CN109349352B - 一种高蛋白型双蛋白乳饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高蛋白型双蛋白乳饮料及其制备方法。这种高蛋白型双蛋白乳饮料，组成原料包括豌豆分离蛋白、微粒化乳清蛋白、胶体稳定剂、白砂糖和水；该双蛋白乳饮料中的蛋白质质量含量为4％～8％，胶体稳定剂的质量含量为0.02％～0.05％，白砂糖的质量含量为1％～5％。同时也公开了这种高蛋白型双蛋白乳饮料的制备方法。本发明高蛋白型双蛋白乳饮料是基于植物与动物来源蛋白质的必需氨基酸互补，将豌豆蛋白与具有低粘度、低成胶性能的微粒化乳清蛋白进行复配制备而成，解决过往植物乳饮料在蛋白含量低、口感粗糙等问题，是一种高蛋白含量、绿色、营养健康的乳饮料。

Description

一种高蛋白型双蛋白乳饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种高蛋白型双蛋白乳饮料及其制备方法。

背景技术

随着经济和生活水平的不断提高，人们越发注重生活品质、强调均衡健康。具备低盐、低糖、低脂、高蛋白、高膳食纤维、高植物活性物质等特征的健康食品有着巨大的潜在需求。蛋白质是构成生命的基础，是组成细胞和机体的关键部分。只有摄入充足的蛋白质才能维持机体的正常生理活动；可见，蛋白质在日常饮食中的重要性。在此背景下，高蛋白食品备受青睐。

在中国饮食文化传统当中，蛋白质的来源主要以植物蛋白为主。我国消费者对植物类食品有着悠久的历史。但是目前我国常见的植物蛋白饮料普遍存在低蛋白、高碳水化合物的问题，对健康和营养等消费趋势重视不够。另一方面，在植物蛋白饮料中提高蛋白含量，由于植物蛋白在热处理条件下其结构展开，容易形成结构无序的聚集体，导致产品颗粒显著增大、粘度增加、甚至形成凝胶等现象，往往会造成产品的口感变差，不为消费者所接受。

豌豆蛋白作为一种新兴的植物蛋白，其生物价为48％～64％，蛋白质的功效比值为0.6～1.2。随着分离提取的技术的发展，豌豆蛋白在色泽、风味等方面的品质获得显著改善，并已在欧美市场得到广泛认可。

微粒化乳清蛋白，是以高剪切热处理改变其聚集方式，使其形成具有惰性表面、微米尺度及刚性结构的颗粒，其经过二次热处理后仍具有低粘度、低成胶性能的特点；将其添加至饮料中，可有望实现在提高其蛋白含量的同时不影响体系粘度、保持其爽滑口感的目标。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以植物来源的豌豆蛋白和动物来源，具有低粘度和低成胶性能的微粒化乳清蛋白为主要原料的复合高蛋白型双蛋白乳饮料及其制备方法。本发明基于植物与动物来源蛋白质的必需氨基酸互补，将豌豆蛋白和微粒化乳清蛋白进行复配制备高蛋白型双蛋白乳饮料。微粒化乳清蛋白的加入可提高饮料蛋白含量的同时赋予产品顺滑细腻的口感，克服过往植物乳饮料在蛋白质含量、营养及口感等方面的不足，使之成为高蛋白含量、营养、绿色健康的乳饮料。

本发明所采取的技术方案是：

一种高蛋白型双蛋白乳饮料，组成原料包括豌豆分离蛋白、微粒化乳清蛋白、胶体稳定剂、白砂糖和水；该双蛋白乳饮料中的蛋白质质量含量为4％～8％，胶体稳定剂的质量含量为0.02％～0.05％，白砂糖的质量含量为1％～5％。

优选的，这种高蛋白型双蛋白乳饮料中，豌豆分离蛋白和微粒化乳清蛋白的质量比为1：(0.5～2)。

优选的，这种高蛋白型双蛋白乳饮料中，微粒化乳清蛋白为经过剪切热处理后得到的乳清蛋白微球。

优选的，这种高蛋白型双蛋白乳饮料中，乳清蛋白剪切热处理的具体参数如下：搅拌速度为500r/min～1000r/min；热处理的温度为90℃～100℃；热处理的时间为20min～60min。

优选的，这种高蛋白型双蛋白乳饮料中，微粒化乳清蛋白的粒径为0.1μm～50μm。

优选的，这种高蛋白型双蛋白乳饮料中，胶体稳定剂为瓜尔豆胶、ι-卡拉胶中的一种或两种。

优选的，这种高蛋白型双蛋白乳饮料中，水的用量为除豌豆分离蛋白、微粒化乳清蛋白、胶体稳定剂、白砂糖外的余量。

这种高蛋白型双蛋白乳饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)将豌豆分离蛋白和水混合，搅拌水化，过滤，得到豌豆分离蛋白分散液；

2)将微粒化乳清蛋白和水混合，搅拌水化，得到微粒化乳清蛋白分散液；

3)将豌豆分离蛋白分散液和微粒化乳清蛋白分散液混合，调节pH，加入胶体稳定剂和白砂糖进行调配，得到混合蛋白分散液；

4)将混合蛋白分散液进行均质处理；

5)将均质处理后的混合蛋白分散液杀菌，得到高蛋白型双蛋白乳饮料。

优选的，这种高蛋白型双蛋白乳饮料的制备方法步骤1)中，搅拌水化的具体条件如下：搅拌速度为400r/min～1000r/min，搅拌水化时间为0.5h～3h。

优选的，这种高蛋白型双蛋白乳饮料的制备方法步骤2)中，搅拌水化的具体条件如下：搅拌速度为400r/min～1000r/min，搅拌水化时间为0.5h～3h。

优选的，这种高蛋白型双蛋白乳饮料的制备方法步骤3)中，豌豆分离蛋白分散液和微粒化乳清蛋白分散液以体积比1：(0.5～2)进行混合；进一步优选的，豌豆分离蛋白分散液和微粒化乳清蛋白分散液以等体积进行混合。

优选的，这种高蛋白型双蛋白乳饮料的制备方法步骤3)中，调节pH至6.6～7.4，调节pH的方法属于本领域的常规方法。

优选的，这种高蛋白型双蛋白乳饮料的制备方法步骤3)中，混合蛋白分散液的蛋白质质量含量为4％～8％。

优选的，这种高蛋白型双蛋白乳饮料的制备方法步骤4)中，均质处理具体如下：先在7000r/min～15000r/min的转速下搅拌1min～3min进行预均质，再在20MPa～100MPa压力下进行高压均质；进一步优选的，均质(即包括预均质和高压均质)的次数为2次～5次。

优选的，这种高蛋白型双蛋白乳饮料的制备方法步骤5)中，杀菌的温度为110℃～130℃，杀菌的时间为10min～20min。

本发明的有益效果是：

本发明高蛋白型双蛋白乳饮料是基于植物与动物来源蛋白质的必需氨基酸互补，将豌豆蛋白与具有低粘度、低成胶性能的微粒化乳清蛋白进行复配制备而成，解决过往植物乳饮料在蛋白含量低、口感粗糙等问题，是一种高蛋白含量、绿色、营养健康的乳饮料。

与现有技术相比，本发明的具体优点如下：

1)本发明以植物来源豌豆分离蛋白与动物来源微粒化乳清蛋白进行复配制得高蛋白型双蛋白乳饮料。豌豆分离蛋白脂肪及胆固醇含量低、蛋白质的生物效价高，符合现今追求健康的食品发展潮流。源微粒化乳清蛋白是经处理改性获得的动物蛋白，具有稳定性高、粘度低、凝胶性能低等特点，弥补了植物蛋白必需氨基酸组成不平衡的特点，改善了植物乳饮料口感粗糙的问题，并赋予饮料顺滑细腻的口感。

2)本发明采用添加复合胶体稳定剂并结合高压均质的方式，解决了微粒化乳清蛋白在饮料中储藏稳定性的问题。

附图说明

图1是实施例1制得高蛋白型双蛋白乳饮料经过热处理前后的粒度分布图；

图2是实施例2所使用微粒化乳清蛋白的扫描电子显微镜图；

图3是实施例2所使用微粒化乳清蛋白在热处理前后的粘度变化图。

具体实施方式

以下通过具体的实施例对本发明的内容作进一步详细的说明。实施例中所用的原料如无特殊说明，均可从常规商业途径得到。

实施例1

实施例1的高蛋白型双蛋白乳饮料制备方法如下：

1)将60g豌豆分离蛋白溶于940mL去离子水中，室温下以500r/min的速度搅拌1.5h，过滤除去不溶物。

2)将100g微粒化乳清蛋白溶于900mL去离子水中，室温下以800r/min的速度搅拌1.5h。

3)将步骤1)和2)所得蛋白分散液以等体积混合，调节pH至7.0，加入0.5g瓜尔豆胶、0.5gι-卡拉胶和60g白砂糖，室温下以800r/min的速度搅拌。

4)将步骤3)所得蛋白液于室温以11000r/min的转速预均质3min，然后，以80MPa的压力进行高压微射流均质，均质次数为2次。

5)将步骤4)所得蛋白液进行高压杀菌，于120℃处理15min。

实施例2

实施例2的高蛋白型双蛋白乳饮料制备方法如下：

1)将60g豌豆分离蛋白溶于940mL去离子水中，室温下以500r/min的速度搅拌2h，过滤除去不溶物。

2)将60g微粒化乳清蛋白溶于940mL去离子水中，室温下以500r/min的速度搅拌2h。

3)将步骤1)和2)所得蛋白分散液以等体积混合，调节pH至6.8，加入0.8g瓜尔豆胶和100g白砂糖，室温下以500r/min的速度搅拌。

4)将步骤3)所得蛋白液于室温以8000r/min的转速预均质2min，然后，以30MPa的压力进行高压微射流均质，均质次数为2次。

5)将步骤4)所得蛋白液进行高压杀菌，于120℃处理10min。

经检测，本发明所得的高蛋白型双蛋白乳饮料的固定物颗粒粒度分布在0.1～50μm，粘度在25℃下为6～20mPa·s(剪切速率40s^-1)。

附图1是实施例1制得高蛋白型双蛋白乳饮料经过热处理(95℃处理30min)前后的粒度分布图。

本发明所使用的微粒化乳清蛋白均为经过在搅拌速度为800r/min下剪切，和95℃热处理30min后得到的乳清蛋白微球，其粒度分布为0.1～50μm，具有低粘度、低成胶性能(15％浓度下在95℃静置30min仍不形成凝胶)的特点。附图2是实施例2所使用微粒化乳清蛋白的扫描电子显微镜图。附图3是实施例2所使用微粒化乳清蛋白在热处理(95℃、30min热处理)前后的粘度变化(剪切速率为80s^-1)图。

本发明制得的高蛋白型双蛋白乳饮料在高蛋白含量(8.0％)下，仍具有乳白、细腻和均匀的外观，保持顺滑的口感。

Claims (4)

1.一种高蛋白型双蛋白乳饮料，其特征在于：组成原料包括豌豆分离蛋白、微粒化乳清蛋白、胶体稳定剂、白砂糖和水；该双蛋白乳饮料中的蛋白质质量含量为8%，胶体稳定剂的质量含量为0.02%~0.05%，白砂糖的质量含量为1%~5%；

所述微粒化乳清蛋白为经过剪切热处理后得到的乳清蛋白微球；所述乳清蛋白剪切热处理的具体参数如下：搅拌速度为500r/min~1000r/min；热处理的温度为90℃~100℃；热处理的时间为20min~60min；

所述豌豆分离蛋白和微粒化乳清蛋白的质量比为1：（0.5~2）；

所述胶体稳定剂为瓜尔豆胶和ι-卡拉胶；

所述高蛋白型双蛋白乳饮料的制备方法包括以下步骤：

1）将豌豆分离蛋白和水混合，搅拌水化，过滤，得到豌豆分离蛋白分散液；

2）将微粒化乳清蛋白和水混合，搅拌水化，得到微粒化乳清蛋白分散液；

3）将豌豆分离蛋白分散液和微粒化乳清蛋白分散液混合，调节pH，加入胶体稳定剂和白砂糖进行调配，得到混合蛋白分散液；

4）将混合蛋白分散液进行均质处理；

5）将均质处理后的混合蛋白分散液杀菌，得到高蛋白型双蛋白乳饮料；

所述步骤3）调节pH至6.6~7.4；

所述步骤4）中，均质处理具体如下：先在7000r/min~15000r/min的转速下搅拌1min~3min进行预均质，再在20MPa~100MPa压力下进行高压均质。

2.根据权利要求1所述的一种高蛋白型双蛋白乳饮料，其特征在于：微粒化乳清蛋白的粒径为0.1μm~50μm。

3.权利要求1~2任一项所述一种高蛋白型双蛋白乳饮料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）将豌豆分离蛋白和水混合，搅拌水化，过滤，得到豌豆分离蛋白分散液；

2）将微粒化乳清蛋白和水混合，搅拌水化，得到微粒化乳清蛋白分散液；

3）将豌豆分离蛋白分散液和微粒化乳清蛋白分散液混合，调节pH，加入胶体稳定剂和白砂糖进行调配，得到混合蛋白分散液；

4）将混合蛋白分散液进行均质处理；

5）将均质处理后的混合蛋白分散液杀菌，得到高蛋白型双蛋白乳饮料；

所述步骤3）调节pH至6.6~7.4；

所述步骤4）中，均质处理具体如下：先在7000r/min~15000r/min的转速下搅拌1min~3min进行预均质，再在20MPa~100MPa压力下进行高压均质。

4.根据权利要求3所述的一种高蛋白型双蛋白乳饮料的制备方法，其特征在于：步骤5）中，杀菌的温度为110℃~130℃，杀菌的时间为10min~20min。

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