CN105533452A - 布丁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种布丁及其制备方法，该布丁中的益生菌含量为103CFU/g，该布丁中的益生菌未经过发酵处理，含量相对较低，食用相对安全，同时该布丁中的益生菌进入人体内，恢复益生菌活力，可极大地帮助人体消化食物，有效避免了布丁此类高热量食物的摄入引起肥胖的副作用。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及一种布丁及其制备方法。
背景技术
布丁产品深受受儿童和年轻人喜欢，消费布丁，已成为一种生活的享受。当前市场上的布丁多数为蛋奶布丁、焦糖布丁和果冻类布丁等。
然而，新品种的布丁产品仍有待进一步开发。
发明内容
本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：
布丁产品的显著特点是脂肪含量高、蛋白质含量高，高脂肪和高蛋白的布丁为高热量食品，虽然满足了消费者对口味的需求，但也同时带来摄入过多高热量食品容易导致身体肥胖的问题。
为了解决上述问题，让摄入的布丁能够快速消化，即能够满足消费者对食品美味的需求，也能够减少热量的输入，发明人开发了一款含有活菌的布丁产品。该布丁产品在0-4℃的冷藏条件下，活菌在产品中不会发酵，被人体摄入后，在体内恢复活菌的活力，进而帮助人体进行食物的消化。
在本发明的第一方面，本发明提出了一种布丁。根据本发明的实施例，所述布丁中益生菌含量为103CFU/g。根据本发明的实施例，本发明所提出的布丁在0-4℃的冷藏条件下，布丁中的活菌不会发酵，活菌含量相对较低，避免了高含量的益生菌摄入引起腹泻的副作用，同时布丁中的益生菌被人体摄入后，在体内恢复活菌的活力，极大地帮助了人体对食物的消化，避免了布丁此类高热量食物的摄入引起肥胖的副作用。
根据本发明的实施例，上述布丁还可以进一步具有如下附加技术特征至少之一:
根据本发明的实施例，所述布丁的原料包括：300～870重量份的牛奶，2～22重量份的稳定剂，10-100重量份的白砂糖，0.001-0.01重量份的益生菌。根据本发明的实施例，在上述重量份的原料下获得的布丁中，益生菌含量为103CFU/g，益生菌未发酵处理，活菌含量相对较低，食用更加安全，活菌进入人体后发挥助消化功能，食用更加健康。
根据本发明的实施例，所述稳定剂包括：0.1～2重量份的卡拉胶和1～20重量份的变性淀粉。根据本发明的实施例，卡拉胶和变性淀粉具有增稠和胶凝特性，上述用量范围内的卡拉胶和变性淀粉的复配，大大增加了布丁产品的凝胶弹性，口感更加润滑、美好。
根据本发明的实施例，所述牛奶优选全脂牛奶，所述益生菌优选双歧杆菌、干酪乳杆菌的至少之一。根据本发明的实施例，全脂牛奶，其蛋白质含量≥3.0％，所得产品口感好，固形物含量高，且富含脂肪和蛋白，营养全面，双歧杆菌、干酪乳杆菌菌活相对较高，其益生均含量在1011CFU/g，且食用安全，在体助消化功能强。牛奶优选全脂牛奶，益生菌优选双歧杆菌、干酪乳杆菌，所得布丁的营养全面，食用更加安全，助消化功能更加显著。
在本发明的第二方面，本发明提出了一种制备布丁的方法。根据本发明的的实施例,所述方法包括：(1)将牛奶、稳定剂、白砂糖进行混合、均质和杀菌；(2)向步骤(1)中杀菌后的混合料液中添加益生菌，并继续进行混合；(3)将步骤(2)所得混合料液进行罐装和快速冷却处理，以便获得所述布丁，所述布丁中的益生菌含量为103CFU/g，其中，在步骤(1)中，所述牛奶的用量是300～870重量份，所述稳定剂的用量是2～22重量份，所述白砂糖的用量是10-100重量份，在步骤(2)中，所述益生菌的用量是0.001-0.01重量份，任选地，所述稳定剂包括：0.1～2重量份的卡拉胶和1～20重量份的变性淀粉，优选地，所述牛奶为全脂牛奶，优选地，所述益生菌为双歧杆菌、干酪乳杆菌的至少之一。根据本发明的实施例，在步骤(1)和步骤(2)中的混合为搅拌混匀处理。根据本发明的实施例，上述制备布丁的方法具有高效和高产的特点，在上述方法下制备的布丁的益生菌含量是103CFU/g，益生菌没有经过发酵处理，益生菌含量相对较低，食用安全可靠，益生菌在体内恢复活菌的活力，极大地帮助了人体对食物的消化，避免了布丁此类高热量食物的摄入引起肥胖的副作用，且所得布丁产品营养全面、口感润滑、富有弹性。
根据本发明的实施例，所述罐装是在2小时之内完成的。根据本发明的实施例，罐装时间限定在2小时以内，是为了避免添加益生菌后，益生菌在牛奶中产生发酵反应，罐装时间限定在2小时以内，将益生菌的发酵限定在最低的可能性。进一步保证布丁产品的食用安全性。
根据本发明的实施例，所述罐装是在10～40℃进行的。根据本发明的实施例，罐装温度在10～40℃，极大地保证了益生菌的活菌含量、助消化功能和生产工艺的顺畅进行，温度高于40℃，益生菌会随着温度的升高而被灭活，温度低于10℃，罐装料液过于稠厚，不利于料液罐装。
根据本发明的实施例，所述快速冷却处理后的温度是2～8℃。根据本发明的实施例，在低温冷藏条件下，益生菌不会发生发酵反应，将快速冷却处理后的温度设置在2～8℃，益生菌的发酵限定在最低的可能性。布丁的食用安全性进一步提高。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用原料或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
在以下实施例中，发明人对制备布丁的原料和方法进行了具体的实验分析，实验过程如下所述：
实施例1
1、原料
牛奶：870千克；
稳定剂：15千克，其中包括卡拉胶2千克和变性淀粉13千克；
白砂糖：80千克；
双歧杆菌：0.01千克。
2、制备方法
将牛奶、白砂糖和稳定剂进行混合，在50℃的条件下进行溶解，均质，杀菌，冷却到40℃加入益生菌搅拌，1.5h内完成灌装。灌装后的产品快速冷却至2-8℃.
本实施例产品在2-6℃下冷藏15天后，产品口感细腻，含有丰富的益生菌，经检测益生菌含量均能达到要求水平(要求水平为至少103CFU/g)，所得产品在冷藏15天内的益生菌含量如表1所示，
表1：
实施例2
1、原料
牛奶：300千克；
稳定剂：20.8千克，其中包括卡拉胶0.8千克和变性淀粉20千克；
白砂糖：100千克；
干酪乳杆菌：0.001千克。
水：579千克
2、制备方法
将牛奶、白砂糖和稳定剂进行混合，在50℃的条件下进行溶解，均质，杀菌，冷却到30℃加入益生菌搅拌，1.5h内完成灌装。灌装后的产品快速冷却至2-8℃.
本实施例产品在2-6℃下冷藏15天后，产品口感细腻，含有丰富的益生菌，经检测益生菌含量均能达到要求水平(要求水平为至少103CFU/g)，所得产品在冷藏15天内的益生菌含量如表2所示，
表2：
实施例3
1、原料
牛奶：800千克；
稳定剂：10千克，其中包括卡拉胶1千克和变性淀粉9千克；
白砂糖：90千克；
干酪乳杆菌：0.1千克。
2、制备方法
将牛奶、白砂糖和稳定剂进行混合，在50℃的条件下进行溶解，均质，杀菌，冷却到40℃加入益生菌搅拌，1.5h内完成灌装。灌装后的产品快速冷却至2-8℃.
本实施例产品在2-6℃下冷藏15天后，产品口感细腻，含有丰富的益生菌，经检测益生菌含量均能达到要求水平(要求水平为至少103CFU/g)，所得产品在冷藏15天内的益生菌含量如表3所示，
表3：
实施例4
1、原料
牛奶：820千克；
稳定剂：20千克，其中包括卡拉胶1.2千克和变性淀粉18.8千克；
白砂糖：90千克；
双歧杆菌：0.01千克。
2、制备方法
将牛奶、白砂糖和稳定剂进行混合，在50℃的条件下进行溶解，均质，杀菌，冷却到40℃加入益生菌搅拌，1.5h内完成灌装。灌装后的产品快速冷却至2-8℃.
本实施例产品在2-6℃下冷藏15天后，产品口感细腻，含有丰富的益生菌，经检测益生菌含量均能达到要求水平(要求水平为至少103CFU/g)，所得产品在冷藏15天内的益生菌含量如表4所示，
表4：
对比例1
1、原料
水：740千克；
全脂乳粉：130千克；
稳定剂：15千克，其中包括卡拉胶2千克和变性淀粉13千克；
白砂糖：80千克；
双歧杆菌：0.01千克。
2、制备方法
将水、全脂乳粉、白砂糖和稳定剂进行混合，在50℃的条件下进行溶解，均质，杀菌，冷却到40℃加入益生菌搅拌，1.5h内完成灌装。灌装后的产品快速冷却至2-8℃.
与实施例1相比，本对比例1的原料中未添加牛奶，而以奶粉代替，所得产品在2-6℃下冷藏15天后，产品出现浓重的粉感，缺少天然的奶香味道，经检测益生菌含量均能达到要求水平(要求水平为至少103CFU/g)，所得产品在冷藏15天内的益生菌含量如表5所示，
表5：
对比例2
1、原料
牛奶：870千克；
稳定剂：15千克，其中包括果胶2千克和变性淀粉13千克；
白砂糖：80千克；
双歧杆菌：0.01千克。
2、制备方法
将牛奶、白砂糖和稳定剂进行混合，在50℃的条件下进行溶解，均质，杀菌，冷却到40℃加入益生菌搅拌，1.5h内完成灌装。灌装后的产品快速冷却至2-8℃.
与实施例1相比，本对比例中稳定剂中未添加卡拉胶，而以果胶代替，所得产品在2-6℃下冷藏15天后，产品不能形成凝胶状，产品比较粘稠，同时益生菌在产品中分布不均匀，检测结果差异较大(要求水平为至少103CFU/g)，所得产品在冷藏15天内的益生菌含量如表6所示，
表6：
对比例3
1、原料
牛奶：870千克；
稳定剂：15千克，其中包括卡拉胶2千克和化学淀粉13千克；
白砂糖：80千克；
双歧杆菌：0.01千克。
2、制备方法
将牛奶、白砂糖和稳定剂进行混合，在50℃的条件下进行溶解，均质，杀菌，冷却到40℃加入益生菌搅拌，1.5h内完成灌装。灌装后的产品快速冷却至2-8℃.
与实施例1相比，本对比例中稳定剂未添加变性淀粉，而以化学淀粉代替，所得产品在2-6℃下冷藏15天后，产品的状态呈现凝胶状，但是偏硬，缺少弹性，含有丰富的益生菌，经检测益生菌含量均能达到要求水平(要求水平为至少103CFU/g)，所得产品在冷藏15天内的益生菌含量如表7所示，
表7：
对比例4
1、原料
牛奶：845千克；
稳定剂：15千克，其中包括卡拉胶2千克和变性淀粉13千克；
果葡糖浆：105千克；
双歧杆菌：0.01千克。
2、制备方法
将牛奶、果葡糖浆和稳定剂进行混合，在50℃的条件下进行溶解，均质，杀菌，冷却到40℃加入益生菌搅拌，1.5h内完成灌装。灌装后的产品快速冷却至2-8℃.
本对比例中未添加白砂糖，而以果葡糖浆作为甜味剂，所得产品在2-6℃下冷藏15天后，产品酸甜感弱，同时后期产品会偏酸，含有丰富的益生菌，经检测益生菌含量均能达到要求水平(要求水平为至少103CFU/g)，所得产品在冷藏15天内的益生菌含量如表8所示，
表8：
对比例5
1、原料
牛奶：870千克；
稳定剂：15千克，其中包括卡拉胶2千克和变性淀粉13千克；
白砂糖：80千克；
嗜热链球菌：0.01千克。
2、制备方法
将牛奶、白砂糖和稳定剂进行混合，在50℃的条件下进行溶解，均质，杀菌，冷却到40℃加入益生菌搅拌，1.5h内完成灌装。灌装后的产品快速冷却至2-8℃.
与实施例1对比，本对比例产品中的益生菌采用的是嗜热链球菌，在2-6℃下冷藏15天后，产品口感细腻，益生菌含量未达到要求，所得产品在冷藏15天内的益生菌含量如表9所示，
表9：
对比例6
1、原料
牛奶：900千克；
稳定剂：15千克，其中包括卡拉胶2千克和变性淀粉13千克；
白砂糖：80千克；
双歧杆菌：0.01千克。
2、制备方法
将牛奶、白砂糖和稳定剂进行混合，在50℃的条件下进行溶解，均质，杀菌，冷却到40℃加入益生菌搅拌，1.5h内完成灌装。灌装后的产品快速冷却至2-8℃.
与实施例1相比，本对比例中牛奶含量高于870重量份，所得产品在2-6℃下冷藏15天后，产品口感细腻，但是奶味太过浓厚，所得产品含有丰富的益生菌，经检测益生菌含量均能达到要求水平(要求水平为至少103CFU/g)，所得产品在冷藏15天内的益生菌含量如表10所示，
表10：
对比例7
1、原料
牛奶：290千克；
稳定剂：15千克，其中包括卡拉胶2千克和变性淀粉13千克；
白砂糖：80千克；
干酪乳杆菌：0.01千克。
2、制备方法
将牛奶、白砂糖和稳定剂进行混合，在50℃的条件下进行溶解，均质，杀菌，冷却到40℃加入益生菌搅拌，1.5h内完成灌装。灌装后的产品快速冷却至2-8℃.
与实施例1相比，本对比例牛奶含量低于300重量份，所得产品在2-6℃下冷藏15天后，产品口感稀薄，奶味淡，所得产品含有丰富的益生菌，经检测益生菌含量均能达到要求水平(要求水平为至少103CFU/g)，所得产品在冷藏15天内的益生菌含量如表11所示，
表11：
对比例8
1、原料
牛奶：870千克；
稳定剂：15千克，其中包括卡拉胶3千克和变性淀粉12千克；
白砂糖：80千克；
干酪乳杆菌：0.01千克。
2、制备方法
将牛奶、白砂糖和稳定剂进行混合，在50℃的条件下进行溶解，均质，杀菌，冷却到40℃加入益生菌搅拌，1.5h内完成灌装。灌装后的产品快速冷却至2-8℃.
与实施例1相比，本对比例中卡拉胶用量高于2重量份，所得产品在2-6℃下冷藏15天后，产品口感偏硬，呈现硬胶状，所得产品含有丰富的益生菌，经检测益生菌含量均能达到要求水平(要求水平为至少103CFU/g)，所得产品在冷藏15天内的益生菌含量如表12所示，
表12：
对比例9
1、原料
牛奶：870千克；
稳定剂：15.05千克，其中包括卡拉胶0.05千克和变性淀粉15千克；
白砂糖：80千克；
干酪乳杆菌：0.01千克。
2、制备方法
将牛奶、白砂糖和稳定剂进行混合，在50℃的条件下进行溶解，均质，杀菌，冷却到40℃加入益生菌搅拌，1.5h内完成灌装。灌装后的产品快速冷却至2-8℃.
与实施例1相比，本对比例中卡拉胶用量低于0.1重量份，所得产品在2-6℃下冷藏15天后，产品口感偏粘，所得含有丰富的益生菌，经检测益生菌含量均能达到要求水平(要求水平为至少103CFU/g)，所得产品在冷藏15天内的益生菌含量如表13所示，
表13：
对比例10
1、原料
牛奶：870千克；
稳定剂：15千克，其中包括卡拉胶2千克和变性淀粉13千克；
白砂糖：7千克；
干酪乳杆菌：0.01千克。
2、制备方法
将牛奶、白砂糖和稳定剂进行混合，在50℃的条件下进行溶解，均质，杀菌，冷却到40℃加入益生菌搅拌，1.5h内完成灌装。灌装后的产品快速冷却至2-8℃.
与实施例1相比，本对比例中白砂糖的用量低于10重量份，产品在2-6℃下冷藏15天后，产品口感细腻，甜感低，含有丰富的益生菌，经检测益生菌含量均能达到要求水平(要求水平为至少103CFU/g)，所得产品在冷藏15天内的益生菌含量如表14所示，
表14：
对比例11
1、原料
牛奶：870千克；
稳定剂：15千克，其中包括卡拉胶2千克和变性淀粉13千克；
白砂糖：110千克；
干酪乳杆菌：0.01千克。
2、制备方法
将牛奶、白砂糖和稳定剂进行混合，在50℃的条件下进行溶解，均质，杀菌，冷却到40℃加入益生菌搅拌，1.5h内完成灌装。灌装后的产品快速冷却至2-8℃.
与实施例1相比，本对比例中白砂糖含量高于100千克，所得产品在2-6℃下冷藏15天后，产品口感细腻，但是产品偏甜，含有丰富的益生菌，经检测益生菌含量均能达到要求水平(要求水平为至少103CFU/g)，所得产品在冷藏15天内的益生菌含量如表15所示，
表15：
对比例12
1、原料
牛奶：870千克；
稳定剂：15千克，其中包括卡拉胶2千克和变性淀粉13千克；
白砂糖：80千克；
双歧杆菌：0.0001千克。
2、制备方法
将牛奶、白砂糖和稳定剂进行混合，在50℃的条件下进行溶解，均质，杀菌，冷却到40℃加入益生菌搅拌，1.5h内完成灌装。灌装后的产品快速冷却至2-8℃.
与实施例1相比，本对比例中益生菌双歧杆菌的含量低于0.0001千克，所得产品在2-6℃下冷藏15天后，产品口感细腻，但益生菌含量未能达到要求水平(要求水平为至少103CFU/g)，所得产品在冷藏15天内的益生菌含量如表16所示，
表16：
对比例13
1、原料
牛奶：870千克；
稳定剂：15千克，其中包括卡拉胶2千克和变性淀粉13千克；
白砂糖：80千克；
干酪乳杆菌：0.02千克。
2、制备方法
将牛奶、白砂糖和稳定剂进行混合，在50℃的条件下进行溶解，均质，杀菌，冷却到40℃加入益生菌搅拌，1.5h内完成灌装。灌装后的产品快速冷却至2-8℃.
与实施例1相比，本对比例中益生菌含量高于0.01千克，所得产品在2-6℃下冷藏15天后，产品口感细腻，含有丰富的益生菌，经检测益生菌含量均能达到要求水平(要求水平为至少103CFU/g)，所得产品在冷藏15天内的益生菌含量如表17所示，虽然本实施例中益生菌的含量达到了103CFU/g，但是基于实际生产过程中企业的成本压力，此添加量会导致企业成本的成倍增加。发明人发现，益生菌含量在0.001-0.01重量份即可满足产品中益生菌含量的需求。
表17：
综合实施例1～4和对比实施例1～13的实验结果可以看出，布丁的原料包括300～870重量份的牛奶，2～22重量份的稳定剂，10～100重量份的白砂糖，0.001～0.01重量份的益生菌，其中，所采用的稳定剂包括0.1～2重量份的卡拉胶和1～20重量份的变性淀粉，所采用的益生菌为双歧杆菌或干酪乳杆菌，在上述原料下制备的布丁的口感细腻、润滑，具有浓郁的奶香味，且产品富有弹性，甜度适中，益生菌在凝胶中分布均匀，产品中益生菌含量达到103CFU/g。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (8)
1.一种布丁，其特征在于，所述布丁中的益生菌含量为103CFU/g。
2.根据权利要求1所述的布丁，其特征在于，原料包括：
300～870重量份的牛奶，
2～22重量份的稳定剂，
10-100重量份的白砂糖，
0.001-0.01重量份的益生菌。
3.根据权利要求2所述的布丁，其特征在于，所述稳定剂包括：0.1～2重量份的卡拉胶和1～20重量份的变性淀粉。
4.根据权利要求2所述的布丁，其特征在于，所述牛奶优选全脂牛奶，所述益生菌优选双歧杆菌、干酪乳杆菌的至少之一。
5.一种制备布丁的方法，其特征在于，包括：
(1)将牛奶、稳定剂、白砂糖进行混合、均质和杀菌；
(2)向步骤(1)中杀菌后的混合料液中添加益生菌，并继续进行混合；
(3)将步骤(2)所得混合料液进行罐装和快速冷却处理，以便获得所述布丁，所述布丁中的益生菌含量为103CFU/g，
其中，在步骤(1)中，所述牛奶的用量是300～870重量份，所述稳定剂的用量是2～22重量份，所述白砂糖的用量是10-100重量份，
在步骤(2)中，所述益生菌的用量是0.001-0.01重量份，
任选地，所述稳定剂包括：0.1～2重量份的卡拉胶和1～20重量份的变性淀粉，
优选地，所述牛奶为全脂牛奶，
优选地，所述益生菌为双歧杆菌、干酪乳杆菌的至少之一。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述罐装是在2小时之内完成的。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述罐装是在10～40℃进行的。
8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述快速冷却处理后的温度是2～8℃。
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