CN112314707B - 一种含乳酸菌饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种含乳酸菌饮料的制备方法，包括先将木糖、木糖醇与脱脂乳粉溶解复原——水合——板框加热——褐变——降温——接种——发酵——破乳——调配——板框升温——均质——冷灌装——灭菌——冷却，具体地，包括先将木糖、木糖醇与的脱脂乳粉在水中搅拌溶解，得到的混合乳液在暂储罐中静置水合，通过板框UHT加热，然后在发酵罐中发生褐变反应，保持85℃恒温，反应时间0.8h~1.2h，再通过冷水降温，直投菌种进行接种活化，然后降温发酵得到含乳酸菌的饮料原汁，再进行破乳、调配、板框升温、均质、灌装和灭菌，最后冷却得到含乳酸菌的成品饮料。本发明制备的饮料具有无明显乳清析出且弹性强、粉感弱的结果。
Description
技术领域
本发明属于糖醇应用技术领域，特别涉及一种含乳酸菌饮料的制备方法。
背景技术
现有乳酸菌饮品在生产中，会以葡萄糖作为还原糖参与美拉德反应，工艺流程如下：脱脂乳粉溶解复原（45℃）——水合（45℃静置水合30min）——板框加热（95℃进料，85℃出料，15s）——发酵罐（升温至95℃，夹层循环热水，时间1h）——褐变（循环水保温2h~4h）——降温（冰水循环降温至45℃以下，30min~1h）——接种——发酵（72h）——破乳——调配——板框升温（60~70℃，）——均质——冷灌装——灭菌（巴氏灭菌，85℃，30min）——冷却。从工艺上受热时间过长，对蛋白的破坏严重，蛋白得不到保护，导致发酵过程中乳清析出，水析量高，进而出现产品口感粉感强、弹性弱的问题。
在制备乳酸菌饮品时，先经过葡萄糖和脱脂复原乳在95℃条件下进行2h的褐变产生褐色物质，然后再进行发酵，但无论经过嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的复配菌种16h发酵还是干酪乳杆菌或者副干酪乳杆菌72h发酵，都会有显而易见的乳清析出，出现乳酸菌饮品粉感增强、弹性弱的问题。
也有通过木糖替代葡萄糖以减少褐变受热时间，以达到减少蛋白受热被破坏的方法，但依然会有乳清析出的问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于，提供一种含乳酸菌饮料的制备方法，提高乳酸菌饮料中蛋白质的接枝度，改善蛋白质的结构特性，并进而达到使用脱脂乳发酵无明显乳清析出和最终产品弹性强粉感弱质构的结果。
本发明是这样实现的，提供一种含乳酸菌饮料的制备方法，包括如下步骤：先将木糖、木糖醇与脱脂乳粉溶解复原——水合——板框加热——褐变——降温——接种——发酵——破乳——调配——板框升温——均质——冷灌装——灭菌——冷却，具体地，包括先将木糖、木糖醇与的脱脂乳粉在水中搅拌溶解，得到的混合乳液在暂储罐中静置水合，通过板框加热，然后在发酵罐中发生褐变反应，保持85℃恒温，反应时间0.8h~1.2h，再通过冷水降温，直投菌种进行接种活化，然后降温发酵得到含乳酸菌的饮料原汁，再进行破乳、调配、板框升温、均质、灌装和灭菌，最后冷却得到含乳酸菌的成品饮料。
与现有技术相比，本发明的含乳酸菌饮料的制备方法，通过木糖和木糖醇参与乳酸菌饮料中的美拉德反应，使得褐变反应时间由2h减少到1h，褐变反应温度由95℃降低到85℃，降低了美拉德反应温度，减少了到发酵罐中的再升温工艺，从而可以通过糖醇和蛋白质的接枝作用，提高了蛋白质的接枝度，改善蛋白质的结构特性，并进而达到使用脱脂乳发酵无明显乳清析出和最终产品弹性强粉感弱质构的结果。
附图说明
图1为本发明的实施例1制备的含乳酸菌饮料与各对比例的含乳酸菌饮料的稳定性评价对比结果示意图；
图2为本发明的实施例1制备的含乳酸菌饮料与各对比例的含乳酸菌饮料的凝胶强度评价对比结果示意图；
图3为本发明的实施例1制备的含乳酸菌饮料与各对比例的含乳酸菌饮料的口感评分、、硬度、粘附力评价对比示意图。
具体实施方式
为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明含乳酸菌饮料的制备方法的较佳实施例，包括如下步骤：先将木糖、木糖醇与脱脂乳粉溶解复原——水合——板框加热——褐变——降温——接种——发酵——破乳——调配——板框升温——均质——冷灌装——灭菌——冷却。
具体地，包括先将木糖、木糖醇与的脱脂乳粉在水中搅拌溶解，得到的混合乳液在暂储罐中静置水合，通过板框UHT加热，然后在发酵罐中发生褐变反应，保持85℃恒温，反应时间0.8h~1.2h，再通过冷水降温，直投菌种进行接种活化，然后降温发酵得到含乳酸菌的饮料原汁，再进行破乳、调配、板框升温、均质、灌装和灭菌，最后冷却得到含乳酸菌的成品饮料。
所述木糖的加入量为1‰~3‰，木糖醇的加入量为2%~5％，脱脂乳粉的加入量为8%~15%。
所述木糖、木糖醇与的脱脂乳粉的溶解温度为45℃，所述混合乳液静置水合的温度为45℃，时间为30min。
所述混合乳液在板框UHT加热条件为：进料温度为95℃、出料温度为85℃、加热时间为15s。
所述混合乳液进行冷水降温时，温度为40℃~45℃，降温时间为30min，所述混合乳液的降温发酵时间为72h。
所述含乳酸菌的饮料原汁的板框升温的温度设定为60~70℃，所述含乳酸菌的饮料原汁的灭菌采用的方法为巴氏灭菌法，温度85℃，时间30min。
下面通过具体实施例来进一步说明本发明的含乳酸菌饮料的制备方法。
实施例1
本发明的第一种含乳酸菌饮料的制备方法的实施例，包括如下步骤：先将1.5‰的木糖和3.5%的木糖醇与10%的脱脂乳粉在45℃的水中搅拌溶解，得到的混合乳液在暂储罐中静置水合30min，静置温度为45℃。再通过板框UHT加热，设置进料温度为95℃、出料温度为85℃、时间为15s，在发酵罐中发生褐变反应，保持85℃恒温，反应时间1h。再通过冷水降温至45℃，降温时间为30min，直投菌种进行接种活化，然后降温发酵72h得到含乳酸菌的饮料原汁。再进行破乳、调配、板框升温65℃、均质、灌装和灭菌，灭菌温度85℃，时间30min，最后冷却得到含乳酸菌的成品饮料。
对得到的含乳酸菌的成品饮料进行褐变物质接枝度和乳清析出率测试，得到该实施例的褐变物质接枝度为30%，乳清析出率为1‰。
实施例2
本发明的第二种含乳酸菌饮料的制备方法的实施例，包括如下步骤：先将1‰的木糖和2%的木糖醇与8%的脱脂乳粉在45℃的水中搅拌溶解，得到的混合乳液在暂储罐中静置水合30min，静置温度为45℃。再通过板框UHT加热，设置进料温度为95℃、出料温度为85℃、时间为15s，在发酵罐中发生褐变反应，保持85℃恒温，反应时间1h。再通过冷水降温至40℃，降温时间为30min，直投菌种进行接种活化，然后降温发酵72h得到含乳酸菌的饮料原汁。再进行破乳、调配、板框升温60℃、均质、灌装和灭菌，灭菌温度85℃，时间30min，最后冷却得到含乳酸菌的成品饮料。
实施例3
本发明的第三种含乳酸菌饮料的制备方法的实施例，包括如下步骤：先将3‰的木糖和5%的木糖醇与15%的脱脂乳粉在45℃的水中搅拌溶解，得到的混合乳液在暂储罐中静置水合30min，静置温度为45℃。再通过板框UHT加热，设置进料温度为95℃、出料温度为85℃、时间为15s，在发酵罐中发生褐变反应，保持85℃恒温，反应时间1h。再通过冷水降温至43℃，降温时间为30min，直投菌种进行接种活化，然后降温发酵72h得到含乳酸菌的饮料原汁。再进行破乳、调配、板框升温70℃、均质、灌装和灭菌，灭菌温度85℃，时间30min，最后冷却得到含乳酸菌的成品饮料。
实施例4
将本发明方法应用炭烧酸奶中，做零脂低糖炭烧酸奶。具体方法与实施例1近似，包括：将1‰的木糖和2%的木糖醇在复原脱脂乳中溶解后，升温至95℃进行美拉德反应1h后，产生令人愉悦的炭烧风味，然后无菌调配，最后冷却至40℃后用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行发酵8h，形成成品酸奶。
实施例5
将本发明方法应用于生产活菌型乳酸菌饮品。具体方法与实施例2近似，包括：将2‰的木糖和3.5%的木糖醇在复原脱脂乳中溶解后，升温至95℃进行美拉德反应1h，然后冷却至40℃后用干酪乳杆菌发酵72h，最后进行调配、灌装、灭菌、冷却得到含乳酸菌的成品饮料。
实施例6
将本发明方法应用于生产灭菌型乳酸菌饮品。具体方法与实施例3近似，包括：将3‰的木糖和5%的木糖醇在复原脱脂乳中溶解后，升温至95℃进行美拉德反应1h，然后冷却至40℃后用干酪乳杆菌发酵72h，最后进行调配、灌装、灭菌、冷却得到含乳酸菌的成品饮料。
对比例1
采用现有制备方法制备含乳酸菌饮料，包括如下步骤：将4%的葡萄糖与10%的脱脂乳粉在45℃的水中搅拌溶解，得到的混合乳液在暂储罐中静置水合30min，静置温度为45℃。再通过板框UHT加热，设置进料温度为95℃、出料温度为85℃、时间为15s，在发酵罐升温至95℃，夹层循环热水，时间1h，在发酵罐中发生褐变反应，保持95℃恒温，反应时间2h。再通过冷水降温至45℃，降温时间为30min，直投菌种进行接种活化，然后降温发酵72h得到含乳酸菌的饮料原汁。再进行破乳、调配、板框升温65℃、均质、灌装和灭菌，灭菌温度85℃，时间30min，最后冷却得到含乳酸菌的成品饮料。
对得到的含乳酸菌的成品饮料进行褐变物质接枝度和乳清析出率测试，得到该对比例的褐变物质接枝度为8%，乳清析出率为5%。
对比例2
该对比例与对比例1的制备方法仅在于将4%的木糖替代4%的葡萄糖，其他制备过程与控制参数与实施例相同，不再赘述。
对比例3
该对比例与对比例1的制备方法仅在于将4%的木糖和3%的蔗糖替代4%的葡萄糖，其他制备过程与控制参数与实施例相同，不再赘述。
将实施例1的制备含乳酸菌的成品饮料与对比例1制备的进行对比，得到如下表的对比结果。
表1、实施例1与对比例1的制备条件与成品参数的对比不同点
| 对比项目 | 对比例1 | 实施例1 |
| 褐变前的升温 | 还需升温至95℃、1h | 不用升温 |
| 褐变后的降温 | 由95℃降至45℃需要1h | 由85℃降至45℃需要30min |
| 褐变物质接枝度 | 8% | 30% |
| 乳清析出率 | 5% | 1‰ |
由此，可以明显看出，实施例1的省略了褐变前的升温工序，且降低了褐变温度，但是制备的含乳酸菌的成品饮料的稳定性明显优于对比例1的，褐变物质接枝度明显高于对比例1，乳清析出率明显低于对比例1，实施例1的含乳酸菌的成品饮料几乎看不到饮料的乳清析出现象，达到了预期效果。
再将实施例1制备的含乳酸菌的成品饮料的稳定性与对比例1~对比例3的进行稳定性对比，对比结果如图1所示。图中，横轴1代表对比例1，2号代表对比例2，3号代表对比例3，4号代表实施例1。可以看出，实施例1的褐变物质接枝度明显高于各对比例，实施例1的乳清析出率明显低于各对比例且基本忽略不计，因此，实施例1的稳定性明显优于对比例1~对比例3的。
再将实施例1制备的含乳酸菌的成品饮料的稳定性与对比例1~对比例3的进行发酵乳凝胶强度对比，对比结果如图2所示。图中，横轴1代表对比例1，2号代表对比例2，3号代表对比例3，4号代表实施例1。可以看出，实施例1的发酵乳凝胶强度稍微高于各对比例的。
再将实施例1制备的含乳酸菌的成品饮料的稳定性与对比例1~对比例3的进行口感、硬度、粘附力对比，对比结果如图3所示。图中，横轴1代表对比例1，2号代表对比例2，3号代表对比例3，4号代表实施例1。经过38人的口感评测，其中31人均明显觉得4号（实施例1）的粉感明显减弱，其口感评分高于各对比例。实施例1的硬度和粘附力均分别高于各对比例的，实施例1的弹性感优于各对比例的。
上述对比实验结果表明，木糖醇的加入明显提高了乳酸菌饮品的质构质量，同时以粉感为主指标进行口感评测，结果显示含有木糖醇的乳酸菌饮品有明显的改良，这个结果在蔗糖的常规应用中没有得到明显的体现，尤其是凝胶强度的提高，更能提高产品弹性和减弱产品粉感。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种含乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：先将木糖、木糖醇与脱脂乳粉溶解复原——水合——板框加热——褐变——降温——接种——发酵——破乳——调配——板框升温——均质——冷灌装——灭菌——冷却，
具体地，包括先将木糖、木糖醇与的脱脂乳粉在水中搅拌溶解，得到的混合乳液在暂储罐中静置水合，通过板框加热，然后在发酵罐中发生褐变反应，保持85℃恒温，反应时间0.8h~1.2h，再通过冷水降温，直投菌种进行接种活化，然后降温发酵得到含乳酸菌的饮料原汁，再进行破乳、调配、板框升温、均质、灌装和灭菌，最后冷却得到含乳酸菌的成品饮料；
所述木糖的加入量为1‰~3‰，木糖醇的加入量为2%~5％，脱脂乳粉的加入量为8%~15%；
所述木糖、木糖醇与脱脂乳粉的溶解温度为45℃，所述混合乳液静置水合的温度为45℃，时间为30min。
2.如权利要求1所述的含乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述混合乳液在板框加热条件为：进料温度为95℃、出料温度为85℃、加热时间为15s。
3.如权利要求1所述的含乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述混合乳液进行冷水降温时，温度为40℃~45℃，降温时间为30min，所述混合乳液的降温发酵时间为72h。
4.如权利要求1所述的含乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述含乳酸菌的饮料原汁的板框升温的温度设定为60~70℃，所述含乳酸菌的饮料原汁的灭菌采用的方法为巴氏灭菌法，温度85℃，时间30min。
5.如权利要求1所述的含乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：先将1.5‰的木糖和3.5%的木糖醇与10%的脱脂乳粉在45℃的水中搅拌溶解，得到的混合乳液在暂储罐中静置水合30min，静置温度为45℃；再通过板框UHT加热，设置进料温度为95℃、出料温度为85℃、时间为15s，在发酵罐中发生褐变反应，保持85℃恒温，反应时间1h；再通过冷水降温至45℃，降温时间为30min，直投菌种进行接种活化，然后降温发酵72h得到含乳酸菌的饮料原汁；再进行破乳、调配、板框升温65℃、均质、灌装和灭菌，灭菌温度85℃，时间30min，最后冷却得到含乳酸菌的成品饮料。
6.如权利要求1所述的含乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：先将1‰的木糖和2%的木糖醇与8%的脱脂乳粉在45℃的水中搅拌溶解，得到的混合乳液在暂储罐中静置水合30min，静置温度为45℃；再通过板框UHT加热，设置进料温度为95℃、出料温度为85℃、时间为15s，在发酵罐中发生褐变反应，保持85℃恒温，反应时间1h；再通过冷水降温至40℃，降温时间为30min，直投菌种进行接种活化，然后降温发酵72h得到含乳酸菌的饮料原汁；再进行破乳、调配、板框升温60℃、均质、灌装和灭菌，灭菌温度85℃，时间30min，最后冷却得到含乳酸菌的成品饮料。
7.如权利要求1所述的含乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：先将3‰的木糖和5%的木糖醇与15%的脱脂乳粉在45℃的水中搅拌溶解，得到的混合乳液在暂储罐中静置水合30min，静置温度为45℃；再通过板框UHT加热，设置进料温度为95℃、出料温度为85℃、时间为15s，在发酵罐中发生褐变反应，保持85℃恒温，反应时间1h；再通过冷水降温至43℃，降温时间为30min，直投菌种进行接种活化，然后降温发酵72h得到含乳酸菌的饮料原汁；再进行破乳、调配、板框升温70℃、均质、灌装和灭菌，灭菌温度85℃，时间30min，最后冷却得到含乳酸菌的成品饮料。
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