CN100435643C

CN100435643C - 生产乳饮料产品的方法

Info

Publication number: CN100435643C
Application number: CNB2006100895229A
Authority: CN
Inventors: 陈云; 李洪亮; 都宇; 李树森
Original assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Priority date: 2006-06-30
Filing date: 2006-06-30
Publication date: 2008-11-26
Anticipated expiration: 2026-06-30
Also published as: CN1875730A

Abstract

本发明公开了生产乳饮料产品的方法。本发明所提供的生产乳饮料产品的方法，包括如下步骤：1)将配制好的牛乳或酸乳经过均质处理，暂存于缓冲罐；2)添加颗粒型原料到缓冲罐中与牛乳或酸乳搅拌混合均匀，通过容积泵输送于平衡槽中，然后经容积泵输送到管式杀菌机中进行杀菌，杀菌后得到乳饮料产品。本发明方法适合于含颗粒产品的顺利生产，扩大了乳饮料产品的原料选择，乳饮料中可以添加如果肉、椰果等颗粒型原料，避免了生产过程中因剪切力造成的颗粒破坏；在本发明方法中，去掉了杀菌系统中的均质工段，节约了能源，降低了生产成本；含颗粒乳饮料增加了饮料产品的种类，扩大了原料的选择范围，产品市场前景广阔，经济效益可观。

Description

生产乳饮料产品的方法

技术领域

本发明涉及一种生产乳饮料产品的方法。

背景技术

乳是营养最全面的天然食品，是哺乳动物出生后最初食用的食物，其中含有幼儿或幼畜所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质等。对新生的牛犊，如果每天喂奶，那么50天后体重会增加一倍；而对于婴儿来说，100天后其体重也可增加1倍左右。在众多食品中，乳的营养价值无可非议。

含乳饮料是常见的营养型饮料，其主要成分有牛乳、纯净水、白砂糖、果汁等，是乳产品的重要组成部分，在乳产品的市场中占有很重要的地位。根据人们对营养的不同要求，可以在产品内强化维生素、矿物质、氨基酸或果汁等。常见的产品有果汁或果肉型乳制品、维生素或矿物质强化乳制品、儿童乳制品、低糖或无糖乳制品等。

虽然乳产品的种类繁多，但产品的生产工艺却基本相同，本质上无明显区别。生产工艺主要包括如下步骤：

1、原奶的检验：

主要针对感官指标、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、酒精实验等几项指标进行检测，符合国家的相关标准。

2.配料：

a、增稠剂或乳化剂充分溶解后，冷却后打入配料罐中，与牛奶(或酸牛乳)充分混匀。

b、如果生产酸性乳饮料，进行酸味调节剂、白砂糖或甜味剂的溶解：充分溶解后在线加入牛乳中或喷淋加入a中，快速搅拌，与牛乳(或酸牛乳)充分混合。

c、添加营养素：如添加营养素或果汁或其他辅料，将营养素或辅料充分溶解后加入a中，与产品充分混合。

3.均质：压力为15-25MPa，温度为50--70℃。

4.暂存：或添加风味物质。

5.杀菌：

采用巴氏杀菌或UHT灭菌系统，主要包括以下步骤：预热→均质→杀菌→冷却；

a、杀菌设备主要采用板式热交换器或套管式杀菌。

b、均质：一般采用18--25MPa，温度为60--70℃；主要是打碎脂肪，并进行乳化和分散。

6.灌装：

7.包装、检验，合格后出厂。

以上的产品工艺中主要不能很好的处理以下问题：

一、以上工艺采用流量泵，如离心泵、漩涡泵等作为料液的传动力，料液经过泵的叶轮时，一方面获得了较大的能量，以便产品的流动；另一方面，料液也会受到较大的剪切力，并随着泵的增加、压力的增大，受到的剪切力也随着增大。不耐受剪切的原辅料如果肉、颗粒等就不能采用此生产工艺，限制了产品的原料选择。

二、均质工艺主要是进行脂肪的破碎和乳化分散，经过均质后产品的脂肪球直径平均达到3μm，这样对脂肪的稳定有着重要的意义；但均质机阀芯和阀座间的距离只有0.1mm，颗粒性原料(如直径为几毫米的颗粒等)根本无法通过，无法生产。

三、杀菌所用的主要采用板式热交换器或套管式杀菌机，但是，板式热交换器的板片间的距离一般为3.5-6.0mm，并且板片间会有很多用以增加热交换面积的波纹；含颗粒原料的产品不能在板式的杀菌器上进行杀菌处理，因为在生产的过程中出现堵板现象，对设备产生很大的破坏力；套管式杀菌机物料管的内径一般采用7-15mm，此种杀菌设备可以进行含颗粒产品的生产，但如果管径选择不合适，会出现堵塞现象。

发明内容

本发明的目的是提供一种生产乳饮料产品的方法。

本发明所提供的生产乳饮料产品的方法，包括如下步骤：

1)将配制好的牛乳或酸乳经过均质处理，暂存于缓冲罐；

2)添加颗粒型原料到缓冲罐中与牛乳或酸乳搅拌混合均匀，通过容积泵输送于平衡槽中，然后经容积泵输送到管式杀菌机中进行杀菌，杀菌后得到乳饮料产品。

其中，颗粒型原料为果蔬颗粒(如黄桃、蒟篛、椰果等)或变性淀粉颗粒，粒径在20mm以下。

为了保证颗粒原料的形状，储存罐带有6片折叶开启涡轮(θ＝45°)或3片叶开启涡轮(θ＝24°)的搅拌器，涡轮叶片外径为储存罐容器直径的0.3-0.5倍。搅拌器的搅拌转速为400-2000rpm；料液的液面超出上层搅拌叶20-30cm处时开启搅拌器。

为了保证颗粒在平衡槽的均匀悬浮，平衡槽带有搅拌器，搅拌速度为40-100rpm。

杀菌前料液先预热至50--70℃；料液再经过95-140℃，4S-15mins杀菌；杀菌后冷却到4-10℃。

在本发明中为了减少颗粒的破坏，容积泵选用螺杆泵、齿轮泵或隔膜泵。

为了防止在杀菌过程中对管路的堵塞，管式杀菌机的管径是颗粒大小的2.5-4.5倍。

最终的乳饮料产品还可以圆孔型的灌注头进行灌装，灌注头的孔径是颗粒直径的1.3-3.0倍。

其中，步骤1中的牛乳或酸乳可以按常规的比例和方法进行配制，输送动力可以采用离心泵；经均质处理后暂存。步骤2)颗粒型原料的用量按照常规比例添加到牛乳或酸乳中，一般是每升牛乳或酸乳中加入10-100g的颗粒型原料，可以根据消费者的口味以及生产要求来进行调控。

本发明方法适合于含颗粒产品的顺利生产，扩大了乳饮料产品的原料选择，乳饮料中可以添加如水果果肉、椰果、蔬菜等颗粒型原料，避免了生产过程中因剪切力造成的颗粒破坏；在本发明方法中，去掉了杀菌系统中的均质工段，节约了能源，降低了生产成本；含颗粒乳饮料增加了饮料产品的种类，扩大了原料的选择范围，产品市场前景广阔，经济效益可观。

附图说明

图1为生产过程的工艺流程图。

具体实施方式

实施例1、富含果肉颗粒的配制型酸乳饮料

配方(以1吨计)：

牛奶350.0千克白砂糖：60.0千克安塞蜜：0.2千克羧甲基纤维素钠：3.6千克柠檬酸：2.4千克乳酸：1.8千克黄桃果肉颗粒：60.0千克桃香精：0.4千克纯净水：521.6千克

原料的标准：

黄桃颗粒：大小为3×3×3mm、pH：3.8、糖度：30BX、果粒含量：61.0％；

其他原辅料符合相关的国家标准。

生产过程的工艺流程图如图1所示，具体过程如下：

1原奶的检验：主要针对感官指标、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、酒精实验等几项指标进行检测，符合国家的相关标准。

2.配料：

a.增稠剂的溶解：羧甲基纤维素钠∶白砂糖＝1∶6，混合均匀；溶解于350千克75℃的纯净水中，溶解充分后，冷却后打入配料罐中，与牛奶充分混匀。

b.酸液的添加：柠檬酸与乳酸溶解于50倍的纯净水中，完全溶解后，喷淋加入a中，快速搅拌，与牛乳充分混合。

c.定容至940.0千克。

3.均质：总压力为20MPa，一级压力为16Mpa，二级压力4Mpa温度为65℃。

4.暂存：暂存于缓冲罐中，添加香精。

5.添加果肉：果粒缓慢添加到缓冲罐中。

缓冲罐带有搅拌器，搅拌器的叶轮为6片折叶开启涡轮(θ＝45°)，转速为600rpm，叶片外径为容器直径的0.35倍。

料液超过搅拌器叶轮25cm时，开器搅拌器。物料搅拌混合均匀后采用螺杆泵将料液输送到杀菌设备中。

6.杀菌：采用管式杀菌机进行杀菌

a.方法：物料→平衡槽→容积泵→预热→杀菌→冷却

b.平衡槽中安装搅拌器，搅拌速度为50rpm。

c.管式杀菌机的管径是9.0mm，是颗粒(3mm)的3.0倍；

d.预热：料液预热至60℃

e.杀菌：物料经过95℃，15mins的杀菌.

f.冷却：物料经冷却到5℃，然后打入储存缸。

7.灌装：灌注头的孔径是6mm，是颗粒直径的2倍；产品罐装后得到乳饮料产品。

产品的检测指标：

蛋白质：1.06％脂肪：1.1％可溶性固形物：10.8％果粒含量：3.8％

产品中果粒的破碎率为15.0％；作为对比，以现有生产方法生产的产品，果粒破碎率为80.0％；本发明的生产方法利于对果型的保护，产品口感明显好于普通产品。

实施例2、富含椰果果肉的乳酸菌饮料

配方(以1吨计)：

酸牛乳：400.0千克白砂糖：40.0千克果葡糖浆(70.0％)：60.0千克椰果：55.0千克果胶：3.6千克柠檬酸：1.5千克酸奶香精：0.3千克纯净水：439.6千克

原料标准：

椰果果粒大小为3×4×4mm、PH：4.5、糖度：15BX、果粒含量：70.0％；

其他原辅料符合相关的国家标准。

制备过程：

1.制备酸牛乳：使用汉森YM-381菌种进行发酵，酸奶酸度(滴定酸度)达到80。T后迅速冷却至10℃以下，酸奶酸度控制在80--90°T范围内。

2.配制乳酸菌饮料：可以按常规生产方法生产，存储在缓冲罐中，添加香精。

3.添加果肉：果粒缓慢添加到缓冲罐中。

缓冲罐带有搅拌器，搅拌器的叶轮为6片折叶开启涡轮(θ＝45°)，转速为800rpm，叶片外径为容器直径的0.4倍。料液超过搅拌器叶轮28cm时，开器搅拌器。物料搅拌混合均匀后采用齿轮泵将料液输送到杀菌设备中。

4.杀菌：物料采用管式杀菌机进行杀菌

a.方法：物料→平衡槽→容积泵→预热→杀菌→冷却

b.平衡槽中安装有搅拌器，搅拌速度为75rpm。

c.管式杀菌机的管径是14.0mm，是颗粒(3×4×4mm)的3.5倍；

d.预热：料液预热至65℃

e.杀菌：物料经过105℃，20S的杀菌.

f.冷却：物料经冷却到7℃，然后打入储存缸。

5.灌装：灌注头的孔径是7mm，是颗粒直径的1.75倍；产品罐装后得到乳饮料产品。

产品的检测指标：

蛋白质：1.15％脂肪：1.4％可溶性固形物：13.0％椰果含量：4.0％

生产顺利，设备运转正产，果粒破碎率为5.0％，明显低于常规工艺75％的破碎率；UHT工艺不采用均质处理，降低了生产成本。

实施例3含有变性淀粉颗粒的酸乳饮料

配方(以1吨计)：

牛奶：450.0千克白砂糖：45.0千克纽甜：0.0075千克变性淀粉颗粒：5.0千克果胶：3.0千克海藻酸丙二醇酯：1.0千克乳酸：2.0千克柠檬酸：2.5千克酸奶香精：0.5千克纯净水：491.0千克。

原料标准：

变性淀粉颗粒直径1.5mm；

其他原辅料符合相关的国家标准。

制备过程：

1.按常规生产方法配制酸乳饮料，存储在缓冲罐中。

2.添加淀粉颗粒：淀粉颗粒缓慢添加到缓冲罐中

缓冲罐带有搅拌器，搅拌器的叶轮为3片叶开启涡轮(θ＝24°)，转速为1200rpm，叶片外径为容器直径的0.5倍。料液超过搅拌器叶轮30cm时，开器搅拌器。物料搅拌混合均匀后采用隔膜泵将料液输送到杀菌设备中。

3.杀菌：物料采用管式杀菌机进行杀菌。

a.工艺：物料→平衡槽→容积泵→预热→杀菌→冷却

b.平衡槽中安装搅拌器，搅拌速度为95rpm。

c.管式杀菌机的管径是3.5mm，是颗粒(1.5mm)的2.33倍；

d.预热：料液预热至70℃

e.杀菌：物料经过137℃，4S的杀菌.

f.冷却：物料经冷却到10℃，然后打入储存缸。

4.灌装：灌注头的孔径是4mm，是颗粒直径的2.67倍；产品罐装后得到乳饮料产品。

产品的检测指标：

蛋白质：1.4％脂肪：1.5％可溶性固形物：12.0％淀粉颗粒含量：0.4％生产过程顺利，不存在堵管、糊管现象，所得产品颗粒分布均匀，口感顺爽。

实施例4、产品的口感测试

以实施例1-3的产品为测试样品，进行口味测试：

测试人数：300人；

测试方式：采用品尝的方式对产品的风味、色泽、口感、咀嚼感、糖酸比和营养价值认可等几个指标进行评价，采用不记名打分的方式进行，其中风味和色泽的满分为10分，其他指标的满分为20分，分数越高，效果越好。对品尝结果进行统计分析，如表1：

表1产品品尝结果数据表

实验结论：以上数据显示，以本发明方法所生产的颗粒型含乳饮料不论是在风味、口感还是在营养成分上都有明显的改进，很受市场的喜爱。

Claims

1、一种生产乳饮料产品的方法，包括如下步骤：

1)将配制好的牛乳或酸乳经过均质处理，暂存于缓冲罐；其中所述缓冲罐带有θ＝45°的6片折叶开启涡轮或θ＝24°的3片叶开启涡轮的搅拌器，所述涡轮叶片外径为储存罐容器直径的0.3-0.5倍；搅拌器的搅拌转速为400-2000rpm；

2)添加颗粒型原料到缓冲罐中与牛乳或酸乳搅拌混合均匀，通过容积泵输送于带有搅拌器的平衡槽中，搅拌速度为40-100rpm，然后经容积泵输送到管径是颗粒大小的2.5-4.5倍的管式杀菌机中进行杀菌，杀菌后得到乳饮料产品；乳饮料产品以圆孔型的灌注头进行灌装，灌注头的孔径是颗粒直径的1.3-3.0倍；其中所述颗粒型原料为果蔬颗粒或变性淀粉颗粒，粒径在20mm以下。

2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于：当缓冲罐中料液的液面超出上层搅拌叶20-30cm处时开启搅拌器。

3、根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述容积泵为螺杆泵、齿轮泵或隔膜泵。

4、根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：杀菌前料液先预热至50-70℃；料液再经过95-140℃，4S-15mins杀菌；杀菌后冷却到4-10℃。