CN109497147A - 一种核桃基常温酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种核桃基常温酸奶及其制备方法，该制备方法步骤包括：将核桃浆与水混合均匀，加入蔗糖与稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得到混合液；将得到的混合液均质，分段杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；将得到的酸奶基料破乳后进行杀菌，第一次冷却，均质，第二次冷却，即得所述的核桃基常温酸奶。该制备方法工艺简单、容易操作，便于工业化加工生产，且该制备方法制成的产品口感清爽、顺滑、流动性佳，且常温下放置过程中产品上、下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象，保质期内产品粘度稳定，风味较佳。
Description
技术领域
本发明涉及发酵食品技术领域，具体涉及一种核桃基常温酸奶及其制备方法。
背景技术
核桃中含有丰富的营养物质，如多不饱和脂肪酸、优质蛋白质、多种维生素和微量元素等，且核桃蛋白中氨基酸种类齐全，精氨酸和谷氨酸含量尤其高，具有极高的开发利用价值。
根据Mintel的市场调查结果，美国市场液态奶产品中，消费者对于植物基产品的偏好发生了根本性转变，发酵植物基产品成为美国市场增长明星。据调研，消费者购买“植物基”产品原因是他们认为这类“酸奶”比普通酸奶更健康，相当于一部分的欧洲消费也认为植物“酸奶”比普通酸奶更适合他们。而亚洲消费者，自古以来，就一直有消费植物蛋白的饮食习惯，如直接食用大豆或者将其加工成品类丰富的产品。
在中国市场上，核桃乳备受消费者欢迎，但是除了常温中性核桃乳外，未见其他核桃饮品产品上市，以及针对目前市场上常温酸奶产品严重同质化的问题。如何将核桃与发酵制品完好地结合，使其营养成分相得益彰，成为奶制品研发领域亟待解决的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种纯核桃发酵的口感顺滑、具有享受型饮用体验的核桃基常温酸奶及其制备方法，其制备方法简单，可用于工业化生产。
本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：
一种核桃基常温酸奶的制备方法，该制备方法包括下述原料：核桃浆8.5～9.5％、蔗糖4～8％、葡萄糖1～2％、稳定剂0.5％～1.15％、发酵剂0.003～0.009％、食用香精0～0.1％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；
该制备方法包括以下步骤：
S1：将核桃浆与水混合均匀，加入蔗糖与稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得到混合液；S2：将步骤S1中得到的混合液均质，分段杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；S3：将S2得到的酸奶基料破乳后进行杀菌，第一次冷却，均质，第二次冷却，即得所述的核桃基常温酸奶。
对上述制备方法的进一步改进：步骤S1中所述核桃浆中蛋白质含量为10～15％，脂肪含量为55～60％，碳水化合物含量为12～16％，过氧化值≤0.25％，酸价≤3mg/g，上述含量均指各成分占核桃浆的质量百分比。
对上述制备方法的进一步改进：所述稳定剂为高酯果胶、低酯果胶、高酰结冷胶和低酰结冷胶的组合，其添加量分别为高酯果胶0.2～0.35％、低酯果胶0.1～0.2％、高酰结冷胶0.1～0.3％和低酰结冷胶0.1～0.3％，所述百分比为占原料总量的质量百分比。
对上述制备方法的进一步改进：步骤S1中搅拌混合的温度为65～70℃，搅拌速率为8000～12000rpm，真空循环时间为20～30min。
对上述制备方法的进一步改进：步骤S2中均质为二阶段均质，均质温度为65～70℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar。
对上述制备方法的进一步改进：步骤S2中分段杀菌为采用管式杀菌保温方式，第一段为预热至50～60℃后保温1～3min；第二段为升温至105～115℃后保温1～3min；和/或，冷却至温度为42～45℃。
对上述制备方法的进一步改进：步骤S2中发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；发酵时间为5～8h，发酵终点混合液的pH为4.8～5.2。
对上述制备方法的进一步改进：步骤S3中杀菌为超高温瞬时灭菌，采用蒸汽注入式杀菌方式，杀菌温度为130～140℃，时间为3～5s；所述第一次冷却的终点温度为60～70℃。
对上述制备方法的进一步改进：步骤S3中均质的压力为100～150bar，均质温度为60～70℃。
本发明提供的一种利用上述的任一制备方法制得的核桃基常温酸奶。
该常温饮用型酸奶中蛋白质含量为1.1～1.2％，脂肪含量为5.1～5.7％，碳水化合物的含量为6.8～12.3％，粘度为40～80cP，pH为4.8～5.2，上述含量均指各成分占酸奶的质量百分比。
该产品常温放置6～9个月过程中产品上、下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出现象，产品状态良好，保质期内产品风味良好。
与现有技术比较，本发明具有以下有益效果：
该制备方法工艺简单、容易操作，便于工业化加工生产，且该制备方法制成的产品口感清爽、顺滑、流动性佳，所制得到产品常温下可放置6～9个月，保质期内产品粘度稳定，风味较佳，且在保质期内产品微生物符合国家标准，产品性质稳定，无分层乳清析出等现象。
不仅开拓新的常温发酵产品品类，且对核桃产品进一步深加工，提高产品利用价值，最终目的是给予消费者美味、健康和方便的全新体验。
具体实施方式
为使得本发明实施例的目的、技术方案和优点更清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种核桃基常温酸奶的制备方法，该制备方法包括下述原料：核桃浆8.5～9.5％、蔗糖0.005％～10％、稳定剂0.5％～1.15％、发酵剂0.003～0.009％、食用香精0～0.1％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；
该制备方法包括以下步骤：
S1：将核桃浆与水混合均匀，加入蔗糖与稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得到混合液；S2：将步骤S1中得到的混合液均质，分段杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；S3：将S2得到的酸奶基料破乳后进行杀菌，第一次冷却，均质，第二次冷却，即得所述的核桃基常温酸奶。
优选地，步骤S1中所述核桃浆中蛋白质含量为25～30％，脂肪含量为55～60％，碳水化合物含量为12～16％，过氧化值≤0.25％，酸价≤3mg/g，上述含量均指各成分占的质量百分比。
优选地，所述稳定剂为高酯果胶、低酯果胶、高酰结冷胶和低酰结冷胶的组合，其添加量分别为高酯果胶0.2～0.35％、低酯果胶0.1～0.2％、高酰结冷胶0.1～0.3％和低酰结冷胶0.1～0.3％，所述百分比为占原料总量的质量百分比。
优选地，步骤S1中搅拌混合的温度为65～70℃，搅拌速率为8000～12000rpm，真空循环时间为20～30min。
优选地，步骤S2中均质为二阶段均质，均质温度为65～70℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar。
优选地，步骤S2中分段杀菌为采用管式杀菌保温方式，第一段为预热至50～60℃后保温1～3min；第二段为升温至105～115℃后保温1～3min。
优选地，冷却至温度为42～45℃。
优选地，步骤S2中发酵剂为植物乳杆菌；发酵时间为4～7h，发酵终点混合液的pH为4.8～5.2。
优选地，步骤S3中杀菌为超高温瞬时灭菌，采用蒸汽注入式杀菌方式，杀菌温度为130～140℃，时间为3～5s。
第一次冷却的终点温度为60～70℃，接着进行无菌均质后第二冷却至20～30℃后灌装。
在一具体实施方式中，优选地，步骤S3中均质的压力为100～150bar，均质温度为60～70℃。
本发明提供的一种利用上述的任一制备方法制得的核桃基常温酸奶。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料如无特殊说明均市售可得。
本发明所有组分的添加量均未超过国家标准所规定的范围。
实施例1
一种核桃基常温酸奶的制备方法，其包括以下质量含量的原料：核桃浆9％、蔗糖7％、葡萄糖2％、高酯果胶0.25％、低酯果胶0.15％、高酰结冷胶0.1％、低酰结冷胶0.2％、食用香精0.08％、发酵剂(植物乳杆菌)0.006％以及饮用水81.214％。
上述原料中，核桃浆中蛋白含量为15wt％，脂肪为55wt％，碳水化合物含量为12wt％，酸价≤3mg/g，过氧化值≤0.25％。
S1：将核桃浆和饮用水混合均匀，加入蔗糖、葡萄糖、高酯果胶、低酯果胶、高酰结冷胶和低酰结冷胶的预先干混料，搅拌混合，混合温度为65℃，真空循环时间为30min，搅拌速率为8000rpm，得到混合液。
S2：将步骤S1中得到的混合液在65℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为200bar和30bar；均质后的液体进行分段杀菌，首先预热物料至50℃，保温3min，接着继续升温至115℃，保温1min；冷却至42℃后，添加食用香精，添加发酵剂进行发酵，7小时达到发酵终点pH为4.8，得到酸奶基料。
S3：将步骤S2中得到的酸奶基料破乳，通过正向移动泵从发酵罐泵入至杀菌器的平衡缸进行蒸汽注入杀菌，杀菌温度为130℃，时间5s，杀菌后料液温度冷却至60℃；冷却后料液进行无菌均质，均质压力为100bar，温度为60℃，均质后冷却至20℃，即得本发明的核桃基常温酸奶。将核桃基常温酸奶进行灌装、入库，储存。
所制成的产品的指标如下表1：
表1
| 指标 | 数值 |
| 蛋白质wt％ | 1.17 |
| 脂肪wt％ | 5.4 |
| 碳水化合物wt％ | 11 |
| 总固形物wt％ | 17.6 |
| pH | 4.8 |
常温放置一段时间后粘度为40cP，且在常温下放置6个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。
实施例2
一种核桃基常温酸奶的制备方法，其包括以下质量含量的原料：核桃浆8.5％、蔗糖8％、葡萄糖2％、高酯果胶0.35％、低酯果胶0.2％、高酰结冷胶0.3％、低酰结冷胶0.3％、食用香精0.1％、发酵剂(植物乳杆菌)0.009％以及饮用水80.241％。
上述配料中，核桃浆中蛋白含量为10wt％，脂肪为65wt％，碳水化合物含量为16wt％，酸价≤3mg/g，过氧化值≤0.25％。
S1：将核桃浆和饮用水混合均匀，加入蔗糖、葡萄糖、高酯果胶、低酯果胶、高酰结冷胶和低酰结冷胶的预先干混料，搅拌混合，混合温度为70℃，真空循环时间为20min，搅拌速率为12000rpm，得到混合液。
S2：将步骤S1中得到的混合液在70℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为250bar和80bar；均质后的液体进行分段杀菌，首先预热物料至60℃保温1min，接着继续升温至105℃，保温3min；冷却至43℃后，添加食用香精，接种发酵剂和进行发酵，5小时达到发酵终点pH为5.2，得到酸奶基料。
S3：将步骤S2中得到的酸奶基料破乳，通过正向移动泵从发酵罐泵入至杀菌器的平衡缸进行蒸汽注入杀菌，杀菌温度为140℃，时间3s，杀菌后料液温度冷却至70℃；冷却后料液进行无菌均质，均质压力为200bar，温度为70℃，均质后冷却至30℃，即得本发明的核桃基常温酸奶。将核桃基常温酸奶进行灌装、入库，储存。
所制成的产品的指标如下表2：
表2
| 指标 | 数值 |
| 蛋白质wt％ | 1.1 |
| 脂肪wt％ | 5.1 |
| 碳水化合物wt％ | 12.3 |
| 总固形物wt％ | 18.6 |
| pH | 5.2 |
常温放置一段时间后粘度为60cP，且在常温下放置6个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。
实施例3
一种核桃基常温酸奶的制备方法，其包括以下质量含量的原料：核桃浆9.5％、蔗糖4％、葡萄糖1％、高酯果胶0.2％、低酯果胶0.1％、高酰结冷胶0.1％、低酰结冷胶0.1％、发酵剂(植物乳杆菌)0.003％以及饮用水84.997％。
上述配料中，核桃浆中蛋白含量为12wt％，脂肪为60wt％，碳水化合物含量为13wt％，酸价≤3mg/g，过氧化值≤0.25％。
S1：将核桃浆和饮用水混合均匀，加入蔗糖、葡萄糖、高酯果胶、低酯果胶、高酰结冷胶和低酰结冷胶的预先干混料，搅拌混合，混合温度为68℃，真空循环时间为25min，搅拌速率为10000rpm，得到混合液。
S2：将步骤S1中得到的混合液在68℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为220bar和60bar；均质后的液体进行分段杀菌，首先预热物料至55℃保温2min，接着继续升温至110℃，保温2min；冷却至45℃后，添加植物乳杆菌进行发酵，7小时达到发酵终点pH为5，得到酸奶基料。
S3：将步骤S2中得到的酸奶基料破乳，通过正向移动泵从发酵罐泵入至杀菌器的平衡缸进行蒸汽注入杀菌，杀菌温度为135℃，时间3s，杀菌后料液温度冷却至65℃；冷却后料液进行无菌均质，均质压力为150bar，温度为65℃，均质后冷却至25℃，即得本发明的核桃基常温酸奶。将核桃基常温酸奶进行灌装、入库，储存。
所制成的产品的指标如下表3：
表3
| 指标 | 数值 |
| 蛋白质wt％ | 1.2 |
| 脂肪wt％ | 5.7 |
| 碳水化合物wt％ | 6.8 |
| 总固形物wt％ | 13.8 |
| pH | 5 |
常温放置一段时间后粘度为80cP，且在常温下放置6个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。
对比例1
同实施例1，仅是配方中葡萄糖添加量为0.5％，其它同实施例1。
对比例2
同实施例2，仅是去除配料表中低酯果胶，同时高酯果胶添加量调整为0.4％，其余同实施例2。
对比例3
同实施例2，仅是调整配料表中低酰结冷胶添加量为0.2％，高酰结冷胶为0.1％，其余同实施例2。
对比例4
同实施例1，仅是核桃浆的添加量调整为6％，蔗糖添加量调整为4％，总固形物为11.9％，同时采用步骤S3中杀菌方式改为管式杀菌，杀菌条件为135℃，时间5s。其余同实施例1。
对比例5
同实施例3，仅是发酵剂改为植物乳杆菌，同时发酵温度调整为37℃，其余同实施例3。
效果实施例1
酸奶成品进行保温试验，即25℃和37℃各放置1个月，每次开包3包样品，观察酸奶的状态。酸奶的状态从底部和顶部分别剪开，观察是否有乳清析出现象，并测定上、下层粘度(测定温度为25℃)。
37℃保温1个月试验结果如下表4：
表4
由上表结果可知，25℃放置1个月后，实施例产品不论上层还是下层，均无析水现象，且上下层粘度差值较小。37℃保温结果同25℃产品呈现相同趋势。对比例1～3，上层有明显析水，且对比例1产品的粘度较低，37℃放置1个月后无法测出粘度。对比例4不仅上层有明显乳清，且随着放置时间的延长，底部粘度过高，上下粘度差较大，饮用体验差。
效果实施例2
感官评定方法
选择10名有相关背景的乳品研究人员进行感官培训并随机选出其中的5名名作为感官评定员。评分标准如下表5所示：
表5感官评定标准
统计感官评价员的评分数据并取平均值，各项指标得分相加计算总分，分数越高代表产品质量越好，测定结果见下表6：
表6
由以上结果可知，实施例1、2、3具有较好的风味和质地；对比例1风味较差，质地较差；对比例2和3产品析水严重，质地较差，且色泽不佳；对比例4产品由于总体固形物较低，无法采用蒸汽注入杀菌，用管式杀菌后，产品风味和质地较差，且有明显析水；对比例5产品的风味最差。
本发明中的具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种核桃基常温酸奶的制备方法，其特征在于，该制备方法包括下述原料：核桃浆8.5～9.5％、蔗糖4～8％、葡萄糖1～2％、稳定剂0.5～1.15％、发酵剂0.003～0.009％、食用香精0～0.1％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；
该制备方法包括以下步骤：
S1：将核桃浆与水混合均匀，加入蔗糖与稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得到混合液；
S2：将步骤S1中得到的混合液均质，分段杀菌，冷却，添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；
S3：将S2得到的酸奶基料破乳后进行杀菌，第一次冷却，均质，第二次冷却，即得所述的核桃基常温酸奶。
2.根据权利要求1所述的核桃基常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述核桃浆中蛋白质含量为10～15％，脂肪含量为55～60％，碳水化合物含量为12～16％，过氧化值≤0.25％，酸价≤3mg/g，上述含量均指各成分占核桃浆的质量百分比。
3.根据权利要求1所述的核桃基常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为高酯果胶、低酯果胶、高酰结冷胶和低酰结冷胶的组合，其添加量分别为高酯果胶0.2～0.35％、低酯果胶0.1～0.2％、高酰结冷胶0.1～0.3％和低酰结冷胶0.1～0.3％，所述百分比为占原料总量的质量百分比。
4.根据权利要求1所述的核桃基常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1中搅拌混合的温度为65～70℃，搅拌速率为8000～12000rpm，真空循环时间为20～30min。
5.根据权利要求1所述的核桃基常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中均质为二阶段均质，均质温度为65～70℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar。
6.根据权利要求1所述的核桃基常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中分段杀菌为采用管式杀菌保温方式，第一段为预热至50～60℃后保温1～3min；第二段为升温至105～115℃后保温1～3min；和/或，冷却至温度为42～45℃。
7.根据权利要求1所述的核桃基常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；和/或，发酵时间为5～8h，发酵终点混合液的pH为4.8～5.2。
8.根据权利要求1所述的核桃基常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S3中杀菌为超高温瞬时灭菌，采用蒸汽注入式杀菌方式，杀菌温度为130～140℃，时间为3～5s；所述第一次冷却的终点温度为60～70℃。
9.根据权利要求1所述的核桃基常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S3中均质的压力为100～150bar，均质温度为60～70℃。
10.一种利用权利要求1～9任一所述的制备方法制得的核桃基常温酸奶。
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| CN111919892A (zh) * | 2020-07-31 | 2020-11-13 | 北京再益生物科技有限公司 | 一种植物基发酵酸奶及其制备方法 |
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