CN113519620A - 一种酸奶的制备方法及其产品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及了一种酸奶的制备方法及其产品，主要包括以下步骤：向温度为50℃～55℃生牛乳中加入脱盐乳清粉，混合，冷却至4℃～6℃，水合12h以上，得到第一物料；将第一物料在压力230bar～280bar、温度不大于65℃下进行均质处理，得到第二物料；将第二物料进行杀菌处理；杀菌处理后的物料降温至37℃～45℃，加入乳糖酶和活性乳酸菌，搅拌，发酵至终点pH＝4.5～4.8，冷却至16℃～25℃，得到酸奶；其中，所述生牛乳85～99份、所述脱盐乳清粉1～15份、所述乳糖酶0.01～0.5份、所述活性乳酸菌0.01～0.5份；所述脱盐乳清粉与所述乳糖酶的的重量比为30～100:1。无需添加稳定剂或增稠剂，既可保证酸奶在保质期内不会出现乳清析出现象，而且细腻饱满，清爽可口。
Description
技术领域
本发明涉及了食品领域，特别涉及了一种酸奶的制备方法及其产品。
背景技术
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，冷却灌装的一种乳制品。酸奶除了保留了牛奶的全部营养外，其与牛奶最显著的差异就是在于它还含有大量的乳酸及易于人体肠道健康的活性乳酸菌。近年来，随着人们对酸奶营养价值认知的不断提高，酸奶的需求量稳步上升，成为乳制品中需求增长最快的一个品种。
消费者在选择酸奶时，除了口感要求，酸奶的状态也是判断标准之一，消费者往往倾向于均匀一致、无分层、无杂质的流体；为此很多厂家为了避免酸奶在货架期内出现乳清析出的现象，更为了迎合一些消费者认为酸奶越稠越好的误解，往往在酸奶制作过程中加一定量的稳定剂、增稠剂，过多的增稠剂虽然满足了口感，但对身体无益，同时企业也会增加不必要的成本。
发明内容
本发明的目的在于：针对现有技术酸奶制备过程中存在的为了避免酸奶在货架期内出现乳清析出或为了增加酸奶浓稠度，而添加大量的稳定剂或增稠剂的技术问题；提供了一种酸奶的制备方法及其产品，该酸奶无需添加稳定剂或增稠剂，既可保证酸奶在保质期内不会出现乳清析出现象，而且酸奶细腻饱满，清爽可口。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种酸奶的制备方法，主要包括以下步骤：
步骤1、向温度为50℃～55℃生牛乳中加入脱盐乳清粉，混合，冷却至4℃～6℃，水合12h以上，得到第一物料；
步骤2、将步骤1得到的第一物料在压力230bar～280bar、温度不大于65℃下进行均质处理，得到第二物料；
步骤3、将步骤2得到的第二物料进行杀菌处理；
步骤4、将步骤3杀菌处理后的物料降温至37℃～45℃，加入乳糖酶和活性乳酸菌，搅拌，发酵至终点pH为4.5～4.8，冷却至16℃～25℃，得到酸奶；
其中，所述生牛乳85～99份、所述脱盐乳清粉1～15份、所述乳糖酶0.01～0.5份、所述活性乳酸菌0.01～0.5份；
所述脱盐乳清粉与所述乳糖酶的的重量比为30～100:1。
本发明在生牛乳和活性乳酸菌原料的基础上添加了脱盐乳清粉和乳糖酶两种原料，再通过控制原料之间添加量配比，及制备过程中的工艺参数，使得制得的酸奶无需添加稳定剂或增稠剂，既可保证酸奶在保质期内不会出现乳清析出现象，而且酸奶口感细腻饱满，同时该酸奶配方中未使用任何甜味剂和额外的糖类物质，酸奶口感偏甜，满足了目前人们无糖或减糖、无食品添加剂的食品需求。
发明人创新性的提出了在酸奶原料中添加脱盐乳清粉和乳糖酶原料组合，研究发现要想使得酸奶在无稳定剂、增稠剂、甜味剂等食品添加剂情况下，满足酸奶具有良好的稳定性、口感饱满、甜度适中的需求，不仅需要控制原料的添加，也要严格控制生产工艺条件。从原料添加上，脱盐乳清粉的使用，增加酸奶体系的乳清蛋白含量，同时增加乳糖的含量，乳糖多，有利于乳酸菌发酵，乳清蛋白能够提高酪蛋白网络结构的稳定性和保水性，能够使酸奶形成更结实的网络结构，对酸奶的质构和口感都有重要作用；在乳糖酶的作用下，能够分解为半乳糖和葡萄糖，其中乳酸菌会利用一部分葡萄糖进行代谢繁殖，剩余的葡萄糖则可以带来甜味。
研究发现脱盐乳清粉添加量过多，会阻碍酸奶的发酵，添加量过少，会造成酸奶体系稳定性不佳，在保质期内出现乳清析出的现象；乳糖酶添加量过少会影响发酵效果，而出现无法发酵或发酵时间过长的现象，乳糖酶过多也会带来异味儿，影响酸奶整体的风味。在原料及合适的原料配比基础上，工艺参数的配合也是相当重要的，例如水合处理中通过对温度和时间的控制，可以使最终的产品口感更加细腻，风味更加柔和，均质处理中温度、压力过小或过大会影响最终产品的稳定性和口感；甚至发酵后冷却的温度也会影响酸奶的稳定性和口感，因此，最终酸奶产品的状态与多种因素有关，多种因素之间又是相互关联的。
进一步的，所述活性乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中的一种或两种。
进一步的，所述脱盐乳清粉与所述乳糖酶的的重量比为30～80:1。
进一步的，所述脱盐乳清粉与所述乳糖酶的的重量比为50～80:1。研究发现通过调整所述脱盐乳清粉与所述乳糖酶的添加配比直接影响酸奶最终产品的质量，脱盐乳清粉过多时会影响酸奶的发酵，相对来说乳糖分解效率偏低，从而会影响酸奶系统的稳定性，也会影响口感；当乳糖酶添加量过多时，不仅会带来乳糖酶的异味，也会打破酪蛋白网络结构的形成。发明经过大量的实验研究发现，所述脱盐乳清粉与所述乳糖酶的的重量比为30～80:1，具有更好的稳定性和口感，更优选地，所述脱盐乳清粉与所述乳糖酶的的重量比为50～80:1，保质期内无乳清析出，且口感细腻、饱满，甜度适中，清爽可口。
进一步的，步骤1前还有一个步骤a：将生牛乳进行离心、过滤处理。离心处理可以除去生牛乳中含有的杂质。
进一步的，步骤1中水合12h～18h。
进一步的，步骤2中压力为250bar～280bar。发明人基于酸奶中创新性的添加脱盐乳清粉和乳糖酶为原料的基础上，通过大量实验研究发现均质的压力会影响酸奶最终产品的口感和稳定性，均质压力大于250bar时，酸奶产品的口感细腻、饱满，均质低于250bar时，会影响产品酸奶的稳定性。
进一步的，步骤2中温度为60℃～65℃。均质压力和温度会影响产品的口感及外观性能，均质温度高于65℃，酸奶开始出现乳清析出现象，产品状态稀薄，口感欠佳。
进一步的，步骤3中杀菌的工艺参数为：温度93℃～96℃，时间250s～350s。
进一步的，步骤4中发酵后冷却至16℃～18℃。最终产品的温度也会影响着酸奶的稳定性及口感，温度越低，蛋白质恢复越弱，产品粘度变化越小，口感越好。温度越高，越容易出现乳清析出，发明人经过大量的实验研究优选出最终产品的温度为16℃～18℃时，产品具最佳的综合性能。
进一步的，将步骤4得到的酸奶进行装罐、装袋或装瓶处理。
本发明还提供了一种由上述方法制备的酸奶。
该酸奶口感细腻、饱满，风味柔和，甜味适中，不添加任何食品添加剂，保证了保质期内具有良好的稳定性，不会出现乳清析出现象。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、本发明在生牛乳和活性乳酸菌原料的基础上添加了脱盐乳清粉和乳糖酶两种原料，再通过控制原料之间添加量配比，及制备过程中的工艺参数，使得制得的酸奶无需添加稳定剂或增稠剂，既可保证酸奶在保质期内不会出现乳清析出现象，而且酸奶细腻饱满，同时该酸奶配方中未使用任何甜味剂和额外的糖类物质，酸奶口感偏甜，满足了目前人们无糖或减糖、无食品添加剂的食品需求。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
制备酸奶
首先将88份的生牛乳离心、过滤，得到干净的生牛乳液，将干净的生牛乳液加热至52℃，然后向生牛乳中加入10份脱盐乳清粉，搅拌，混合，然后冷却至5℃，水合15h。
然后将水合后的物料在压力为240bar、温度为65℃下进行均质处理；将均质后的物料在95℃下杀菌300s，将杀菌后的物料降温至38℃，然后加入0.15份乳糖酶和0.1份活性乳酸菌，搅拌，发酵至终点pH为4.6，然后冷却至17℃，得到酸奶。
乳清析出情况测试：
通过测量表面乳清液体的厚度以及乳清的重量(乳清的质量/总质量)，刚出来没有乳清析出，乳清会随着时间的延长而越来越多，出现的时间越短，说明乳清析出约严重，如果表面没有液体，即没有乳清析出。如果有液体，即有乳清析出。乳清的质量/总质量的值超过1％的是乳清析出比较严重的，小于0.2％的属于乳清析出轻微的，乳清的质量/总质量在0.2％～1％之间属于中度，21天没有乳清析出，说明产品符合保质期内要求。
甜度测试：人工品尝评分，甜度由低到高分数为1-5，1分：非常酸；2分：较酸；3分：微酸微甜；4分：较甜，5分：非常甜。
对实施例1制备的酸奶进行保质期21天后稳定性及口感测试评价，研究发现实施例1制备的酸奶21天没有乳清析出，甜度3分，口感细腻饱满。
试验1.0
所述脱盐乳清粉与所述乳糖酶的的重量配比试验
试验1.0的试验过程及工艺数据与实施例1相同，不同之处改变了乳糖酶的添加量，研究脱盐乳清粉与乳糖酶的不同配比对最终酸奶产品的稳定性与口感的影响，测试结果如表1所示。
表1脱盐乳清粉及乳糖酶的配比对最终酸奶产品的稳定性与口感的影响
由表1的测试结果可以看出所述脱盐乳清粉与所述乳糖酶的重量比对于酸奶产品最终的性能评价有着重要的影响，脱盐乳清粉增加酸奶体系的乳清蛋白含量，同时增加乳糖的含量，乳糖多，有利于乳酸菌发酵，乳清蛋白能够提高酪蛋白网络结构的稳定性和保水性，同时，乳糖酶可以将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，更有利于乳酸菌的利用，相同时间内产生的酸乳更多，有利于酪蛋白的网络结构的形成，脱盐乳清粉过多时会影响酸奶的发酵，相对来说乳糖分解效率偏低，从而会影响酸奶系统的稳定性，也会影响口感；当乳糖酶添加量过多时，不仅会带来乳糖酶的异味，也会打破酪蛋白网络结构的形成。
由上述测试结果可以看出，所述脱盐乳清粉与所述乳糖酶的的重量比为30～100:1，不会出现严重的乳清析出现象，优选的，所述脱盐乳清粉与所述乳糖酶的的重量比为30～80:1，具有更好的稳定性和口感，更优选地，所述脱盐乳清粉与所述乳糖酶的的重量比为50～80:1，保质期内无乳清析出，且口感细腻、饱满，甜度适中，清爽可口。
试验2.0
测试均质压力及温度的影响
试验2.0研究了在控制原料比例的基础上，工艺参数均质压力和温度对保质期21天后产品的稳定性和口感的影响，试验2.0不同组数试验过程中原料添加量及实验过程与实施例1相同，仅仅改变了均质压力和温度，研究了不同的均质压力和温度对酸奶产品的影响。
表2试验2.0研究的均质压力和温度对酸奶产品的稳定性和口感的影响结果
| 组 | 均质压力(bar) | 温度(℃) | 是否有乳清析出 | 口感评价 |
| A1组 | 180 | 65 | 轻微析出 | 口感欠佳 |
| A2组 | 200 | 65 | 轻微析出 | 口感欠佳 |
| A3组 | 230 | 65 | 无析出 | 口感较好 |
| A4组 | 250 | 65 | 无析出 | 细腻、饱满 |
| A5组 | 280 | 65 | 无析出 | 细腻、饱满 |
| A6组 | 300 | 65 | 轻微析出 | 细腻、饱满 |
| A7组 | 240 | 72 | 轻微析出 | 产品稀薄，口感欠佳 |
| A8组 | 240 | 69 | 轻微析出 | 产品稀薄，口感欠佳 |
| A9组 | 240 | 66 | 轻微析出 | 口感欠佳 |
| A10组 | 240 | 63 | 无析出 | 细腻、饱满 |
| A11组 | 240 | 60 | 无析出 | 细腻、饱满 |
从表2的结果可以看出，均质压力和温度会影响产品的口感及外观性能，从表2中可以看出在均质温度高于65℃，酸奶开始出现乳清析出现象，产品状态稀薄，口感欠佳。均质压力较高时，酸奶产品的口感细腻、饱满，均质过低，也会影响产品酸奶的稳定性，优选地，步骤2中压力为250bar～280bar。步骤2中温度为60℃～65℃时，产品具有较好的综合性能。
试验3.0
最终酸奶产品温度对酸奶产品的影响
表3试验3.0研究的产品最终温度对酸奶保质期21天后产品的稳定性和口感的影响结果
| 组 | 最终温度(℃) | 是否有乳清析出 | 口感评价 |
| A1组 | 16 | 无析出 | 口感细腻、饱满 |
| A2组 | 18 | 无析出 | 口感柔滑、饱满 |
| A3组 | 21 | 无析出 | 口感清爽、略稠 |
| A4组 | 23 | 轻微析出 | 口感细腻、略稠 |
| A5组 | 25 | 轻微析出 | 口感欠佳 |
| A6组 | 27 | 严重析出 | 口感较差 |
从表3的测试结果来看，最终产品的温度也会影响着酸奶的稳定性及口感，温度越低，蛋白质恢复越弱，产品粘度变化越小，口感越好。温度越高，越容易出现乳清析出。优选地，步骤4中发酵后冷却至16℃～18℃，酸奶具有良好的口感和稳定性。
对比例1
对比例1相比实施例1具有相同的制备过程，且原料份数配比相同，不同之处在于对比例1的发酵终点pH为4.3，经过测试，对比例1制备的酸奶产品，味道偏酸，2分甜度，并且保质期内有乳清析出。
对比例2
对比例2相比实施例1具有相同的制备过程，且原料添加量相同，不同之处在于对比例2的发酵终点pH为5.0，经过测试，对比例1制备的酸奶产品，稳定性很差，产品状态软，不结实，乳清析出严重。
实施例2
制备酸奶
首先将95份的生牛乳离心、过滤，得到干净的生牛乳液，将干净的生牛乳液加热至55℃，然后向生牛乳中加入13份脱盐乳清粉，搅拌，混合，然后冷却至6℃，水合24h。
然后将水合后的物料在压力为230bar、温度为61℃下进行均质处理；将均质后的物料在95℃下杀菌300s，将杀菌后的物料降温至38℃，然后加入0.13份乳糖酶和0.1份活性乳酸菌，搅拌，发酵至终点pH为4.8，然后冷却至17℃，得到酸奶。
对实施例2酸奶进行稳定性及口感测试评价，研究发现实施例2制备的酸奶21天没有乳清析出，甜度5分，口感细腻饱满。
实施例3
制备酸奶
首先将90份的生牛乳离心、过滤，得到干净的生牛乳液，将干净的生牛乳液加热至55℃，然后向生牛乳中加入15份脱盐乳清粉，搅拌，混合，然后冷却至6℃，水合12h。
然后将水合后的物料在压力为240bar、温度为64℃下进行均质处理；将均质后的物料在95℃下杀菌300s，将杀菌后的物料降温至40℃，然后加入0.167份乳糖酶和0.1份活性乳酸菌，搅拌，发酵至终点pH为4.6，然后冷却至18℃，得到酸奶。
对实施例3酸奶进行稳定性及口感测试评价，研究发现实施例3制备的酸奶21天没有乳清析出，甜度5分，口感细腻饱满。
实施例4
制备酸奶
首先将99份的生牛乳离心、过滤，得到干净的生牛乳液，将干净的生牛乳液加热至52℃，然后向生牛乳中加入15份脱盐乳清粉，搅拌，混合，然后冷却至4℃，水合18h。
然后将水合后的物料在压力为250bar、温度为60℃下进行均质处理；将均质后的物料在96℃下杀菌300s，将杀菌后的物料降温至41℃，然后加入0.15份乳糖酶和0.1份活性乳酸菌，搅拌，发酵至终点pH为4.7，然后冷却至18℃，得到酸奶。
对实施例4酸奶进行稳定性及口感测试评价，研究发现实施例4制备的酸奶21天没有乳清析出，甜度5分，口感细腻饱满。
本发明在生牛乳和活性乳酸菌原料的基础上添加了脱盐乳清粉和乳糖酶两种原料，再通过控制原料之间添加量配比，及制备过程中的工艺参数，使得制得的酸奶无需添加稳定剂或增稠剂，既可保证酸奶在保质期内不会出现乳清析出现象，而且酸奶细腻饱满，同时该酸奶配方中未使用任何甜味剂和额外的糖类物质，酸奶口感偏甜，满足了目前人们无糖或减糖、无食品添加剂的食品需求。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种酸奶的制备方法，其特征在于，主要包括以下步骤：
步骤1、向温度为50℃～55℃生牛乳中加入脱盐乳清粉，混合，冷却至4℃～6℃，水合12h以上，得到第一物料；
步骤2、将步骤1得到的第一物料在压力230bar～280bar、温度不大于65℃条件下进行均质处理，得到第二物料；
步骤3、将步骤2得到的第二物料进行杀菌处理；
步骤4、将步骤3杀菌处理后的物料降温至37℃～45℃，加入乳糖酶和活性乳酸菌，搅拌，发酵至终点pH为4.5～4.8，冷却至16℃～25℃，得到酸奶；
上述酸奶的制备方法中，各种原料重量份数配比为：生牛乳85份～99份、脱盐乳清粉1份～15份、乳糖酶0.01份～0.5份、活性乳酸菌0.01份～0.5份；
其中，所述脱盐乳清粉与所述乳糖酶的的重量比为30～100:1。
2.根据权利要求1所述的酸奶的制备方法，其特征在于，所述活性乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中的一种或两种。
3.根据权利要求1所述的酸奶的制备方法，其特征在于，所述脱盐乳清粉与所述乳糖酶的的重量比为30～80:1。
4.根据权利要求3所述的酸奶的制备方法，其特征在于，所述脱盐乳清粉与所述乳糖酶的的重量比为50～80:1。
5.根据权利要求1所述的酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤1前还有一个步骤a：将生牛乳进行离心、过滤处理。
6.根据权利要求1所述的酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤2中，压力为250bar～280bar。
7.根据权利要求1所述的酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤2中，温度为60℃～65℃。
8.根据权利要求1所述的酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤4中，发酵后冷却至16℃～18℃。
9.根据权利要求1所述的酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤3中，杀菌的工艺参数为：温度93℃～96℃，时间250s～350s。
10.一种由权利要求1-9任意一项所述酸奶的制备方法制备的酸奶。
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| CN202010321077.4A CN113519620A (zh) | 2020-04-22 | 2020-04-22 | 一种酸奶的制备方法及其产品 |
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- 2020-04-22 CN CN202010321077.4A patent/CN113519620A/zh active Pending
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