CN1875730A - 生产乳饮料产品的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了生产乳饮料产品的方法。本发明所提供的生产乳饮料产品的方法,包括如下步骤:1)将配制好的牛乳或酸乳经过均质处理,暂存于缓冲罐;2)添加颗粒型原料到缓冲罐中与牛乳或酸乳搅拌混合均匀,通过容积泵输送于平衡槽中,然后经容积泵输送到管式杀菌机中进行杀菌,杀菌后得到乳饮料产品。本发明方法适合于含颗粒产品的顺利生产,扩大了乳饮料产品的原料选择,乳饮料中可以添加如果肉、椰果等颗粒型原料,避免了生产过程中因剪切力造成的颗粒破坏;在本发明方法中,去掉了杀菌系统中的均质工段,节约了能源,降低了生产成本;含颗粒乳饮料增加了饮料产品的种类,扩大了原料的选择范围,产品市场前景广阔,经济效益可观。
Description
技术领域
本发明涉及一种生产乳饮料产品的方法。
背景技术
乳是营养最全面的天然食品,是哺乳动物出生后最初食用的食物,其中含有幼儿或幼畜所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质等。对新生的牛犊,如果每天喂奶,那么50天后体重会增加一倍;而对于婴儿来说,100天后其体重也可增加1倍左右。在众多食品中,乳的营养价值无可非议。
含乳饮料是常见的营养型饮料,其主要成分有牛乳、纯净水、白砂糖、果汁等,是乳产品的重要组成部分,在乳产品的市场中占有很重要的地位。根据人们对营养的不同要求,可以在产品内强化维生素、矿物质、氨基酸或果汁等。常见的产品有果汁或果肉型乳制品、维生素或矿物质强化乳制品、儿童乳制品、低糖或无糖乳制品等。
虽然乳产品的种类繁多,但产品的生产工艺却基本相同,本质上无明显区别。生产工艺主要包括如下步骤:
1、原奶的检验:
主要针对感官指标、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、酒精实验等几项指标进行检测,符合国家的相关标准。
2.配料:
a、增稠剂或乳化剂充分溶解后,冷却后打入配料罐中,与牛奶(或酸牛乳)充分混匀。
b、如果生产酸性乳饮料,进行酸味调节剂、白砂糖或甜味剂的溶解:充分溶解后在线加入牛乳中或喷淋加入a中,快速搅拌,与牛乳(或酸牛乳)充分混合。
c、添加营养素:如添加营养素或果汁或其他辅料,将营养素或辅料充分溶解后加入a中,与产品充分混合。
3.均质:压力为15-25MPa,温度为50--70℃。
4.暂存:或添加风味物质。
5.杀菌:
采用巴氏杀菌或UHT灭菌系统,主要包括以下步骤:预热→均质→杀菌→冷却;
a、杀菌设备主要采用板式热交换器或套管式杀菌。
b、均质:一般采用18--25MPa,温度为60--70℃;主要是打碎脂肪,并进行乳化和分散。
6.灌装:
7.包装、检验,合格后出厂。
以上的产品工艺中主要不能很好的处理以下问题:
一、以上工艺采用流量泵,如离心泵、漩涡泵等作为料液的传动力,料液经过泵的叶轮时,一方面获得了较大的能量,以便产品的流动;另一方面,料液也会受到较大的剪切力,并随着泵的增加、压力的增大,受到的剪切力也随着增大。不耐受剪切的原辅料如果肉、颗粒等就不能采用此生产工艺,限制了产品的原料选择。
二、均质工艺主要是进行脂肪的破碎和乳化分散,经过均质后产品的脂肪球直径平均达到3μm,这样对脂肪的稳定有着重要的意义;但均质机阀芯和阀座间的距离只有0.1mm,颗粒性原料(如直径为几毫米的颗粒等)根本无法通过,无法生产。
三、杀菌所用的主要采用板式热交换器或套管式杀菌机,但是,板式热交换器的板片间的距离一般为3.5-6.0mm,并且板片间会有很多用以增加热交换面积的波纹;含颗粒原料的产品不能在板式的杀菌器上进行杀菌处理,因为在生产的过程中出现堵板现象,对设备产生很大的破坏力;套管式杀菌机物料管的内径一般采用7--15mm,此种杀菌设备可以进行含颗粒产品的生产,但如果管径选择不合适,会出现堵塞现象。
发明内容
本发明的目的是提供一种生产乳饮料产品的方法。
本发明所提供的生产乳饮料产品的方法,包括如下步骤:
1)将配制好的牛乳或酸乳经过均质处理,暂存于缓冲罐;
2)添加颗粒型原料到缓冲罐中与牛乳或酸乳搅拌混合均匀,通过容积泵输送于平衡槽中,然后经容积泵输送到管式杀菌机中进行杀菌,杀菌后得到乳饮料产品。
其中,颗粒型原料为果蔬颗粒(如黄桃、蒟篛、椰果等)或变性淀粉颗粒,粒径在20mm以下。
为了保证颗粒原料的形状,储存罐带有6片折叶开启涡轮(θ=45°)或3片叶开启涡轮(θ=24°)的搅拌器,涡轮叶片外径为储存罐容器直径的0.3-0.5倍。搅拌器的搅拌转速为400-2000rpm;料液的液面超出上层搅拌叶20-30cm处时开启搅拌器。
为了保证颗粒在平衡槽的均匀悬浮,平衡槽带有搅拌器,搅拌速度为40-100rpm。
杀菌前料液先预热至50--70℃;料液再经过95-140℃,4S-15mins杀菌;杀菌后冷却到4-10℃。
在本发明中为了减少颗粒的破坏,容积泵选用螺杆泵、齿轮泵或隔膜泵。
为了防止在杀菌过程中对管路的堵塞,管式杀菌机的管径是颗粒大小的2.5-4.5倍。
最终的乳饮料产品还可以圆孔型的灌注头进行灌装,灌注头的孔径是颗粒直径的1.3-3.0倍。
其中,步骤1中的牛乳或酸乳可以按常规的比例和方法进行配制,输送动力可以采用离心泵;经均质处理后暂存。步骤2)颗粒型原料的用量按照常规比例添加到牛乳或酸乳中,一般是每升牛乳或酸乳中加入10-100g的颗粒型原料,可以根据消费者的口味以及生产要求来进行调控。
本发明方法适合于含颗粒产品的顺利生产,扩大了乳饮料产品的原料选择,乳饮料中可以添加如水果果肉、椰果、蔬菜等颗粒型原料,避免了生产过程中因剪切力造成的颗粒破坏;在本发明方法中,去掉了杀菌系统中的均质工段,节约了能源,降低了生产成本;含颗粒乳饮料增加了饮料产品的种类,扩大了原料的选择范围,产品市场前景广阔,经济效益可观。
附图说明
图1为生产过程的工艺流程图。
具体实施方式
实施例1、富含果肉颗粒的配制型酸乳饮料
配方(以1吨计):
牛奶350.0千克 白砂糖:60.0千克 安塞蜜:0.2千克 羧甲基纤维素钠:3.6千克 柠檬酸:2.4千克 乳酸:1.8千克 黄桃果肉颗粒:60.0千克 桃香精:0.4千克 纯净水:521.6千克
原料的标准:
黄桃颗粒:大小为3×3×3mm、pH:3.8、糖度:30BX、果粒含量:61.0%;
其他原辅料符合相关的国家标准。
生产过程的工艺流程图如图1所示,具体过程如下:
1原奶的检验:主要针对感官指标、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、酒精实验等几项指标进行检测,符合国家的相关标准。
2.配料:
a.增稠剂的溶解:羧甲基纤维素钠∶白砂糖=1∶6,混合均匀;溶解于350千克75℃的纯净水中,溶解充分后,冷却后打入配料罐中,与牛奶充分混匀。
b.酸液的添加:柠檬酸与乳酸溶解于50倍的纯净水中,完全溶解后,喷淋加入a中,快速搅拌,与牛乳充分混合。
c.定容至940.0千克。
3.均质:总压力为20MPa,一级压力为16Mpa,二级压力4Mpa;温度为65℃。
4.暂存:暂存于缓冲罐中,添加香精。
5.添加果肉:果粒缓慢添加到缓冲罐中。
缓冲罐带有搅拌器,搅拌器的叶轮为6片折叶开启涡轮(θ=45°),转速为600rpm,叶片外径为容器直径的0.35倍。
料液超过搅拌器叶轮25cm时,开器搅拌器。物料搅拌混合均匀后采用螺杆泵将料液输送到杀菌设备中。
6.杀菌:采用管式杀菌机进行杀菌
a.方法:物料→平衡槽→容积泵→预热→杀菌→冷却
b.平衡槽中安装搅拌器,搅拌速度为50rpm。
c.管式杀菌机的管径是9.0mm,是颗粒(3mm)的3.0倍;
d.预热:料液预热至60℃
e.杀菌:物料经过95℃,15mins的杀菌.
f.冷却:物料经冷却到5℃,然后打入储存缸。
7.灌装:灌注头的孔径是6mm,是颗粒直径的2倍;产品罐装后得到乳饮料产品。
产品的检测指标:
蛋白质:1.06% 脂肪:1.1% 可溶性固形物:10.8% 果粒含量:3.8%
产品中果粒的破碎率为15.0%;作为对比,以现有生产方法生产的产品,果粒破碎率为80.0%;本发明的生产方法利于对果型的保护,产品口感明显好于普通产品。
实施例2、富含椰果果肉的乳酸菌饮料
配方(以1吨计):
酸牛乳:400.0千克 白砂糖:40.0千克 果葡糖浆(70.0%):60.0千克 椰果:55.0千克 果胶:3.6千克 柠檬酸:1.5千克 酸奶香精:0.3千克 纯净水:439.6千克
原料标准:
椰果果粒大小为3×4×4mm、PH:4.5、糖度:15BX、果粒含量:70.0%;
其他原辅料符合相关的国家标准。
制备过程:
1.制备酸牛乳:使用汉森YM-381菌种进行发酵,酸奶酸度(滴定酸度)达到80。T后迅速冷却至10℃以下,酸奶酸度控制在80--90°T范围内。
2.配制乳酸菌饮料:可以按常规生产方法生产,存储在缓冲罐中,添加香精。
3.添加果肉:果粒缓慢添加到缓冲罐中。
缓冲罐带有搅拌器,搅拌器的叶轮为6片折叶开启涡轮(θ=45°),转速为800rpm,叶片外径为容器直径的0.4倍。料液超过搅拌器叶轮28cm时,开器搅拌器。物料搅拌混合均匀后采用齿轮泵将料液输送到杀菌设备中。
4.杀菌:物料采用管式杀菌机进行杀菌
a.方法:物料→平衡槽→容积泵→预热→杀菌→冷却
b.平衡槽中安装有搅拌器,搅拌速度为75rpm。
c.管式杀菌机的管径是14.0mm,是颗粒(3×4×4mm)的3.5倍;
d.预热:料液预热至65℃
e.杀菌:物料经过105℃,20S的杀菌。
f.冷却:物料经冷却到7℃,然后打入储存缸。
5.灌装:灌注头的孔径是7mm,是颗粒直径的1.75倍;产品罐装后得到乳饮料产品。
产品的检测指标:
蛋白质:1.15% 脂肪:1.4% 可溶性固形物:13.0% 椰果含量:4.0%
生产顺利,设备运转正产,果粒破碎率为5.0%,明显低于常规工艺75%的破碎率;UHT工艺不采用均质处理,降低了生产成本。
实施例3含有变性淀粉颗粒的酸乳饮料
配方(以1吨计):
牛奶:450.0千克 白砂糖:45.0千克 纽甜:0.0075千克 变性淀粉颗粒:5.0千克 果胶:3.0千克 海藻酸丙二醇酯:1.0千克 乳酸:2.0千克 柠檬酸:2.5千克酸 奶香精:0.5千克 纯净水:491.0千克。
原料标准:
变性淀粉颗粒直径1.5mm;
其他原辅料符合相关的国家标准。
制备过程:
1.按常规生产方法配制酸乳饮料,存储在缓冲罐中。
2.添加淀粉颗粒:淀粉颗粒缓慢添加到缓冲罐中
缓冲罐带有搅拌器,搅拌器的叶轮为3片叶开启涡轮(θ=24°),转速为1200rpm,叶片外径为容器直径的0.5倍。料液超过搅拌器叶轮30cm时,开器搅拌器。物料搅拌混合均匀后采用隔膜泵将料液输送到杀菌设备中。
3.杀菌:物料采用管式杀菌机进行杀菌。
a.工艺:物料→平衡槽→容积泵→预热→杀菌→冷却
b.平衡槽中安装搅拌器,搅拌速度为95rpm。
c.管式杀菌机的管径是3.5mm,是颗粒(1.5mm)的2.33倍;
d.预热:料液预热至70℃
e.杀菌:物料经过137℃,4S的杀菌。
f.冷却:物料经冷却到10℃,然后打入储存缸。
4.灌装:灌注头的孔径是4mm,是颗粒直径的2.67倍;产品罐装后得到乳饮料产品。
产品的检测指标:
蛋白质:1.4% 脂肪:1.5% 可溶性固形物:12.0% 淀粉颗粒含量:0.4%生产过程顺利,不存在堵管、糊管现象,所得产品颗粒分布均匀,口感顺爽。
实施例4、产品的口感测试
以实施例1-3的产品为测试样品,进行口味测试:
测试人数:300人;
测试方式:采用品尝的方式对产品的风味、色泽、口感、咀嚼感、糖酸比和营养价值认可等几个指标进行评价,采用不记名打分的方式进行,其中风味和色泽的满分为10分,其他指标的满分为20分,分数越高,效果越好。对品尝结果进行统计分析,如表1:
表1产品品尝结果数据表
指标及分数 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
风味(10) | 8.0 | 8.2 | 7.8 | |
色泽(10) | 9.0 | 8.0 | 8.5 | |
口感(20) | 17.0 | 18.0 | 17.5 | |
咀嚼感(20) | 18.0 | 17.5 | 19.0 | |
糖酸比(20) | 17.0 | 18.0 | 16.5 | |
营养价值(20) | 19.0 | 18.5 | 17.50 | |
总体评价(人数) | 喜欢 | 230.0 | 240.0 | 251.0 |
良好 | 50.0 | 43.0 | 30.0 | |
一般 | 20.0 | 17.0 | 19.0 |
实验结论:以上数据显示,以本发明方法所生产的颗粒型含乳饮料不论是在风味、口感还是在营养成分上都有明显的改进,很受市场的喜爱。
Claims (9)
1、一种生产乳饮料产品的方法,包括如下步骤:
1)将配制好的牛乳或酸乳经过均质处理,暂存于缓冲罐;
2)添加颗粒型原料到缓冲罐中与牛乳或酸乳搅拌混合均匀,通过容积泵输送于平衡槽中,然后经容积泵输送到管式杀菌机中进行杀菌,杀菌后得到乳饮料产品。
2、根据权利要求1所述的,其特征在于:所述颗粒型原料为果蔬颗粒或变性淀粉颗粒,粒径在20mm以下。
3、根据权利要求1所述的,其特征在于:所述缓冲罐带有6片折叶开启涡轮(θ=45°)或3片叶开启涡轮(θ=24°)的搅拌器,涡轮叶片外径为储存罐容器直径的0.3-0.5倍。
4、根据权利要求3所述的,其特征在于:搅拌器的搅拌转速为400-2000rpm;料液的液面超出上层搅拌叶20-30cm处时开启搅拌器。
5、根据权利要求1所述的,其特征在于:所述容积泵为螺杆泵、齿轮泵或隔膜泵。
6、根据权利要求1所述的,其特征在于:步骤2)所述平衡槽带有搅拌器,搅拌速度为40-100rpm。
7、根据权利要求1所述的,其特征在于:杀菌前料液先预热至50-70℃;料液再经过95-140℃,4S-15mins杀菌;杀菌后冷却到4-10℃。
8、根据权利要求1所述的,其特征在于:所述管式杀菌机的管径是颗粒大小的2.5-4.5倍。
9、根据权利要求1所述的,其特征在于:乳饮料产品还以圆孔型的灌注头进行灌装,灌注头的孔径是颗粒直径的1.3-3.0倍。
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