CN101066072B - 一种含果胶颗粒的含乳饮料及其生产方法 - Google Patents

Abstract

一种含有果胶颗粒的含乳饮料，其中含有如下组分：奶制品30-60重量份，果胶颗粒1-20重量份，糖4.0-15重量份，稳定剂0.1-1.0重量份，食用香精0.05-0.3重量份和水；其中所说的果胶颗粒是通过将水果汁接种木醋杆菌发酵培养，收取上层纤维，粉碎而获得的。本发明还涉及这种含乳饮料的生产方法，特别是含有椰果胶颗粒的含乳饮料的生产方法。

Description

一种含果胶颗粒的含乳饮料及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种含果胶粒的含乳饮料，特别是一种含椰果胶粒的含乳饮料，本发明还涉及这种含乳饮料的生产方法。

背景技术

含乳饮料，是以牛奶为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中蛋白质含量不低于1.0％(m/V)。其中将牛奶发酵可得到以酸奶为基料的含乳饮料。其生产工艺主要包括如下步骤：1、配料：将增稠剂或乳化剂、白砂糖或甜味剂充分溶解后，打入配料罐中，与牛奶或发酵奶充分混匀。2、均质。3、暂存：添加风味物质。4、灭菌。

根据人们对健康或口味的要求，还可以在产品内添加维生素、矿物质、氨基酸或果汁等物质。含果蔬颗粒的含乳饮料也是颇受市场欢迎的一种乳饮料。因此，近年来针对含有果粒的乳饮料的研究也愈来愈多。

CN 1466884A公开了一种含有芦荟果粒的芦荟酸乳饮料，是将含有牛奶、水、芦荟果粒、蔗糖、稳定剂等的原料中加入乳酸菌发酵制成。

CN 1785019A公开了一种配制型的含乳饮料，其中含有牛奶、果蔬颗粒，糖、稳定剂、酸度调节剂、香精等，其中果蔬颗粒选用直径为1-20mm的颗粒状果粒。

尽管这些产品能够达到一定的口味性、营养性和饮用方便，但仍然存在不少的缺陷，例如，果蔬颗粒不能均匀的悬浮于牛奶中，时间较长，产生固体颗粒在牛奶中的沉淀问题。产品中虽然使用了稳定剂，但这些稳定剂只能在一定期限内达到使果粒稳定的作用，不能长效。

其次，直接将未处理的水果颗粒添加至乳饮料中，带来了保证期缩短的问题，如果不能保证果粒的新鲜，会对产品的整体口感产生不利的影响。另外，用有些水果制作的果粒咀嚼起来十分生硬，也对产品的整体口感产生不利的影响。

考虑到含乳饮料在乳饮料市场中已经占据了较主导的位置，因此申请人致力于解决现有产品和上述现有技术的不足。经过申请人深入的研究，发现对果粒进行一定的处理，将果粒制成果胶颗粒，便可以解决现有存在的稳定性不强、口感存在瑕疵等问题。

发明内容

因此，本发明的目的是提供一种含有果胶颗粒的含乳饮料及其制备方法。本发明的目的是通过如下方式实现的。

本发明第一个方面提供一种含有果胶颗粒的含乳饮料，其中含有如下组分：奶制品30-60重量份，果胶颗粒1-20重量份，糖4.0-15重量份，稳定剂0.1-1.0重量份，食用香精0.05-0.3重量份和水。

本发明所说的果胶颗粒是通过将水果汁接种木醋杆菌发酵培养，收取上层纤维，粉碎而获得的。

木醋杆菌，学名“醋化醋杆菌木质亚种”拉丁名称Acetobacter xylinum，是一种常见的醋酸菌类型，在《一般细菌常用鉴定手册》和《伯杰细菌鉴定手册》中有所记载。将醋酸菌纯种培养或混合培养，可产生细菌纤维素。

细菌纤维素是一种胞外凝胶状的物质，是公认安全(generally recognizedas safe，GRAS)的多糖。其化学结构上与植物纤维素相同，都是由吡喃型葡萄糖通过β-1，4-糖苷键连接而成的一种无分支的大分子高聚物。细菌纤维素的新生链聚合成亚纤维，亚纤维结晶形成原纤维，再聚集成束，形成带状结构，纤维素带形成致密的网状结构。因此细菌纤维素具有很强的亲水性、持水性、凝胶特性、稳定性，常被广泛用于食品、医用材料等领域中。

细菌纤维素作为食品基料使用，可以起增稠剂、成型剂、分散剂作用，细菌纤维素可以代替油脂、奶油，不仅可以降低产品的热量，而且能保持良好的口感。

将木醋杆菌与食品基料发酵，便可以制成富含细菌纤维素的发酵食品。这种产品具有独特的凝胶状半透明质地，而且对产品的口感基本上没有影响和改变。

现有技术中，已经有人将木醋杆菌纤维素添加至酸奶中，例如《中国乳品工业》2005年第33卷第12期就公开了一种“细菌纤维素酸奶发酵条件的研究”，是将在普通培养基上培养并且收集的木醋杆菌纤维素添加至鲜奶中，然后进行发酵制成。该研究主要目的是为酸奶的纤维素含量，使之更加健康，同时还发现添加木醋杆菌纤维素明显提高了酸奶的质地，并且对酸奶的风味和口感无任何影响，反而使滋味更顺滑。

本发明出发点是为解决果粒的稳定性问题，利用了木醋杆菌纤维素持水性、凝胶特性和稳定性强的特性，将木醋杆菌在果汁中培养，形成果胶状发酵物质，然后将其粉碎成果胶粒。

据发现，含有此果胶粒的含乳饮料，不仅可以使果粒长时间地均匀悬浮于奶品中，解决了颗粒在奶品中的沉淀问题，达到长效稳定的效果；而且因为形成了果胶粒，而不是直接形成水果颗粒，从而解决了产品未处理的水果颗粒导致保证期缩短和对产品的整体口感产生不利的影响。

此外，果胶粒具有很强的咀嚼感，而且对乳制品的风味和口感没有任何影响，仍能保持乳饮料原有的风味和口感。

由此可见，本发明实现发明目的的关键在于含乳饮料中含有果胶颗粒，这也是本发明区别于现有技术和产品的特征。

果胶颗粒可通过将水果汁接种木醋杆菌发酵培养，收取上层纤维，粉碎而获得。在一个优选的实施方案中，果胶颗粒是通过如下工艺获得的：将水果榨汁或取果汁，过滤，加糖酸，煮沸冷却，接种，分装，20-40℃静置培养5-30天，收取上层纤维，洗去残留酸份，加糖煮沸，冷却切碎，得到成品。

本发明中，制作果胶颗粒的水果可选自芦荟、椰子、西瓜、橙、菠萝、葡萄、木瓜、芒果、草莓和梨的一种或几种。当然，水果原料不限于上面的品种，只要是可以使用的水果和果蔬类物质，均可以在本发明中使用。

果胶粒的粒度可以是通常可接受的粒度，优选果胶粒的粒度经切碎达到直径1-20mm，或者经切碎形成长度1-20mm，宽度1-10mm的纤维状果粒。

本发明中，如果需要，上述含有果胶颗粒的含乳饮料中还可以含有悬浮在乳饮料中的果蔬颗粒，以便进一步增加果粒的含量和口感。将鲜的果蔬切碎成具有合适粒度的颗粒，例如与本发明果胶颗粒相同的粒度，添加至含有上述的含果胶颗粒的含乳饮料中，便可以形成还含有悬浮果粒的饮料。

本发明中，奶制品可以是任何形式的乳品，包括鲜奶、奶粉、复原奶、酸奶。奶的品种可以是牛奶、羊奶等任何奶类，优选是牛奶。

在本发明中，稳定剂是由乳化剂和/或增稠剂组合而成的。优选，乳化剂选自单硬脂甘油酯、聚甘油酯、单双甘油酯、双乙酰酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯中的一种或几种；所述增稠剂选自羧甲基纤维素钠、变性淀粉、瓜尔豆胶、藻酸丙二醇酯、果胶、结冷胶、甲壳素中的一种或几种。

本发明的含乳饮料中还可以含有糖和食用酸。它们的用量可以是常规量。

糖可以使用任何形式的糖，例如使用白砂糖、糖浆或甜味剂的任意一种或几种的混合，计算糖度时折算为白砂糖糖度进行。所述的食用酸选自柠檬酸、苹果酸、乳酸的一种或几种。

水的含量可以是常规的。食用香精可以是本领域常用的任何香精。

本发明第二个方面是提供一种如上所述的含有果胶颗粒的含乳饮料的生产方法，其中所说的方法包括：

1)将稳定剂和水混合溶解后，与奶制品充分混合；

2)对混合液进行均质；

3)将水果汁接种木醋杆菌发酵培养，收取上层纤维，粉碎制得果胶粒；

4)在均质后含乳饮料中加入食用香精和果胶粒，搅拌均匀，然后杀菌。

本发明方法中的各种工艺条件，包括水用量、混合方式、均质条件、木醋杆菌接种量、杀菌条件等都是现有技术已知和常规的，而且是本领域技术人员可力所能及选择的。

如果需要，还可以在上述的第4步中，将预先粉碎成具有合适粒度的鲜果蔬颗粒，例如与本发明果胶颗粒相同的粒度，与食用香精和果胶粒一起添加至含乳饮料中，便可以形成还含有悬浮果粒的含乳饮料。以便进一步增加果粒的含量和口感。

本发明的方法还包括加入糖和食用酸的步骤，所述的糖选自白砂糖、糖浆或常规甜味剂的一种或几种，所述的食用酸选自柠檬酸、苹果酸、乳酸的一种或几种。

优选，第2步骤中的均质可以在温度25-80℃、压力15-25MPa下进行，第4步骤中的杀菌可以在90-140℃温度下杀菌4秒至15分钟。

杀菌后的含乳饮料可以冷却至30℃以下灌装。

在一个优选的实施方案中，果胶粒的制备包括：过滤，将榨好的水果汁通过滤网进行过滤，排除大颗粒及杂质；加糖酸，将上述水果汁中按比例加入白糖、柠檬酸，调整到合适的口感；煮沸冷却，将上述物质加热至沸腾并保持10分钟，之后冷却至25-45℃，最佳30℃；接种、分装，在无菌状态下接入木醋杆菌，并进行分装培养；培养发酵，在20-45℃的条件下静置培养5-30天，直到上层生成凝胶；收取上层纤维，用纱布滤去下层水分，收取上层纤维；洗去残留酸份：用水冲洗收取到的上层纤维，洗去残留酸份；加糖煮沸：继续加糖水煮，直到生成结实的凝胶；冷却粉碎，根据需要对上述凝胶切块得到需要的产品。

水果汁可以通过取所选水果清洗、去皮、去核、切块并进行榨汁，或直接取水果汁；或者将榨汁或直接的水果汁先进行常规的处理，然后使用。

优选，本发明的水果汁使用椰子汁。本发明中，“椰子汁”，也称作椰汁或椰奶，包括未经过处理的鲜椰汁，也包括经过处理的椰汁，如脱脂椰奶。

本发明优选生产含有椰果胶颗粒的含乳饮料，其生产方法包括如下步骤：

1)将水、稳定剂混合溶解后，加入到盛有牛奶的配料罐中，与牛奶充分混合，搅拌下加入到配料罐中，充分搅拌；

2)在温度25-80℃、压力15-25Mpa下对混合液进行均质；

3)在椰汁或椰奶中接种木醋杆菌进行发酵培养，收取上层纤维，粉碎得椰果胶粒；

4)均质后加入食用香精和椰果胶粒，搅拌均匀；然后，在90-140℃温度下杀菌4秒至15分钟，冷却至30℃以下进行灌装得到所述含乳饮料。

在一个优选的实施方案中，椰果胶颗粒的含乳饮料的生产方法还包括加入糖和食用酸的步骤，所述的糖选自白砂糖、糖浆或常规甜味剂的一种或几种，所述的食用酸选自柠檬酸、苹果酸、乳酸的一种或几种。

在一个优选的实施方案中，椰果胶粒是通过如下工艺获得的：取椰汁或椰奶，过滤，加糖酸，煮沸冷却，接种，分装，20-40℃静置培养5-30天，收取上层纤维，洗去残留酸份，加糖煮沸，冷却切碎，得到成品。

本发明含果胶的含乳饮料与现有同类产品相比，具有以下优点和有益效果：

本发明的产品的果胶颗粒由于具有很强的亲水性、持水性、凝胶特性、稳定性，因而可以均匀的悬浮于牛奶中，解决了固体颗粒在牛奶中的沉淀问题，达到长效稳定的效果。

本发明的产品突破了原有型含乳饮料的产品结构和配比组成，增加了产品的新品种。果胶粒的添加实现了水果维生素、矿物质、纤维素与牛乳蛋白质的结合，使产品的营养更合理，更均衡。

本发明的含果胶颗粒的含乳饮料明显改善了现有含乳饮料产品的风味和口感，给消费者带来了很强的咀嚼感，满足了消费者不断增加的口味需求。

由于果胶粒的生产需要使用水果，因而促进了水果行业的发展，使我国丰富的水果资源得到了充分利用，其经济效益和社会效益很可观。

具体实施方式

实施例1、含椰果胶粒的含乳饮料的制备

配方(以1吨计)：牛奶：360.0千克；白砂糖：40.0千克；果葡糖浆：60.0千克；柠檬酸：0.03千克；椰子汁或脱脂椰奶：200.0千克；果胶3.0千克；微晶纤维素1.0千克；单硬脂肪酸酯0.5千克；酸奶香精：0.8千克；纯净水：330.0千克。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％；脂肪≥3.0％；非脂乳固体≥8.5％。

白砂糖：符合国家一级标准。

制备过程：

椰子胶粒的制备过程：

取椰子水(椰汁)或脱脂椰奶，纱布过滤，加糖酸，煮沸冷却，接种木醋杆菌，分装，30℃静置培养14天，收取上层纤维，洗去残留酸份，加糖煮沸，冷却切碎。使果胶颗粒的直径为1-20mm，或者是长度1-20mm，宽度1-10mm的纤维状果粒。

含果胶粒的含乳饮料的制备过程：

1)将6℃的冷奶打入配料缸中；

2)稳定剂的溶解：将果胶、微晶纤维素、单硬脂肪酸酯、果葡糖浆、柠檬酸与白砂糖混合均匀，取适量的纯净水加热至70.0℃，然后将稳定剂加入热水中，保温溶解25分钟，经冷板冷却至18℃，打入配料罐，与牛奶充分搅拌混合。

3)均质：将料液预热至80℃，压力23MPa，一级压力采用17MPa，二级压力采用6MPa。

4)缓冲罐暂存：将料液均质后暂存在缓冲罐中；

5)将果粒和香精添加到4)中，并与牛奶充分混合。

6)灭菌：140℃，4秒。

7)冷却至20.0℃进行灌装，得到含椰果胶粒的含乳饮料。

产品的检测指标：蛋白质：1.10％；脂肪：1.2％；可溶性固形物：13.5％；糖度(以白砂糖计)：10.6％；果胶粒：18.0％；pH：3.7。

此外，将椰子果肉粉碎成具有合适粒度的颗粒，添加至含乳饮料中，获得还含有悬浮椰子果粒的含椰果胶粒的含乳饮料。

实施例2、含西瓜胶粒的含乳饮料的制备

配方(以1吨计)：牛奶：600.0千克；白砂糖：80.0千克；阿斯巴甜：0.1千克；柠檬酸：0.001千克；西瓜汁：200.0千克；藻酸丙二醇酯：3.0千克；羧甲基纤维素钠：1.0千克；双乙酰酒石酸单甘酯：0.5千克；西瓜香精：0.8千克；纯净水：96.0千克。

原料标准：

牛奶：蛋白质≥2.95％；脂肪≥3.0％；非脂乳固体≥8.5％。

白砂糖：符合国家一级标准。

制备过程：

西瓜胶粒的制备过程：

取西瓜汁，纱布过滤，加糖酸，煮沸冷却，接种木醋杆菌，分装，30℃静置培养14天，收取上层纤维，洗去残留酸份，加糖煮沸，冷却切碎。使果胶颗粒的直径为1-20mm，或者是长度1-20mm，宽度1-10mm的纤维状果粒。

含果胶粒的含乳饮料的制备过程：

1)将6℃的冷奶打入配料缸中；

2)稳定剂的溶解：将藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠、双乙酰酒石酸单甘酯、柠檬酸、阿斯巴甜与白砂糖混合均匀，取适量的纯净水加热至65.0℃，然后将稳定剂加入热水中，保温溶解25分钟，经冷板冷却至18℃，打入配料罐，与牛奶充分搅拌混合。

3)均质：将料液预热至80℃，压力23MPa，一级压力采用17MPa，二级压力采用6MPa。

4)缓冲罐暂存：将料液均质后暂存在缓冲罐中；

5)将果胶粒和香精添加到4)中，并与牛奶充分混合。

6)灭菌：140℃，4秒。

7)冷却至20.0℃进行灌装，得到含西瓜胶粒的含乳饮料。产品的检测指标：蛋白质：1.77％；脂肪：2.0％；可溶性固形物：14.0％；糖度(以白砂糖计)：12.6％；果胶粒：15.0％；pH：4.3。

此外，将西瓜果肉粉碎成具有合适粒度的颗粒，添加至含乳饮料中，获得还含有悬浮西瓜果粒的含西瓜胶粒的含乳饮料。

Claims (20)

1.一种含有果胶颗粒的含乳饮料，其中含有如下组分：奶制品30-60重量份，果胶颗粒1-20重量份，稳定剂0.1-1.0重量份，食用香精0.05-0.3重量份和水；其中所说的果胶颗粒是通过如下工艺获得的：将水果榨汁或取果汁，过滤，加白糖和柠檬酸，煮沸冷却，接种木醋杆菌，分装，20-40℃静置培养5-30天，收取上层纤维，洗去残留酸份，加糖煮沸，冷却切碎，使果胶颗粒的直径为1-20mm，或者是长度1-20mm、宽度1-10mm的纤维状果粒；

并且，该含有果胶颗粒的含乳饮料是按照以下方法生产得到的，该方法包括：

将稳定剂和水混合溶解后，与奶制品充分混合；

对混合液进行均质；均质后加入食用香精和果胶颗粒，搅拌均匀，然后杀菌。

2.根据权利要求1的含乳饮料，其特征在于制作所述果胶颗粒的水果选自椰子、西瓜、橙、菠萝、葡萄、木瓜、芒果、草莓和梨的一种或几种。

3.根据权利要求1的含乳饮料，其特征在于所述的果胶颗粒为用椰子汁制成的椰果胶粒。

4.根据权利要求1-3任一项的含乳饮料，其特征在于所述的含乳饮料中还含有悬浮在含乳饮料中的果蔬颗粒。

5.根据权利要求1-3任一项的含乳饮料，其特征在于所述的奶制品选自鲜奶、奶粉、复原奶或酸奶。

6.根据权利要求1-3任一项的含乳饮料，其特征在于所述稳定剂是乳化剂和/或增稠剂。

7.根据权利要求6的含乳饮料，其特征在于：所述乳化剂选自单硬脂甘油酯、聚甘油酯、单双甘油酯、双乙酰酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯中的一种或几种；所述增稠剂选自羧甲基纤维素钠、变性淀粉、瓜尔豆胶、藻酸丙二醇酯、果胶、结冷胶、甲壳素中的一种或几种。

8.根据权利要求1-3任一项的含乳饮料，其特征在于所述的含乳饮料中还含有糖和食用酸，所述的糖选自一种或几种常规甜味剂，所述的食用酸选自柠檬酸、苹果酸、乳酸的一种或几种。

9.根据权利要求8的含乳饮料，其特征在于所述的常规甜味剂为白砂糖或糖浆。

10.一种权利要求1或2所述含有果胶颗粒的含乳饮料的生产方法，其中所述的方法包括：

1)将稳定剂和水混合溶解后，与奶制品充分混合；

2)对混合液进行均质；

3)将水果榨汁或取果汁，过滤，加白糖和柠檬酸，煮沸冷却，接种木醋杆菌，分装，20-40℃静置发酵培养，收取上层纤维，洗去残留酸份，加糖煮沸，冷却切碎制得果胶颗粒，使果胶颗粒的直径为1-20mm，或者是长度1-20mm、宽度1-10mm的纤维状果粒；

4)在均质后的混合液中加入食用香精和果胶颗粒，搅拌均匀，然后杀菌。

11.根据权利要求10的生产方法，其中所述的果汁是椰子汁。

12.根据权利要求10的生产方法，其特征在于将预先切碎的鲜果蔬颗粒与食用香精和果胶颗粒一起添加至混合液中，形成还含有悬浮鲜果蔬颗粒的含乳饮料。

13.根据权利要求10-12任一项的生产方法，其特征在于第2步骤中的均质在温度25-80℃、压力15-25MPa下进行，第4步骤中的杀菌在90-140℃温度下杀菌4秒至15分钟。

14.根据权利要求10-12任一项的生产方法，其特征在于在步骤1中还加入糖和食用酸，所述的糖选自一种或几种常规甜味剂，所述的食用酸选自柠檬酸、苹果酸、乳酸的一种或几种。

15.根据权利要求14的生产方法，其特征在于其所述的常规甜味剂为白砂糖或糖浆。

16.根据权利要求10-12任一项的生产方法，其特征在于将杀菌后的含乳饮料冷却至30℃以下灌装。

17.根据权利要求10-12任一项的生产方法，其特征在于果胶颗粒的制备包括：过滤，将果汁通过滤网进行过滤，排除大颗粒及杂质；加糖酸，将上述果汁中按比例加入白糖、柠檬酸，调整到合适的口感；煮沸冷却，将上述物质加热至沸腾并保持10分钟，之后冷却至25-45℃；接种、分装，在无菌状态下接入木醋杆菌，并进行分装培养；培养发酵，在20-40℃的条件下静置培养5-30天，直到上层生成凝胶；收取上层纤维，用纱布滤去下层水分，收取上层纤维；洗去残留酸份：用水冲洗收取到的上层纤维，洗去残留酸份；加糖煮沸：继续加糖水煮，直到生成结实的凝胶；冷却粉碎，对上述凝胶切块。

18.一种含有椰果胶颗粒的含乳饮料的生产方法，所述含乳饮料中含有如下组分：牛奶30-60重量份，果胶颗粒1-20重量份，稳定剂0.1-1.0重量份，食用香精0.05-0.3重量份和水，所述的果胶颗粒为椰果胶颗粒，该含有椰果胶颗粒的含乳饮料的生产方法包括如下步骤：

1)将水、稳定剂混合溶解后，加入到盛有牛奶的配料罐中，与牛奶充分混合，搅拌下加入到配料罐中，充分搅拌；

2)在温度25-80℃、压力15-25Mpa下对混合液进行均质；

3)取椰汁或椰奶，过滤，加白糖和柠檬酸，煮沸冷却，接种木醋杆菌，分装，20-40℃静置发酵培养5-30天，收取上层纤维，洗去残留酸份，加糖煮沸，冷却切碎得椰果胶颗粒；

4)均质后加入食用香精和椰果胶颗粒，搅拌均匀；然后，在90-140℃温度下杀菌4秒至15分钟，冷却至30℃以下进行灌装得到所述含乳饮料。

19.根据权利要求18的生产方法，其特征在于在步骤1中还加入糖和食用酸，所述的糖选自一种或几种常规甜味剂，所述的食用酸选自柠檬酸、苹果酸、乳酸的一种或几种。

20.根据权利要求19的生产方法，其特征在于所述的常规甜味剂为白砂糖或糖浆。