CN111248283B - 一种稳定剂组合及其在制备饮料中的应用 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品领域，具体涉及一种稳定剂组合，其包含第一稳定剂和第二稳定剂；其中，所述第一稳定剂由如下成分组成：第一变性淀粉15～60重量份、琼脂1～10重量份和结冷胶1重量份；所述第二稳定剂由第二变性淀粉、高酯果胶、任选的三聚磷酸钠及任选的柠檬酸钠组成；所述第二稳定剂中，第二变性淀粉和高酯果胶的重量比为(1～9):1；所述第一变性淀粉和第二变性淀粉相同或不同。本发明还涉及该稳定剂组合在制备饮料中的应用。由本发明稳定剂组合制备的含有颗粒物的发酵型含乳饮料的乳化稳定性高，货架期长，粘度较大，能保持颗粒物长时间悬浮，口味评价好。

Description

一种稳定剂组合及其在制备饮料中的应用

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种稳定剂组合，还涉及该稳定剂组合在制备饮料中的应用。

背景技术

发酵型含乳饮料是向以鲜乳或乳制品作原料经乳酸菌发酵制得的发酵乳中，加入甜味剂、稳定剂等食用辅料和水调制而成的饮料，国内通常称为乳酸菌饮料或酸乳饮料。为了保证饮料的口味和质地，发酵型含乳饮料制备过程中，在发酵之前和发酵过程中通常不添加食用辅料，直接进行乳原料的发酵，在后续调制过程中再加入甜味剂、稳定剂等食用辅料。

为了提高饮料口感，现今市场上出现了添加有颗粒物的发酵型含乳饮料。常见添加颗粒物的发酵型含乳饮料的蛋白质含量约为1.0％(W/W)，粘度在50厘泊以下，所添加颗粒物主要以椰果粒为主(粒径3-5mm)。然而，这种发酵型含乳饮料的颗粒物大多沉降在底部，影响了消费者的饮用体验和观感。根据斯托克斯原理分析，目前发酵型含乳饮料中颗粒物无法有效悬浮的主要原因是饮品粘度不足。基于这种分析，有研究者尝试通过提高饮料粘度来维持颗粒物的悬浮，例如提高后续调制过程中增稠剂的用量，但研究者却发现，这种做法虽在一定程度上缓解了颗粒物沉降问题，但却使饮料过于粘稠，饮用时糊口、口感不顺滑、细腻度差，并且，制备的饮料放置一段时间后容易分层、产生沉淀，乳化稳定性差，产品货架期短。

目前需要一种可保持颗粒物悬浮，饮用顺滑、细腻、不糊口，乳化稳定性好的发酵型含乳饮料。

发明内容

本发明提供了一种稳定剂组合，采用其制备的含有颗粒物的发酵型含乳饮料的乳化稳定性高、粘度较大、口味评价好。在此基础上，本发明还提供了该稳定剂组合在制备饮料中的应用。

本发明第一方面涉及一种稳定剂组合，其包含第一稳定剂和第二稳定剂；其中，

所述第一稳定剂由如下成分组成：

第一变性淀粉15～60重量份(例如17重量份、19重量份、21重量份、23重量份、25重量份、27重量份、29重量份、31重量份、33重量份、35重量份、37重量份、39重量份、41重量份、43重量份、45重量份、48重量份、50重量份、52重量份、54重量份、56重量份、58重量份、59重量份)

琼脂1～10重量份(例如1.2重量份、1.4重量份、1.6重量份、1.8重量份、2重量份、2.2重量份、2.4重量份、2.6重量份、2.8重量份、3重量份、3.5重量份、4重量份、4.5重量份、5重量份、6重量份、7重量份、8重量份)

结冷胶 1重量份；

所述第二稳定剂由第二变性淀粉、高酯果胶、任选的三聚磷酸钠及任选的柠檬酸钠组成；所述第二稳定剂中，第二变性淀粉和高酯果胶的重量比为(1～9):1，例如1.5:1、2:1、2.3:1、2.5:1、2.7:1、2.9:1、3.1:1、3.3:1、3.5:1、3.8:1、4:1、5:1、6:1、7:1、8:1；

其中，所述第一变性淀粉和第二变性淀粉相同或不同。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述稳定剂组合中，第一稳定剂和第二稳定剂的重量比为(0.05～5):1，例如0.08:1、0.1:1、0.2:1、0.3:1、0.4:1、0.5:1、0.6:1、0.7:1、0.8:1、0.9:1、1:1、1.2:1、1.4:1、1.5:1、1.7:1、2:1、2.2:1、2.5:1、2.8:1、3:1、4:1、3.5:1、4.5:1。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述第一稳定剂中，第一变性淀粉为20～50重量份。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述第一稳定剂中，琼脂为1～8重量份。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述第二稳定剂中，第二变性淀粉和高酯果胶的重量比为(1～5):1。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述稳定剂组合包括如下(A)至(E)中的一项或多项：

(A)所述第一变性淀粉和第二变性淀粉各自独立地为乙酰化二淀粉磷酸酯和/或羟丙基二淀粉磷酸酯；

优选地，所述第一变性淀粉和第二变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯；

(B)所述第二稳定剂中，三聚磷酸钠和高酯果胶的重量比为(0.02～0.5):1，优选为(0.03～0.4):1，例如0.05:1、0.07:1、0.09:1、0.1:1、0.12::1、0.14:1、0.16:1、0.18:1、0.2:1、0.3:1、0.35:1、0.45:1；

(C)所述第二稳定剂中，柠檬酸钠和高酯果胶的重量比为(0.08～0.9):1，优选为(0.1～0.7):1，例如0.2:1、0.3:1、0.4:1、0.5:1、0.6:1；

(D)所述第二稳定剂中，高酯果胶的酯化度为50％～95％，例如55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％；

(E)所述第二稳定剂中，高酯果胶的胶凝度为130～170，例如140、150、160、165。

本发明中，高酯果胶是酯化度在50％以上的果胶。

本发明中，琼脂、结冷胶、高酯果胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、三聚磷酸钠及柠檬酸钠可从市场上直接购买获得。

本发明中，琼脂、结冷胶、高酯果胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、三聚磷酸钠及柠檬酸钠为食用等级的材料。

本发明第二方面涉及一种制备含有颗粒物的发酵型含乳饮料的方法，其包括如下步骤：

1)在发酵前，向发酵原料中加入本发明第一方面中所述的第一稳定剂；

2)在发酵后，向发酵产物中加入本发明第一方面中所述的第二稳定剂。

本发明第二方面的一些实施方式中，所述发酵型含乳饮料中颗粒物的重量百分含量为1％～20％，例如3％、5％、7％、9％、11％、13％、15％、17％、19％。

本发明第二方面的一些实施方式中，所述颗粒物为果粒和/或谷物颗粒，优选为果粒。

本发明第三方面涉及一种制备饮料的方法，其包括如下步骤：

(1)将原料奶、本发明第一方面中所述的第一稳定剂及任选的食品上可接受的辅料混合，得到混合物；

(2)将步骤(1)得到的混合物杀菌，得到杀菌物料；

(3)采用乳酸菌发酵剂对步骤(2)得到的杀菌物料进行发酵，得到发酵产物；

(4)将步骤(3)得到的发酵产物、本发明第一方面中所述的第二稳定剂、水及任选的食品上可接受的辅料混合，得到混合物；或者，先将本发明第一方面中所述的第二稳定剂、水及任选的食品上可接受的辅料混合，得到混合料液，再将混合料液与步骤(3)得到的发酵产物混合，得到混合物；

(5)将步骤(4)得到的混合物与颗粒物混合，得到饮料。

本发明第三方面的一些实施方式中，所述方法包括如下(a)至(q)中的一项或多项：

(a)步骤(1)中，原料奶与第一稳定剂的重量比为(17～48):1，例如19:1、21:1、23:1、25:1、27:1、29:1、31:1、33:1、35:1、37:1、39:1、41:1、43:1、45:1、47:1；

(b)步骤(1)中，第一稳定剂与食品上可接受的辅料的重量比为(1～6):1，例如2:1、3:1、4:1、5:1；

(c)步骤(1)中，所述原料奶选自鲜奶、乳粉和复原乳中的至少一种，优选为复原乳；

更优选地，复原乳中的含水量为50％(W/W)～95％(W/W)，例如60％(W/W)、70％(W/W)、80％(W/W)、85％(W/W)、88％(W/W)、90％(W/W)、93％(W/W)；

(d)步骤(1)中，所述食品上可接受的辅料选自甜味剂、酸味剂及缓冲盐中的至少一种，优选为甜味剂；

更优选地，所述甜味剂为蔗糖；

(e)步骤(1)中，通过搅拌或者剪切泵循环进行混合；

优选地，搅拌转速为800～1500r/min，例如900r/min、1000r/min、1100r/min；

优选地，搅拌时间为5～60分钟，例如10分钟、15分钟、20分钟、30分钟、40分钟、50分钟；

优选地，剪切泵循环的时间为4～60分钟，例如10分钟、15分钟、20分钟、30分钟、40分钟、50分钟；

(f)步骤(2)中，通过在85℃～120℃保持100～500s进行杀菌，例如通过在95℃保持300s进行杀菌；

(g)步骤(3)中，所述乳酸菌发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；

优选地，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例为(1～5):1(U/U)，例如1:1(U/U)、2:1(U/U)、3:1(U/U)、4:1(U/U)；

(h)步骤(3)中，每吨发酵原料中乳酸菌发酵剂的添加量为50～200DCU，例如80DCU、100DCU、120DCU、150DCU、170DCU；

(i)步骤(3)中，发酵温度为25℃～50℃，例如30℃、35℃、40℃、42℃、45℃、48℃；

(j)步骤(3)中，直至发酵体系的pH值达到4～6(例如4.5、4.3、4.2、5)，结束发酵；

(k)步骤(4)中，发酵产物与第二稳定剂的重量比为(17～49):1，例如19:1、21:1、23:1、25:1、27:1、29:1、31:1、33:1、35:1、37:1、39:1、41:1、43:1、45:1、47:1；

(l)步骤(4)中，第二稳定剂和食品上可接受的辅料的重量比为1:(1～9)，例如1:2、1:3、1:4、1:5、1:6、1:7、1:8；

(m)步骤(4)中，水与发酵产物的重量比为(0.9～3):1，例如1:1、2:1、2.5:1；

(n)步骤(4)中，食品上可接受的辅料选自甜味剂、酸味剂及缓冲盐中的至少一种，优选为甜味剂；

更优选地，所述甜味剂为果葡糖浆和蔗糖；

进一步优选地，果葡糖浆和蔗糖的重量比为(1～9):1，例如2:1、3:1、4:1、5:1、6:1、7:1、8:1；

(o)步骤(5)中，步骤(4)得到的混合物与颗粒物的重量比为(6～15):1，例如7:1、8:1、9:1、10:1、11:1、12:1、13:1、14:1；

(p)步骤(5)中，所述颗粒物为果粒和/或谷物颗粒，优选为果粒；

更优选地，所述果粒以果酱的形式提供；

进一步优选地，果酱中果粒的重量百分含量为10％～90％，例如20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％；

(q)步骤(5)中，所述颗粒物的粒径≤1.5cm，优选为≤8mm，例如1cm、2mm、3mm、5mm、6mm、7mm。

本发明第三方面的一些实施方式中，第(h)项中，所述发酵原料为步骤(2)得到的杀菌物料。

本发明第三方面的一些实施方式中，所述乳粉为全脂乳粉、部分脱脂乳粉和/或脱脂乳粉。

本发明中，鲜奶为本领域公知的无抗、指标正常的鲜奶，例如符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶。

本发明中，所述乳粉符合GB19644-2010食品安全国家标准乳粉中的规定。

本发明中，复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。

本发明第三方面的一些实施方式中，所述方法在步骤(1)和(2)之间，还包括步骤(2-1)：将步骤(1)得到的混合物进行均质化处理，得到的均质物料用于步骤(2)中的杀菌。

本发明第三方面的一些实施方式中，步骤(2-1)中，均质化处理的一级压力为100～200bar，例如120bar、140bar、160bar、180bar、190bar。

本发明第三方面的一些实施方式中，步骤(2-1)中，均质化处理的二级压力为10～90bar，20bar、30bar、40bar、50bar、70bar、80bar。

本发明第三方面的一些实施方式中，所述方法在步骤(3)和(4)之间，还包括步骤(4-1)：对步骤(3)得到的发酵产物进行破乳，冷却。

本发明第三方面的一些实施方式中，步骤(4-1)中，通过框式搅拌进行破乳。

本发明第三方面的一些实施方式中，步骤(4-1)中，框式搅拌的转速为15～35r/min，例如20r/min、24r/min、26r/min、28r/min、30r/min、32r/min、34r/min。

本发明第三方面的一些实施方式中，步骤(4-1)中，搅拌时间为4～20分钟，例如10分钟、15分钟、18分钟。

本发明第三方面的一些实施方式中，步骤(4-1)中，冷却至1℃～15℃，例如4℃、6℃、8℃、10℃、13℃。

本发明第三方面的一些实施方式中，所述方法在步骤(4)和(5)之间，还包括步骤(5-1)：将步骤(4)得到的混合物进行均质化处理，得到均质化物料。

本发明第三方面的一些实施方式中，步骤(5-1)中，均质化处理的温度为50℃～65℃，例如55℃、60℃、63℃。

本发明第三方面的一些实施方式中，步骤(5-1)中，均质化处理的一级压力为100～200bar，例如120bar、140bar、160bar、180bar。

本发明第三方面的一些实施方式中，步骤(5-1)中，均质化处理的二级压力为10～80bar，例如20bar、30bar、40bar、50bar、60bar、70bar。

本发明第三方面的一些实施方式中，所述方法在步骤(5-1)和步骤(5)之间，还包括步骤(5-2)：对步骤(5-1)得到的均质化物料杀菌，得到杀菌物料。

本发明第三方面的一些实施方式中，步骤(5-2)中，通过管式UHT杀菌。

本发明第三方面的一些实施方式中，步骤(5-2)中，杀菌条件为：在95℃～130℃保持1～20s，例如1～10s。

本发明第三方面的一些实施方式中，所述方法还包括步骤(6)：将步骤(5)得到的饮料进行包装；

优选地，所述包装为无菌灌装。

本发明第四方面涉及一种饮料，由本发明第二方面或第三方面所述的方法制得。

本发明第四方面的一些实施方式中，所述饮料为发酵型含乳饮料，优选为含有颗粒物的发酵型含乳饮料，进一步优选为含有果粒的发酵型含乳饮料。

本发明第四方面的一些实施方式中，所述饮料中颗粒物的重量百分含量为1％～20％，例如4％、6％、8％、10％、12％、14％、16％、18％。

本发明第四方面的一些实施方式中，所述饮料中蛋白质的重量百分含量为1％～2％，例如1.5％。

本发明第五方面涉及本发明第一方面所述的稳定剂组合在制备饮料中的应用。

本发明第五方面的一些实施方式中，所述饮料为发酵型含乳饮料，优选为含有颗粒物的发酵型含乳饮料，进一步优选为含有果粒的发酵型含乳饮料。

本发明第五方面的一些实施方式中，所述饮料中颗粒物的重量百分含量为1％～20％，例如4％、6％、8％、10％、12％、14％、16％、18％。

本发明第五方面的一些实施方式中，所述饮料中蛋白质的重量百分含量为1％～2％，例如1.5％。

本发明取得了如下的至少一项有益效果：

1、本发明稳定剂组合制备的含有颗粒物的发酵型含乳饮料的乳化稳定性高，货架期长。

2、本发明稳定剂组合制备的含有颗粒物的发酵型含乳饮料粘度较大，能保持颗粒物长时间悬浮。

3、本发明稳定剂组合制备的饮料口味较好。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。以下对至少一个示例性实施例的描述实际上仅仅是说明性的，决不作为对本发明及其应用或使用的任何限制。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

如下的实施例和对比例使用的材料包括：

高酯果胶：酯化度为75％，胶凝度为150。

实施例1发酵型含乳饮料1的制备

(1)将818.25g配料用水加热至55℃，向水中加入125g全脂乳粉并混合均匀，静置水合30分钟，得到还原奶；

(2)将20g蔗糖、30g乙酰化二淀粉磷酸酯、1g琼脂和0.75g结冷胶加入步骤(1)得到的还原奶中混合均匀，得到混合物；

(3)将步骤(2)得到的混合物进行均质化处理，均质化处理的一级压力为180bar，二级压力为30bar，得到均质物料；

(4)将步骤(3)得到的均质物料在95℃保持300s进行杀菌处理，得到杀菌物料；

(5)将步骤(4)得到的杀菌物料冷却至42℃，向其中接种乳酸菌发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例为1:1)后缓慢搅拌5分钟，开始静置发酵，其中，发酵剂的接种量为100DCU/吨；待物料的pH值达到4.2～4.5时停止发酵，得到发酵产物；将发酵产物破乳，得到1000g酸奶；将酸奶冷却到4～10℃待用；

(6)将配料用水加热到65℃，向水中加入50g果葡糖浆、20g蔗糖、10g乙酰化二淀粉磷酸酯、3.5g高酯果胶、0.2g三聚磷酸钠、0.4g柠檬酸钠及330g步骤(5)得到的酸奶并混合均匀，加入配料用水定容至860g，得到混合物料；

(7)将步骤(6)得到的混合物料在60℃下进行均质化处理，均质化处理的一级压力为150bar，二级压力为40bar，得到均质化物料；

(8)将100g颗粒含量为65％(W/W)的椰果酱、40g颗粒含量为50％(W/W)的草莓果酱添加至步骤(7)得到的均质化物料中，混合均匀，得到发酵型含乳饮料1，其蛋白质含量为1％(W/W)、颗粒含量为8.5％(W/W)；

(9)将发酵型含乳饮料1在无菌操作台中灌装至无菌玻璃瓶中，然后在121℃杀菌30s，冷却至常温。

实施例2发酵型含乳饮料2的制备

(1)将83.34kg配料用水打入化料罐中加热至55℃，将12.5kg全脂乳粉也加入化料罐中，以960r/min转速搅拌20分钟，检查化料效果(无肉眼可见颗粒物)，静置水合30分钟制成还原奶；

(2)将1.5kg蔗糖、2.5kg乙酰化二淀粉磷酸酯、100g琼脂、60g结冷胶加入化料罐中与还原奶搅拌混合，搅拌转速为960r/min，搅拌时间20分钟，得到混合物；

(3)将步骤(2)得到的混合物进行均质化处理，均质化处理的一级压力为160bar，二级压力为30bar，得到均质物料；

(4)将步骤(3)得到的均质物料在95℃保持300s进行杀菌，得到杀菌物料；

(5)将步骤(4)得到的杀菌物料在带有冰水循环系统的发酵罐中冷却至42℃，向其中接种乳酸菌发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例为1:1)后缓慢搅拌5分钟，开始静置发酵，其中，发酵剂的接种量为150DCU/吨；待物料的pH值达到4.2～4.5时停止发酵，得到发酵产物；将发酵产物破乳，得到100kg酸奶；将酸奶通过转子泵输送至带有冰水循环系统的混料罐中冷却到4～10℃待用；

(6)将25kg配料用水打至另一化料罐中加热到65℃，向水中加入6kg果葡糖浆、1kg蔗糖、800g乙酰化二淀粉磷酸酯、250g高酯果胶、40g三聚磷酸钠、40g柠檬酸钠，以960r/min转速搅拌20分钟，检查化料效果(无肉眼可见颗粒物)，得到混合物料，通过带有冰水系统的配料罐将混合物料冷却至1-10℃待用；

(7)将40kg步骤(5)得到的酸奶和步骤(6)得到的混合物料打至同一配料罐中混匀，用配料水定容至88kg，得到混合料液；

(8)将步骤(7)得到的混合料液在60℃下进行均质化处理，均质化处理的一级压力为120bar，二级压力为20bar，得到均质化物料；

(9)将6kg颗粒含量为65％(W/W)的椰果酱和6kg颗粒含量为50％(W/W)的草莓果酱在不锈钢罐中预混，分装至玻璃瓶中，连瓶一同在121℃下杀菌30s；

(10)将步骤(8)得到的均质化物料进行UHT杀菌，杀菌条件为115℃下保持4s，得到杀菌物料；

(11)在无菌操作台中将步骤(10)得到的杀菌物料灌装至步骤(9)装有果酱的无菌玻璃瓶中，混合均匀，得到发酵型含乳饮料2，其蛋白质含量为1.2％(W/W)、颗粒含量为6.9％(W/W))，盖好瓶盖储存。

实施例3发酵型含乳饮料3的制备

(1)将5.7吨配料用水打入化料罐中加热至55℃，将900kg全脂乳粉也加入化料罐中，用剪切泵循环15分钟进行混合，检查化料效果(无肉眼可见颗粒物)，静置水合25分钟制成还原奶；

(2)将140kg蔗糖、200kg乙酰化二淀粉磷酸酯、18kg琼脂、7.5kg结冷胶加入化料罐中与还原奶混合，混合条件为采用剪切泵循环15分钟，检查化料效果(无肉眼可见颗粒物)，得到混合物；

(3)将步骤(2)得到的混合物进行均质化处理，均质化处理的一级压力为150bar，二级压力为30bar，得到均质物料；

(4)将步骤(3)得到的均质物料在95℃保持300s进行巴氏杀菌，得到杀菌物料；

(5)将步骤(4)得到的杀菌物料经板式打冷换热器冷却至42℃，向其中接种乳酸菌发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例为1:1)后缓慢搅拌5分钟，开始静置发酵，其中，发酵剂的接种量为100DCU/吨；待物料pH值达到4.2～4.5时停止发酵，得到发酵产物；将发酵产物破乳(破乳条件为以26r/min转速框式搅拌10分钟)，得到10吨酸奶；将酸奶通过转子泵输送至板式打冷换热器中冷却至2～8℃待用；

(6)将6吨配料用水打至另一化料罐中加热到60℃，向水中加入1000kg果葡糖浆、400kg蔗糖、160kg乙酰化二淀粉磷酸酯、60kg高酯果胶、10kg三聚磷酸钠、12kg柠檬酸钠，用剪切泵循环15分钟进行混合，检查化料效果(无肉眼可见颗粒物)，得到混合物料；将混合物料通过板式打冷换热器冷却至1～8℃待用；

(7)将步骤(6)得到混合物料、7吨步骤(5)得到的酸奶打至配料罐中混匀，用配料水定容至17.8吨，得到混合料液；

(8)将步骤(7)得到的混合料液在55～60℃下进行均质化处理，均质化处理的一级压力为100bar，二级压力为20bar，得到均质化物料；经均质化物料通过管式UHT在110℃下杀菌4s，得到杀菌物料；将杀菌物料输送至无菌罐暂存；

(9)将900kg颗粒含量为65％(W/W)的椰果酱和2400kg颗粒含量为50％(W/W)的草莓果酱在不锈钢罐中预混，通过管式UHT杀菌(105℃保持20s)，得到杀菌酱料；将杀菌酱料通过螺杆泵输送至果酱无菌罐中暂存；

(10)将步骤(8)得到的杀菌物料和步骤(9)得到的杀菌酱料经过在线混合器进行无菌混合，得到发酵型含乳饮料3，其蛋白质含量为1.0％(W/W)、颗粒含量为5.95％(W/W))；将发酵型含乳饮料3输送至康美灌装机进行灌装。

对比例1发酵型含乳饮料A的制备

省略步骤(6)中高酯果胶的加入，在步骤(2)中加入与步骤(6)中等量的高酯果胶，其余与实施例1相同，得到发酵型含乳饮料A。

对比例2发酵型含乳饮料B的制备

省略步骤(2)中乙酰化二淀粉磷酸酯的加入，将步骤(6)中的乙酰化二淀粉磷酸酯加入量增加至40g，保持乙酰化二淀粉磷酸酯总加入量不变，其余与实施例1相同，得到发酵型含乳饮料B。

对比例3发酵型含乳饮料C的制备

省略步骤(2)中结冷胶的加入，在步骤(6)中加入与步骤(2)中等量的结冷胶，其余与实施例1相同，得到发酵型含乳饮料C。

实验例1乳化稳定性考察

观察新制备的发酵型含乳饮料1～3及发酵型含乳饮料A～C的乳化稳定性。将全部发酵型含乳饮料常温放置6个月后，再次观察饮料的乳化稳定性，结果见表1。

表1

由表1可知，本发明的发酵型含乳饮料在放置前后的组织状态正常，颗粒悬浮良好，无沉淀，无析水。对比例1将高酯果胶改加到步骤(2)中，导致发酵型含乳饮料A的组织状态极差，粘度极低，呈絮凝状，乳化稳定性较差，放置6个月后，乳化稳定性进一步恶化。对比例2将乙酰化二淀粉磷酸酯全部在步骤(6)中加入，导致发酵型含乳饮料B的颗粒悬浮较差，基本沉降至底部，乳化稳定性差，放置6个月后，颗粒物沉降程度加剧并伴有析水现象。对比例3将结冷胶改加到步骤(6)中，导致发酵型含乳饮料C的颗粒悬浮较差，三分之二颗粒沉降至底部，顶部略微析水，保水性差，放置6个月后，沉降和析水问题更加严重。因此，本发明发酵型含乳饮料的乳化稳定性更强，货架期更长。

实验例2粘度测试

对发酵型含乳饮料1～3及发酵型含乳饮料A～C进行粘度测试，结果见表2。

测试方法：采用美国BROOKFIELD公司生产的DV2粘度计测试，测试温度为20℃，LV2转子，转速为30r/min，搅拌时间为30s。

表2

样品	粘度(厘泊)
		发酵型含乳饮料1	600～1000
发酵型含乳饮料2	500～800
		发酵型含乳饮料3	800～1000
发酵型含乳饮料A	30～50
		发酵型含乳饮料B	100～200
发酵型含乳饮料C	200～500

由表2可知，与发酵型含乳饮料A～C相比，本发明发酵型含乳饮料的粘度更高，有利于饮料中颗粒物的悬浮。

实验例3口味评价

由50名专业品评人员对发酵型含乳饮料1～3及发酵型含乳饮料A～C进行口味评价，取平均得分，口味评价的标准见表3，评价结果见表4。

表3

表4

由表4可知，本发明发酵型含乳饮料的浓厚度高、口感顺滑、颗粒咀嚼感好、酸甜比合适、质地细腻，其口味评价明显更高；而发酵型含乳饮料A各项指标的表现均较差，发酵型含乳饮料B的浓厚度、口感顺滑度和颗粒咀嚼感均较差，发酵型含乳饮料C的颗粒咀嚼感和酸甜比较差。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (49)

1.一种制备含有颗粒物的发酵型含乳饮料的方法，其中，所述颗粒物为果粒，所述方法包括如下步骤：

1)在发酵前，向发酵原料中加入第一稳定剂；

2)在发酵后，向发酵产物中加入第二稳定剂；

其中，

所述第一稳定剂由如下成分组成：

第一变性淀粉 20～60重量份

琼脂 1～3重量份

结冷胶 1重量份；

所述第二稳定剂由第二变性淀粉、高酯果胶、任选的三聚磷酸钠及任选的柠檬酸钠组成；所述第二稳定剂中，第二变性淀粉和高酯果胶的重量比为(1～9):1；

所述第一变性淀粉和第二变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述第一稳定剂中，第一变性淀粉为20～50重量份。

3.根据权利要求1所述的方法，其中，所述第二稳定剂中，第二变性淀粉和高酯果胶的重量比为(1～5):1。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其特征在于如下的一项或多项：

(A)所述第二稳定剂中，三聚磷酸钠和高酯果胶的重量比为(0.02～0.5):1；

(B)所述第二稳定剂中，柠檬酸钠和高酯果胶的重量比为(0.08～0.9):1；

(C)所述第二稳定剂中，高酯果胶的酯化度为50％～95％；

(D)所述第二稳定剂中，高酯果胶的胶凝度为130～170。

5.根据权利要求4所述的方法，其中，第(A)项中，所述第二稳定剂中，三聚磷酸钠和高酯果胶的重量比为(0.03～0.4):1。

6.根据权利要求4所述的方法，其中，第(B)项中，所述第二稳定剂中，柠檬酸钠和高酯果胶的重量比为(0.1～0.7):1。

7.根据权利要求1所述的方法，其中，所述发酵型含乳饮料中颗粒物的重量百分含量为1％～20％。

8.一种制备饮料的方法，其包括如下步骤：

(1)将原料奶、第一稳定剂及任选的食品上可接受的辅料混合，得到混合物；

(2)将步骤(1)得到的混合物杀菌，得到杀菌物料；

(3)采用乳酸菌发酵剂对步骤(2)得到的杀菌物料进行发酵，得到发酵产物；

(4)将步骤(3)得到的发酵产物、第二稳定剂、水及任选的食品上可接受的辅料混合，得到混合物；或者，先将第二稳定剂、水及任选的食品上可接受的辅料混合，得到混合料液，再将混合料液与步骤(3)得到的发酵产物混合，得到混合物；

(5)将步骤(4)得到的混合物与颗粒物混合，得到饮料；其中，所述颗粒物为果粒；

其中，

所述第一稳定剂由如下成分组成：

第一变性淀粉 20～60重量份

琼脂 1～3重量份

结冷胶 1重量份；

所述第二稳定剂由第二变性淀粉、高酯果胶、任选的三聚磷酸钠及任选的柠檬酸钠组成；所述第二稳定剂中，第二变性淀粉和高酯果胶的重量比为(1～9):1；

所述第一变性淀粉和第二变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯。

9.根据权利要求8所述的方法，其中，所述第一稳定剂中，第一变性淀粉为20～50重量份。

10.根据权利要求8所述的方法，其中，所述第二稳定剂中，第二变性淀粉和高酯果胶的重量比为(1～5):1。

11.根据权利要求8至10中任一项所述的方法，其特征在于如下的一项或多项：

(A)所述第二稳定剂中，三聚磷酸钠和高酯果胶的重量比为(0.02～0.5):1；

(B)所述第二稳定剂中，柠檬酸钠和高酯果胶的重量比为(0.08～0.9):1；

(C)所述第二稳定剂中，高酯果胶的酯化度为50％～95％；

(D)所述第二稳定剂中，高酯果胶的胶凝度为130～170。

12.根据权利要求11所述的方法，其中，第(A)项中，所述第二稳定剂中，三聚磷酸钠和高酯果胶的重量比为(0.03～0.4):1。

13.根据权利要求11所述的方法，其中，第(B)项中，所述第二稳定剂中，柠檬酸钠和高酯果胶的重量比为(0.1～0.7):1。

14.根据权利要求8所述的方法，其特征在于如下的一项或多项：

(a)步骤(1)中，原料奶与第一稳定剂的重量比为(17～48):1；

(b)步骤(1)中，第一稳定剂与食品上可接受的辅料的重量比为(1～6):1；

(c)步骤(1)中，所述原料奶选自鲜奶、乳粉和复原乳中的至少一种；

(d)步骤(1)中，所述食品上可接受的辅料选自甜味剂、酸味剂及缓冲盐中的至少一种；

(e)步骤(1)中，通过搅拌或者剪切泵循环进行混合；

(f)步骤(2)中，通过在85℃～120℃保持100～500s进行杀菌；

(g)步骤(3)中，所述乳酸菌发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；

(h)步骤(3)中，每吨发酵原料中乳酸菌发酵剂的添加量为50～200DCU；

(i)步骤(3)中，发酵温度为25℃～50℃；

(j)步骤(3)中，直至发酵体系的pH值达到4～6，结束发酵；

(k)步骤(4)中，发酵产物与第二稳定剂的重量比为(17～49):1；

(l)步骤(4)中，第二稳定剂和食品上可接受的辅料的重量比为1:(1～9)；

(m)步骤(4)中，水与发酵产物的重量比为(0.9～3):1；

(n)步骤(4)中，食品上可接受的辅料选自甜味剂、酸味剂及缓冲盐中的至少一种；

(o)步骤(5)中，步骤(4)得到的混合物与颗粒物的重量比为(6～15):1；

(p)步骤(5)中，所述颗粒物的粒径≤1.5cm。

15.根据权利要求14所述的方法，其中，第(c)项中，步骤(1)中，所述原料奶为复原乳。

16.根据权利要求14所述的方法，其中，第(d)项中，步骤(1)中，所述食品上可接受的辅料为甜味剂。

17.根据权利要求14所述的方法，其中，第(d)项中，步骤(1)中，所述甜味剂为蔗糖。

18.根据权利要求14所述的方法，其中，第(e)项中，步骤(1)中，搅拌转速为800～1500r/min。

19.根据权利要求14所述的方法，其中，第(e)项中，步骤(1)中，搅拌时间为5～60分钟。

20.根据权利要求14所述的方法，其中，第(e)项中，步骤(1)中，剪切泵循环的时间为4～60分钟。

21.根据权利要求14所述的方法，其中，第(g)项中，步骤(3)中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例为(1～5):1(U/U)。

22.根据权利要求14所述的方法，其中，第(n)项中，步骤(4)中，食品上可接受的辅料为甜味剂。

23.根据权利要求22所述的方法，其中，第(n)项中，步骤(4)中，所述甜味剂为果葡糖浆和蔗糖。

24.根据权利要求23所述的方法，其中，第(n)项中，步骤(4)中，果葡糖浆和蔗糖的重量比为(1～9):1。

25.根据权利要求8所述的方法，其中，步骤(5)中，所述果粒以果酱的形式提供。

26.根据权利要求14所述的方法，其中，第(p)项中，步骤(5)中，所述颗粒物的粒径≤8mm。

27.根据权利要求8所述的方法，其在步骤(1)和(2)之间，还包括步骤(2-1)：将步骤(1)得到的混合物进行均质化处理，得到的均质物料用于步骤(2)中的杀菌。

28.根据权利要求27所述的方法，其中，步骤(2-1)中，均质化处理的一级压力为100～200bar。

29.根据权利要求27所述的方法，其中，步骤(2-1)中，均质化处理的二级压力为10～90bar。

30.根据权利要求8所述的方法，其在步骤(3)和(4)之间，还包括步骤(4-1)：对步骤(3)得到的发酵产物进行破乳，冷却。

31.根据权利要求30所述的方法，其中，步骤(4-1)中，通过框式搅拌进行破乳。

32.根据权利要求31所述的方法，其中，步骤(4-1)中，框式搅拌的转速为15～35r/min。

33.根据权利要求31所述的方法，其中，步骤(4-1)中，搅拌时间为4～20分钟。

34.根据权利要求30所述的方法，其中，步骤(4-1)中，冷却至1℃～15℃。

35.根据权利要求8所述的方法，其在步骤(4)和(5)之间，还包括步骤(5-1)：将步骤(4)得到的混合物进行均质化处理，得到均质化物料。

36.根据权利要求35所述的方法，其中，步骤(5-1)中，均质化处理的温度为50℃～65℃。

37.根据权利要求35所述的方法，其中，步骤(5-1)中，均质化处理的一级压力为100～200bar。

38.根据权利要求35所述的方法，其中，步骤(5-1)中，均质化处理的二级压力为10～80bar。

39.根据权利要求35所述的方法，其中，在步骤(5-1)和步骤(5)之间，还包括步骤(5-2)：对步骤(5-1)得到的均质化物料杀菌，得到杀菌物料。

40.根据权利要求39所述的方法，其中，步骤(5-2)中，通过管式UHT杀菌。

41.根据权利要求39所述的方法，其中，步骤(5-2)中，杀菌条件为：在95℃～130℃保持1～20s。

42.根据权利要求8所述的方法，其还包括步骤(6)：将步骤(5)得到的饮料进行包装。

43.根据权利要求42所述的方法，其中，步骤(6)中，所述包装为无菌灌装。

44.一种饮料，由权利要求1至43中任一项所述方法制得。

45.根据权利要求44所述的饮料，其中，所述饮料为发酵型含乳饮料。

46.根据权利要求44所述的饮料，其中，所述饮料为含有颗粒物的发酵型含乳饮料。

47.根据权利要求44所述的饮料，其中，所述饮料为含有果粒的发酵型含乳饮料。

48.根据权利要求44所述的饮料，其中，所述饮料中颗粒物的重量百分含量为1％～20％。

49.根据权利要求44所述的饮料，其中，所述饮料中蛋白质的重量百分含量为1％～2％。