CN106332965A - 一种无糖褐色乳酸菌饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明特别涉及一种无糖褐色乳酸菌饮品及其制备方法。无糖褐色乳酸菌饮品，包括以下重量份数的原料：0.5‑1.5重量份的木糖，0.003‑0.015重量份的乳糖酶，99.485‑98.497重量份的脱脂牛奶，无糖褐色乳酸菌饮品最终定容量的0.03%‑0.08%的蛋白酶。本发明利用乳糖酶分解乳糖生成葡萄糖和半乳糖，减少产品中乳糖的含量，缓解乳糖不耐症的发生；利用木糖代替葡萄糖与乳粉中的蛋白质直接产生美拉德反应，从而减少甚至避免外源葡萄糖的添加。再利用蛋白酶将牛乳中的大分子酪蛋白分解成易于人体消化吸收的小分子肽，提高产品营养提供，增强产品稳定性。肥胖及糖尿病患者均可食用。
Description
（一）技术领域
本发明涉及饮品，特别涉及一种无糖褐色乳酸菌饮品。
（二）背景技术
木糖是一种由木屑、稻草、玉米芯等富含半纤维素的植物经水解而得的一种五碳糖,易溶于热乙醇和嘧啶,甜度为蔗糖的67%。是无热量甜味剂。使用於肥胖及糖尿病患者。木糖对人体肠道内的双歧杆菌有较高的增殖作用，食用木糖能改善人体的微生物环境。提高机体的免疫能力。木糖与食物的配伍性很好，食物中添加少量木糖，便能体现出很好的保健效果。木糖与钙同时摄入，可以提高人体对钙的吸收率和保留率，还能防止便秘。由于其可以高效的引起美拉德反应，可用于食品行业金褐色的着色，如黄油和面包的着色。
乳糖酶，别名：β-半乳糖苷酶，主要作用是使乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。脱脂奶粉中乳糖含量在52%-56%的乳糖，人体自身乳糖酶的缺乏并导致乳糖不耐症是一个世界性的问题, 而在中国更是十分普遍的现象。它表现在不少人喝牛奶会有腹涨、消化不良或腹泻等不良反应。用乳糖酶将牛奶中的乳糖水解, 预先消化, 使维生素、矿物质达到最佳溶解度, 可大大提高人体对乳制品的吸收和利用率。乳糖不能参与美拉德反应，复原乳经过乳糖酶水解后转变为葡萄糖和半乳糖，利用葡萄糖和乳蛋白在高温下的美拉德反应产生独特的风味和颜色。可以减少葡萄糖添加量节约成本。同时一般牛奶在发酵过程中,仅有15%-20%的乳糖被分解。如果使用低乳糖牛奶进行发酵, 能够加速发酵过程,一般能够降低巧15%-20%的发酵时间并且具备特有的乳香风味, 产品具有较高的粘度和良好的口感。
酪蛋白是牛乳的一种重要成分,其必需氨基酸组成较为合理,如含有丰富的赖氨酸, 这是一种很好的动物蛋白质,然而酪蛋白分子量大，被消化吸收时会在胃中形成大凝块, 影响人体的吸收利用。在生产加工过程中对产品稳定性也会带来不利影响，容易絮凝，使产品在货架期内形成沉淀和分层，生产中会添加更多的胶体来防止酪蛋白分子间凝集。增加了生产成本。利用蛋白酶水解牛乳蛋白后, 其溶解指数明显增加,牛乳蛋白(特别是酪蛋白)水解生成一些小分子低肽, 改变了牛乳蛋白的性质,使生产的产品在减少果胶用量的情况下更容易保持均一稳定；同时有利于人体对酪蛋白的消化吸收，因此,利用蛋白酶水解复原乳后再加工生产褐色乳酸菌饮料，即解决了产品加工成本高，产品稳定性不好的难题，又增加产品营养价值。
蛋白酶还可以降解乳清蛋白, 改变蛋白质的功能性质。水解乳清蛋白的热稳定性·乳化力和气泡性都得到了显著的提高, 而凝胶形成能力、乳化稳定性和泡沫稳定性均会下降，从而提升乳制品工艺控制。
本发明利用乳糖酶分解牛乳中的乳糖所产生的葡萄糖和木糖的美拉德反应特性，利用木糖代替外源葡萄糖与乳粉中的蛋白质直接产生美拉德反应，从而减少甚至避免外源葡萄糖的添加。同时利用蛋白酶的作用将酪蛋白进行分解，减少蛋白聚集凝胶性，从而提高产品的稳定性。
（三）发明内容
本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种无糖褐色乳酸菌饮品，利用乳糖酶分解牛乳中含有部分或全部乳糖，用木糖代替葡萄糖与乳粉中的蛋白质直接产生美拉德反应，从而减少甚至避免外源葡萄糖的添加，用于於肥胖及糖尿病患者食用。利用蛋白酶将牛乳中的酪蛋白分解成易于人体消化吸收的小分子肽，提高产品的营养和蛋白稳定性
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种无糖褐色乳酸菌饮品，其特殊之处在于：包括以下重量份数的原料：0.5-1.5重量份的木糖，0.003-0.015重量份的乳糖酶， 99.485-98.497重量份的脱脂牛奶，无糖褐色乳酸菌饮品最终定容量的0.03%-0.08%的蛋白酶。
优选方案：
0.5-1.5重量份的木糖，0.003-0.015重量份的乳糖酶， 99.485-98.497重量份的脱脂牛奶，无糖褐色乳酸菌饮品最终定容量的0.03%-0.08%的蛋白酶，无糖褐色乳酸菌饮品3.5-4.5%的果胶。
所述的无糖褐色乳酸菌饮品的制备方法，包括以下步骤：
（1） 0.5-1.5重量份的木糖，0.003-0.015重量份的乳糖酶，99.485-98.497重量份的脱脂牛奶，先在38-40℃条件下保温，然后再升温到90—98℃条件下保温，发生美拉德反应得到褐变料液；
（2）将褐变料液冷却，接种发酵剂，在36-40℃下培养发酵，发酵终点酸度在160°T以上，冷却，得发酵乳基液；
（3）调配：将发酵基液与适当比例的料水混合得混合液，调整蛋白质含量至0.7%-1.2%；
（4）均质：压力在18～25MPa下进行均质处理。
（5）酶解：将上述均质液按最终定容量的0.03%-0.08%加入蛋白酶，在38-40℃条件下保温20min-50min，即得所述无糖褐色乳酸菌饮品；
（6）杀菌：采用超高温瞬时杀菌或巴氏杀菌；
（7）灌装；
（8）杀菌冷却：灌装后采用75～95℃，30～15min巴氏灭菌处理或直接进行包装；
（9）包装入库。
其中，
步骤（1）中，在38-40℃条件下保温1-2h，在90—98℃条件下保温1.5-2.5h。
步骤（3）中，料水中的甜味物为醇糖。料水中的甜味物为木糖醇、麦芽糖醇、山梨醇等至少一种来替代蔗糖、果葡糖浆等消化糖，果胶添加量3.5-4.5%。
发酵终点酸度为160-210°T。
本发明的有益效果是：本发明利用乳糖酶分解乳糖生成葡萄糖和半乳糖，减少产品中乳糖的含量，缓解乳糖不耐症的发生；利用木糖代替葡萄糖与乳粉中的蛋白质直接产生美拉德反应，从而减少甚至避免外源葡萄糖的添加。再利用蛋白酶将牛乳中的大分子酪蛋白分解成易于人体消化吸收的小分子肽，提高产品营养提供，增强产品稳定性。肥胖及糖尿病患者均可食用。木糖与钙同时摄入，可以提高人体对钙的吸收率和保留率，还能防止便秘，有利于身体健康。
具体实施方式
实施例1
（1） 1%的木糖，0.01%的乳糖酶， 98.99%的脱脂牛奶，先在39℃条件下保温2h，再在95°条件下保温2h，发生美拉德反应得到褐变料液。
（2）将褐变料液冷却，接种发酵剂，在36-40℃下培养发酵，发酵终点酸度在160°T以上，冷却，得发酵乳基液。
（3）调配：将发酵基液与适当比例的料水混合，调整蛋白质含量至0.7%，果胶用量为混合液的4.5%，料水为甜味物、果胶的水溶液，其中甜味物用麦芽糖醇、山梨醇等糖醇。
（4）均质：压力在18～25MPa下进行均质处理；
（5）酶解：将上述均质液按最终定容量的0.03%加入蛋白酶，在38-40℃条件下保温30min，即得所述无糖褐色乳酸菌饮品；
（6）杀菌：采用超高温瞬时杀菌或巴氏杀菌；
（7）灌装；
（8）杀菌冷却：灌装后采用75℃，30min巴氏灭菌处理或直接进行包装；
（9）包装入库。
实施例2
（1） 1.5%的木糖，0.01%的乳糖酶，98.49%的脱脂牛奶，先在39℃条件下保温2h，在95°条件下保温1.5h，发生美拉德反应得到褐变料液。
将褐变料液冷却，接种发酵剂，在36-40℃下培养发酵，发酵终点酸度在160°T以上，冷却，得发酵乳基液。
（3）调配：将发酵基液与适当比例的料水混合，调整蛋白质含量至0.7%，果胶用量为混合液的3.8%，料水为甜味物、果胶的水溶液，其中甜味物用麦芽糖醇、山梨醇等糖醇。
（4）均质：压力在18～25MPa下进行均质处理；
（5）酶解：将上述均质液按最终定容量的0.08%加入蛋白酶，在38-40℃条件下保温30min，即得所述无糖褐色乳酸菌饮品；
（6）杀菌：采用超高温瞬时杀菌或巴氏杀菌；
（7）灌装；
（8）杀菌冷却：灌装后采用80℃，20min巴氏灭菌处理或直接进行包装；
（9）包装入库。
实施例3
（1） 1.2%的木糖，0.01%的乳糖酶，98.79%的脱脂牛奶，先在39℃条件下保温2h，在95°条件下保温1.5h，发生美拉德反应得到褐变料液。
（2）将褐变料液冷却，接种发酵剂，在36-40℃下培养发酵，发酵终点酸度在160°T以上，冷却，得发酵乳基液。
（3）调配：将发酵基液与适当比例的料水混合，调整蛋白质含量至0.7%，果胶用量为混合液的3.5%，料水为甜味物、果胶的水溶液，其中甜味物用麦芽糖醇、山梨醇等糖醇。
（4）均质：压力在18～25MPa下进行均质处理；
（5）酶解：将上述均质液按最终定容量的0.05%加入蛋白酶，在38-40℃条件下保温30min，即得所述无糖褐色乳酸菌饮品；
（6）杀菌：采用超高温瞬时杀菌或巴氏杀菌；
（7）灌装；
（8）杀菌冷却：灌装后采用95℃，15min巴氏灭菌处理或直接进行包装；
（9）包装入库。
实施例4
（1） 1%的木糖，0.003%的乳糖酶， 98.997%的脱脂牛奶，先在39℃条件下保温2h，再在95°条件下保温2.5h，发生美拉德反应得到褐变料液。
（2）将褐变料液冷却，接种发酵剂，在36-40℃下培养发酵，发酵终点酸度在160°T以上，冷却，得发酵乳基液。
（3）调配：将发酵基液与适当比例的料水混合，调整蛋白质含量至0.7%，果胶用量为混合液的4.5%，料水为甜味物、果胶的水溶液，其中甜味物用麦芽糖醇、山梨醇等糖醇。
（4）均质：压力在18～25MPa下进行均质处理；
（5）酶解：将上述均质液按最终定容量的0.03%加入蛋白酶，在38-40℃条件下保温30min，即得所述无糖褐色乳酸菌饮品；
（6）杀菌：采用超高温瞬时杀菌或巴氏杀菌；
（7）灌装；
（8）杀菌冷却：灌装后采用75℃，30min巴氏灭菌处理或直接进行包装；
（9）包装入库。
实施例5
（1） 1.5%的木糖，0.003%的乳糖酶，98.497%的脱脂牛奶，先在39℃条件下保温2h，在95°条件下保温1.5h，发生美拉德反应得到褐变料液。
（2）将褐变料液冷却，接种发酵剂，在36-40℃下培养发酵，发酵终点酸度在160°T以上，冷却，得发酵乳基液。
（3）调配：将发酵基液与适当比例的料水混合，调整蛋白质含量至0.7%，果胶用量为混合液的3.8%，料水为甜味物、果胶的水溶液，其中甜味物用麦芽糖醇、山梨醇等糖醇。
（4）均质：压力在18～25MPa下进行均质处理；
（5）酶解：将上述均质液按最终定容量的0.08%加入蛋白酶，在38-40℃条件下保温30min，即得所述无糖褐色乳酸菌饮品；
（6）杀菌：采用超高温瞬时杀菌或巴氏杀菌；
（7）灌装；
（8）杀菌冷却：灌装后采用80℃，20min巴氏灭菌处理或直接进行包装；
（9）包装入库。
实施例6
（1） 1.2%的木糖，0.003%的乳糖酶，98.797%的脱脂牛奶，先在39℃条件下保温2h，在95°条件下保温2h，发生美拉德反应得到褐变料液。
（2）将褐变料液冷却，接种发酵剂，在36-40℃下培养发酵，发酵终点酸度在160°T以上，冷却，得发酵乳基液。
（3）调配：将发酵基液与适当比例的料水混合，调整蛋白质含量至0.7%，果胶用量为混合液的3.5%，料水为甜味物、果胶的水溶液，其中甜味物用麦芽糖醇、山梨醇等糖醇。
（4）均质：压力在18～25MPa下进行均质处理；
（5）酶解：将上述均质液按最终定容量的0.05%加入蛋白酶，在38-40℃条件下保温30min，即得所述无糖褐色乳酸菌饮品；
（6）杀菌：采用超高温瞬时杀菌或巴氏杀菌；
（7）灌装；
（8）杀菌冷却：灌装后采用95℃，15min巴氏灭菌处理或直接进行包装；
（9）包装入库。
实施例7
（1） 1%的木糖，0.015%的乳糖酶， 98.985%的脱脂牛奶，先在39℃条件下保温2h，再在95°条件下保温2.5h，发生美拉德反应得到褐变料液。
（2）将褐变料液冷却，接种发酵剂，在36-40℃下培养发酵，发酵终点酸度在160°T以上，冷却，得发酵乳基液。
（3）调配：将发酵基液与适当比例的料水混合，调整蛋白质含量至0.7%，果胶用量为混合液的4.5%，料水为甜味物、果胶的水溶液，其中甜味物用麦芽糖醇、山梨醇等糖醇。
（4）均质：压力在18～25MPa下进行均质处理；
（5）酶解：将上述均质液按最终定容量的0.03%加入蛋白酶，在38-40℃条件下保温30min，即得所述无糖褐色乳酸菌饮品；
（6）杀菌：采用超高温瞬时杀菌或巴氏杀菌；
（7）灌装；
（8）杀菌冷却：灌装后采用75℃，30min巴氏灭菌处理或直接进行包装；
（9）包装入库。
实施例8
（1） 1.5%的木糖，0.015%的乳糖酶，98.485%的脱脂牛奶，先在39℃条件下保温2h，在95°条件下保温1.5h，发生美拉德反应得到褐变料液。
（2）将褐变料液冷却，接种发酵剂，在36-40℃下培养发酵，发酵终点酸度在160°T以上，冷却，得发酵乳基液。
（3）调配：将发酵基液与适当比例的料水混合，调整蛋白质含量至0.7%，果胶用量为混合液的3.8%，料水为甜味物、果胶的水溶液，其中甜味物用麦芽糖醇、山梨醇等糖醇。
（4）均质：压力在18～25MPa下进行均质处理；
（5）酶解：将上述均质液按最终定容量的0.08%加入蛋白酶，在38-40℃条件下保温30min，即得所述无糖褐色乳酸菌饮品；
（6）杀菌：采用超高温瞬时杀菌或巴氏杀菌；
（7）灌装；
（8）杀菌冷却：灌装后采用80℃，20min巴氏灭菌处理或直接进行包装；
（9）包装入库。
实施例9
（1） 1.2%的木糖，0.015%的乳糖酶，98.785%的脱脂牛奶，先在39℃条件下保温2h，在95°条件下保温2h，发生美拉德反应得到褐变料液。
（2）将褐变料液冷却，接种发酵剂，在36-40℃下培养发酵，发酵终点酸度在160°T以上，冷却，得发酵乳基液。
（3）调配：将发酵基液与适当比例的料水混合，调整蛋白质含量至0.7%，果胶用量为混合液的3.5%，料水为甜味物、果胶的水溶液，其中甜味物用麦芽糖醇、山梨醇等糖醇。
（4）均质：压力在18～25MPa下进行均质处理；
（5）酶解：将上述均质液按最终定容量的0.05%加入蛋白酶，在38-40℃条件下保温30min，即得所述无糖褐色乳酸菌饮品；
（6）杀菌：采用超高温瞬时杀菌或巴氏杀菌；
（7）灌装；
（8）杀菌冷却：灌装后采用95℃，15min巴氏灭菌处理或直接进行包装；
（9）包装入库。
实施例10
（1） 6%的葡萄糖，94%的脱脂牛奶，在95°条件下保温2h，发生美拉德反应得到褐变料液。
（2）将褐变料液冷却，接种发酵剂，在36-40℃下培养发酵，发酵终点酸度在160°T以上，冷却，得发酵乳基液。
（3）调配：将发酵基液与适当比例的料水混合，调整蛋白质含量至0.7%，果胶用量为混合液的4.5%，料水为甜味物、果胶的水溶液，其中甜味物用麦芽糖醇、山梨醇等糖醇。
（4）均质：压力在18～25MPa下进行均质处理；即得普通常规褐色乳酸菌饮品；
（6）杀菌：采用超高温瞬时杀菌或巴氏杀菌；
（7）灌装；
（8）杀菌冷却：灌装后采用95℃，15min巴氏灭菌处理或直接进行包装；
（9）包装入库。
实施例11
（1） 0.5%的木糖，0.015%的乳糖酶，99.485%的脱脂牛奶，先在40℃条件下保温1h，在98°条件下保温1.5h，发生美拉德反应得到褐变料液。
（2）将褐变料液冷却，接种发酵剂，在36-40℃下培养发酵，发酵终点酸度在160°T以上，冷却，得发酵乳基液。
（3）调配：将发酵基液与适当比例的料水混合，调整蛋白质含量至1.2%，果胶用量为混合液的3.8%，料水为甜味物、果胶的水溶液，其中甜味物用木糖醇。
（4）均质：压力在18～25MPa下进行均质处理；
（5）酶解：将上述均质液按最终定容量的0.05%加入蛋白酶，在38-40℃条件下保温20min，即得所述无糖褐色乳酸菌饮品；
（6）杀菌：采用超高温瞬时杀菌或巴氏杀菌；
（7）灌装；
（8）杀菌冷却：灌装后采用95℃，15min巴氏灭菌处理或直接进行包装；
（9）包装入库。
实施例12
（1） 1.2%的木糖，0.015%的乳糖酶，98.785%的脱脂牛奶，先在38℃条件下保温1.5h，在90°条件下保温2.5h，发生美拉德反应得到褐变料液。
将褐变料液冷却，接种发酵剂，在36-40℃下培养发酵，发酵终点酸度在160°T以上，冷却，得发酵乳基液。
（3）调配：将发酵基液与适当比例的料水混合，调整蛋白质含量至1%，果胶用量为混合液的3.5%，料水为甜味物、果胶的水溶液，其中甜味物用麦芽糖醇、木糖醇等糖醇。
（4）均质：压力在18～25MPa下进行均质处理；
（5）酶解：将上述均质液按最终定容量的0.05%加入蛋白酶，在38-40℃条件下保温50min，即得所述无糖褐色乳酸菌饮品；
（6）杀菌：采用超高温瞬时杀菌或巴氏杀菌；
（7）灌装；
（8）杀菌冷却：灌装后采用95℃，15min巴氏灭菌处理或直接进行包装；
（9）包装入库。
实施例13产品分析
表1：试验结果分析
表2：试验结果（稳定性观察）
该产品优势：
1.通过添加乳糖酶可以减少木糖用量，可以调节褐变时间，便于生产控制；
2. 通过添加蛋白酶后，在保持同等稳定性的情况下，产品可以明显减少稳定剂果胶用量，使产品成本降低；
3. 添加同样量的果胶，该产品比普通产品保质期明显延长。
需要说明的是，虽然本发明已将较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明方法。任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明方案范围的情况下，都可以利用上述揭示的技术内容对本发明方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此未脱离本发明方案的内容，依据本发明实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化及修饰，均应落在本发明方案保护的范围内。
Claims (6)
1.一种无糖褐色乳酸菌饮品，其特征在于：包括以下重量份数的原料：0.5-1.5重量份的木糖，0.003-0.015重量份的乳糖酶， 99.485-98.497重量份的脱脂牛奶，无糖褐色乳酸菌饮品最终定容量的0.03%-0.08%的蛋白酶。
2.根据权利要求1所述的无糖褐色乳酸菌饮品，其特征在于：包括以下重量份数的原料：0.5-1.5重量份的木糖，0.003-0.015重量份的乳糖酶， 99.485-98.497重量份的脱脂牛奶，无糖褐色乳酸菌饮品最终定容量的0.03%-0.08%的蛋白酶，无糖褐色乳酸菌饮品3.5-4.5%的果胶。
3.根据权利要求1或2所述的无糖褐色乳酸菌饮品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
所述的无糖褐色乳酸菌饮品的制备方法，包括以下步骤：
（1） 0.5-1.5重量份的木糖，0.003-0.015重量份的乳糖酶，99.485-98.497重量份的脱脂牛奶，先在38-40℃条件下保温，然后再升温到90—98℃条件下保温，发生美拉德反应得到褐变料液；
（2）将褐变料液冷却，接种发酵剂，在36-40℃下培养发酵，发酵终点酸度在160°T以上，冷却，得发酵乳基液；
（3）调配：将发酵基液与适当比例的料水混合得混合液，调整蛋白质含量至0.7%-1.2%；
（4）均质：压力在18～25MPa下进行均质处理。
（5）酶解：将上述均质液按最终定容量的0.03%-0.08%加入蛋白酶，在38-40℃条件下保温20min-50min，即得所述无糖褐色乳酸菌饮品；
（6）杀菌：采用超高温瞬时杀菌或巴氏杀菌；
（7）灌装；
（8）杀菌冷却：灌装后采用75～95℃，30～15min巴氏灭菌处理或直接进行包装；
（9）包装入库。
4.根据权利要求3所述的无糖褐色乳酸菌饮品，其特征在于：步骤（1）中，步骤（1）中，在38-40℃条件下保温1-2h，在90—98℃条件下保温1.5-2.5h。
5.根据权利要求3所述的无糖褐色乳酸菌饮品，其特征在于：步骤（3）中，料水中的甜味物为醇糖。
6.根据权利要求3所述的无糖褐色乳酸菌饮品，其特征在于：步骤（3）中，料水中的甜味物为木糖醇、麦芽糖醇、山梨醇至少一种， 果胶添加量为混合液的3.5-4.5%。
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