CN114145340A - 一种酸奶茶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酸奶茶，包括以下重量百分比的成分：反渗透膜浓缩牛奶74.41～75.848％、白砂糖5～8％、果胶0.43～0.45％、茶浓缩液1～4％、发酵剂0.002～0.01％，反渗透膜渗透水13.1～17.7％。还公开了一种酸奶茶的制备方法。本发明采用特殊工艺，制作出了奶茶口感的酸奶茶产品；本发明扩充了奶茶类饮品的品类和风味，将营养价值丰富的酸奶和茶完美结合，口感独特，填补了市场空白。
Description
技术领域
本发明属于酸奶领域，具体涉及一种酸奶茶及其制备方法。
背景技术
牛奶不仅给人们带来营养，其浓郁的奶香更是人们搭配茶或咖啡的尚佳伴侣。近年来，街饮愈发流行，街饮中的奶茶更是受到各年龄段消费者的喜爱，奶茶的销量也相当可观，始终居于各品牌街饮的点单前列。鉴于此，各饮料品牌也纷纷推出了瓶装奶茶产品。与此同时我们发现，无论是即饮还是街饮奶茶产品中，可有绿茶、红茶、甚至茶品类的选择，但是奶基始终是牛奶。同样作为风味良好的乳制品，从未出现酸奶与茶结合的饮品。酸奶较牛奶，虽有独特的发酵奶香，但由于较为粘稠的质地和酸感，并不容易与清香甘甜的茶结合出风味口感适宜的产品。因此，本发明旨在克服酸奶现有的质地和口味问题，制作出独特而受欢迎的酸奶茶产品。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是生产出一种如奶茶般适口、风味独特、酸甜适宜的常温酸奶茶产品。
本发明主要是通过以下技术方案解决上述技术问题。
本发明提供了一种酸奶茶，包括以下重量百分比的成分：反渗透膜浓缩牛奶74.41～75.848％、白砂糖5～8％、果胶0.43～0.45％、茶浓缩液1～4％、发酵剂0.002～0.01％，反渗透膜渗透水13.1～17.7％。
优选的，所述反渗透膜浓缩牛奶为将2～10℃原料乳经反渗透膜浓缩后，得到浓缩牛奶：渗透水＝8:2；所述反渗透膜渗透水为经反渗透膜过滤浓缩牛奶时截留下来的水。
优选的，所述果胶包含低酯果胶和高酯果胶。
优选的，所述茶浓缩液为红茶浓缩液、阿萨姆红茶浓缩液或锡兰红茶浓缩液。
优选的，所述发酵剂为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、乳链球菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、双歧杆菌和肠膜明串珠菌中的一种或多种。
本发明还提供了一种酸奶茶的制备方法，包括以下步骤：
(1)将反渗透膜浓缩牛奶加热至40～50℃，加入部分白砂糖、低酯果胶，混合15～30min；
(2)将步骤(1)所得的物料均质、杀菌，冷却至发酵温度；
(3)在步骤(2)的发酵基质中加入发酵剂发酵得到酸奶基料；
(4)将步骤(3)的酸奶基料进行均质；
(5)将反渗透膜渗透水加热至75～85℃，加入高酯果胶、剩余白砂糖，高速剪切搅拌10～20min，搅拌中缓慢加入茶浓缩液，之后95～121℃、15～300s杀菌，冷却至38～43℃，得果胶溶液；
(6)将酸奶基料与果胶溶液按8:2比例进行混合，搅拌10分钟至混合均匀；
(7)将步骤(6)所得混合料液进行均质、杀菌，冷却、灌装。
优选的，步骤(2)中，所述均质的温度为60～65℃，压力为18～25Mpa；所述杀菌为瞬时超高温杀菌，温度130～135℃，时间4～6s；所述冷却的温度为38～43℃。
优选的，步骤(3)中，所述发酵时间为4～10小时，温度为38℃～43℃；发酵的终点为滴定酸度70～72°T。
优选的，步骤(4)中，所述均质压力为10～20Mpa。
优选的，步骤(7)中，所述均质的温度为混合后物料的温度38～43℃，压力为15～25Mpa；所述杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度90～100℃，杀菌时间10-20s；所述冷却的温度为30～35℃；所述终产品粘度达到在20℃下测试值为5～50mPa.s。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
与现有技术相比，本发明的积极进步效果在于：
本发明提供了一种常温酸奶茶及其制备方法；本发明采用特殊工艺，制作出了奶茶口感的酸奶茶产品；本发明扩充了奶茶类饮品的品类和风味，将营养价值丰富的酸奶和茶完美结合，口感独特，填补了市场空白。
具体实施方式
一种酸奶茶，包括以下重量百分比的成分：反渗透膜浓缩牛奶74.41～75.848％、白砂糖5～8％、果胶0.43～0.45％、茶浓缩液1～4％、发酵剂0.002～0.01％，反渗透膜渗透水13.1～17.7％。
本发明中，所述的浓缩牛奶即符合GB-19301《食品安全国家标准-生乳》要求的原料乳，2～10℃原料乳经反渗透膜(RO)过滤后，得到浓缩牛奶和水的比例为8:2。膜压力优选为20bar，膜孔径优选为1nm；所述反渗透膜(RO)渗透水为经反渗透膜过滤浓缩牛奶时截留下来的水。以酸奶茶百分量为100％计，反渗透膜浓缩牛奶的添加量为74.41～75.848％，优选为74.8～75.2％，更优选为75.0％。反渗透膜渗透水的添加量为13.1～17.7％，优选为14.5～16.5％，更优选为15.0％。
本发明中，添加有白砂糖，作为甜味剂。以酸奶茶百分量为100％计，白砂糖的添加量为5～8％，优选为6～7％，更优选为6.5％。
本发明中，添加有果胶。果胶是一种酸性大分子多糖，是酸奶里的稳定剂，而且会提高酸奶质量，果胶有利于肠道中有益菌的生长。本发明中，所述的果胶包含了低酯果胶和高酯果胶，以酸奶茶百分量为100％计，果胶的添加量为0.43～0.45％，优选为0.44％。本发明对果胶的来源没有特殊限定，采用市售产品即可。
本发明中，添加有茶浓缩液，所述的茶浓缩液是指采用物理方法从茶叶的水提取液中除去一定比例的水分经加工制成，加水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品。本发明优选为红茶浓缩液、阿萨姆红茶浓缩液或锡兰红茶浓缩液。以酸奶茶百分量为100％计，茶浓缩液的添加量为1～4％，优选为2～3％，更优选为2.5％。本发明对茶浓缩液的来源没有特殊限定，采用市售产品即可。
本发明中，所述发酵剂为本领域常规使用的乳酸菌菌种，优选为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、植物乳杆菌(Laetobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、唾液乳杆菌(Laetobacillus salivarius)、乳链球菌(Strept.lactis)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、双歧杆菌(Bifidobacterium)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)中的一种或多种，更优选为嗜热链球菌(StreptoCoCCuSthermophilus)、保加利亚乳杆菌(LaCtobaCilluSbulgariCuS)。以酸奶茶百分量为100％计，发酵剂的添加量为0.002～0.01％，优选为0.005～0.008％，更优选为0.006％。
本发明还提供了一种酸奶茶的制备方法，包括以下步骤：
(1)将反渗透膜浓缩牛奶加热至40～50℃，加入部分白砂糖、低酯果胶，混合15～30min；
(2)将步骤(1)所得的物料均质、杀菌，冷却至发酵温度；
(3)在步骤(2)的发酵基质中加入发酵剂发酵得到酸奶基料；
(4)将步骤(3)的酸奶基料进行均质；
(5)将反渗透膜渗透水加热至75～85℃，加入高酯果胶、剩余白砂糖，高速剪切搅拌10～20min，搅拌中缓慢加入茶浓缩液，之后95～121℃、15～300s杀菌，冷却至38～43℃，得果胶溶液；
(6)将酸奶基料与果胶溶液按8:2比例进行混合，搅拌10分钟至混合均匀；
(7)将步骤(6)所得混合料液进行均质、杀菌，冷却、灌装。
本发明酸奶茶的制备方法，对原料的混合方式没有特殊限定，采用本领域常规混合方式即可。本发明中，优先将反渗透膜浓缩牛奶加热至40～50℃，优选为45℃，加入部分白砂糖、低酯果胶，混合15～30min，优选为20min。
本发明中，对混合原料进行均质，通过均质可以更好的使原料混合均匀，同时使后续工艺中产品不易出现分层的现象。本发明制备方法中，步骤(2)中所述均质的温度为60～65℃，优选为62～64℃，更优选为63℃，压力为18～25Mpa，优选为20～23Mpa，更优选为22Mpa。步骤(4)中，所述均质压力为10～20Mpa，优选为13～17Mpa，更优选为15Mpa。步骤(7)中所述均质的温度为混合后物料的温度38～43℃，优选为39～41℃，更优选为40℃，压力为15～25Mpa，优选为18～23Mpa，更优选为20Mpa。
本发明对杀菌工艺采用的具体的杀菌方法不做具体限定，本领域技术人员根据实际需要可选择合适的杀菌方法。作为优选的，在本发明酸奶茶的制备方法中，步骤(2)中，所述杀菌为瞬时超高温杀菌，温度130～135℃，优选为131～134℃，更优选为132℃；时间4～6s，优选为5s；所述冷却的温度为38～43℃，优选为40～42℃，更优选为41℃。步骤(7)中，所述杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度90～100℃，优选为93～98℃，更优选为95℃；杀菌时间10-20s，优选为13～18s，更优选为15s；所述冷却的温度为30～35℃，优选为32～34℃，更优选为33℃。
本发明常酸奶茶的制备方法中，所述的发酵的条件和方法均为本领域常规的条件和方法。所述发酵的时间为4～10小时，优选6～8小时，更优选为7小时。所述发酵的温度为38℃～43℃，优选为40～42℃，更优选为41℃。本领域技术人员可根据所述菌种的接种量、发酵温度适当调整发酵时间长短。所述发酵的终点为滴定酸度70～72°T，优选为71°T。
本发明酸奶茶的制备方法中，所述的终产品粘度在20℃下测试值为5～50mPa.s，优选为10～40mPa.s，更优选为20mPa.s。
下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述,但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法,按照常规方法和条件,或按照商品说明书选择。
下述实施例中，所用原料的来源为：
原料奶：光明乳业股份有限公司。
果胶：邱博投资(中国)有限公司。
茶浓缩液：曼氏(上海)香精香料有限公司。
发酵剂：丹尼斯克(中国)投资有限公司。
实施例1
原料配方：
制备方法：
(1)将2℃的原料乳经反渗透膜(RO)膜(膜压力20bar，膜孔径1nm)浓缩后，得到浓缩牛奶：水＝8:2；
(2)将浓缩牛奶加热至40℃，加入部分白砂糖、低酯果胶，混合30min；
(3)将步骤(2)所得的物料经60℃、25Mpa均质、130℃、6s杀菌，冷却至43℃发酵；
(4)在步骤(3)的发酵基质中加入发酵剂发酵得到酸奶基料；
(5)将步骤(4)的酸奶基料进行20Mpa均质；
(6)将RO膜截流得到水加热至85℃，加入高酯果胶、剩余白砂糖、茶浓缩液，高速剪切搅拌10min，121℃、15s杀菌，冷却至43℃，得果胶溶液；
(7)将酸奶基料与果胶溶液按8:2比例进行混合，搅拌10分钟至混合均匀；
(8)将步骤(7)所得混合料液进行15Mpa均质、90℃、20s杀菌，冷却至35℃灌装。
终产品滴定酸度70°T，粘度5mPa.s。
实施例2
原料配方：
制备方法：
(1)将10℃的原料乳经反渗透膜(RO)膜(膜压力20bar，膜孔径1nm)浓缩后，得到浓缩牛奶：水＝8:2；
(2)将浓缩牛奶加热至50℃，加入部分白砂糖、低酯果胶，混合15min；
(3)将步骤(2)所得的物料经65℃、18Mpa均质、135℃、4s杀菌，冷却至38℃发酵；
(4)在步骤(3)的发酵基质中加入发酵剂发酵得到酸奶基料；
(5)将步骤(4)的酸奶基料进行10Mpa均质；
(6)将RO膜截流得到水加热至75℃，加入高酯果胶、剩余白砂糖、茶浓缩液，高速剪切搅拌20min，95℃、300s杀菌，冷却至38℃，得果胶溶液；
(7)将酸奶基料与果胶溶液按8:2比例进行混合，搅拌10分钟至混合均匀；
(8)将步骤(7)所得混合料液进行18Mpa均质、100℃、10s杀菌，冷却至30℃灌装。
终产品滴定酸度72°T，粘度50mPa.s。
实施例3
原料配方：
制备方法：
(1)将4℃的原料乳经反渗透膜(RO)膜(膜压力20bar，膜孔径1nm)浓缩后，得到浓缩牛奶：水＝8:2；
(2)将浓缩牛奶加热至45℃，加入部分白砂糖、低酯果胶，混合20min；
(3)将步骤(2)所得的物料经60℃、20Mpa均质、95℃、15s杀菌，冷却至40℃发酵；
(4)在步骤(3)的发酵基质中加入发酵剂发酵得到酸奶基料；
(5)将步骤(4)的酸奶基料进行15Mpa均质；
(6)将RO膜截流得到水加热至80℃，加入高酯果胶、剩余白砂糖，茶浓缩液，高速剪切搅拌20min，121℃、15s杀菌，冷却至40℃，得果胶溶液；
(7)将酸奶基料与果胶溶液按8:2比例进行混合，搅拌10分钟至混合均匀；
(8)将步骤(7)所得混合料液进行25Mpa均质、95℃、15s杀菌，冷却至35℃灌装。
终产品滴定酸度71°T，粘度26mPa.s。
效果实施例1
本发明实施例的产品丝滑、清爽，酸奶风味与茶香和谐搭配，酸甜适中，比现有奶茶多了酸奶的体验和营养，受到品评者的喜爱。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种酸奶茶，其特征在于，包括以下重量百分比的成分：反渗透膜浓缩牛奶74.41～75.848％、白砂糖5～8％、果胶0.43～0.45％、茶浓缩液1～4％、发酵剂0.002～0.01％，反渗透膜渗透水13.1～17.7％。
2.根据权利要求1所述的酸奶茶，其特征在于，所述反渗透膜浓缩牛奶为将2～10℃原料乳经反渗透膜浓缩后，得到浓缩牛奶：渗透水＝8:2；所述反渗透膜渗透水为经反渗透膜过滤浓缩牛奶时截留下来的水。
3.根据权利要求1所述的酸奶茶，其特征在于，所述果胶包含低酯果胶和高酯果胶。
4.根据权利要求1所述的酸奶茶，其特征在于，所述茶浓缩液为红茶浓缩液、阿萨姆红茶浓缩液或锡兰红茶浓缩液。
5.根据权利要求1所述的酸奶茶，其特征在于，所述发酵剂为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、乳链球菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、双歧杆菌和肠膜明串珠菌中的一种或多种。
6.一种如权利要求1-5任意一项所述酸奶茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将反渗透膜浓缩牛奶加热至40～50℃，加入部分白砂糖、低酯果胶，混合15～30min；
(2)将步骤(1)所得的物料均质、杀菌，冷却至发酵温度；
(3)在步骤(2)的发酵基质中加入发酵剂发酵得到酸奶基料；
(4)将步骤(3)的酸奶基料进行均质；
(5)将反渗透膜渗透水加热至75～85℃，加入高酯果胶、剩余白砂糖，高速剪切搅拌10～20min，搅拌中缓慢加入茶浓缩液，之后95～121℃、15～300s杀菌，冷却至38～43℃，得果胶溶液；
(6)将酸奶基料与果胶溶液按8:2比例进行混合，搅拌10分钟至混合均匀；
(7)将步骤(6)所得混合料液进行均质、杀菌，冷却、灌装。
7.根据权利要求6所述的酸奶茶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述均质的温度为60～65℃，压力为18～25Mpa；所述杀菌为瞬时超高温杀菌，温度130～135℃，时间4～6s；所述冷却的温度为38～43℃。
8.根据权利要求6所述的酸奶茶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述发酵时间为4～10小时，温度为38℃～43℃；发酵的终点为滴定酸度70～72°T。
9.根据权利要求6所述的酸奶茶的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述均质压力为10～20Mpa。
10.根据权利要求6所述的酸奶茶的制备方法，其特征在于，步骤(7)中，所述均质的温度为混合后物料的温度38～43℃，压力为15～25Mpa；所述杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度90～100℃，杀菌时间10-20s；所述冷却的温度为30～35℃；所述终产品粘度达到在20℃下测试值为5～50mPa.s。
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