CN109924383A - 一种高稳定性豌豆蛋白原味饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高稳定性豌豆蛋白原味饮料及其制备方法，涉及食品加工技术领域，其中，所述高稳定性豌豆蛋白原味饮料制备方法包括以下步骤：将一定质量比的豌豆蛋白溶于超纯水中，搅拌一定时间后，加入一定质量比的蔗糖，用高速分散均质机均质得到豌豆蛋白分散液；然后将一定量的多糖稳定剂加入到所述豌豆蛋白分散液中，搅拌混合得到豌豆蛋白原味饮料；最后高温灭菌再冷却到室温即可。本发明制备工艺简便高效、绿色安全，制得的豌豆蛋白原味饮料营养价值高、无不良气味、稳定性好，可有效延长蛋白饮料的货架期，能满足消费者特别时吞咽困难人群的不同营养和口感需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种高稳定性豌豆蛋白原味饮料及其制备方法。
背景技术
近年来，来源广泛的植物蛋白以其均衡的营养价值和优异的功能特性替代牛奶和肉制品应用于一些食品中。随着消费者对蛋白饮料需求的不断增加，植物蛋白饮料也越发受到青睐，大量新产品被引入市场。
豌豆蛋白是一种商业化的植物蛋白，在工业用途和学术研究方面的意义不亚于大豆蛋白。豌豆蛋白含有人体所必需的十八种氨基酸，富含人体所需的必需氨基酸－赖氨酸、精氨酸和支链氨基酸，且氨基酸组成较均衡，接近FAO/WHO推荐的标准模式，生物价高于大豆蛋白，是一种优质全价蛋白质。豌豆蛋白还具有非转基因、低异黄酮、低植酸、无过敏性、可提供清洁标签等特点。此外，豌豆蛋白粉分散性好、口感细腻、无腥味，可广泛用于饮料、肉制品、烘烤食品、乳制品、保健品等。
目前市面上关于大豆，核桃和花生等蛋白饮品较为常见，但是关于豌豆蛋白饮料的研究较少。国内也没有出现商品化的豌豆蛋白饮料。作为一种新兴植物蛋白，基于豌豆蛋白的蛋白饮料的研究开发极具商业价值和发展潜力。
溶解性是蛋白质用作饮料原料的重要影响因素，决定了蛋白质在饮料中是否易于添加和均匀分布，极大地影响饮料的质地、颜色和感官性能。豌豆蛋白在水中溶解度低，当浓度较高时易发生沉降。此外，由于商业用豌豆蛋白通常采用碱溶酸沉法提取，所得蛋白中含有大量的碱溶谷蛋白，而碱溶谷蛋白在中性及酸性条件下溶解度较低，也容易发生沉淀而使分散体系失稳。因此，对于豌豆蛋白饮料产品，蛋白质在水中的稳定性问题亟待解决。在现有技术中，有向植物蛋白饮料中加入小分子复合稳定剂，例如专利CN104738191，稳定剂组分种类多，影响了饮料的口感与风味。也有将多糖与小分子稳定剂作为复合稳定剂使用，例如专利CN102008109和CN101911980。相比之下，多糖稳定剂更符合清洁标签的需求。大部分多糖都具有一定的增粘作用，可以通过增加体系粘度，减缓蛋白分子的沉降速率，从而提高蛋白饮料的稳定性。有些多糖还能在豌豆蛋白颗粒上发生吸附，通过增强胶粒的空间位阻作用从而提高体系的稳定性。此外，一些多糖本身具有健康作用，其添加还可提高蛋白饮料的营养价值和保健作用。
果胶是主要存在于高等植物初生细胞壁和胞间层的一种天然杂多糖，具有胶凝性、增稠性和稳定性，被广泛应用于食品产业。果胶对人体健康具有多重正面作用，如降低胆固醇及血糖水平，降低癌症风险，促进免疫反应等。玉米纤维胶是从玉米加工过程中的低价值副产物，玉米麸皮中提取的一种主要含有阿拉伯糖基木聚糖的天然多糖，具有一定的表面活性和乳化性能。羧甲基纤维素钠是一种重要的纤维素衍生物，由于其优异的粘结性、增稠性和稳定性，主要作为乳化剂、稳定剂或流变性能调节剂而被广泛应用于食品、化妆品、洗涤、纺织、造纸、药物和石油开采等领域。羧甲基纤维素钠以其较高性价比常替代其他具有相近性能的胶体作为功能助剂。透明质酸钠是一种天然聚阴离子粘多糖，几乎存在于所有动物体中，通常以盐的形式存在，被公认为持水能力最强的高分子，在化妆品中的应用相当广泛。透明质酸钠还具有高增粘作用，可以作为增稠剂用于食品当中。目前关于透明质酸钠作为食品添加剂的研究报道较少，专利WO2012115748中有所提及。20世纪80年代末，口服HA美容保健食品出现于日本。其理论依据是：HA通过口服经消化吸收，增加体内HA合成的前体，使皮肤和其它组织中的HA合成量增加，从而使皮肤的保水性能增加，富有弹性，皱纹减少。近年来的研究表明，透明质酸钠还可以作为膳食补充剂用于保健食品中，来辅助治疗关节炎。魔芋胶是从魔芋属植物块茎中提取的一种中性多糖，可形成热不可逆凝胶及增粘作用明显，所以常作为胶凝剂和增稠剂广泛应用于食品工业。此外，魔芋胶还是优良的膳食纤维，具有调节血糖浓度和降低胆固醇的作用，常用作减肥保健食品原料。
特别地，随着老龄化社会的快速发展，吞咽障碍成为社会目前面临的一个严重健康问题。高稳定性增稠流体食物在满足营养需求的同时，能有效降低吞咽障碍病人发生吸入性肺炎的风险，因而在吞咽障碍病人的治疗和护理过程中被广泛应用，成为提高病人吞咽安全性的一种重要方法。开发高营养价值、多功能性、能满足吞咽障碍人群吞咽安全性的，高稳定性增稠饮品也是当务之急。
经现有技术文献的检索，目前尚未有果胶、玉米纤维胶、羧甲基纤维素钠、透明质酸钠和魔芋胶作为稳定剂用于含有豌豆蛋白原味饮料产品的技术和配方公开报道。
因此，本领域的技术人员致力于开发一种高稳定性豌豆蛋白原味饮料及其制备方法，具有制备工艺简便高效、绿色安全，制得的豌豆蛋白原味饮料营养价值高、无不良气味、稳定性好，能满足消费者特别是吞咽困难人群的不同营养和口感需求。
发明内容
有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是如何提供一种高稳定性、营养价值高、无不良气味的豌豆蛋白原味饮料及其制备方法，所述制备方法具有工艺简便高效、绿色安全的优点。
为实现上述目的，本发明提供了一种高稳定性豌豆蛋白原味饮料制备方法，所述方法包括以下步骤：
步骤一、将豌豆蛋白溶于超纯水中，搅拌0.5～24h，加入蔗糖，用高速分散均质机在5～20k rpm的转速下均质5～30min，得到豌豆蛋白分散液；
步骤二、将多糖稳定剂加入到所述步骤一中得到的所述豌豆蛋白分散液中，搅拌混合0.5～24h，得到豌豆蛋白原味饮料；
步骤三、将所述步骤二中得到的所述豌豆蛋白原味饮料在90～110℃温度下灭菌10～30min，然后冷却至室温。
进一步地，所述步骤一中的所述豌豆蛋白分散液中所述豌豆蛋白的质量百分比为0.1-10％，优选地为0.1-5％，更优选地为0.1-3％。
进一步地，所述步骤一中的所述豌豆蛋白与所述蔗糖的质量比为1：0～20，优选地为1：5～15。
进一步地，所述步骤二中的所述多糖稳定剂包括果胶、玉米纤维胶、羧甲基纤维素钠、透明质酸钠或魔芋胶中的一种或几种的组合。
进一步地，所述步骤二中的所述豌豆蛋白与所述多糖稳定剂的质量比为1：0～30，优选地为1：0～15。
进一步地，所述步骤二中的所述多糖稳定剂为所述果胶时，所述豌豆蛋白与所述果胶的质量比为1：0.8～15。
进一步地，所述步骤二中的所述多糖稳定剂为所述玉米纤维胶时，所述豌豆蛋白与所述玉米纤维胶的质量比为1：11～15。
进一步地，所述步骤二中的所述多糖稳定剂为所述羧甲基纤维素钠时，所述豌豆蛋白与所述羧甲基纤维素钠的质量比为1：0.7～15。
进一步地，所述步骤二中的所述多糖稳定剂为所述透明质酸钠时，所述豌豆蛋白与所述透明质酸钠的质量比为1：0.3～15；所述多糖稳定剂为所述魔芋胶时，所述豌豆蛋白与所述魔芋胶的质量比为1：0.5～15。
本发明还提供了一种采用所述高稳定性豌豆蛋白原味饮料制备方法制备的高稳定性豌豆蛋白原味饮料。
与现有技术相比，本发明至少具有以下有益的技术效果：
(1)本发明所制备的豌豆蛋白原味饮料稳定性好，有效延长蛋白饮料的货架期；
(2)本发明所制备的豌豆蛋白原味饮料营养价值高，豌豆蛋白具有不致敏性，无不良气味产生，满足消费者的营养和口感需求；
(3)本发明制备工艺简便，高效，绿色安全。
具体实施方式
以下通过实施例的方式进一步说明本发明，使其技术内容更加清楚和便于理解。本发明可以通过许多不同形式的实施例来得以体现，本发明的保护范围并非仅限于文中提到的实施例。
实施例1
步骤一、将0.150g豌豆蛋白溶于14.835g超纯水中，搅拌1h，加入0.015g蔗糖，用高速分散均质机在15k rpm转速下均质20min，得到豌豆蛋白分散液。
步骤二、分别称取豌豆蛋白与果胶质量比为1：0.7、1：0.8、1：0.85、1：0.9、1：1的果胶，缓慢加入到本实施例步骤一得到的五份所述豌豆蛋白分散液中，搅拌1h，得到五份豌豆蛋白/果胶原味饮料。
步骤三、在110℃温度下灭菌20min，冷却至室温。
用Lumisizer测试豌豆蛋白/果胶原味饮料在20℃和3000rpm转速下的稳定性，时长1h，结果如表1所示。
用HAAKE流变仪测试豌豆蛋白/果胶原味饮料在20℃下的稳态剪切粘度。
实施例2
步骤一、将0.150g豌豆蛋白溶于14.835g超纯水中，搅拌1h，加入0.015g蔗糖，用高速分散均质机在15k rpm转速下均质20min，得到豌豆蛋白分散液。
步骤二、分别称取豌豆蛋白与玉米纤维胶质量比为1：5、1：10、1：11、1：11.5、1：12的玉米纤维胶，缓慢加入到本实施例步骤一得到的五份所述豌豆蛋白分散液中，搅拌1h，得到五份豌豆蛋白/玉米纤维胶原味饮料。
步骤三、在110℃温度下灭菌20min，冷却至室温。
用Lumisizer测试豌豆蛋白/玉米纤维胶原味饮料在20℃和3000rpm转速下的稳定性，时长1h，结果如表1所示。
用HAAKE流变仪测试豌豆蛋白/玉米纤维胶原味饮料在20℃下的稳态剪切粘度。
实施例3
步骤一、将0.150g豌豆蛋白溶于14.835g超纯水中，搅拌1h，加入0.015g蔗糖，用高速分散均质机在15k rpm转速下均质20min，得到豌豆蛋白分散液。
步骤二、分别称取豌豆蛋白与羧甲基纤维素钠质量比为1：0.5、1：0.6、1：0.7、1：0.75、1：0.8的羧甲基纤维素钠，缓慢加入到本实施例步骤一得到的五份所述豌豆蛋白分散液中，搅拌1h，得到五份豌豆蛋白/羧甲基纤维素钠原味饮料。
步骤三、在110℃温度下灭菌20min，冷却至室温。
用Lumisizer测试豌豆蛋白/羧甲基纤维素钠原味饮料在20℃和3000rpm转速下的稳定性，时长1h，结果如表1所示。
用HAAKE流变仪测试豌豆蛋白/羧甲基纤维素钠原味饮料在20℃下的稳态剪切粘度。
实施例4
步骤一、将0.150g豌豆蛋白溶于14.835g超纯水中，搅拌1h，加入0.015g蔗糖，用高速分散均质机在15k rpm转速下均质20min，得到豌豆蛋白分散液。
步骤二、分别称取豌豆蛋白与透明质酸钠质量比为1：0.1、1：0.2、1：0.3、1：0.4、1：0.5的透明质酸钠，缓慢加入到本实施例步骤一得到的五份所述豌豆蛋白分散液中，搅拌1h，得到五份豌豆蛋白/透明质酸钠原味饮料。
步骤三、在110℃温度下灭菌20min，冷却至室温。
用Lumisizer测试豌豆蛋白/透明质酸钠原味饮料在20℃和3000rpm转速下的稳定性，时长1h，结果如表1所示。
用HAAKE流变仪测试豌豆蛋白/透明质酸钠原味饮料在20℃下的稳态剪切粘度。
实施例5
步骤一、将0.150g豌豆蛋白溶于14.835g超纯水中，搅拌1h，加入0.015g蔗糖，用高速分散均质机在15k rpm转速下均质20min，得到豌豆蛋白分散液。
步骤二、分别称取豌豆蛋白与魔芋胶质量比为1：0.3、1：0.4、1：0.5、1：0.6、1：0.7的魔芋胶，缓慢加入到本实施例步骤一得到的五份所述豌豆蛋白分散液中，搅拌3h，得到五份豌豆蛋白/魔芋胶原味饮料。
步骤三、在110℃温度下灭菌20min，冷却至室温。
用Lumisizer测试豌豆蛋白/魔芋胶原味饮料在20℃和3000rpm转速下的稳定性，时长1h，结果如表1所示。
用HAAKE流变仪测试豌豆蛋白/魔芋胶原味饮料在20℃下的稳态剪切粘度。
实施例6
分别将0.105g、0.120g、0.127g、0.135g、0.150g的果胶溶于五份15g超纯水中，搅拌1h，得到果胶水溶液。
用HAAKE流变仪测试果胶水溶液在20℃下的稳态剪切粘度。
实施例7
分别将0.750g、1.500g、1.650g、1.725g、2.250g的玉米纤维胶溶于五份15g超纯水中，搅拌1h，得到玉米纤维胶水溶液。
用HAAKE流变仪测试玉米纤维胶水溶液在20℃下的稳态剪切粘度。
实施例8
分别将0.060g、0.075g、0.090g、0.105g、0.112g的羧甲基纤维素钠溶于五份15g超纯水中，搅拌1h，得到羧甲基纤维素钠水溶液。
用HAAKE流变仪测试羧甲基纤维素钠水溶液在20℃下的稳态剪切粘度。
实施例9
分别将0.015g、0.03g、0.045g、0.06g、0.075g的透明质酸钠溶于五份15g超纯水中，搅拌1h，得到透明质酸钠水溶液。
用HAAKE流变仪测试透明质酸钠水溶液在20℃下的稳态剪切粘度。
实施例10
分别将0.045g、0.060g、0.075g、0.090g、0.105g的魔芋胶溶于五份15g超纯水中，搅拌3h，得到魔芋胶水溶液。
用HAAKE流变仪测试魔芋胶水溶液在20℃下的稳态剪切粘度。
对比例11
步骤一、将0.150g豌豆蛋白溶于14.835g超纯水中，搅拌1h，加入0.015g蔗糖，用高速分散均质机在15k rpm转速下均质20min，得到豌豆蛋白分散液。
步骤二、在110℃温度下灭菌20min，冷却至室温。
用Lumisizer测试所述豌豆蛋白分散液在20℃和3000rpm转速下的稳定性，时长1h，结果如表1所示。用HAAKE流变仪测试所述豌豆蛋白分散液在20℃下的稳态剪切粘度。
综合上述实施例和对比例显示，五种多糖均可以稳定豌豆蛋白酸性分散液。对比例11中豌豆蛋白酸性分散液的k值为0.72，体系很不稳定。实施例1～5中，随着多糖添加量的增加，体系粘度逐渐增加，五种体系的k值都呈降低趋势。实施例1中，当果胶添加量大于豌豆蛋白与果胶质量比1：0.8时，体系稳定；实施例2中，当玉米纤维胶添加量大于豌豆蛋白与果胶质量比1：11时，体系稳定；实施例3中，当羧甲基纤维素钠添加量大于豌豆蛋白与羧甲基纤维素钠质量比1：0.7时，体系稳定；实施例4中，当透明质酸钠添加量达到豌豆蛋白与透明质酸钠质量比1：0.3时，体系稳定；实施例5中，当魔芋胶添加量达到豌豆蛋白与魔芋胶质量比1：0.5时，体系稳定。实施例6～10中，随着多糖添加量的增加，体系粘度逐渐增加，进一步印证了多糖的加入是增大豌豆蛋白/多糖原味饮料的体系粘度，从而有利于提高体系稳定性的主要原因。
表1豌豆蛋白分散液及豌豆蛋白/多糖稳定剂分散液稳定性测试结果
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。
Claims (10)
1.一种高稳定性豌豆蛋白原味饮料制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
步骤一、将豌豆蛋白溶于超纯水中，搅拌0.5～24h，加入蔗糖，用高速分散均质机在5～20k rpm的转速下均质5～30min，得到豌豆蛋白分散液；
步骤二、将多糖稳定剂加入到所述步骤一中得到的所述豌豆蛋白分散液中，搅拌混合0.5～24h，得到豌豆蛋白原味饮料；
步骤三、将所述步骤二中得到的所述豌豆蛋白原味饮料在90～110℃温度下灭菌10～30min，然后冷却至室温。
2.如权利要求1所述的高稳定性豌豆蛋白原味饮料制备方法，其特征在于，所述步骤一中的所述豌豆蛋白分散液中所述豌豆蛋白的质量百分比为0.1-10％，优选地为0.1-5％，更优选地为0.1-3％。
3.如权利要求1所述的高稳定性豌豆蛋白原味饮料制备方法，其特征在于，所述步骤一中的所述豌豆蛋白与所述蔗糖的质量比为1：0～20，优选地为1：5～15。
4.如权利要求1所述的高稳定性豌豆蛋白原味饮料制备方法，其特征在于，所述步骤二中的所述多糖稳定剂包括果胶、玉米纤维胶、羧甲基纤维素钠、透明质酸钠或魔芋胶中的一种或几种的组合。
5.如权利要求4所述的高稳定性豌豆蛋白原味饮料制备方法，其特征在于，所述步骤二中的所述豌豆蛋白与所述多糖稳定剂的质量比为1：0～30，优选地为1：0～15。
6.如权利要求4所述的高稳定性豌豆蛋白原味饮料制备方法，其特征在于，所述步骤二中的所述多糖稳定剂为所述果胶时，所述豌豆蛋白与所述果胶的质量比为1：0.8～15。
7.如权利要求4所述的高稳定性豌豆蛋白原味饮料制备方法，其特征在于，所述步骤二中的所述多糖稳定剂为所述玉米纤维胶时，所述豌豆蛋白与所述玉米纤维胶的质量比为1：11～15。
8.如权利要求4所述的高稳定性豌豆蛋白原味饮料制备方法，其特征在于，所述步骤二中的所述多糖稳定剂为所述羧甲基纤维素钠时，所述豌豆蛋白与所述羧甲基纤维素钠的质量比为1：0.7～15。
9.如权利要求4所述的高稳定性豌豆蛋白原味饮料制备方法，其特征在于，所述步骤二中的所述多糖稳定剂为所述透明质酸钠时，所述豌豆蛋白与所述透明质酸钠的质量比为1：0.3～15；所述多糖稳定剂为所述魔芋胶时，所述豌豆蛋白与所述魔芋胶的质量比为1：0.5～15。
10.一种高稳定性豌豆蛋白原味饮料，其特征在于，所述高稳定性豌豆蛋白原味饮料通过权利要求1-9中任一项所述的高稳定性豌豆蛋白原味饮料制备方法制备得到。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN109349352A (zh) * | 2018-11-29 | 2019-02-19 | 广州风行乳业股份有限公司 | 一种高蛋白型双蛋白乳饮料及其制备方法 |
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2019
- 2019-04-26 CN CN201910345333.0A patent/CN109924383A/zh active Pending
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