CN116616345A - 一种不含半乳糖的无糖乳制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种不含半乳糖的无糖乳制品的制备方法及其制备的无糖乳制品。所述制备方法包括制备不含半乳糖的发酵乳的步骤，其中，制备不含半乳糖的发酵乳包括向原料乳中加入葡萄糖，搅拌，并均质，得到混合料液；向混合料液添加消耗葡萄糖和乳糖的菌种，进行发酵，得到发酵乳。根据本发明的方法制备得到的无糖乳制品不仅能满足产品宣称总糖含量未检出的要求，也能实现产品中半乳糖含量也未检出。
Description
技术领域
本发明属于乳制品制造领域，具体涉及一种制备不含半乳糖的无糖乳制品的方法，以及由此制得的不含半乳糖的无糖乳制品。
背景技术
众所周知，只有产品中的总糖含量＜0.5g/100g才能达到法规要求的“0”糖宣称。根据现行的法规要求，总糖检测的是果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖这五种糖的含量，不包括半乳糖。所以，很多含乳产品都是通过添加乳糖酶将产品中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，然后通过褐变或发酵工艺消耗掉水解出来的葡萄糖，进而实现产品的“0”糖宣称，实际上产品中还含有半乳糖。
发明内容
本发明的目的在于提供一种制备不含半乳糖的无糖乳制品的方法，通过利用浓缩牛奶蛋白粉、乳粉和葡萄糖复配制备还原奶，利用发酵工艺消耗其中的葡萄糖和乳糖，从而实现产品不含糖和不含半乳糖的特性。
根据本发明的一个方面，提供一种不含半乳糖的无糖乳制品的制备方法，包括制备不含半乳糖的发酵乳的步骤，其中，制备不含半乳糖的发酵乳包括：
向原料乳中加入葡萄糖，搅拌，并均质，得到混合料液；
向混合料液添加消耗葡萄糖和乳糖的菌种，进行发酵，得到发酵乳。
根据一个实施方式，所述原料乳为还原乳或无乳糖鲜奶，优选地，所述还原乳由选自蛋白组分和乳粉中的一种或多种溶解于水中形成，优选地，所述蛋白组分选自浓缩牛奶蛋白粉、酪蛋白和乳清蛋白中的一种或多种，所述乳粉选自脱脂乳粉和全脂乳粉中的一种或两种。
根据一个实施方式，所述还原乳的制备在45-55℃的水中经过搅拌15-20min，静置水合30-35min进行。
根据一个实施方式，所述无乳糖鲜奶通过膜过滤去除原奶中的乳糖而制备。
根据一个实施方式，所述制备方法还包括在添加菌种之前使所述混合料液进行褐变和杀菌中的一种或两种，所述褐变在95-98℃下进行1-2.5h；所述杀菌在95-98℃下保持300s。
根据一个实施方式，所述菌种为副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌中的一种或两种，发酵的温度为34-36℃，发酵时间为68-72h。
根据一个实施方式，在制备不含半乳糖的发酵乳的步骤之后，上述制备方法还包括以下步骤：
配料步骤：将水加热至60-65℃，加入甜味组分和稳定剂，混合均匀并冷却后加入发酵乳；
调酸：向配料步骤得到的料液中加入质量浓度为2-5％的酸液；
超高温灭菌：在121-124℃下进行超高温灭菌4-10s。
根据本发明的另一方面，还提供一种不含半乳糖的无糖乳制品，由上述不含半乳糖的无糖乳制品的制备方法制得。
根据一个实施方式，基于所述无糖乳制品的总重量，包括17.0-18.5％发酵乳、30.0-40.0％甜味组分和0.5-1.0％稳定剂。
根据一个实施方式，基于发酵乳原料的总重量，所述发酵乳原料包括2.0-6.0％浓缩牛奶蛋白粉、0-3.0％脱脂乳粉和1.0-2.0％葡萄糖；或者包括44.7-50.0％无乳糖鲜奶和1.0-1.4％葡萄糖。
根据本发明的制备方法，在发酵乳的制备步骤不仅解决了产品的褐变与发酵的问题，还实现了产品不含半乳糖的问题，即通过可选的褐变或杀菌以及发酵步骤，消耗掉还原奶中的葡萄糖和乳糖，从而使产品的总糖含量和半乳糖含量都不会被检出。
具体实施方式
为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。
本发明提供了一种不含半乳糖的无糖乳制品的制备方法，包括制备不含半乳糖的发酵乳的步骤、配料步骤、调酸步骤、超高温灭菌步骤。
其中，制备不含半乳糖的发酵乳的步骤包括：
向原料乳中加入葡萄糖，搅拌，并均质，得到混合料液；
向混合料液添加消耗葡萄糖和乳糖的菌种，进行发酵，得到发酵乳。
本发明中所用的原料乳可为还原乳或无乳糖鲜奶。优选地，该还原乳可由选自蛋白组分和乳粉中的一种或多种溶解于水中形成。根据一个具体实施方式，该蛋白组分可为浓缩牛奶蛋白粉、酪蛋白和乳清蛋白中的一种或多种，乳粉可为脱脂乳粉和/或全脂乳粉，其中，脱脂乳粉可为半脱脂乳粉或全脱脂乳粉。
本发明采用的无乳糖鲜奶通过膜过滤去除原奶中的乳糖而制备，优选地，可为蛋白质含量为9.0％以上、保留了原奶中矿物质的无乳糖鲜奶。
制备还原乳时，预先将水加热至45-55℃(优选47-52℃，例如50℃)，加入乳粉和/或蛋白组分，例如浓缩牛奶蛋白粉，经搅拌15-20min，静置水合30-35min。将水合后的料液进行均质，均质压力可为30/180bar。
在本发明的方法中，还可使添加了葡萄糖的原料乳在均质后进行褐变和/或杀菌步骤。褐变步骤优选在95-98℃下进行1-2.5h；杀菌步骤优选在95-98℃下保持300s。褐变和/或杀菌后的原料乳优选进行冷却以用于后续的发酵步骤。
上述发酵步骤采用消耗葡萄糖和乳糖的菌种进行。该类菌种可为副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌中的一种或两种。其中，基于发酵乳原料的总重，副干酪乳杆菌的添加量为0.02-0.1‰(优选0.04-0.08‰，例如0.06‰)；瑞士乳杆菌的添加量为40-100U/T(优选45-80U/T，例如75U/T)。
发酵的温度可为34-36℃，发酵时间可为68-72h。
在发酵步骤之后，上述制备方法根据需要还可包括二次均质步骤，在30/150bar的压力下进行。
配料步骤包括将配料水加热到60-65℃，加入甜味组分和稳定剂，混合均匀，再加入发酵乳，混合均匀。
此处添加的甜味组分包括糖醇和其它甜味剂。其中，糖醇可为赤藓糖醇、麦芽糖醇(例如麦芽糖醇液)、山梨糖醇(例如山梨糖醇液)和木糖醇中的一种或多种。其它甜味剂可为三氯蔗糖、安赛蜜等人工甜味剂和甜菊糖苷、罗汉果苷、罗汉果提取液等天然甜味剂中的一种或多种。
上述稳定剂可为可溶性大豆多糖、果胶和柠檬酸钠中的一种或多种。
调酸步骤包括向配料步骤得到的料液中加入质量浓度为2-5％的酸液，搅拌均匀。该酸液可由柠檬酸、苹果酸和乳酸中的一种或多种溶于水中形成。酸液的添加量以使产品的酸度在40-50OT之间来确定。
上述超高温灭菌步骤的温度为121-124℃，时间为4-10s。
根据需要，经过超高温灭菌的发酵乳可被冷却至25℃以下，并进行无菌灌装，以便于销售。
根据本发明的另一实施方式，提供一种不含半乳糖的无糖乳制品，由上述不含半乳糖的无糖乳制品的制备方法制得。
具体地，上述无糖乳制品包括17.0-18.5％(优选17.5％)发酵乳、30.0-40.0％(优选32-37％，例如35％)甜味组分和0.5-1.0％稳定剂。其中，发酵乳的原料包括2.0-6.0％(优选2.5-5.0％，例如3.5％)浓缩牛奶蛋白粉、0-3.0％(优选0.1-2.7％，例如2.0％)脱脂乳粉和1.0-2.0％(优选1.5％)葡萄糖。
综上所述，根据本发明的制备方法可制得具有褐色的发酵乳产品，并且能实现总糖含量和半乳糖含量同时均未检出的发酵乳制品。
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。
下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法，所用的试剂如无特别说明均为可商购的试剂。
实施例
实施例1
本实施例提供一种不含有半乳糖的无糖含乳制品的制备方法，具体包括以下步骤：
1、称量原料：按以下组成称量原料：
发酵乳原料178份，其中，以发酵乳原料总重为100％，发酵乳原料包括4.8％浓缩牛奶蛋白粉、0.7％脱脂乳粉、1.7％葡萄糖和余量的水；麦芽糖醇35份；稳定剂(可溶性大豆多糖2份、果胶3.5份、柠檬酸钠1份)6.5份；甜味剂(三氯蔗糖)0.018份；配料水780.482份。
2、配制还原乳：将一部分的配料水加热到45℃，加入浓缩牛奶蛋白粉、脱脂乳粉和葡萄糖搅拌20min，静置30min后进行均质(压力为30/180bar)，得到还原乳。
3、褐变杀菌：将还原乳升温至95℃，保温2.5h进行褐变杀菌。
4、添加菌种及发酵：将褐变杀菌后的还原乳冷却，加入副干酪乳杆菌(添加量0.03‰)和瑞士乳杆菌(添加量80U/T)后在36℃静置68h发酵。
5、破乳及均质：将发酵后的还原乳进行二次均质(压力为30/150bar)、冷却后得到发酵乳。
6、配料：将部分的配料水加热到63℃，加入称量的麦芽糖醇、稳定剂和甜味剂混合均匀，冷却后加入步骤5得到的发酵乳混合均匀，得到基料。
7、调酸：将DL-苹果酸与部分的配料水配置成2％的酸液。再缓慢加入基料中搅拌均匀，使成品的酸度在40-500T之间。
8、灭菌、灌装：将调酸后的溶液在121℃灭菌4s，冷却到25℃以下，无菌灌装，得到不含有半乳糖的无糖乳酸菌饮品。
实施例2
本实施例提供一种不含有半乳糖的无糖含乳制品的制备方法，具体包括以下步骤：
1、称量原料：按以下组成称量原料：
发酵乳原料175份，其中，以发酵乳原料总重为100％，发酵乳原料包括4.4％浓缩牛奶蛋白粉、1.1％脱脂乳粉、1.4％葡萄糖和余量的水；赤藓糖醇30份；稳定剂(可溶性大豆多糖2.4份、果胶3.6份、柠檬酸钠1.5份)7.5份；甜味剂(三氯蔗糖0.013份，安赛蜜0.009份)0.022份；配料水787.478份。
2、配制还原乳：将一部分的配料水加热到50℃，加入浓缩牛奶蛋白粉、脱脂乳粉和葡萄糖搅拌25min，静置30min后进行均质(压力为30/180bar)，得到还原乳。
3、褐变杀菌：将还原乳升温至96℃，保温1.5h进行褐变杀菌。
4、添加菌种及发酵：将褐变杀菌后的还原乳冷却，加入副干酪乳杆菌(添加量0.04‰)和瑞士乳杆菌(添加量75U/T)后在36℃静置72h发酵。
5、破乳及均质：将发酵后的还原乳进行二次均质(压力为30/150bar)、冷却后得到发酵乳。
6、配料：将部分的配料水加热到64℃，加入称量的赤藓糖醇、稳定剂和甜味剂混合均匀，冷却后加入步骤5得到的发酵乳混合均匀，得到基料。
7、调酸：将DL-苹果酸与柠檬酸(质量1:1)与部分的配料水配置成2％的酸液。再缓慢加入基料中搅拌均匀，使成品的酸度在40-500T之间。
8、灭菌、灌装：将调酸后的溶液在123℃灭菌4s，冷却到25℃以下，无菌灌装，得到不含有半乳糖的无糖乳酸菌饮品。
实施例3
本实施例提供一种不含有半乳糖的无糖含乳制品的制备方法，具体包括以下步骤：
1、称量原料：按以下组成称量原料：
发酵乳原料180份，其中，以发酵乳原料总重为100％，发酵乳原料包括3.9％浓缩牛奶蛋白粉、2.1％脱脂乳粉、1.1％葡萄糖和余量的水；赤藓糖醇10份；麦芽糖醇27份；稳定剂(可溶性大豆多糖2份、果胶4.4份、柠檬酸钠1.8份)8.2份；甜味剂(三氯蔗糖0.01份，甜菊糖苷0.009份)0.019份；配料水774.781份。
2、配制还原乳：将一部分的配料水加热到55℃，加入浓缩牛奶蛋白粉、脱脂乳粉和葡萄糖搅拌20min，静置35min后进行均质(压力为30/180bar)，得到还原乳。
3、褐变杀菌：将还原乳升温至97℃，保温1.5h进行褐变杀菌。
4、添加菌种及发酵：将褐变杀菌后的还原乳冷却，加入副干酪乳杆菌(添加量0.06‰)和瑞士乳杆菌(添加量45U/T)后在36℃静置70h发酵。
5、破乳及均质：将发酵后的还原乳进行二次均质(压力为30/150bar)、冷却后得到发酵乳。
6、配料：将部分的配料水加热到65℃，加入称量的赤藓糖醇、麦芽糖醇、稳定剂和甜味剂混合均匀，冷却后加入步骤5得到的发酵乳混合均匀，得到基料。
7、调酸：将DL-苹果酸与乳酸(质量1:3)与部分的配料水配置成4％的酸液。再缓慢加入基料中搅拌均匀，使成品的酸度在40-500T之间。
8、灭菌、灌装：将调酸后的溶液在123℃灭菌4s，冷却到25℃以下，无菌灌装，得到不含有半乳糖的无糖乳酸菌饮品。
实施例4
本实施例提供一种不含有半乳糖的无糖含乳制品的制备方法，具体包括以下步骤：
1、称量原料：按以下组成称量原料：
发酵乳原料180份，其中，以发酵乳原料总重为100％，发酵乳原料包括44.7％无乳糖牛奶(蛋白质含量9.3％，含有矿物质)、1.0％葡萄糖和余量的水；赤藓糖醇10份；麦芽糖醇27份；稳定剂(可溶性大豆多糖2份、果胶4.4份、柠檬酸钠1.8份)8.2份；甜味剂(三氯蔗糖0.01份，甜菊糖苷0.009份)0.019份；配料水774.781份。
2、配制还原乳：将无乳糖牛奶加热到55℃，加入葡萄糖搅拌20min，静置35min后进行均质(压力为30/180bar)，得到还原乳。
3、杀菌：将还原乳升温至97℃，保温300s进行杀菌。
4、添加菌种及发酵：将杀菌后的还原乳冷却，加入副干酪乳杆菌(添加量0.03‰)和瑞士乳杆菌(添加量80U/T)后在36℃静置70h发酵。
5、破乳及均质：将发酵后的还原乳进行二次均质(压力为30/150bar)、冷却后得到发酵乳。
6、配料：将部分的配料水加热到65℃，加入称量的赤藓糖醇、麦芽糖醇、稳定剂和甜味剂混合均匀，冷却后加入步骤5得到的发酵乳混合均匀，得到基料。
7、调酸：将DL-苹果酸与乳酸(质量1:3)与部分的配料水配置成4％的酸液。再缓慢加入基料中搅拌均匀，使成品的酸度在40-500T之间。
8、灭菌、灌装：将调酸后的溶液在123℃灭菌4s，冷却到25℃以下，无菌灌装，得到不含有半乳糖的无糖乳酸菌饮品。
对比例1(不含脱脂乳粉)
本实施例提供一种含乳制品的制备方法，具体包括以下步骤：
1、称量原料：按以下组成称量原料：
发酵乳原料178份，其中，以发酵乳原料总重为100％，发酵乳原料包括5.1％浓缩牛奶蛋白粉、1.7％葡萄糖和余量的水；麦芽糖醇35份；稳定剂(可溶性大豆多糖2份、果胶3.5份、柠檬酸钠1份)6.5份；甜味剂(三氯蔗糖)0.018份；配料水780.482份。
2、配制还原乳：将一部分的配料水加热到45℃，加入浓缩牛奶蛋白粉和葡萄糖搅拌20min，静置30min后进行均质(压力为30/180bar)，得到还原乳。
3、褐变杀菌：将还原乳升温至95℃，保温2.5h进行褐变杀菌。
4、添加菌种及发酵：将杀菌后的还原乳冷却，加入副干酪乳杆菌(添加量0.03‰)和瑞士乳杆菌(添加量80U/T)后在36℃静置68h发酵。
5、破乳及均质：将发酵后的还原乳进行二次均质(压力为30/150bar)、冷却后得到发酵乳。
6、配料：将部分的配料水加热到63℃，加入称量的麦芽糖醇、稳定剂和甜味剂混合均匀，冷却后加入步骤5得到的发酵乳混合均匀，得到基料。
7、调酸：将DL-苹果酸与部分的配料水配置成2％的酸液。再缓慢加入基料中搅拌均匀，使成品的酸度在40-500T之间。
8、灭菌、灌装：将调酸后的溶液在121℃灭菌4s，冷却到25℃以下，无菌灌装，得到乳酸菌饮品。
对比例2(葡萄糖含量偏低)
本实施例提供一种含乳制品的制备方法，具体包括以下步骤：
1、称量原料：按以下组成称量原料：
发酵乳原料175份，其中，以发酵乳原料总重为100％，发酵乳原料包括4.4％浓缩牛奶蛋白粉、1.1％脱脂乳粉、0.1％葡萄糖和余量的水；赤藓糖醇30份；稳定剂(可溶性大豆多糖2.4份、果胶3.6份、柠檬酸钠1.5份)7.5份；甜味剂(三氯蔗糖0.013份，安赛蜜0.009份)0.022份；配料水787.478份。
2、配制还原乳：将一部分的配料水加热到50℃，加入浓缩牛奶蛋白粉、脱脂乳粉和葡萄糖搅拌25min，静置30min后进行均质(压力为30/180bar)，得到还原乳。
3、褐变杀菌：将还原乳升温至96℃，保温1.5h进行褐变杀菌。
4、添加菌种及发酵：将杀菌后的还原乳冷却，加入副干酪乳杆菌(添加量0.04‰)和瑞士乳杆菌(添加量75U/T)后在36℃静置72h发酵。
5、破乳及均质：将发酵后的还原乳进行二次均质(压力为30/150bar)、冷却后得到发酵乳。
6、配料：将部分的配料水加热到64℃，加入称量的赤藓糖醇、稳定剂和甜味剂混合均匀，冷却后加入步骤5得到的发酵乳混合均匀，得到基料。
7、调酸：将DL-苹果酸与柠檬酸(质量1:1)与部分的配料水配置成2％的酸液。再缓慢加入基料中搅拌均匀，使成品的酸度在40-500T之间
8、灭菌、灌装：将调酸后的溶液在123℃灭菌4s，冷却到25℃以下，无菌灌装，得到乳酸菌饮品。
对比例3(未添加浓缩牛奶蛋白粉)
本实施例提供一种含乳制品的制备方法，具体包括以下步骤：
1、称量原料：按以下组成称量原料：
发酵乳原料180份，其中，以发酵乳原料总重为100％，发酵乳原料包括11.9％脱脂乳粉、1.1％葡萄糖和余量的水；赤藓糖醇10份；麦芽糖醇27份；稳定剂(可溶性大豆多糖2份、果胶4.4份、柠檬酸钠1.8份)8.2份；甜味剂(三氯蔗糖0.01份，甜菊糖苷0.009份)0.019份；配料水774.781份。
2、配制还原乳：将一部分的配料水加热到55℃，加入脱脂乳粉和葡萄糖搅拌20min，静置35min后进行均质(压力为30/180bar)，得到还原乳。
3、褐变杀菌：将还原乳升温至97℃，保温1.5h进行褐变杀菌。
4、添加菌种及发酵：将杀菌后的还原乳冷却，加入副干酪乳杆菌(添加量0.06‰)和瑞士乳杆菌(添加量45U/T)后在36℃静置70h发酵。
5、破乳及均质：将发酵后的还原乳进行二次均质(压力为30/150bar)、冷却后得到发酵乳。
6、配料：将部分的配料水加热到65℃，加入称量的赤藓糖醇、麦芽糖醇、稳定剂和甜味剂混合均匀，冷却后加入步骤5得到的发酵乳混合均匀，得到基料。
7、调酸：将DL-苹果酸与乳酸(质量1:3)与部分的配料水配置成4％的酸液。再缓慢加入基料中搅拌均匀，使成品的酸度在40-500T之间。
8、灭菌、灌装：将调酸后的溶液在123℃灭菌4s，冷却到25℃以下，无菌灌装，得到乳酸菌饮品。
对比例4(无乳糖牛奶不含有矿物质)
本实施例提供一种不含有半乳糖的无糖含乳制品的制备方法，具体包括以下步骤：
1、称量原料：按以下组成称量原料：
发酵乳原料180份，其中，以发酵乳原料总重为100％，发酵乳原料包括44.7％无乳糖无矿物质牛奶(蛋白质含量9.3％)、1.0％葡萄糖和余量的水；赤藓糖醇10份；麦芽糖醇27份；稳定剂(可溶性大豆多糖2份、果胶4.4份、柠檬酸钠1.8份)8.2份；甜味剂(三氯蔗糖0.01份，甜菊糖苷0.009份)0.019份；配料水774.781份。
2、配制还原乳：将无乳糖牛奶加热到55℃，加入葡萄糖搅拌20min，静置35min后进行均质(压力为30/180bar)，得到还原乳。
3、杀菌：将还原乳升温至97℃，保温300s进行杀菌。
4、添加菌种及发酵：将杀菌后的还原乳冷却，加入副干酪乳杆菌(添加量0.03‰)和瑞士乳杆菌(添加量80U/T)后在36℃静置70h发酵。
5、破乳及均质：将发酵后的还原乳进行二次均质(压力为30/150bar)、冷却后得到发酵乳。
6、配料：将部分的配料水加热到65℃，加入称量的赤藓糖醇、麦芽糖醇、稳定剂和甜味剂混合均匀，冷却后加入步骤5得到的发酵乳混合均匀，得到基料。
7、调酸：将DL-苹果酸与乳酸(质量1:3)与部分的配料水配置成4％的酸液。再缓慢加入基料中搅拌均匀，使成品的酸度在40-500T之间。
8、灭菌、灌装：将调酸后的溶液在123℃灭菌4s，冷却到25℃以下，无菌灌装，得到乳酸菌饮品中。
测试例1实施例和对比例中发酵乳的终点酸度
根据GB 5009.239的方法测定根据实施例1-4和对比例1、2和4的发酵乳的终点酸度，测试结果如下表1所示。
表1：实施例中发酵乳的终点酸度
表1为对实施例1-4和对比例1-2和对比例4中发酵乳的终点酸度。从表1可以看出，实施例1-4的发酵乳酸度在203-2250T之间。相比之下，对比例1-2和对比例4的发酵乳酸度则远低于2000T。这说明浓缩牛奶蛋白粉、脱脂乳粉和葡萄糖的合理复配以及无乳糖牛奶中的矿物质有助于提高发酵乳的酸度，进而尽可能多地消耗葡萄糖和乳糖，最终实现产品的“0”糖宣称。
测试例2产品中的半乳糖和总糖含量
根据实验室内部方法和GB 5009.8方法测定根据实施例1-4和对比例3的产品中的半乳糖和总糖含量，测试结果如下表2所示。
表2：实施例中产品中的半乳糖和总糖含量
| 方案名称 | 半乳糖含量(g/100g) | 总糖含量(g/100g) |
| 实施例1 | 未检出 | 未检出 |
| 实施例2 | 未检出 | 未检出 |
| 实施例3 | 未检出 | 未检出 |
| 实施例4 | 未检出 | 未检出 |
| 对比例3 | 未检出 | 0.82 |
表2为对实施例1-4和对比例3产品中的半乳糖和总糖含量的检测结果。从表1可以看出，实施例1-4的产品均未检出半乳糖和总糖，可以实现“0”糖、“0半乳糖”宣称；相比之下，对比例3虽未检出半乳糖，但检出总糖，不能实现“0”糖宣称。这说明浓缩牛奶蛋白粉、脱脂乳粉和葡萄糖的复配既可以实现产品的“0”糖的宣称，还可以实现产品不含有半乳糖。
测试例3产品色泽评价
表3：实施例中产品色泽评价
表3为30人对实施例1-3和对比例1的产品色泽做出的评价结果。从表3可以看出，实施例1-3的产品色泽是常规的褐色含乳制品的颜色，深受广大消费者的喜欢；相比之下，对比例2的产品因葡萄糖添加量较低而无法产生褐变的颜色，故获得的评价则较低。这说明还原奶中的葡萄糖含量对于产品的色泽有直接影响。
以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。
Claims (10)
1.一种不含半乳糖的无糖乳制品的制备方法，其特征在于，包括制备不含半乳糖的发酵乳的步骤，
其中，制备不含半乳糖的发酵乳包括：
向原料乳中加入葡萄糖，搅拌，并均质，得到混合料液；
向混合料液添加消耗葡萄糖和乳糖的菌种，进行发酵，得到发酵乳。
2.根据权利要求1所述的制备方法，所述原料乳为还原乳或无乳糖鲜奶，优选地，所述还原乳由选自蛋白组分和乳粉中的一种或多种溶解于水中形成，优选地，所述蛋白组分选自浓缩牛奶蛋白粉、酪蛋白和乳清蛋白中的一种或多种，所述乳粉选自脱脂乳粉和全脂乳粉中的一种或两种。
3.根据权利要求2所述的制备方法，所述还原乳的制备在45-55℃的水中经过搅拌15-20min，静置水合30-35min进行。
4.根据权利要求2所述的制备方法，所述无乳糖鲜奶通过膜过滤去除原奶中的乳糖而制备。
5.根据权利要求1所述的制备方法，还包括在添加菌种之前使所述混合料液进行褐变和杀菌中的一种或两种，所述褐变在95-98℃下进行1-2.5h；所述杀菌在95-98℃下保持300s。
6.根据权利要求1所述的制备方法，所述菌种为副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌中的一种或两种，发酵的温度为34-36℃，发酵时间为68-72h。
7.根据权利要求1所述的制备方法，在制备不含半乳糖的发酵乳的步骤之后，还包括以下步骤：
配料步骤：将水加热至60-65℃，加入甜味组分和稳定剂，混合均匀并冷却后加入发酵乳；
调酸：向配料步骤得到的料液中加入质量浓度为2-5％的酸液；
超高温灭菌：在121-124℃下进行超高温灭菌4-10s。
8.一种不含半乳糖的无糖乳制品，由根据权利要求1至7中任一项所述的不含半乳糖的无糖乳制品的制备方法制得。
9.根据权利要求8所述的无糖乳制品，基于所述无糖乳制品的总重量，包括17.0-18.5％发酵乳、30.0-40.0％甜味组分和0.5-1.0％稳定剂。
10.根据权利要求9所述的无糖乳制品，基于发酵乳原料的总重量，所述发酵乳原料包括2.0-6.0％浓缩牛奶蛋白粉、0-3.0％脱脂乳粉和1.0-2.0％葡萄糖；或者包括44.7-50.0％无乳糖鲜奶和1.0-1.4％葡萄糖。
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2022
- 2022-02-14 CN CN202210134680.0A patent/CN116616345A/zh active Pending
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