CN113519622A - 一种稳定剂组合物、常温褐色酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品制备技术领域，具体公开了一种稳定剂组合物，其包括如下重量份数的原料，大豆膳食纤维2‑3份；羟丙基二淀粉磷酸酯15‑19份；果胶1.2‑1.8份；琼脂1.5‑1.8份；结冷胶0.2‑0.3份，采用大豆膳食纤维、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂和结冷胶，在特定配比下，添加到酸奶其他原料中，使各原料间协同生效，形成致密的网架结构并将发酵乳脂肪球包裹住，且网架结构完整度高，孔隙率小，从而使酸奶产品具有良好的持水锁水能力，显著提高酸奶产品的稳定性，同时酸奶产品的感官和口味也得到明显改善。
Description
技术领域
本发明属于食品制备技术领域，具体涉及一种稳定剂组合物、常温褐色酸奶及其制备方法。
背景技术
近年来酸奶销量保持高速增长，这源于中国消费者高涨的健康意识，消费趋势趋向于享受化、健康化、高端化、饮用化。应对多元的口味需求，褐色酸奶应由而生，不仅满足消费者对酸奶褐色感官及炭烧风味的追求，同时兼顾产品健康属性。常温酸奶具有保质期长、无需冷链支持的优势而日益受到关注。目前市场上的常温酸奶的生产工艺中一般需要经过热处理，使保质期延长。然而，当常温褐色酸奶采用常规工艺制备时稳定性不能满足要求，货架期内容易发生析水和蛋白絮凝的问题。
例如，中国专利文献CN105994628A公开了一种褐色饮用型发酵乳，其是通过乳糖酶将原料乳酶解至乳糖水解率为30-90％，在90-100℃的条件下褐变1.5-3小时，再接种发酵菌进行发酵后得到的。该种褐变酸奶不添加还原糖参与褐变，能够减少游离糖添加量。但是，因褐变过程中需要长时间高温反应，牛奶蛋白易发生变性，不仅导致最终获得的褐变酸奶口感发涩、颗粒感较重，而且货架期内容易发生析水和蛋白絮凝，这就对了褐变酸奶体系的稳定性提出了更高的要求。然而，当增大稳定剂用量时，也仅能够稍微提高产品的稳定性，仍然不能保证褐色酸奶货架期的稳定性，还导致酸奶的硬度和稠度显著提高，出现糊口严重，质构不均匀，感官和口味变差的问题。
因此，如何提供感官和口味俱佳，且稳定性好的常温褐色酸奶是本领域亟待解决的一个技术问题。
发明内容
为此，本发明所要解决的是现有常温褐色酸奶无法在维持良好口感和风味的同时提高稳定性的缺陷，进而提供一种感官和口味俱佳，且稳定性好的稳定剂组合物、常温褐色酸奶及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
本发明提供了一种稳定剂组合物，包括如下重量份数的原料，
本发明还提供了一种常温褐色酸奶，包括所述的稳定剂组合物。
进一步地，包括如下重量份数的原料：
褐变牛奶 80-92份；
所述的稳定剂组合物 1.9-2.6份；
发酵剂 0.003-0.01份。
进一步地，所述褐变牛奶的制备方法包括如下步骤：
水解步骤：在原料乳中加入乳糖酶，水解；
一次均质步骤：将水解后的原料乳经过一次均质；
褐变步骤：将一次均质后的原料乳进行保温处理；
二次均质步骤：将褐变后的原料乳经过二次均质，即得。
进一步地，所述一次均质步骤的温度为62-65℃，压力为140-150bar；和/或，所述二次均质步骤的温度为62-65℃，压力为220-230bar。
进一步地，所述乳糖酶的添加量占原料乳与乳糖酶质量之和的0.025％-0.045％；和/或，水解时间为1-2h；和/或，所述保温步骤为在85-90℃下保温100-120min。
进一步地，所述褐变牛奶的制备方法包括如下步骤：将原料乳与还原性糖混合，制得。
进一步地，所述还原性糖为葡萄糖、半乳糖、甘露糖中的至少一种；和/或，所述还原性糖的质量占还原性糖与原料乳总质量的20-50％。
进一步地，所述原料乳为经RO膜反渗透浓缩后得到的生牛乳。
进一步地，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种中的一种或几种；
还包括3-5％的蛋白粉，所述蛋白粉为酪蛋白粉、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉中的一种或几种；
还包括7-11.5％的甜味剂，所述甜味剂为白砂糖、木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖苷、结晶果糖、果葡糖浆、蜂蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜中的一种或几种。
进一步地，所述发酵剂为质量比为9.5-10.5：5.5-6.5：0.8-1.2：0.8-1.2：0.7-2.3的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种的混合菌种。
本发明提供了一种常温褐色酸奶的制备方法，包括，将褐变牛奶和稳定剂组合物混合，经均质、一次杀菌、加入发酵剂发酵、破乳、冷却、二次杀菌后制得。
进一步地，所述均质温度为58-62℃，均质压力为130-150bar；和/或，所述一次杀菌为超高温杀菌，杀菌温度为94-96℃，时间为280-320s；和/或，所述破乳的转速为25-30rpm，时间为0.5-2min；和/或，
所述二次杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为73-76℃，时间为25-30s。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明实施例所提供的稳定剂组合物，采用大豆膳食纤维、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂和结冷胶，在特定配比下，使各原料间协同生效，在酸奶成品中形成致密网架结构将发酵乳脂肪球包裹住，且网架结构完整度高，孔隙率小，从而使酸奶产品具有良好的持水锁水能力，显著提高酸奶产品的稳定性，使得酸奶产品在25℃的常温条件贮藏6个月没有析水及蛋白絮凝情况出现，37℃的保温条件贮藏3个月没有析水及蛋白絮凝情况出现，产品货架期稳定体系良好；此外，褐色酸奶产品的感官和口味也得到明显改善，最终得到的褐色酸奶产品具有浓郁的风味，适宜的回味度，且无明显颗粒感及涩感。
(2)本发明实施例所提供的常温褐色酸奶，通过采用大豆膳食纤维、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂和结冷胶添加到酸奶其他原料中，在特定配比下，使各原料间协同生效，最终得到感官和口味俱佳，且稳定性好的常温褐色酸奶。
(3)本发明实施例所提供的常温褐色酸奶，采用水解步骤、一次均质步骤、褐变步骤和二次均质步骤制得褐变牛奶，不仅能够进一步提高稳定剂组合物形成网架结构的完整性，还能够改善牛奶蛋白在高温褐变过程中出现严重变形的情况，从而显著提高牛奶蛋白的稳定性，使得酸奶发酵过程不会产生大量乳清而无需排乳清步骤，从而在提高常温褐色酸奶的稳定性的同时简化工艺过程，提高生产效率，且使得酸奶质地丝滑，无涩感和颗粒感。
(4)本发明实施例所提供的常温褐色酸奶，采用质量比为9.5-10.5：5.5-6.5：0.8-1.2：0.8-1.2：0.7-2.3的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种作为发酵剂添加到牛奶中，能够进一步改善产品的质构、口感和风味，提升发酵特征香气及滋味强度，有利于维持长保质期产品品质。
(5)本发明实施例所提供的常温褐色酸奶，所述原料乳为经RO膜反渗透浓缩后得到的生牛乳，经浓缩提高牛奶蛋白质含量及水解后还原糖含量，随氨基及羰基化合物浓度提高，有利于加快褐变进程，缩短蛋白受热时间，有利于提升产品稳定性。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单的介绍，很显然下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是本发明实施例1制得的常温褐色酸奶的扫描电镜图；
图2是本发明实施例6制得的常温褐色酸奶的扫描电镜图；
图3是本发明对比例2制得的常温褐色酸奶的扫描电镜图；
图4是本发明实施例2制得的常温褐色酸奶的扫描电镜图；
图5是本发明对比例3制得的常温褐色酸奶的扫描电镜图。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供了一种褐变牛奶及其制备方法，其原料包括如下组分：生牛乳：999.75kg、乳糖酶：0.25kg。
上述褐变牛奶的制备方法包括如下步骤：
(1)水解步骤：生牛乳经过预热除菌后降温至40℃，添加5000NLU/g活力乳糖酶水解2小时。
(2)一次均质步骤：将水解后的生牛乳升温至65℃，在压力为150bar下进行均质。
(3)褐变步骤：将一次均质后的生牛乳升温至85℃，保温褐变120min，达到褐变终点。
(4)二次均质步骤：褐变完成后，褐变后的生牛乳降温至62℃，压力控制在225bar进行均质，即得褐变牛奶。
本实施例提供了一种常温褐色酸奶及其制备方法，其原料包括如下组分：本实施例制得的褐变牛奶：886.94kg、乳清蛋白粉：3kg、白砂糖：80kg、大豆膳食纤维：3kg、羟丙基二淀粉磷酸酯：15kg、果胶：1.5kg、琼脂：1.5kg、结冷胶：0.2kg、木糖醇：8.8kg、甜菊糖苷：0.01kg、发酵剂：0.05kg(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种的质量比为10:6:1:1:2)。
上述常温褐色酸奶的制备方法，包括如下步骤：
将褐变牛奶升温至45℃，加入除了发酵剂的其他所有原料混合，得混合液；
然后将所得混合液依次进行均质、一次杀菌、发酵、破乳、冷却、二次杀菌处理，得到常温褐色酸奶。
其中，均质温度60℃，压力140bar；
一次杀菌采用超高温灭菌，杀菌温度为95±1℃，时间为300s；
发酵过程为待料液冷却至42±1℃加入发酵剂发酵；
破乳：待酸度达到80°T时破乳搅拌1min，搅拌转速30r/min，搅拌完成后迅速冷却至20℃；
二次杀菌：冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为75±1℃，30s。杀菌后冷却至25℃进行灌装。
实施例2
本实施例提供了一种褐变牛奶及其制备方法，其原料包括如下组分：生牛乳：999.65kg、乳糖酶：0.35kg。
上述褐变牛奶的制备方法包括如下步骤：
(1)水解步骤：生牛乳经过预热除菌后降温至40℃，添加5000NLU/g活力乳糖酶水解1.5小时。
(2)一次均质步骤：将水解后的生牛乳升温至65℃，在压力为150bar下进行均质。
(3)褐变步骤：将一次均质后的生牛乳升温至85℃，保温褐变120min，达到褐变终点。
(4)二次均质步骤：褐变完成后，褐变后的生牛乳降温至62～65℃，压力控制在220～230bar进行均质，即得褐变牛奶。
本实施例提供了一种常温褐色酸奶及其制备方法，其原料包括如下组分：本实施例制得的褐变牛奶：884.634kg、乳清蛋白粉：4kg、白砂糖：75kg、大豆膳食纤维：2.5kg、羟丙基二淀粉磷酸酯：17kg、果胶：1.5kg、琼脂：1.8kg、结冷胶：0.2kg、木糖醇：13.3kg、甜菊糖苷：0.016kg、发酵剂：0.05kg(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种的质量比为10:6:1:1:2)。
上述常温褐色酸奶的制备方法，包括如下步骤：
将褐变牛奶升温至45℃，加入除了发酵剂的其他所有原料混合，得混合液；
然后将所得混合液依次进行均质、一次杀菌、发酵、破乳、冷却、二次杀菌处理，得到常温褐色酸奶。
其中，均质温度58～62℃，压力130～150bar；
一次杀菌采用超高温灭菌，杀菌温度为95±1℃，时间为300s；
发酵过程为待料液冷却至42±1℃加入发酵剂发酵；
破乳：待酸度达到80°T时破乳搅拌1min，搅拌转速25～30r/min，搅拌完成后迅速冷却至20℃；
二次杀菌：冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为75±1℃，25～30s。杀菌后冷却至25℃进行灌装。
实施例3
本实施例提供了一种褐变牛奶及其制备方法，其原料包括如下组分：生牛乳：999.55kg、乳糖酶：0.45kg。
上述褐变牛奶的制备方法包括如下步骤：
(1)水解步骤：生牛乳经过预热除菌后降温至40℃，添加5000NLU/g活力乳糖酶水解1小时。
(2)一次均质步骤：将水解后的生牛乳升温至65℃，在压力为150bar下进行均质。
(3)褐变步骤：将均质后的生牛乳升温至90℃，保温褐变120min，达到褐变终点。
(4)二次均质步骤：褐变完成后，褐变后的生牛乳降温至62℃，压力控制在225bar进行均质，即得褐变牛奶。
本实施例提供了一种常温褐色酸奶及其制备方法，其原料包括如下组分：本实施例制得的褐变牛奶：882.629kg、乳清蛋白粉：5kg、白砂糖：70kg、大豆膳食纤维：2kg、羟丙基二淀粉磷酸酯：19kg、果胶：1.5kg、琼脂：1.8kg、结冷胶：0.3kg、木糖醇：17.7kg、甜菊糖苷：0.021kg、发酵剂：0.05kg(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种的质量比为10:6:1:1:2)。
上述常温褐色酸奶的制备方法，包括如下步骤：
将褐变牛奶升温至45℃，加入除了发酵剂的其他所有原料混合，得混合液；
然后将所得混合液依次进行均质、一次杀菌、发酵、破乳、冷却、二次杀菌处理，得到常温褐色酸奶。
其中，均质温度60℃，压力140bar；
一次杀菌采用超高温灭菌，杀菌温度为95±1℃，时间为300s；
发酵过程为待料液冷却至42±1℃加入发酵剂发酵；
破乳：待酸度达到80°T时破乳搅拌1min，搅拌转速30r/min，搅拌完成后迅速冷却至20℃；
二次杀菌：冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为75±1℃，30s。杀菌后冷却至25℃进行灌装。
实施例4
本实施例提供了一种褐变牛奶及其制备方法，其原料包括如下组分：生牛乳：999.55kg、乳糖酶：0.45kg。
上述褐变牛奶的制备方法包括如下步骤：
(1)水解步骤：生牛乳经过预热除菌后经RO膜反渗透浓缩至蛋白含量4.0％，升温至40℃，添加5000NLU/g活力乳糖酶水解1小时。
(2)一次均质步骤：将水解后的生牛乳升温至65℃，在压力为150bar下进行均质。
(3)褐变步骤：将均质后的生牛乳升温至90℃，保温褐变100min，达到褐变终点。
(4)二次均质步骤：褐变完成后，褐变后的生牛乳降温至62℃，压力控制在225bar进行均质，即得褐变牛奶。
本实施例提供了一种常温褐色酸奶及其制备方法，其原料包括如下组分：本实施例制得的褐变牛奶：885.229kg、乳清蛋白粉：4kg、白砂糖：70kg、大豆膳食纤维：2.5kg、羟丙基二淀粉磷酸酯：17kg、果胶：1.5kg、琼脂：1.8kg、结冷胶：0.2kg、木糖醇：17.7kg、甜菊糖苷：0.021kg、发酵剂：0.05kg(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种的质量比为10:6:1:1:2)。
上述常温褐色酸奶的制备方法，包括如下步骤：
将RO膜反渗透水组分回填褐变牛奶，将褐变牛奶升温至45℃，加入除了发酵剂的其他所有原料混合，得混合液；
然后将所得混合液依次进行均质、一次杀菌、发酵、破乳、冷却、二次杀菌处理，得到常温褐色酸奶。
其中，均质温度60℃，压力140bar；
一次杀菌采用超高温灭菌，杀菌温度为95±1℃，时间为300s；
发酵过程为待料液冷却至42±1℃加入发酵剂发酵；
破乳：待酸度达到80°T时破乳搅拌1min，搅拌转速30r/min，搅拌完成后迅速冷却至20℃；
二次杀菌：冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为75±1℃，30s。杀菌后冷却至25℃进行灌装。
实施例5
本实施例提供了一种褐变牛奶及其制备方法，其原料包括如下组分：生牛乳：950kg、葡萄糖：50kg。
上述褐变牛奶的制备方法包括如下步骤：
(1)混料步骤：生牛乳经过预热除菌后降温至40℃，添加葡萄糖在转速为40r/min下搅拌10min。
(2)一次均质步骤：生牛乳升温至65℃，在压力为150bar下进行均质。
(3)褐变步骤：将一次均质后的生牛乳升温至90℃，保温褐变150min，达到褐变终点，即得褐变牛奶。
(4)二次均质步骤：褐变完成后，褐变后的生牛乳降温至62℃，压力控制在225bar进行均质，即得褐变牛奶。
本实施例提供了一种常温褐色酸奶及其制备方法，其原料包括如下组分：本实施例制得的褐变牛奶：900.75kg、乳清蛋白粉：3kg、白砂糖：75kg、大豆膳食纤维：3kg、羟丙基二淀粉磷酸酯：15kg、果胶：1.5kg、琼脂：1.5kg、结冷胶：0.2kg、发酵剂：0.05kg(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的质量比为1:1)，香精0.1kg。
上述常温褐色酸奶的制备方法，包括如下步骤：
将褐变牛奶升温至45℃，加入除了发酵剂的其他所有原料混合，得混合液；
然后将所得混合液依次进行均质、一次杀菌、发酵、破乳、冷却、二次杀菌处理，得到常温褐色酸奶。
其中，均质温度60℃，压力140bar；
一次杀菌采用超高温灭菌，杀菌温度为95±1℃，时间为300s；
发酵过程为待料液冷却至42±1℃加入发酵剂发酵；
破乳：待酸度达到80°T时破乳搅拌1min，搅拌转速30r/min，搅拌完成后迅速冷却至20℃；
二次杀菌：冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为75±1℃，30s。杀菌后冷却至25℃进行灌装。
实施例6
本实施例提供了一种褐变牛奶及其制备方法，其原料包括如下组分：生牛乳：999.75kg、乳糖酶：0.25kg。
上述褐变牛奶的制备方法包括如下步骤：
(1)水解步骤：生牛乳经过预热除菌后降温至40℃，添加5000NLU/g活力乳糖酶水解2小时。
(2)一次均质步骤：将水解后的生牛乳升温至65℃，在压力为150bar下进行均质。
(3)褐变步骤：将一次均质后的生牛乳升温至85℃，保温褐变120min，达到褐变终点，即得褐变牛奶。
本实施例提供了一种常温褐色酸奶及其制备方法，其原料包括如下组分：本实施例制得的褐变牛奶：886.94kg、乳清蛋白粉：3kg、白砂糖：80kg、大豆膳食纤维：3kg、羟丙基二淀粉磷酸酯：15kg、果胶：1.5kg、琼脂：1.5kg、结冷胶：0.2kg、木糖醇：8.8kg、甜菊糖苷：0.01kg、发酵剂：0.05kg(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种的质量比为10:6:1:1:2)。
上述常温褐色酸奶的制备方法，包括如下步骤：
将褐变牛奶升温至45℃，加入除了发酵剂的其他所有原料混合，得混合液；
然后将所得混合液依次进行均质、一次杀菌、发酵、破乳、冷却、二次杀菌处理，得到常温褐色酸奶。
其中，均质温度60℃，压力140bar；
一次杀菌采用超高温灭菌，杀菌温度为95±1℃，时间为300s；
发酵过程为待料液冷却至42±1℃加入发酵剂发酵；
破乳：待酸度达到80°T时破乳搅拌1min，搅拌转速30r/min，搅拌完成后迅速冷却至20℃；
二次杀菌：冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为75±1℃，30s。杀菌后冷却至25℃进行灌装。
实施例7
本实施例提供了一种褐变牛奶及其制备方法，其原料包括如下组分：生牛乳：999.75kg、乳糖酶：0.25kg。
上述褐变牛奶的制备方法包括如下步骤：
(1)水解步骤：生牛乳经过预热除菌后降温至40℃，添加5000NLU/g活力乳糖酶水解2小时。
(2)一次均质步骤：将水解后的生牛乳升温至65℃，在压力为150bar下进行均质。
(3)褐变步骤：将一次均质后的生牛乳升温至85℃，保温褐变120min，达到褐变终点。
(4)二次均质步骤：褐变完成后，褐变后的生牛乳降温至62℃，压力控制在225bar进行均质，即得褐变牛奶。
本实施例提供了一种常温褐色酸奶及其制备方法，其原料包括如下组分：本实施例制得的褐变牛奶：886.94kg、乳清蛋白粉：3kg、白砂糖：80kg、大豆膳食纤维：3kg、羟丙基二淀粉磷酸酯：15kg、果胶：1.5kg、琼脂：1.5kg、结冷胶：0.2kg、木糖醇：8.8kg、甜菊糖苷：0.01kg、发酵剂：0.05kg(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的质量比为1:1)。
上述常温褐色酸奶的制备方法，包括如下步骤：
将褐变牛奶升温至45℃，加入除了发酵剂的其他所有原料混合，得混合液；
然后将所得混合液依次进行均质、一次杀菌、发酵、破乳、冷却、二次杀菌处理，得到常温褐色酸奶。
其中，均质温度60℃，压力140bar；
一次杀菌采用超高温灭菌，杀菌温度为95±1℃，时间为300s；
发酵过程为待料液冷却至42±1℃加入发酵剂发酵；
破乳：待酸度达到80°T时破乳搅拌1min，搅拌转速30r/min，搅拌完成后迅速冷却至20℃；
二次杀菌：冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为75±1℃，30s。杀菌后冷却至25℃进行灌装。
对比例1
本对比例提供了一种褐变牛奶及其制备方法，其原料包括如下组分：生牛乳：1000kg。
上述褐变牛奶的制备方法包括如下步骤：
(2)一次均质步骤：生牛乳经过预热除菌后降温至40℃，将水解后的生牛乳升温至65℃，在压力为150bar下进行均质。
(3)褐变步骤：将牛奶升温至90℃，保温褐变180min，牛奶呈现轻微黄褐色泽，长时高温处理无法达到褐变色泽终点。
对比例2
本对比例提供了一种褐变牛奶及其制备方法，其原料包括如下组分：生牛乳：950kg、葡萄糖：50kg。
上述褐变牛奶的制备方法包括如下步骤：
(1)混料步骤：生牛乳经过预热除菌后降温至40℃，添加葡萄糖在转速为40r/min下搅拌10min。
(2)一次均质步骤：将水解后的生牛乳升温至65℃，在压力为150bar下进行均质。
(3)褐变步骤：将一次均质后的生牛乳升温至90℃，保温褐变150min，达到褐变终点。
本对比例提供了一种常温褐色酸奶及其制备方法，其原料包括如下组分：本对比例制得的褐变牛奶：912.25kg、乳清蛋白粉：2kg、白砂糖：70kg、羟丙基二淀粉磷酸酯：13kg、果胶：1.0kg、琼脂：1.5kg、结冷胶：0.2kg、发酵剂：0.05kg(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的质量比为1:1)。
上述常温褐色酸奶的制备方法，包括如下步骤：
将褐变牛奶升温至45℃，加入除了发酵剂的其他所有原料混合，得混合液；
然后将所得混合液依次进行均质、一次杀菌、发酵、破乳、冷却、二次杀菌处理，得到常温褐色酸奶。
其中，均质温度60℃，压力140bar；
一次杀菌采用超高温灭菌，杀菌温度为95±1℃，时间为300s；
发酵过程为待料液冷却至42±1℃加入发酵剂发酵；
破乳：待酸度达到80°T时破乳搅拌1min，搅拌转速30r/min，搅拌完成后迅速冷却至20℃；
二次杀菌：冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为75±1℃，30s。杀菌后冷却至25℃进行灌装。
对比例3
本对比例提供了一种褐变牛奶及其制备方法，其原料包括如下组分：生牛乳：999.75kg、乳糖酶：0.25kg。
上述褐变牛奶的制备方法包括如下步骤：
(1)水解步骤：生牛乳经过预热除菌后降温至40℃，添加5000NLU/g活力乳糖酶水解2小时。
(2)一次均质步骤：将水解后的生牛乳升温至65℃，在压力为150bar下进行均质。
(3)褐变步骤：将一次均质后的生牛乳升温至85℃，保温褐变120min，达到褐变终点。
(4)二次均质步骤：褐变完成后，褐变后的生牛乳降温至62～65℃，压力控制在220～230bar进行均质，即得褐变牛奶。
本对比例提供了一种常温褐色酸奶及其制备方法，其原料包括如下组分：本对比例制得的褐变牛奶：886.64kg、乳清蛋白粉：4kg、白砂糖：80kg、羟丙基二淀粉磷酸酯：17kg、果胶：1.5kg、琼脂：1.8kg、结冷胶：0.2kg、木糖醇：8.8kg、甜菊糖苷：0.01kg、发酵剂：0.05kg(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种的质量比为10:6:1:1:2)。
上述常温褐色酸奶的制备方法，包括如下步骤：
将褐变牛奶升温至45℃，加入除了发酵剂的其他所有原料混合，得混合液；
然后将所得混合液依次进行均质、一次杀菌、发酵、破乳、冷却、二次杀菌处理，得到常温褐色酸奶。
其中，均质温度60℃，压力140bar；
一次杀菌采用超高温灭菌，杀菌温度为95±1℃，时间为300s；
发酵过程为待料液冷却至42±1℃加入发酵剂发酵；
破乳：待酸度达到80°T时破乳搅拌1min，搅拌转速30r/min，搅拌完成后迅速冷却至20℃；
二次杀菌：冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为75±1℃，30s。杀菌后冷却至25℃进行灌装。
对比例4
本对比例提供了一种褐变牛奶及其制备方法，其原料包括如下组分：生牛乳：999.75kg、乳糖酶：0.25kg。
上述褐变牛奶的制备方法包括如下步骤：
(1)水解步骤：生牛乳经过预热除菌后降温至40℃，添加5000NLU/g活力乳糖酶水解2小时。
(2)一次均质步骤：将水解后的生牛乳升温至65℃，在压力为150bar下进行均质。
(3)褐变步骤：将一次均质后的生牛乳升温至85℃，保温褐变120min，达到褐变终点。
(4)二次均质步骤：褐变完成后，褐变后的生牛乳降温至62～65℃，压力控制在220～230bar进行均质，即得褐变牛奶。
本对比例提供了一种常温褐色酸奶及其制备方法，其原料包括如下组分：本对比例制得的褐变牛奶：891.65kg、乳清蛋白粉：3kg、白砂糖：80kg、羟丙基二淀粉磷酸酯：21kg、果胶：2kg、琼脂：1.8kg、结冷胶：0.5kg、发酵剂：0.05kg(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种的质量比为10:6:1:1:2)。
上述常温褐色酸奶的制备方法，包括如下步骤：
将褐变牛奶升温至45℃，加入除了发酵剂的其他所有原料混合，得混合液；
然后将所得混合液依次进行均质、一次杀菌、发酵、破乳、冷却、二次杀菌处理，得到常温褐色酸奶。
其中，均质温度60℃，压力140bar；
一次杀菌采用超高温灭菌，杀菌温度为95±1℃，时间为300s；
发酵过程为待料液冷却至42±1℃加入发酵剂发酵；
破乳：待酸度达到80°T时破乳搅拌1min，搅拌转速30r/min，搅拌完成后迅速冷却至20℃；
二次杀菌：冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为75±1℃，30s。杀菌后冷却至25℃进行灌装。
对比例5
本对比例提供了一种褐变牛奶及其制备方法，其原料包括如下组分：生牛乳：999.75kg、乳糖酶：0.25kg。
上述褐变牛奶的制备方法包括如下步骤：
(1)水解步骤：生牛乳经过预热除菌后降温至40℃，添加5000NLU/g活力乳糖酶水解2小时。
(2)一次均质步骤：将水解后的生牛乳升温至65℃，在压力为150bar下进行均质。
(3)褐变步骤：将一次均质后的生牛乳升温至85℃，保温褐变120min，达到褐变终点。
(4)二次均质步骤：褐变完成后，褐变后的生牛乳降温至62℃，压力控制在225bar进行均质，即得褐变牛奶。
本对比例提供了一种常温褐色酸奶及其制备方法，其原料包括如下组分：本对比例制得的褐变牛奶：886.94kg、乳清蛋白粉：3kg、白砂糖：80kg、大豆多糖：3kg、羟丙基二淀粉磷酸酯：15kg、果胶：1.5kg、琼脂：1.5kg、结冷胶：0.2kg、木糖醇：8.8kg、甜菊糖苷：0.01kg、发酵剂：0.05kg(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种的质量比为10:6:1:1:2)。
上述常温褐色酸奶的制备方法，包括如下步骤：
将褐变牛奶升温至45℃，加入除了发酵剂的其他所有原料混合，得混合液；
然后将所得混合液依次进行均质、一次杀菌、发酵、破乳、冷却、二次杀菌处理，得到常温褐色酸奶。
其中，均质温度60℃，压力140bar；
一次杀菌采用超高温灭菌，杀菌温度为95±1℃，时间为300s；
发酵过程为待料液冷却至42±1℃加入发酵剂发酵；
破乳：待酸度达到80°T时破乳搅拌1min，搅拌转速30r/min，搅拌完成后迅速冷却至20℃；
二次杀菌：冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为75±1℃，30s。杀菌后冷却至25℃进行灌装。
对比例6
本对比例提供了一种褐变牛奶及其制备方法，其原料包括如下组分：生牛乳：999.75kg、乳糖酶：0.25kg。
上述褐变牛奶的制备方法包括如下步骤：
(1)水解步骤：生牛乳经过预热除菌后降温至40℃，添加5000NLU/g活力乳糖酶水解2小时。
(2)一次均质步骤：将水解后的生牛乳升温至65℃，在压力为150bar下进行均质。
(3)褐变步骤：将一次均质后的生牛乳升温至85℃，保温褐变120min，达到褐变终点。
(4)二次均质步骤：褐变完成后，褐变后的生牛乳降温至62℃，压力控制在225bar进行均质，即得褐变牛奶。
本对比例提供了一种常温褐色酸奶及其制备方法，其原料包括如下组分：本实施例制得的褐变牛奶：886.94kg、乳清蛋白粉：3kg、白砂糖：80kg、大豆膳食纤维：12kg、果胶：9.2kg、木糖醇：8.8kg、甜菊糖苷：0.01kg、发酵剂：0.05kg(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种的质量比为10:6:1:1:2)。
上述常温褐色酸奶的制备方法，包括如下步骤：
将褐变牛奶升温至45℃，加入除了发酵剂的其他所有原料混合，得混合液；
然后将所得混合液依次进行均质、一次杀菌、发酵、破乳、冷却、二次杀菌处理，得到常温褐色酸奶。
其中，均质温度60℃，压力140bar；
一次杀菌采用超高温灭菌，杀菌温度为95±1℃，时间为300s；
发酵过程为待料液冷却至42±1℃加入发酵剂发酵；
破乳：待酸度达到80°T时破乳搅拌1min，搅拌转速30r/min，搅拌完成后迅速冷却至20℃；
二次杀菌：冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为75±1℃，30s。杀菌后冷却至25℃进行灌装。
对比例7
本对比例提供了一种褐变牛奶及其制备方法，其原料包括如下组分：生牛乳：999.75kg、乳糖酶：0.25kg。
上述褐变牛奶的制备方法包括如下步骤：
(1)水解步骤：生牛乳经过预热除菌后降温至40℃，添加5000NLU/g活力乳糖酶水解2小时。
(2)一次均质步骤：将水解后的生牛乳升温至65℃，在压力为150bar下进行均质。
(3)褐变步骤：将一次均质后的生牛乳升温至85℃，保温褐变120min，达到褐变终点。
(4)二次均质步骤：褐变完成后，褐变后的生牛乳降温至62℃，压力控制在225bar进行均质，即得褐变牛奶。
本对比例提供了一种常温褐色酸奶及其制备方法，其原料包括如下组分：本对比例制得的褐变牛奶：886.94kg、乳清蛋白粉：3kg、白砂糖：80kg、大豆膳食纤维：5kg、羟丙基二淀粉磷酸酯8kg、果胶：6.5kg、琼脂：1.5kg、结冷胶：0.2kg、木糖醇：8.8kg、甜菊糖苷：0.01kg、发酵剂：0.05kg(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种的质量比为10:6:1:1:2)。
上述常温褐色酸奶的制备方法，包括如下步骤：
将褐变牛奶升温至45℃，加入除了发酵剂的其他所有原料混合，得混合液；
然后将所得混合液依次进行均质、一次杀菌、发酵、破乳、冷却、二次杀菌处理，得到常温褐色酸奶。
其中，均质温度60℃，压力140bar；
一次杀菌采用超高温灭菌，杀菌温度为95±1℃，时间为300s；
发酵过程为待料液冷却至42±1℃加入发酵剂发酵；
破乳：待酸度达到80°T时破乳搅拌1min，搅拌转速30r/min，搅拌完成后迅速冷却至20℃；
二次杀菌：冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为75±1℃，30s。杀菌后冷却至25℃进行灌装。
试验例1
将实施例1-7和对比例2-7制得的常温褐色酸奶分别置于4000rpm下离心15min，测定离心前产品总质量和离心后析出水分的质量，通过下述公式计算离心失水率：
利用质构仪分析酸奶质构特性。测试参数：测试探头选用30mm直径探头，测试速度：1.00mm/sec，距离：25mm，触发力：5.0g。通过质构仪得出匀质指数、坚实度、稠度数据。
将实施例1-7和对比例2-7制得的常温褐色酸奶分别置于25℃的常温条件下和37℃的保温条件下6个月，观察常温褐色酸奶的外观，评估其稳定性。
结果见下表所示。
表1产品质构与稳定性结果表
实施例1-7制得的常温褐色酸奶经4000rpm，离心15min后产品离心失水率较低，产品体系较稳定，且常温、保温贮藏观察6个月体系均未出现明显析水及变稀情况；
对比例1的制备方法中将牛奶单独加热无法达到褐变终点色泽。对比例2使用本发明之外的稳定剂方案，由于稳定剂添加量不足，产品析水情况严重，常温贮藏2个月出现体系崩溃情况；对比例3采用与实施例2除大豆膳食纤维之外相同的稳定剂，产品持水力下降，产品顺滑度下降；对比例4使用本发明之外的稳定剂方案，稳定剂添加过量，酸奶硬度及稠度显著提高，且较为糊口，匀质指数过高，证明质构不均匀，且保温贮藏容易发生底部变稀现象。对比例5采用大豆多糖替换大豆膳食纤维，体系稳定性差，产品持水力低。对比例6仅采用大豆膳食纤维及果胶作为酸奶胶体，发酵结束体系崩溃乳清严重析出，不能形成稳定体系。对比例7稳定剂配比不在保护范围内，添加物失衡无法形成稳定体系，产品析水严重。
试验例2
1、将实施例1、实施例6和对比例2制得的常温褐色酸奶分别拍摄扫描电镜图，观察产品结构，如图1-3所示。
从图1可知，实施例1制得的常温褐色酸奶成品发酵乳脂肪球细小，分布较均匀被胶体网架结构包裹，说明本发明实施例1的稳定剂组合物与变性蛋白形成的胶体网架结构致密完整，产品稳定体系良好。
从图2可知，实施例6与实施例1相比，褐变后未进行二次均质步骤，常规常温酸奶工艺均质压力无法完全破碎脂肪球，脂肪球较大割裂稳定体系，常温产品货架期末期较不稳定，有轻微析水，证明3级均质工艺有助于改善产品稳定体系。
从图3可以看出，对比例2采用常温褐色酸奶常规稳定剂方案及工艺，不添加大豆膳食纤维，扫描电镜观察其内脂肪球大小不均匀，由于蛋白变性凝胶特性下降，常规胶体添加量无法形成致密网架结构，网架断裂点较多，产品稠度低锁水能力差，稳定体系差。
2、将实施例2和对比例3制得的常温褐色酸奶分别拍摄扫描电镜图，观察产品结构，如图4-5所示。
实施例2与对比例3采用相同的稳定剂方案及工艺，差异仅对比例不添加大豆膳食纤维，扫描电镜观察网架结构，实施例2网架结构更加致密，孔隙较小，产品体系持水能力更强，产品货架期不易出现析水现象，结构致密产品顺滑度更高；对比例3形成网架结构不完整，部分断裂，孔隙较大，持水力相对较差，货架期产生轻微析水。证明大豆膳食纤维能够辅助稳定剂形成致密网架结构，形成良好的稳定体系。
试验例3
将实施例1-7和对比例2-7制得的常温褐色酸奶进行感官合适度测试，测试方法如下：选取50人对上述各常温褐色酸奶进行盲测，盲测指标包括：特征风味、颗粒感、涩感、稠度、回味度，以数字代表，1代表-极弱；2代表-较弱；3代表-正合适；4代表-较强；5代表-极强，对上述测试结果进行统计学分析，分析结果如下：
表2产品口感与冯文测试结果表
| 特征风味 | 颗粒度 | 涩感 | 稠度 | 回味度 | |
| 实施例1 | 3.2 | 3 | 2.9 | 3 | 3.2 |
| 实施例2 | 3.1 | 3 | 3 | 3.3 | 3.1 |
| 实施例3 | 3 | 3.3 | 3 | 3.8 | 3.1 |
| 实施例4 | 3 | 2.7 | 2.8 | 3.4 | 3.2 |
| 实施例5 | 3.2 | 3.7 | 4.5 | 3.6 | 3.3 |
| 实施例6 | 3.1 | 4.1 | 4.2 | 3.5 | 3.2 |
| 实施例7 | 2.6 | 3 | 2.9 | 3 | 2.7 |
| 对比例2 | 2.4 | 3.7 | 4.6 | 2.3 | 2.5 |
| 对比例3 | 3.1 | 3.3 | 3.4 | 2.8 | 2.9 |
| 对比例4 | 3.0 | 4.5 | 4.6 | 4.8 | 2.9 |
| 对比例5 | 3.0 | 3.3 | 3.2 | 3 | 3.2 |
| 对比例6 | 2.5 | 4.7 | 4.5 | 1.5 | 2.3 |
| 对比例7 | 2.8 | 3.7 | 3.4 | 2.2 | 2.6 |
通过感官测试结果可知，实施例1-4、6在优化褐变工艺下及合理稳定剂添加范围内，优化发酵菌种，不添加香精产品特征风味浓郁，回味度正合适，且产品无明显颗粒感及涩感；实施例7采用常规发酵剂，产品特征风味及回味度相对较弱。实施例5采用常规发酵剂，添加香精，产品特征风味较强。
对比例2中因稳定剂添加量少，稠度较低，产品涩感较强，常规发酵剂发酵，不添加香精产品特征风味及回味均较弱；对比例3中因不添加大豆膳食纤维，产品稠度略低，颗粒感、涩感较强。对比例4中因稳定剂添加过量，产品稠度提升，不利于产品风味释放，且颗粒感及涩感均较强。对比例6仅采用大豆膳食纤维和果胶作为稳定剂，稳定体系崩溃，涩感颗粒感重，稠度低，产品特征风味难以释放。
试验例4褐变效率
褐变酸奶制备过程中，通过测定乳糖的含量，当乳糖含量低于0.5％时，说明乳糖酶解完全，褐变完成，下述记录实施例1-5和对比例1-2褐变完成的时间和参数。
表3褐变效率比较表
通过对比分析，相比于实施例1，实施例2-4通过提高乳糖酶添加量，可有效缩短乳糖水解时间，但是乳糖酶添加量对褐变速率没有影响。实施例4通过RO膜预先对生牛乳进行反渗透浓缩能够提高蛋白质含量，可以有效缩短褐变时间。对比例1，不进行乳糖酶水解且不添加还原糖，不能完成褐变进程。实施例5及对比例2，添加高剂量还原糖参与褐变。还原糖是美拉德反应的主要物质，六碳糖中褐变速度排序为：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。相比于半乳糖，葡萄糖褐变效率低，褐变较慢，蛋白受热时间长变性程度高，终产品口感偏涩，有颗粒感。且添加高剂量还原糖引入过多碳水化合物，葡萄糖血糖生成指数为100属于高GI值糖类，能够快速进入血液引起血糖波动，不利于人体健康。
显然，上述实施例仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (14)
1.一种稳定剂组合物，其特征在于，包括如下重量份数的原料，
2.一种常温褐色酸奶，其特征在于，包括权利要求1所述的稳定剂组合物。
3.根据权利要求2所述的常温褐色酸奶，其特征在于，包括如下重量份数的原料：
褐变牛奶 80-92份；
所述的稳定剂组合物 1.9-2.6份；
发酵剂 0.003-0.01份。
4.根据权利要求3所述的常温褐色酸奶，其特征在于，所述褐变牛奶的制备方法包括如下步骤：
水解步骤：在原料乳中加入乳糖酶，水解；
一次均质步骤：将水解后的原料乳经过一次均质；
褐变步骤：将一次均质后的原料乳进行保温处理；
二次均质步骤：将褐变后的原料乳经过二次均质，即得。
5.根据权利要求4所述的常温褐色酸奶，其特征在于，所述乳糖酶的添加量占原料乳与乳糖酶质量之和的0.025％-0.045％。
6.根据权利要求4或5所述的常温褐色酸奶，其特征在于，所述保温步骤为在85-90℃下保温100-120min；和/或，水解的时间为1-2h。
7.根据权利要求4-6中任一所述的常温褐色酸奶，其特征在于，所述一次均质步骤的温度为62-65℃，压力为140-150bar；和/或，所述二次均质步骤的温度为62-65℃，压力为220-230bar。
8.根据权利要求3所述的常温褐色酸奶，其特征在于，所述褐变牛奶的制备方法包括如下步骤：将原料乳与还原性糖混合，制得。
9.根据权利要求8所述的常温褐色酸奶，其特征在于，所述还原性糖为葡萄糖、半乳糖、甘露糖中的至少一种；和/或，所述还原性糖的质量占还原性糖与原料乳总质量的20-50％。
10.根据权利要求4-9中任一所述的常温褐色酸奶，其特征在于，所述原料乳为经RO膜反渗透浓缩后得到的生牛乳。
11.根据权利要求4-10中任一所述的常温褐色酸奶，其特征在于，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种中的一种或几种；和/或，
还包括3-5％的蛋白粉，所述蛋白粉为酪蛋白粉、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉中的一种或几种；和/或，
还包括7-11.5％的甜味剂，所述甜味剂为白砂糖、木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖苷、结晶果糖、果葡糖浆、蜂蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜中的一种或几种。
12.根据权利要求4-11中任一所述的常温褐色酸奶，其特征在于，所述发酵剂为质量比为9.5-10.5：5.5-6.5：0.8-1.2：0.8-1.2：1.7-2.3的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种的混合菌种。
13.一种常温褐色酸奶的制备方法，其特征在于，包括，将褐变牛奶和稳定剂组合物混合，经均质、一次杀菌、加入发酵剂发酵、破乳、冷却、二次杀菌后制得。
14.根据权利要求13所述的常温褐色酸奶的制备方法，其特征在于，
所述均质温度为58-62℃，均质压力为130-150bar；和/或，
所述一次杀菌为超高温杀菌，杀菌温度为94-96℃，时间为280-320s；和/或，
所述破乳的转速为25-30rpm，时间为0.5-2min；和/或，
所述二次杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为73-76℃，时间为25-30s。
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