CN110870501A - 一种褐色发酵乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种发酵乳及其制备方法。该发酵乳的制备方法包括：i)按重量计，向100份的液态乳中加入0.15～0.3份氨基酸和0.35～0.55份木糖；ii)使用100℃以下的热介质加热步骤i)的产品，直至产品的颜色在PATONE 472C～474C色卡的颜色范围内；iii)向步骤ii)的产品中添加发酵乳菌种，发酵至酸度达到70～80°T；步骤ii)中，所述氨基酸选自甘氨酸、丙氨酸或其组合。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种褐色发酵乳及其制备方法。
背景技术
发酵乳可以是以牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的PH值降低的产品。发酵乳可以是酸乳，即以牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。
褐色发酵乳是一种呈褐色的且具有独特风味的发酵乳。
发明内容
在一些方面提供一种褐色发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
i)按重量计，向100份的液态乳中加入0.15～0.3份氨基酸(例如0.15～0.2份，例如0.2～0.25份，例如0.25～0.3份)和0.35～0.55份(例如0.35～0.4份，例如0.4～0.45份，例如0.45～0.5份，例如0.5～0.55份)木糖；
ii)使用100℃以下的热介质(例如80～100℃的热介质，例如90～95℃的热介质)加热步骤i)的产品，直至产品的颜色在PATONE 472C～474C(例如PATONE 472～CPATONE473C，例如PATONE 473～CPATONE 474C)色卡的颜色范围内；
iii)向步骤ii)的产品中添加发酵剂，发酵至产品酸度达到70～80°T，获得发酵产品；
步骤ii)中，所述氨基酸选自甘氨酸、丙氨酸或其组合。
步骤ii)中，所述氨基酸是甘氨酸或丙氨酸。
在一些实施方案中，步骤ii)中，在70～100分钟(例如80分钟或90分钟)范内，使产品的颜色在PATONE 472C～474C色卡的颜色范围内。
在一些实施方案中，步骤ii)中，使用板式换热器加热步骤i)的产品，板式换热器的热交换介质为75～95℃(例如80～90℃)的热水。
在一些实施方案中，所述液态乳具有以下一项或多项特征：
脂肪含量为2.5～4.5wt％；
蛋白质含量为2～4wt％；
非脂乳固体含量为11～13wt％。
在一些实施方案中，所述液态乳选自经标准化处理的原乳(例如鲜乳或生乳)、还原乳或其组合。
在一些实施方案中，所述液态乳选自牛乳、羊乳或其组合。
在一些实施方案中，步骤ii)和iii)之间还包括添加甜味剂(例如蔗糖)的步骤。例如添加蔗糖至液态乳中蔗糖含量为6～9wt％，例如7.8wt％。再例如添加非蔗糖甜味剂至达到相当于6～9wt％蔗糖甜度。
在一些实施方案中，步骤ii)及步骤ii)之前不添加蔗糖。
在一些实施方案中，步骤ii)和iii)之间还包括均质的步骤。
在一些实施方案中，所述均质通过高压均质机进行，高压均质机的一级压力为100～200bar，二级压力为25～35bar，均质的温度为50～70℃(例如55～60℃)。
在一些实施方案中，添加甜味剂的步骤在均质的步骤之前。
在一些实施方案中，步骤ii)和iii)之间还包括杀菌的步骤。
在一些实施方案中，所述杀菌为巴氏杀菌(或95℃，时间300s)。
在一些实施方案中，还包括在奶中添加选自以下一种或多种物质的步骤：甜味剂、食用香精、脂肪辅料、蛋白质辅料和稳定剂。
在一些方面，提供一种褐色发酵乳，由本公开任一项的方法制备获得。
在一些实施方案中，褐色发酵乳中还可包含一些配料，例如，功能性配料，从而可根据实际需要制备得到不同风味口感的褐色发酵乳。例如：甜味剂、食用香精、脂肪辅料、蛋白质辅料、稳定剂等。
在一些实施方案中，甜味剂选自蔗糖、果糖、糖浆、低聚糖、代糖中的一种或几种；代糖选自安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇中的一种或几种的组合。优选地，褐色发酵乳制品中，甜味剂的加入量为折合成褐色发酵乳制品原料总量的3％～7％的蔗糖甜度。
在一些实施方案中，稳定剂可根据实际产品需要选择添加或不添加。例如，当褐色发酵乳制品为凝固型酸奶或搅拌型酸奶时，根据产品需要可适量添加或微量添加一些稳定剂。稳定剂包括果胶、CMC、结冷胶、海藻酸丙二醇酯、变性淀粉、明胶等中的一种或多种。
在一些实施方案中，食用香精可以是人工合成香精、天然香精和天然等同香精中的一种或多种。食用香精的种类选择和添加量均可以按照本领域的常规技术操作。
在一些实施方案中，脂肪辅料包括稀奶油、奶油、无水奶油、淡炼乳或加糖炼乳中的一种或几种的组合。
在一些实施方案中，蛋白质辅料包括牛乳蛋白质浓缩物(MPC：Milk ProteinConcentrate)、乳清蛋白质浓缩物(WPC：Whey Protein Concentrate)、乳清蛋白质分离物(WPI：Whey Protein Isolate)等。
添加含糖辅料时，应相应降低蔗糖添加量。常规辅料可用来调节褐色发酵乳制品的口感或物料的固形物指标。
在一些实施方案中，发酵剂为发酵乳制品中常用的菌种，包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)，嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)或其混合。
本发明的制备方法中，温度和发酵时间的范围适用于大多数冷冻干燥直投式发酵剂。
在一些实施方案中，若生产凝固型酸奶：将发酵后的产物灌装到单位包装中，保持温度在41～43℃，发酵4～5小时，待酸度达到70～75°T时，降温到2～6℃下冷藏后熟约12～24小时，得到凝固型酸奶。
在一些实施方案中，若生产搅拌型酸奶，将发酵后的产物破乳并立即降温到20～25℃，灌装，灌装后在2～6℃下冷藏后熟约12～24小时，得到搅拌型酸奶。
在一些实施方案中，若生产饮用型酸奶，将发酵后的产物进行二次均质，均质压力不大于10Mpa，之后进行灌装，得到饮用型酸奶。
本发明中所用各原材料可商购获得，各原料应符合相应质量标准要求。除上述说明外，本发明的生产工艺中未具体提及的工序以及所用设备均可采用所属领域中的常规设备或参照所属领域的现有技术进行。
在本发明中，除非另有说明，否则本文中使用的科学和技术名词具有本领域技术人员所通常理解的含义。并且，本文中所涉及的实验室操作步骤均为相应领域内广泛使用的常规步骤。同时，为了更好地理解本发明，下面提供相关术语的定义和解释。
术语“原乳”、“鲜乳”或“生乳”是指直接获自牛或羊的乳。
术语“还原乳”是指把原乳浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。
术语“标准化处理”是指对原乳或还原乳进行处理，使其理化指标和微生物指标符合标准要求。包括但不限于调节脂肪、蛋白质、非脂乳固体、蔗糖等物质的含量，使乳符合标准要求。
术语“均质”是指对乳中的脂肪球进行机械处理，使它们呈较小的脂肪球均匀地分散在乳中。
术语“褐色发酵乳”是指对利用还原糖与蛋白质的高温美拉德反应获得颜色的褐色牛奶进行发酵所制得的乳制品，例如，褐色发酵乳制品包含褐色酸奶(包含饮用型酸奶，搅拌型酸奶，凝固型酸奶等)等。
未明确说明事宜均可参见相关地区、国家、行业标准，例如GB 19302—2010食品安全国家标准发酵乳。
有益效果
本申请的褐色发酵乳具有以下一项或多项有益效果：
-脂肪香气更浓郁；
-稳定性更高；
-色泽更饱满；
-口味更佳，感官评分更高。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
以下实施例使用的原料名称、CAS号及分子式如下表1：
表1
| 物质名称 | CAS号 | 分子式 |
| 木糖 | 58-86-6 | C<sub>5</sub>H<sub>10</sub>O<sub>5</sub> |
| 甘氨酸 | 56-40-6 | C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>NO<sub>2</sub> |
| 丙氨酸 | 338-69-2 | C<sub>3</sub>H<sub>7</sub>NO<sub>2</sub> |
| 蔗糖 | 57-50-1 | C<sub>12</sub>H<sub>22</sub>O<sub>11</sub> |
实施例1(甘氨酸+木糖)
(1)获得标准化的牛原乳，其中脂肪含量为3.1％，非脂乳固体含量为12.1％，蛋白质含量为3.0％。
(2)将标准化的牛原乳100重量份分别装入9个配料罐(罐1A～罐9A)内，按下表2分别加入甘氨酸和木糖，搅拌均匀，调整温度至30℃；
表2
(3)使用板式换热器加热上一步的产品至95℃(换热介质为95℃的热水)，随后观察料液的颜色，当料液颜色范围在PATONE 472C-474C(
formula guidesolid coated Third Edition2005)范围时，停止加热，降温待用。经统计，本实施例的9个罐(1A～9A)达到预定颜色的加热时间在75～90分钟范围内。
(4)向上一步产品中添加蔗糖，使产品中蔗糖含量达到7.8wt％。
(5)使用高压均质机对上一步产品进行均质。高压均质机的二级压力为30bar，一级压力为150bar，总压力为180bar。均质温度为55～60℃。
(6)对上一步产品进行杀菌。采用巴氏杀菌法，杀菌条件为温度95℃，时间300s，杀菌后产品冷却到37-43℃。
(7)对上一步产品进行接种，添加复配好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌种进行发酵，温度保持在37～43℃，当酸度达到70°T时结束发酵。
实施例2(丙氨酸+木糖)
实施例2与实施例1的不同之处在于:
(2)将标准化的牛原乳100重量份分别装入9个配料罐(罐1B～罐9B)内，按下表3分别加入丙氨酸和木糖，搅拌均匀，调整温度至30℃。
经统计，本实施例的9个罐(1B～9B)达到预定颜色的加热时间在75～95分钟范围内。
其它步骤同实施例1。
表3
实施例3(全脂奶粉)
实施例3与实施例1的不同之处在于:
(1)用牛乳粉配制溶液，获得标准化的牛还原乳，其中脂肪含量为3.1％，非脂乳固体含量为12.1％。
(2)将标准化的牛还原乳100重量份分别装入9个配料罐(罐1C～罐9C)内，按下表4分别加入甘氨酸和木糖，搅拌均匀，调整温度至30℃。
表4
其它步骤同实施例1。
对比例1
对比例1与实施例1的不同之处在于：
(2)将标准化的牛还原乳100重量份分别装入配料罐(1D)，加入0.003mg/kg L-赖氨酸盐酸盐、1.25％木糖和3.75％蔗糖，搅拌均匀，调整温度至30℃。
其它步骤参照实施例1
经统计，本实施例的罐(1D)达到预定颜色的加热时间为90-110分钟。
以上实施例1～3和对比例1，除了明确阐明区别的步骤，其它步骤均相同，且均按本领域常规/标准工艺进行。
感官分析：
组织100位感官评测专业人员，参照表5所示标准，对实施例1-3和对比例1的产品分别打分，取平均值，结果如下表6所示。
对于实施例1～3制备的9罐发酵乳，感官评测专业人员对9罐发酵乳分别打分，然后取9罐发酵乳打分的平均值作为该实施例的得分。
表5评价参考标准
备注：分值越高，越接近参考标准。
表6
实施例1、2和对比例1采用的原料都是牛原乳，根据上述打分结果可知，实施例1、2相较于对比例1具有更好的脂肪香气、更高的稳定性和更饱满的色泽。
尽管实施例3采用的原料是牛乳粉配置的牛还原乳，但是其打分结果也较佳，优于市场上的同类产品。
尽管本发明的具体实施方式已经得到详细的描述，但本领域技术人员将理解：根据已经公开的所有教导，可以对细节进行各种修改和变动，并且这些改变均在本发明的保护范围之内。本发明的全部范围由所附权利要求及其任何等同物给出。
Claims (14)
1.一种发酵乳的制备方法，包括
i)按重量计，向100份的液态乳中加入0.15～0.3份氨基酸和0.35～0.55份木糖；
ii)使用100℃以下的热介质加热步骤i)的产品，直至产品的颜色在PATONE 472C～474C色卡的颜色范围内；
iii)向步骤ii)的产品中添加发酵剂，发酵至产品酸度达到70～80°T，获得发酵产品；
步骤ii)中，所述氨基酸选自甘氨酸、丙氨酸或其组合。
2.根据权利要求1所述的方法，步骤ii)中，在70～100分钟范内，使产品的颜色在PATONE 472C～474C色卡的颜色范围内。
3.根据权利要求1所述的方法，步骤ii)中，使用板式换热器加热步骤i)的产品，板式换热器的热交换介质为75～95℃的热水。
4.根据权利要求1所述的方法，所述液态乳具有以下一项或多项特征：
所述液态乳是经标准化处理的乳；
脂肪含量为2.5～4.5wt％；
蛋白质含量为2～4wt％；
非脂乳固体含量为11～13wt％。
5.根据权利要求1所述的方法，所述液态乳选自原乳、还原乳或其组合。
6.根据权利要求5所述的方法，所述液态乳选自牛乳、羊乳或其组合。
7.根据权利要求1所述的方法，步骤ii)和iii)之间还包括均质的步骤。
8.根据权利要求7所述的方法，所述均质通过高压均质机进行，高压均质机的一级压力为100～200bar，二级压力为25～35bar，均质的温度为50～70℃。
9.根据权利要求1所述的方法，步骤ii)和iii)之间还包括杀菌的步骤。
10.根据权利要求9所述的方法，所述杀菌为巴氏杀菌。
11.根据权利要求1所述的方法，步骤ii)和iii)之间还包括添加甜味剂(例如蔗糖)的步骤。
12.根据权利要求1所述的方法，还包括以下步骤：向乳中添加以下一种或多种物质：甜味剂、食用香精、脂肪辅料、蛋白质辅料和稳定剂。
13.根据权利要求1所述的方法，所述发酵剂选自：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌或其组合。
14.一种褐色发酵乳，由权利要求1～13任一项的方法制备获得。
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