CN115836714A - 一种悬浮饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种悬浮饮料及其制备方法。所述悬浮饮料，包括细菌纤维素、悬浮颗粒和天然多糖，细菌纤维素在悬浮饮料中的质量占比为0.01‑1％，悬浮颗粒在悬浮饮料中的质量占比为0.1‑5％，天然多糖在悬浮饮料中的质量占比为0.01‑0.5％。本发明的悬浮饮料中细菌纤维素的添加量低，悬浮效果优异，适合多种饮料体系，在酸性和近中性条件下都可以稳定蛋白和悬浮其他悬浮物，不致它们沉淀，同时粘度低，口感清爽，极大满足人们对饮料的产品特征和口感的高需求。本发明提供的工艺简单，成本低，具有良好的应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种悬浮饮料及其制备方法。
背景技术
随着国民经济的快速发展和生活水平的不断提高，人们对于饮料的要求不仅仅在于消暑止渴，更在于追求其特殊的风味和多样化的需求。悬浮饮料是众多饮料品种中的一种，是指所含的水不溶性固体颗粒，如可可粉、果粒等能够均匀稳定地悬浮在饮料体系中，既不下沉也不上浮，极大满足人们对饮料的口感、外观等方面的需求。
悬浮饮料普遍存在稳定性较差，容易发生絮凝、分层或沉淀现象，通常通过添加稳定剂，如羧甲基纤维素钠、黄原胶，果胶，卡拉胶，结冷胶等，来提高稳定性。但是采用上述稳定剂制备的悬浮饮料仍然存在各种问题，比如粘度大，口感不够清爽；稳定性不佳，仍需要添加大量用于增强体系稳定性的辅料如乳化剂；加工工艺复杂，以及对体系酸碱度和特定离子浓度要求苛刻，并且，现有稳定剂的适应性较差，不同的饮料体系，比如在不同的酸碱度情况下，需要采用不同的稳定剂。
公开号CN108634075A公开一种含有细菌纤维素的乳化稳定剂及其在咖啡乳饮料中的应用，其中乳化稳定剂含有细菌纤维素、黄原胶、羧甲基纤维素钠、蔗糖酯、单甘酯、麦芽糊精。公开号CN108719553A公开一种含有细菌纤维素的乳化稳定剂及其在高钙可可乳饮料中的应用，其中乳化稳定剂含有细菌纤维素、大豆多糖、黄原胶、羧甲基纤维素钠、蔗糖酯、单甘酯、麦芽糊精。上述乳化稳定剂中均需添加大量的乳化剂，如蔗糖酯、单甘酯和麦芽糊精。
公开号CN101312664A公开一种低沉降酸性蛋白质饮料，该液态组合物包含至少一种基于蛋白质的物质和至少一种含细菌纤维素的制剂，所述制剂包含：细菌纤维素和聚合物增稠剂，聚合物增稠剂包括带电纤维素醚和沉淀剂，所述液态组合物的pH水平最多为5.5。
鉴于现有基于细菌纤维素的悬浮技术对乳化剂和pH值的要求，特提出本发明内容。
发明内容
针对现有技术存在的不足之处，本发明提供一种悬浮饮料及其制备方法。本发明提供的悬浮饮料具有优异的悬浮稳定性和广泛的适用性，而且生产工艺简单，具有良好的应用前景。
实现本发明上述目的的技术方案为：
本发明提供一种悬浮饮料，包括细菌纤维素、悬浮颗粒和天然多糖，细菌纤维素在悬浮饮料中的质量占比为0.01-1％，悬浮颗粒在悬浮饮料中的质量占比为0.1-5％，天然多糖在悬浮饮料中的质量占比为0.01-0.5％。
本发明所述的细菌纤维素的平均直径为0.01-10μm，优选0.1-1μm，由此，细菌纤维素在更少的添加量下，能够使悬浮饮料发挥优异的悬浮稳定性。
进一步地，所述细菌纤维素为木醋杆菌、肠杆菌或驹形杆菌产生的纤维素，例如通过静态发酵或动态发酵产生，优选驹形杆菌(Komagataeibacter sp.)ATC301。
本发明所述的悬浮颗粒选自可可粉、水果粒、水不溶性蛋白、维生素微量元素补充剂中的至少一种。
进一步地，所述悬浮颗粒的粒径为1μm-1cm，由此悬浮饮料具有更优异的悬浮稳定性。
本发明所述的天然多糖选自黄原胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶中的至少一种。
本发明所述的悬浮饮料还包括：水溶性蛋白、果汁、甜味剂、酸度调节剂、营养强化剂、食用香精、色素、防腐剂中的一种或多种。
在一些优选的实施例中，所述悬浮饮料按重量百分含量计包括：
可溶性蛋白/果汁1-20％；
甜味剂1-20％；
悬浮颗粒1-5％；
细菌纤维素0.1-0.5％；
天然多糖0.02-0.1％；
余量为水。
本发明还提供上述悬浮饮料的制备方法，精确称量各个成分，混合均匀，灭菌，包装；
优选地，所述方法还包括向混合均匀的体系中添加酸度调节剂使pH值为6.0-7.5，所述酸度调节剂优选为柠檬酸钠和/或柠檬酸。
本发明所述的混合均匀包括机械搅拌、高速均质或高压均质，优选高速均质或高压均质。
本发明所述的灭菌包括加热至沸腾、巴氏消毒、超高温消毒或高温短时间消毒。
本发明具有如下优点：
本发明的悬浮饮料中细菌纤维素的添加量低，悬浮效果优异，适合多种饮料体系，在酸性和近中性条件下都可以稳定蛋白和悬浮其他悬浮物，不致它们沉淀，同时粘度低，口感清爽，极大满足人们对饮料的产品特征和口感的高需求。
本发明提供的工艺简单，成本低，具有良好的应用前景。
附图说明
图1是本发明实施例1提供的配方1-4所制备悬浮饮料的悬浮结果。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品。
如下实施例中，采用的细菌纤维素由驹形杆菌(Komagataeibacter sp.)ATC301生产制得，其平均直径为0.1-1μm。
实施例1
本实施例提供的悬浮饮料包括：脱脂奶粉、蔗糖、可可粉、细菌纤维素、天然多糖、酸度调节剂和水。
各成分含量关系见表1。
表1
制备方法：精确称量各成分，加热搅拌(70℃)，调节pH值，超高温消毒(135C，5秒)，冷却后包装。
性能评价
1、悬浮稳定性
将本实施例中配方1-5所制备的饮料置于室温条件(25℃)下静置，观察静置2、6和24小时饮料体系中可可粉的悬浮情况。结果见图1，配方1所制备的饮料从2小时即开始发现可可粉沉淀，24小时后沉淀非常明显(参见图1中A和B)。配方2-5所制备的饮料在24小时后体系稳定，无可可粉沉淀现象出现，参见图1中C(配方2，24小时)，D(配方3，24小时)，E(配方4，24小时)，F(配方5，24小时)。
2、储存稳定性
将本实施例配方3所制备的饮料置于不同温度下保存3个月。取出后观察饮料体系的均匀情况，结果见表2。
表2
| 4℃ | 25℃ | 37℃ | |
| 有无可可粉沉淀 | 无 | 无 | 无 |
结果表明，本发明的含脱脂奶粉和可可粉的悬浮饮料在不同温度下均具有优异的悬浮稳定性。
3、口感
本实施例中配方2-5所制备的饮料粘度低，口感清爽。
实施例2
本实施例提供的悬浮饮料包括：大豆分离蛋白、蔗糖、可可粉、细菌纤维素、天然多糖、酸度调节剂和水。
各成分含量关系见表3。
表3
制备方法：精确称量各成分，加热搅拌(60℃)，调节pH值，巴氏消毒，冷却后包装。
性能评价
1、悬浮稳定性
将本实施例中配方1-4所制备的饮料置于室温条件(25℃)下静置24小时，观察饮料中可可粉的悬浮情况。结果显示，配方1所制备的饮料在2小时时即发现可可粉沉淀，24小时后沉淀非常明显，目测分为两相。配方2-4所制备的饮料在24小时后仍为均匀悬浮液，底部没有可见的可可粉沉淀。
2、储存稳定性
将本实施例配方3所制备的饮料置于不同温度下保存3个月。取出后观察饮料体系的均匀情况，结果见表4。
表4
| 4℃ | 25℃ | 37℃ | |
| 有无可可粉沉淀 | 无 | 无 | 无 |
结果表明，本发明的含大豆分离蛋白和可可粉的悬浮饮料在不同温度下均具有优异的悬浮稳定性。
3、口感
本实施例中配方2-4所制备的饮料粘度低，口感清爽。
实施例3
本实施例提供的悬浮饮料包括：柳橙颗粒(55％固形物)、蔗糖、浓缩果汁、细菌纤维素、天然多糖、酸度调节剂和水。
各成分含量关系见表5。
表5
制备方法：精确称量各成分，加热搅拌(60℃)，调节pH值，巴氏消毒(60℃，30min)，冷却后包装。
性能评价：
将本实施例中配方1-4所制备的饮料置于室温条件(25℃)下静置24小时，观察饮料中柳橙颗粒的悬浮情况。结果显示，配方1所制备的饮料在2小时时发现柳橙颗粒开始沉淀，24小时后沉淀非常明显。配方2-4所制备的饮料在24小时后仍为均匀悬浮液，底部无明显的柳橙颗粒沉淀出现。
实施例4
本实施例提供的悬浮饮料包括：大豆分离蛋白、蔗糖、食品级碳酸钙(1250目)、细菌纤维素、天然多糖、酸度调节剂和水。
各成分含量关系见表6。
表6
制备方法：精确称量各成分，加热搅拌(70℃)，调节pH值，巴氏消毒(60℃，30min)，冷却后包装。
性能评价
将本实施例中配方1-4所制备的饮料在室温条件下静置24小时，在饮料体系的上中下三分之一部分中分别取样，利用电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)测试钙含量，结果见表7。
表7
| Ca(mg/mL) | 配方1 | 配方2 | 配方3 | 配方4 |
| 上三分之一 | 0.38 | 2.12 | 1.96 | 1.94 |
| 中三分之一 | 1.27 | 2.25 | 2.14 | 2.16 |
| 下三分之一 | 3.10 | 2.12 | 2.14 | 1.85 |
结果显示，配方1中三分之一部分和下三分之一部分的钙浓度远远大于上三分之一部分的钙浓度，说明配方1所制备的饮料中碳酸钙已经发生沉淀。配方2-4所制备的饮料中钙的浓度比较均匀，说明本发明的含大豆分离蛋白和碳酸钙的悬浮饮料具有优异的悬浮稳定性。
实施例5
本实施例提供的悬浮饮料包括：脱脂奶粉、蔗糖、可可粉、细菌纤维素、天然多糖、酸度调节剂和水。
各成分含量关系见表8。
表8
制备方法同实施例1。
性能评价
1、悬浮稳定性
经过24小时在室温下静置存放后观察容器内可可粉的悬浮情况。经实验发现，配方1和2中从2小时即开始发现可可粉沉淀，24小时后沉淀非常明显。配方3中在24小时后饮料均为均匀体系，没有可可粉沉淀。
结果显示，在悬浮体系中如果只是加入细菌纤维素或者天然多糖，即使加入量较大，也无法产生稳定的悬浮效果。相反，如果在体系中同时加入细菌纤维素和天然多糖，二者协同增效，有效提高悬浮体系的稳定性。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (10)
1.一种悬浮饮料，其特征在于，包括细菌纤维素、悬浮颗粒和天然多糖，细菌纤维素在悬浮饮料中的质量占比为0.01-1％，悬浮颗粒在悬浮饮料中的质量占比为0.1-5％，天然多糖在悬浮饮料中的质量占比为0.01-0.5％。
2.根据权利要求1所述的悬浮饮料，其特征在于，所述细菌纤维素的平均直径为0.01-10μm。
3.根据权利要求1或2所述的悬浮饮料，其特征在于，所述细菌纤维素为木醋杆菌、肠杆菌或驹形杆菌产生的纤维素，优选驹形杆菌(Komagataeibacter sp.)ATC301。
4.根据权利要求1-3任一项所述的悬浮饮料，其特征在于，所述悬浮颗粒选自可可粉、水果粒、水不溶性蛋白、维生素微量元素补充剂中的至少一种。
5.根据权利要求4所述的悬浮饮料，其特征在于，所述悬浮颗粒的粒径为1μm-1cm。
6.根据权利要求1-5任一项所述的悬浮饮料，其特征在于，所述天然多糖选自黄原胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶中的至少一种。
7.根据权利要求1-6任一项所述的悬浮饮料，其特征在于，所述悬浮饮料还包括：水溶性蛋白、果汁、甜味剂、酸度调节剂、营养强化剂、食用香精、色素、防腐剂中的一种或多种。
8.根据权利要求7所述的悬浮饮料，其特征在于，所述悬浮饮料按重量百分含量计包括：
水溶性蛋白/果汁1-20％；
甜味剂1-20％；
悬浮颗粒0.1-5％；
细菌纤维素0.01-1％；
天然多糖0.02-0.1％；
余量为水。
9.权利要求1-8任一项所述的悬浮饮料的制备方法，其特征在于，精确称量各成分，混合均匀，灭菌，包装；
优选地，所述方法还包括向混合均匀的体系中添加酸度调节剂使pH值为6.0-7.5。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述混合均匀包括机械搅拌、高速均质或高压均质；
和/或，所述灭菌包括加热至沸腾、巴氏消毒、超高温消毒或高温短时间消毒。
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