CN101755920A - 一种添加颗粒型物料的乳饮料的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及液态奶生产方法领域，具体地，本发明涉及一种添加颗粒型物料的乳饮料的生产方法。根据本发明的方法包括以下步骤：1)原料奶验收、净乳；2)牛奶或酸奶均质，然后泵入配料罐中储存，所述原料含乳化剂时，乳化剂先于牛奶或酸奶混合、并一同均质，然后泵入配料罐中；3)配料，溶解除颗粒型物料、牛奶外的其它组分，然后与配料罐中的牛奶或酸奶混合；4)添加颗粒型物料到配料罐中，与牛奶或酸奶混合；5)杀菌、缓存、灌装、包装。根据本法的方法可以节约能源；根据原料特性配料、均质，更科学合理。

Description

一种添加颗粒型物料的乳饮料的生产方法

技术领域

本发明涉及液态奶生产方法领域，具体地，本发明涉及一种添加颗粒型物料的乳饮料的生产方法。

背景技术

近几年，市场上出现了添加果蔬颗粒的乳饮料，这与传统乳饮料相比，口感有很大突破，而且营养更加丰富，生产工艺也有所区别，主要生产步骤如下：

1)原料奶验收，离心净乳，冷却贮存。

2)配料：

a、糖、稳定剂与配料水分散溶解，然后与牛奶或酸奶充分混合均匀；

b、如果生产酸性乳饮料，将酸度调节剂、甜味剂在配料水中溶解后，与a步中的混合料液充分混合，混合的效果使乳蛋白质不出现聚结沉淀；

c、添加营养素；

3)将配制好的牛奶或酸奶经过均质处理，暂存于缓存罐中；

4)添加颗粒型物料到缓存罐中与牛奶或酸奶搅拌混合均匀，通过容积泵输送于平衡槽中，然后经容积泵输送到管式杀菌机中进行杀菌，杀菌后得到乳饮料产品。

上述乳饮料生产工艺与传统乳饮料生产工艺相比，主要区别是，为了保证颗粒型物料的完整性，去掉了杀菌工艺中的产品均质过程。将均质工艺提前至配料后，与颗粒型物料混合前。但是，此方法也存在如下缺点：

1)通过均质机的物料流量大。除去颗粒型物料，其余物料都要通过均质机均质，但事实上，某些原料没有均质的必要，通过均质机反尔是对能源的浪费。

2)配料中的某些原料通过均质机会受到破坏，均质起到反作用。例如稳定剂均质后粘度会降低，不利于颗粒型物料的悬浮；一些被包埋的营养素通过均质机时也会受到不同程度的破坏。

发明内容

本发明的发明人在实际生产过程中发现：事实上，在乳饮料的生产过程中，某些原料没有均质的必要，通过均质机反尔是对能源的浪费；而且配料中的某些原料通过均质机会受到破坏，均质起到反作用，例如稳定剂均质后粘度会降低，不利于颗粒型物料的悬浮，一些被包埋的营养素通过均质机时也会受到不同程度的破坏。

因此本发明的目的是提供一种更为合理有效的添加颗粒型物料的乳饮品的生产方法，对原料进行选择性均质，既可以节约大量能源，同时又可以保证一些原料的品质。

根据本发明的添加颗粒型物料的乳饮料的生产方法包括以下步骤：

(I)所述乳饮料原料包括牛奶、颗粒型物料、增稠剂、酸度调节剂、糖、甜味剂，所述方法包括以下步骤：

1)原料奶验收、净乳；

2)牛奶或酸奶均质，然后泵入配料罐中储存；

3)配料，溶解除颗粒型物料、牛奶外的其它组分，然后与配料罐中的牛奶或酸奶混合；

4)添加颗粒型物料到配料罐中，与牛奶或酸奶混合；

5)杀菌、缓存、灌装、包装，

(II)所述乳饮料原料包括牛奶、颗粒型物料、增稠剂、乳化剂、酸度调节剂、糖、甜味剂，所述方法包括以下步骤：

1)原料奶验收、净乳；

2)乳化剂与牛奶或酸奶混合，然后均质，然后泵入配料罐中储存；

3)配料，溶解除颗粒型物料、牛奶外的其它组分，然后与配料罐中的牛奶或酸奶混合；

4)添加颗粒型物料到配料罐中，与牛奶或酸奶混合；

5)杀菌、缓存、灌装、包装。

根据本发明的方法，其中，所述配料步骤3)包括：

a)糖、稳定剂与配料水分散溶解，然后与牛奶或酸奶充分混合均匀；

b)将酸度调节剂、甜味剂在配料水中溶解后，与a)步骤中的混合料液充分混合；

c)添加营养素。

本发明与目前同类或类似方法相比，具有以下优点：

1)节约能源，例如配制50吨蛋白质含量1.0、颗粒型物料占100g/kg的乳饮料，按照现有常规生产工艺，约有45吨的物料需要经过均质机，以均质机额定功率220kw，流量24t/h计算，此过程约耗时1.88小时，耗电约413度，如果按照本发明的生产方法，只需要对约17.2吨的牛奶或酸奶进行均质，耗时0.72小时，耗电158度。我发明工艺约节约62％的工时和能耗。

2)根据原料特性配料、均质，更科学合理，具有增稠、悬浮等特性的稳定剂，通常均质后，粘度都有不同程度的降低，不利于颗粒型物料的悬浮；一些被包埋的营养物质，在均质后，包埋体会受到不同程度的破坏，影响终产品中的稳定性；另外，对于溶于水后形成溶液的原料，如糖、酸、盐类物质，没有均质的必要。

3)通常乳化剂和牛奶或酸奶混合后通过均质机可以增强乳化效果，所以在本发明中，如果原料中存在乳化剂，可以用部分牛奶或配料水将乳化剂溶解后，与牛奶或酸奶混合后一同通过均质机，既可以减少均质机的流量，又能达到较好的乳化效果。

附图说明

图1是根据本发明的添加颗粒型物料的乳饮料的生产方法的流程图。

图2是常用添加颗粒型物料的乳饮料的生产方法的流程图。

具体实施方式

实施例1：原味酸性乳饮料的制备

配方：(每100克产品计)

牛奶35克，白砂糖5.0克，果葡糖浆1.0克，安塞蜜0.009克，阿斯巴甜0.004克，柠檬酸0.22克，乳酸0.20克，羧甲基纤维素钠0.40克，单双脂肪酸甘油酯0.01克，琥珀酸单甘油酯0.05克，苹果颗粒5克，酸奶香精0.05克，加水至100克。

原料标准：

苹果颗粒：果粒含量75％，大小：3×3×4，糖度：10.5BX，pH：4.0

其它原辅料符合国家相应标准。

制备过程：

1)原料奶收购检验，离心净乳，冷却贮存。

2)将配料奶加热至60～65℃，加入乳化剂单双脂肪酸甘油酯、琥珀酸单甘油酯、充分溶解后，进入均质机均质。均质压力：总压力200bar，一级压力150bar，二级压力50bar。均质温度：60～65℃。

3)均质后牛奶冷却至≤10℃，泵入配料罐中储存。

4)配料：将稳定剂与白砂糖干混均匀，在化料罐中加入适量配料用水，温度要求60～65℃，在充分搅拌的条件下将干混好的物料缓慢加入，采用具有混合、分散、剪切效果的化料设备，使料液成为均匀的无肉眼可见颗粒的混合物，降温至≤10℃，泵入配料罐中。

5)将乳酸、柠檬酸和甜味剂与配料用水在化料罐中充分溶解，并在搅拌均匀状态下，将酸液缓慢均匀加入充分搅拌的配料罐的料液中，调酸的结果应该保证配料状态均匀，没有蛋白质絮片产生。

6)添加果肉颗粒：将苹果颗粒缓慢加入到配制好的料液中，搅拌均匀。

7)定容，加入香精。

8)杀菌：管式杀菌机进行杀菌。

9)灌装得到本产品。

产品检测指标：蛋白质1.05％，脂肪1.10％，可溶性固形物9.0％，pH 4.20。

实施例2：黄桃味乳酸菌乳饮料制备

配方：(每100克产品计)

酸牛奶50克，白砂糖7.0克，果葡糖浆2.5克，安塞蜜0.007克，纽甜0.00014克，一水柠檬酸0.10克，乳酸0.08克，苹果酸0.02克，羧甲基纤维素钠0.3克，果胶0.15克，包埋DHA 0.05克，黄桃颗粒8克，黄桃味香精0.1克，加水至100克。

原料标准：

黄桃颗粒：果粒含量65％，大小：3×3×3，糖度：35BX，pH：4.0

其它原辅料符合国家相应标准。

制备过程：

1)制备酸牛乳：将鲜牛奶用汉森YC-350菌种进行发酵，控制发酵酸度在80～90°T，然后搅拌均匀，均质后泵入配料罐中。均质压力：总压力200bar，一级压力150bar，二级压力50bar。均质温度：≤10℃。

2)配料、调酸过程同实施例1。

3)将营养素DHA加入配料罐中。

4)添加果肉颗粒：将黄桃颗粒缓慢加入到配制好的料液中，搅拌均匀。

5)定容，加入香精。

6)杀菌：管式杀菌机进行杀菌。

7)灌装得到本产品。

产品检测指标：蛋白质1.50％，脂肪1.65％，可溶性固形物13.0％，pH4.10。

产品检测结果：

将实施例1和2分别按照常用生产工艺和本发明生产方法制作，从口感品评、静置观察、离心沉淀、产品粘度几方面比较，结果如下：

1)以打分方式对产品奶香味、果香味、咀嚼感、酸甜比、饱满度、异味进行评比，各项满分都为10分，分值越高，满意度越高，在异味评价上，分值越高，异味越小。品评人数300人，结果如下表1所示。

表1

2)将生产样品倒入250ml透明玻璃瓶中，分别放在25℃和37℃的环境下，一周后观察，结果如下表2。

表2

3)将生产样品摇匀后吸取10ml(不吸取颗粒物料)，置于离心管中，3000rpm/min，离心10分钟，取出后观察离心管底部沉淀量，结果如下表3所示。

表3

4)将生产的样品用BROOKFIELD粘度计在25℃下，ULA转子检测粘度，结果如下表4所示。

表4

综合以上结果：根据本发明的方法生产的产品较常用工艺生产的产品粘度破坏小，乳化效果好，终产品的稳定性更好。同时，保证物料的粘度有利于颗粒型物料的悬浮。另外，用常用工艺生产实施例2，配料通过均质机后，DHA的包埋体受到破坏，使得产品自带的鱼腥味暴露出来，严重影响了终产品的风味。用本发明的方法生产的实施例2产品，没有破坏DHA的包埋体，基本保证了终产品风味没有受到影响。口味测试中还发现，用本发明的方法生产的产品在奶香味、咀嚼度、饱满度评价上都优于常用工艺生产的产品，这可能是产品粘度高，口腔中滞留时间长的结果。

Claims (3)

1.一种添加颗粒型物料的乳饮料的生产方法，其特征在于，所述乳饮料原料包括牛奶、颗粒型物料、酸度调节剂、增稠剂和/或乳化剂，所述方法包括以下步骤：

1)原料奶验收、净乳；

2)乳化剂与牛奶或酸奶混合、均质，然后泵入配料罐中储存；

3)配料，溶解除颗粒型物料、牛奶、乳化剂外的其它组分，然后与配料罐中的牛奶或酸奶混合；

4)添加颗粒型物料到配料罐中，与牛奶或酸奶混合；

5)杀菌、缓存、灌装、包装。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤2)中，均质温度为40～80℃，均质压力为140～280bar。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述配料步骤3)包括：

a)糖、稳定剂与配料水分散溶解，然后与牛奶或酸奶充分混合均匀；

b)将酸度调节剂、甜味剂在配料水中溶解后，与a)步骤中的混合料液充分混合；

c)添加营养素。

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