，得褐色酸乳；
(4)褐色酸乳通过板式换热器冷却至6℃，经搅拌，过平滑过滤器，冷藏至6℃、后熟12小时，制得高蛋白褐色酸奶。
实施例5
(1)将生牛乳浓缩得加工乳，具体如下操作；
生牛乳检验合格后，预热，经三效降膜工艺浓缩，杀菌温度90℃，杀菌保温时间24s，工作蒸汽压力0.85kPa，杀菌蒸汽压力0.06MPa，一效蒸发温度70℃，二效蒸发温度57℃，三效蒸发温度45℃,一效分离室真空度为60kPa，二效分离室真空度为83kPa，三效分离室真空度为90kPa；得蛋白质含量为6.5％，脂肪含量为6.95％的加工乳；
(2)将加工乳预热至40℃，与木糖醇、菊粉混合搅拌15min得均匀的混合料液，经过均质，杀菌，褐变，通过板式换热器冷却至38℃，得褐色奶液；
其中，木糖醇的添加量为6％；菊粉的添加量为0.6％，上述百分比均为相对于加工乳的质量百分比；均质条件：温度为70℃，一级压力为5MPa，二级压力为20MPa；杀菌条件：温度为99℃，保温5min；褐变条件：温度为92℃，保温1h；
(3)将褐色奶液泵至夹层发酵缸，保温使其温度维持在38℃，通过无菌操作，添加发酵剂(其中，德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌和乳酸乳球菌双乙酰亚种以1：3：2质量比进行复配)，发酵剂的接种量为260DCU/吨高蛋白褐色酸奶，保持发酵罐内无菌压缩空气压力为0.5MPa，保温发酵11h，至终点酸度95°T，得褐色酸乳；
(4)褐色酸乳通过板式换热器冷却至4℃，经搅拌，过平滑过滤器，冷藏至4℃、后熟12小时，制得高蛋白褐色酸奶。
实施例6
(1)将生牛乳浓缩得加工乳，具体如下操作；
将生牛乳检验合格后，预热，经双效降膜工艺浓缩，杀菌温度92℃，杀菌保温时间24s，工作蒸汽压力0.5kPa，杀菌蒸汽压力0.03MPa，一效蒸发温度70℃，二效蒸发温度50℃，一效真空度为0.042MPa，二效真空度为0.07MPa；得蛋白质含量为6.09％，脂肪含量为7.1％的加工乳；
(2)将加工乳预热至50℃，与乳糖、低聚果糖混合搅拌15min得均匀混合料液；经过均质，杀菌、褐变、通过板式换热器冷却至39℃，制得褐色奶液。
其中，乳糖的添加量为4％；低聚果糖的添加量为1％，上述百分比均为相对于加工乳的质量百分比；均质条件：温度为70℃，一级压力为5MPa，二级压力为23MPa；杀菌条件：温度为98℃，保温5min；褐变条件：温度为98℃，保温40min；
(3)将褐色奶液泵至夹层发酵缸，保温使其温度维持在39℃，通过无菌操作，添加发酵剂(其中，德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌和乳酸乳球菌双乙酰亚种以1：5：3质量比进行复配)，发酵剂的接种量为240DCU/吨高蛋白褐色酸奶，保持发酵罐内无菌压缩空气压力为0.5MPa，保温发酵10h，至终点酸度100°T，得褐色酸乳；
(4)褐色酸乳通过板式换热器冷却至2℃，经搅拌，过平滑过滤器，冷藏至4℃、后熟12小时，制得高蛋白褐色酸奶。
实施例7
(1)制备加工乳，具体如下操作；
生牛乳检验合格后，预热，经补充乳清蛋白粉WPC34、全脂乳粉和稀奶油，得到蛋白质含量为4.27％，脂肪含量为4.7％的加工乳；
(2)将加工乳预热至50℃，与果糖、半乳糖和低聚半乳糖混合搅拌10min得均匀混合料液；经过均质，杀菌，褐变，通过板式换热器冷却至38℃，得褐色奶液；
其中，果糖的添加量为3％，半乳糖添加量为2％，低聚半乳糖的添加量为0.6％，上述百分比均为相对于加工乳的质量百分比；均质条件：温度为70℃、一级压力为4MPa，二级压力为23MPa；杀菌条件：温度为96℃，保温5min；褐变条件：温度为91℃，保温1h；
(3)将褐色奶液泵至夹层发酵缸，保温使其温度维持在38℃，通过无菌操作，添加发酵剂(其中，德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌和乳酸乳球菌双乙酰亚种以1：4：5质量比进行复配)，发酵剂的接种量为210DCU/吨高蛋白褐色酸奶，保持发酵罐内无菌压缩空气压力为0.3MPa，保温发酵10h，至终点酸度98°T，得褐色酸乳；
(4)褐色酸乳通过板式换热器冷却至6℃，经搅拌，过平滑过滤器，冷藏至6℃、后熟12小时，制得高蛋白褐色酸奶。
实施例8
(1)制备加工乳，具体如下操作；
将生牛乳检验合格后，预热，经补充牛奶浓缩蛋白MPC50，得到蛋白质含量为5.1％，脂肪含量为5.36％的加工乳；
(2)将加工乳预热至50℃，与果糖混合搅拌10min得均匀混合料液；经过均质，杀菌，褐变，通过板式换热器冷却至38℃，得褐色奶液；
其中，果糖的添加量为5.5％，百分比为相对于加工乳的质量百分比；均质条件：温度为70℃，一级压力为4MPa，二级压力为22MPa；杀菌条件：温度为95℃，保温5min；褐变条件：温度为92℃，保温1h；
(3)将褐色奶液泵至夹层发酵缸，保温使其温度维持在38℃，通过无菌操作，添加发酵剂(其中，德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌和乳酸乳球菌双乙酰亚种以1：3：6质量比进行复配)，发酵剂的接种量为230DCU/吨高蛋白褐色酸奶，保持发酵罐内无菌压缩空气压力为0.4MPa，保温发酵10h，至终点酸度99°T，得褐色酸乳；
(4)褐色酸乳通过板式换热器冷却至4℃，经搅拌，过平滑过滤器，冷藏至4℃、后熟12小时，制得高蛋白褐色酸奶。
实施例9
(1)制备加工乳，具体如下操作；
将生牛乳检验合格后，预热，经双效降膜工艺浓缩，杀菌温度90℃，杀菌保温时间24s，工作蒸汽压力0.5kPa，杀菌蒸汽压力0.03MPa，一效蒸发温度70℃，二效蒸发温度50℃，一效真空度为0.04MPa，二效真空度为0.069MPa；得到蛋白质含量为3.8％，脂肪含量为4.2％的浓缩乳；通过添加乳清蛋白粉WPC30、MPC80和稀奶油，进一步浓缩乳蛋白，得到蛋白质含量为4.63％，脂肪含量为4.9％的加工乳；
(2)将加工乳预热至50℃，与葡萄糖、低聚果糖混合搅拌15min得均匀混合料液；经过均质，杀菌，褐变，通过板式换热器冷却至38℃，得褐色奶液；
其中，葡萄糖的添加量为5％；低聚果糖的添加量为0.8％，上述百分比均为相对于加工乳的质量百分比；均质条件：温度为70℃，一级压力为5MPa，二级压力为23MPa；杀菌条件：温度为98℃，保温5min；褐变条件：温度为98℃，保温40min；
(3)将褐色奶液泵至夹层发酵缸，保温使其温度维持在38℃，通过无菌操作，添加发酵剂(其中，德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌和乳酸乳球菌双乙酰亚种以1：3：2质量比进行复配)，发酵剂的接种量为240DCU/吨高蛋白褐色酸奶，保持发酵罐内无菌压缩空气压力为0.5MPa，保温发酵10h，至终点酸度100°T，得褐色酸乳；
(4)褐色酸乳通过板式换热器冷却至4℃，经搅拌，过平滑过滤器，冷藏至4℃、后熟12小时，制得高蛋白褐色酸奶。
对比例1
(1)将生牛乳浓缩得加工乳，具体如下操作；
生牛乳检验合格后，预热，经闪蒸，真空度为0.06MPa，蒸发温度65℃，得到蛋白质含量为3.9％，脂肪含量为4.32％的加工乳；
(2)将加工乳预热至46℃，与果葡糖浆(F42型号)、菊粉混合搅拌15min得均匀的混合料液；经过均质，杀菌，褐变，通过板式换热器冷却至37℃，得褐色奶液；
其中，果葡糖浆(F42型号)的添加量为加工乳质量的5％；菊粉的添加量为加工乳质量的0.5％；均质条件：温度为60℃，一级压力为3MPa，二级压力为17MPa；杀菌条件：温度为90℃，保温10min；褐变条件：温度为102℃，保温20min；
(3)将褐色奶液泵至夹层发酵缸，保温使其温度维持在36℃，通过无菌操作，添加发酵剂(其中，德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌以1：3质量比进行复配)，发酵剂的接种量为200DCU/吨高蛋白褐色酸奶，保持发酵罐内无菌空气压力为0.05MPa，保温发酵4h，至终点酸度60°T，得褐色酸乳；
(4)褐色酸乳通过板式换热器冷却至10℃，经搅拌，冷藏至4℃、后熟6小时，制得褐色酸奶。
对比例2
(1)将生牛乳浓缩得加工乳，具体如下操作；
生牛乳检验合格后，预热，经板式蒸发器浓缩，真空度为0.07MPa，加热温差25℃，得蛋白质含量为4.5％，脂肪含量为4.91％的加工乳；
(2)将加工乳预热至50℃，与葡萄糖、低聚果糖混合搅拌10min得均匀混合料液；经过均质，杀菌，褐变，通过管式换热器冷却至37℃，得褐色奶液；
其中，葡萄糖的添加量为5％；低聚果糖的添加量为0.7％，上述百分比均为相对于加工乳的质量百分比；均质条件：温度为75℃，一级压力为5MPa，二级压力为25MPa；杀菌条件：温度为105℃，保温30s；褐变条件：温度为90℃，保温2h；
(3)将褐色奶液泵至夹层发酵缸，保温使其温度维持在37℃，通过无菌操作，添加发酵剂(其中，德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌和乳酸乳球菌双乙酰亚种以1：1：1质量比进行复配)，发酵剂的接种量为200DCU/吨高蛋白褐色酸奶，保持发酵罐内无菌压缩空气压力为0.2MPa，保温发酵9h，至终点酸度106°T，得褐色酸乳；
(4)褐色酸乳通过管式换热器冷却至8℃，经搅拌，过平滑过滤器，冷藏至6℃、后熟10小时后，制得褐色酸奶。
对比例3
(1)制备加工乳，具体如下操作；
生牛乳检验合格后，预热，经闪蒸，真空度为0.06MPa，蒸发温度60℃，得到蛋白质含量为3.4％，脂肪含量为3.76％的浓缩乳；通过添加乳清蛋白粉WPC30、MPC80和稀奶油，进一步浓缩乳蛋白，得到蛋白质含量为3.6％，脂肪含量为3.92％的加工乳；
(2)将加工乳预热至50℃，与葡萄糖、菊粉混合搅拌15min得均匀混合料液；经过均质，杀菌，褐变，通过板式换热器冷却至38℃，得褐色奶液；
其中，葡萄糖的添加量为5％；菊粉的添加量为0.6％，上述百分比均为相对于加工乳的质量百分比；均质条件：温度为70℃，一级压力为5MPa，二级压力为23MPa；杀菌条件：温度为98℃，保温5min；褐变条件：温度为98℃，保温40min；
(3)将褐色奶液泵至夹层发酵缸，保温使其温度维持在38℃，通过无菌操作，添加发酵剂(其中，德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌和乳酸乳球菌双乙酰亚种以1：3：2质量比进行复配)，发酵剂的接种量为200DCU/吨高蛋白褐色酸奶，保持发酵罐内无菌压缩空气压力为0.5MPa，保温发酵10h，至终点酸度87°T，得褐色酸乳；
(4)褐色酸乳通过板式换热器冷却至4℃，经搅拌，过平滑过滤器，冷藏至4℃、后熟12小时，制得褐色酸奶。
效果实施例1
将实施例1～9制得的褐色酸奶在保质期内均是均匀稳定的状态。对其进行检测，其结果如表1所示。
表1
Claims (10)
1.一种高蛋白褐色酸奶的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：
(1)加工乳和还原糖的混合料液，经均质，杀菌，褐变，冷却后，得褐色奶液；
其中，所述加工乳由原料乳经浓缩工艺获得或者通过向所述原料乳中添加乳蛋白和稀奶油获得；所述加工乳的蛋白含量为3.8～6.5％，脂肪含量为4.2～7.1％，上述百分比为均为质量百分比；
(2)将所述褐色奶液接种发酵剂，发酵得褐色酸乳；
其中，所述发酵剂包括德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcusthermonphilus)和乳酸乳球菌双乙酰亚种(Lactococcuslactissubsp.Lactisbiovar.diacetylactis)；所述德氏乳杆菌保加利亚亚种、所述嗜热链球菌和所述乳酸乳球菌双乙酰亚种的质量比为(1)：(1～5)：(2～6)；所述发酵的温度为36～39℃；所述发酵的时间为7～12小时；所述发酵的环境为无菌压缩空气，无菌压缩空气的压力为0.1～0.5MPa；
(3)所述褐色酸乳经冷却，过平滑过滤器，冷藏后熟后，制得高蛋白褐色酸奶。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述高蛋白褐色酸奶的原料中，不含有食品添加剂。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述乳蛋白包括全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清蛋白粉和牛奶浓缩蛋白中的一种或多种；
和/或，所述原料乳包括生牛乳和/或生羊乳；
和/或，所述浓缩工艺包括闪蒸、板式蒸发、单效降膜工艺、双效降膜工艺或三效降膜工艺。
4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述闪蒸的工艺参数为：真空度0.04～0.08MPa，蒸发温度60～75℃；
和/或，所述板式蒸发的工艺参数为：真空度0.06～0.08MPa，加热温度差25℃；
和/或，所述单效降膜工艺的参数为：杀菌温度86～94℃，蒸汽压力0.6～0.8MPa，一效蒸发温度60℃，一效加热温度70℃；
和/或，所述双效降膜工艺的参数为：杀菌温度86～94℃，杀菌保温时间24s，工作蒸汽压力0.4～0.6kPa，杀菌蒸汽压力0.02～0.06MPa，一效蒸发温度70～75℃，二效蒸发温度48～52℃,一效真空度为0.039～0.042MPa，二效真空度为0.068～0.07MPa；
和/或，所述三效降膜工艺的参数为：杀菌温度86～94℃，杀菌保温时间24s，工作蒸汽压力0.85kPa，一效蒸发温度70℃，二效蒸发温度57℃，三效蒸发温度45℃,一效分离室真空度为60kPa，二效分离室真空度为83kPa，三效分离室真空度为90kPa。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述加工乳与所述还原糖进行混合前，先将所述加工乳预热至40～50℃；
和/或，步骤(1)中，所述的还原糖包括葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、木糖醇、乳糖和半乳糖中的一种或多种；所述还原糖的添加量优选为4～7％，上述百分比为相对于所述加工乳的质量百分比；
和/或，步骤(1)中，所述混合料液中还包括膳食纤维，所述膳食纤维优选包括菊粉、低聚果糖和低聚半乳糖中的一种或多种；所述的膳食纤维的添加量优选为0.5～2％，上述百分比为相对于所述加工乳的质量百分比。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述均质为二级均质；所述二级均质的温度优选为60～75℃，一级均质压力优选为3～5MPa，二级均质压力优选为17～25MPa；
和/或，步骤(1)中，所述杀菌为在90～99℃下保温5～10分钟，或者在105～121℃下保温20～30秒；
和/或，步骤(1)中，所述褐变为在90～105℃下搅拌20分钟～2小时；
和/或，步骤(1)中，所述冷却为采用板式换热器或管式换热器进行；
和/或，步骤(1)中，所述冷却后的温度为36～39℃。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述接种发酵剂的操作为将所述褐色奶液泵至夹层发酵缸，无菌操作接种发酵剂；
和/或，步骤(2)中，所述发酵的终点的酸度为80～105°T。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述德氏乳杆菌保加利亚亚种、所述嗜热链球菌和所述乳酸乳球菌双乙酰亚种的质量比为(1)：(2～5)：(3～6)；
和/或，步骤(2)中，所述发酵剂的接种量为200～300DCU/吨高蛋白褐色酸奶，优选为200～250DCU/吨高蛋白褐色酸奶。
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述冷却为采用板式换热器或管式换热器进行；
和/或，步骤(3)中，所述冷却后的温度为2～10℃；
和/或，步骤(3)中，所述冷藏后熟的温度为2～6℃，所述冷藏后熟的时间为6～24小时，优选为6～12小时。
10.一种如权利要求1～9任一项所述的制备方法制得的高蛋白褐色酸奶。
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