CN101518283A - 一种无发酵型酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种无发酵型酸奶及其制备方法,所述无发酵型酸奶以新鲜牛乳为主要原料,牛乳经乳糖酶水解后再进行巴氏杀菌,真空浓缩到原体积的40%左右;冷却后加入益生菌粉。本发明的核心是在最适温度下加入转谷氨酰胺酶,在其作用下,牛乳蛋白联接起来,形成蛋白网络,从而更加容易形成均一稳定的凝胶体系;之后采取加入δ-葡萄糖酸内酯,在35℃-40℃下水浴2-3小时便可得到均一、稳定、细腻的形似夸克的无发酵酸奶。本发明生产过程简单、无需进行发酵、对资源利用充分,可以作为基础开发多种产品,如:早餐谷物无发酵酸奶,果冻无发酵酸奶等,在营养、口感、质地等方面均满足消费者的需求。
Description
技术领域
本发明属于乳品技术领域,涉及具有浓郁奶香风味的无发酵型酸奶,特别是一种无发酵型酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶产品中蕴含着丰富的营养成分,随着现代人们对生活品质的要求逐渐提高,全国的酸奶市场迅速扩大,2007年,酸奶的销售总量达到3.3亿升。从奶类市场渗透率可以看出,酸奶和鲜奶的发展非常迅猛,2007年比2006年的市场渗透率分别增长了约12%和10%,具有迅速发展的活力。目前市场上销售的其它酸奶产品,更倾向于西方风味,产品有强烈的酸涩味,很多国人不容易接受那样的风味。本发明正是应此市场需求,充分利用现有设备、条件,另辟蹊径,减轻了酸涩味、使奶香味更浓郁,在产品本身口味、形式、营养价值、社会效益等方面都具有很强的优势,具有很大的转化能力。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术不足,提供一种适合中国人口味的、营养丰富的无发酵酸奶。
本发明的另一个目的是提供一种利用转谷氨酰氨酶和δ-葡萄糖酸内酯结合进行凝乳的无发酵型的酸奶制备方法。
本发明实现上述目的的技术方案是:
一种无发酵型酸奶,其组分及其重量份数分别为:
新鲜牛乳: 50-100重量份;
乳糖酶: 0.10-0.20重量份;
转谷氨酰胺酶: 0.70-0.80重量份;
δ-葡萄糖酸内酯: 14-16重量份;
益生菌粉: 0.002重量份;
添加料: 0-10重量份。
而且,所述的转谷氨酰胺酶是催化蛋白质分子之间交联的一种酶,对蛋白质的成胶能力、热稳定性、持水能力等功能特性有独特改善作用的动物或微生物酶。
而且,所述益生菌粉包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、罗依氏乳杆菌且其重量比例为3:3:2:2。
而且,所述的添加料包括以下各类物质的其中一种或两种以上的组合,以及同类物质内的各物质的其中一种或两种以上物质的组合:
果酱添加料:草莓酱、苹果酱、蓝莓酱、山楂酱、桑椹酱、黄桃酱、椰果酱;
水果添加料:苹果丁、橙粒、梨丁、菠萝丁、芒果丁、樱桃、提子、葡萄干、石榴、黄桃丁;
坚果添加料:杏仁、核桃、花生、松仁、榛子、开心果、瓜子、腰果、夏威夷果;
谷物添加料:甜玉米、黑米、薏米、糯米、绿豆、红豆;
其它食品添加料:巧克力;
一种无发酵型酸奶的制备方法,包括如下步骤:
(1)在50-100重量份新鲜牛乳中加入0.10-0.20重量份乳糖酶,置于35-40℃水浴中处理1.5-2.5小时;
(2)将上述处理过的新鲜牛乳加热至60-65℃,杀菌0.4-0.6小时;
(3)将杀菌后的新鲜牛乳浓缩至原体积的35%—40%,形成浓缩鲜牛乳;
(4)在上述浓缩鲜牛乳中加入0.002重量份的益生菌粉,充分混合均匀;
(5)将上述浓缩鲜牛乳加热到35-60℃;然后分别加入0.70-0.80重量份转谷氨酰胺酶粉、14-16重量份的δ-葡萄糖酸内酯并充分混合、搅拌均匀,形成混合物;
(6)将上述混合物在35-40℃温度条件下水浴1-4小时,冷却到室温;
(7)检验成品,包装并冷藏,即得无发酵型酸奶成品。
而且,在形成浓缩鲜牛乳后添加添加料,并搅拌均匀,添加的重量份数0-10重量份。
本发明的优点和积极效果是:
1、本无发酵型酸奶是一种具有浓郁奶香的无发酵型酸奶,口感柔和,质地滑嫩,适合包括儿童、老人在内的所有消费者,其口味完全符合我国消费者的要求。
2、本无发酵型酸奶由浓缩鲜奶制成,是高蛋白的营养食品,在此基础上添加的营养谷物、巧克力、水果等各种辅料,更使之营养丰富,均衡;能同时满足儿童、老人、上班族等不同人群的需求,既可以是营养早餐,也可以是休闲食品。
3、本无发酵型酸奶的制备方法打破传统的制作夸克方式,利用非发酵方法使鲜牛乳经过乳糖酶处理后用δ-葡萄糖酸内酯来浓缩牛乳凝固,部分乳糖被分解,成为乳糖不耐人群的理想营养食品;同时按比例添加四种益生菌粉(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:干酪乳杆菌:罗依氏乳杆菌为3:3:2:2),起到了增加人体益生菌、人体肠动力的作用。
4、本发明制备工艺简单,对原料要求相对较低,生产周期短,由于没有乳清产生,实现了零排放,对资源无浪费、对环境无污染,产品对原料利用率高,经济效益良好,过程易于控制,对设备和工厂硬件要求较低,可以充分利用现有国内乳品厂家现有的条件进行生产,因此具有很强的转化能力,所制产品可以直接在包装容器中凝结,无须凝乳后重新包装,可以保证凝乳的完整性。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步说明;下述实施例是说明性的,不是限定性的,不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
实施例1:
一种无发酵型酸奶,包括下列原料:
浓缩鲜牛乳:75重量份
转谷氨酰胺酶:0.75重量份
δ-葡萄糖酸内酯:15重量份
益生菌粉(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:干酪乳杆菌:罗依氏乳杆菌比例为3:3:2:2):0.002重量份
上述浓缩鲜牛乳是加入0.15重量份乳糖酶并经水浴处理后浓缩至35%—40%而制成。
一种无发酵型酸奶的制备方法,步骤是:
(1)在新鲜牛乳中加入乳糖酶,置于37℃水浴中处理2小时;
(2)将上述处理过的新鲜牛乳加热至63℃,杀菌0.5小时;
(3)将杀菌后的新鲜牛乳浓缩至原体积的40%,形成浓缩鲜牛乳;
(4)在上述浓缩鲜牛乳中加入益生菌粉,充分混合均匀;
(5)将上述浓缩鲜牛乳加热到40℃,分别加入转谷氨酰胺酶粉、δ-葡萄糖酸内酯并充分混合、搅拌,形成混合物;
(6)将上述混合物在37℃水浴中处理2小时,然后冷却到室温;
(7)检验成品,包装并冷藏,即得无发酵型酸奶成品。
实施例2:
一种无发酵型酸奶,包括下列原料:
浓缩鲜牛乳:75重量份
转谷氨酰胺酶:0.75重量份
δ-葡萄糖酸内酯:15重量份
益生菌粉(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:干酪乳杆菌:罗依氏乳杆菌比例为3:3:2:2):0.002重量份
添加料巧克力碎和杏仁:2重量份
上述浓缩鲜牛乳是加入0.15重量份乳糖酶并经水浴处理后浓缩至35%—40%而制成。
一种无发酵型酸奶制备方法,步骤是:
(1)在新鲜牛乳中加入乳糖酶,置于37℃水浴中处理2小时;
(2)将上述处理过的新鲜牛乳加热至63℃,杀菌0.5小时;
(3)将杀菌后的新鲜牛乳浓缩至原体积的40%;
(4)在上述浓缩鲜牛乳中加入杀菌处理的添加料:巧克力碎和杏仁(整粒或打碎均可);
(5)在上述浓缩鲜牛乳中加入益生菌粉,充分混合均匀;
(6)将上述浓缩鲜牛乳加热到40℃,分别加入转谷氨酰胺酶粉、δ-葡萄糖酸内酯并充分混合、搅拌,形成混合物;
(7)将上述混合物在37℃水浴中处理3小时后,冷却到室温;
(8)检验成品,包装并冷藏,即得即无发酵型酸奶成品。
实施例3:
一种无发酵型酸奶,包括下列原料:
浓缩鲜牛乳:75重量份
转谷氨酰胺酶:0.75重量份
δ-葡萄糖酸内酯:15重量份
益生菌粉(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:干酪乳杆菌:罗依氏乳杆菌比例为3:3:2:2):0.002重量份
添加料甜玉米粒:1重量份
上述浓缩鲜牛乳是加入0.15重量份乳糖酶并经水浴处理后浓缩至35%—40%而制成。
一种无发酵型酸奶制备方法,步骤是:
(1)在新鲜牛乳中加入乳糖酶,置于39℃水浴中处理2小时;
(2)将上述处理过的新鲜牛乳加热至63℃,杀菌0.5小时;
(3)将杀菌后的新鲜牛乳浓缩至原体积的40%;
(4)在上述浓缩鲜牛乳中加入杀菌处理过的添加料:甜玉米粒;
(5)在上述浓缩鲜牛乳中加入益生菌粉,充分混合均匀;
(6)将上述浓缩鲜牛乳加热到55℃,分别加入转谷氨酰胺酶粉,δ-葡萄糖酸内酯并充分混合、搅拌,形成混合物;
(7)将上述混合物在37℃水浴中处理2小时后,冷却到室温;
(8)检验成品,包装并冷藏,即得即无发酵型酸奶成品。
实施例4:
一种无发酵型酸奶,包括下列原料:
浓缩鲜牛乳:75重量份
乳糖酶:0.15重量份
转谷氨酰胺酶:0.75重量份
δ-葡萄糖酸内酯:15重量份
益生菌粉(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:干酪乳杆菌:罗依氏乳杆菌比例为3:3:2:2):0.002重量份
添加料黄桃粒和苹果粒:4重量份
上述浓缩鲜牛乳是加入0.15重量份乳糖酶并经水浴处理后浓缩至35%—40%而制成。
一种无发酵型酸奶制备方法,步骤是:
(1)在新鲜牛乳中加入乳糖酶,置于39℃水浴中处理2小时;
(2)将上述处理过的新鲜牛乳加热至63℃,杀菌0.5小时;
(3)将杀菌后的新鲜牛乳浓缩至原体积的40%;
(4)在上述浓缩鲜牛乳中加入杀菌处理的添加料:甜玉米粒;
(5)在上述浓缩鲜牛乳中加入益生菌粉,充分混合均匀;
(6)将上述浓缩鲜牛乳加热到35℃,分别加入转谷氨酰胺酶粉、δ-葡萄糖酸内酯并充分混合、搅拌,形成混合物;
(7)将上述混合物在37℃水浴中处理3小时后,冷却到室温;
(8)检验成品,包装并冷藏,即得即无发酵型酸奶成品。
实施例5:
制备方法同实例2,其中添加料为:红豆和绿豆,比例:1:1。
实施例6:
制备方法同实例2,其中添加料为:菠萝、樱桃,比例:2:1。
实施例7:
制备方法同实例2,其中添加料为:薏米、甜玉米,比例:2:1。
实施例8:
制备方法同实例2,其中添加料为:瓜子、松仁,比例:1:1。
产品感观评价结果
以实例1-8的产品为实验样品,时行风味测试:
测试人数:100人。
测试方式:采用不记名打分方式进行风味、色泽、口感、细腻程度进行评价,满分为5分。统计结果如表1。
表1本发明产品感观评价结果数据表
实验结论:以上数据显示,本发明的新型无发酵酸奶在风味、口感、质地和营养价值上都深受消费者的喜爱。
Claims (6)
1、一种无发酵型酸奶,其特征在于:其组分及其重量份数分别为:
新鲜牛乳: 50-100重量份;
乳糖酶: 0.10-0.20重量份;
转谷氨酰胺酶: 0.70-0.80重量份;
δ-葡萄糖酸内酯:14-16重量份;
益生菌粉: 0.002重量份;
添加料: 0-10重量份。
2、根据权利要求1所述的一种无发酵型酸奶,其特征在于:所述的转谷氨酰胺酶是催化蛋白质分子之间交联的一种酶,对蛋白质的成胶能力、热稳定性、持水能力等功能特性有独特改善作用的动物或微生物酶。
3、根据权利要求1所述的一种无发酵型酸奶,其特征在于:所述益生菌粉包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、罗依氏乳杆菌且其重量比例为3:3:2:2。
4、根据权利要求1所述的一种无发酵型酸奶,其特征在于:所述的添加料包括以下各类物质的其中一种或两种以上的组合,以及同类物质内的各物质的其中一种或两种以上物质的组合:
果酱添加料:草莓酱、苹果酱、蓝莓酱、山楂酱、桑椹酱、黄桃酱、椰果酱;
水果添加料:苹果丁、橙粒、梨丁、菠萝丁、芒果丁、樱桃、提子、葡萄干、石榴、黄桃丁;
坚果添加料:杏仁、核桃、花生、松仁、榛子、开心果、瓜子、腰果、夏威夷果;
谷物添加料:甜玉米、黑米、薏米、糯米、绿豆、红豆;
其它食品添加料:巧克力;
5、一种如权利要求1所述的一种无发酵型酸奶的制备方法,其特征在于:包括如下步骤:
(1)在50-100重量份新鲜牛乳中加入0.10-0.20重量份乳糖酶,置于35-40℃水浴中处理1.5-2.5小时;
(2)将上述处理过的新鲜牛乳加热至60-65℃,杀菌0.4-0.6小时;
(3)将杀菌后的新鲜牛乳浓缩至原体积的35%—40%,形成浓缩鲜牛乳;
(4)在上述浓缩鲜牛乳中加入0.002重量份的益生菌粉,充分混合均匀;
(5)将上述浓缩鲜牛乳加热到35-60℃;然后分别加入0.70-0.80重量份转谷氨酰胺酶粉、14-16重量份的δ-葡萄糖酸内酯并充分混合、搅拌均匀,形成混合物;
(6)将上述混合物在35-40℃温度条件下水浴1-4小时,冷却到室温;
(7)检验成品,包装并冷藏,即得无发酵型酸奶成品。
6、根据权利要求5所述的一种无发酵型酸奶的制备方法,其特征在于:在形成浓缩鲜牛乳后添加添加料,并搅拌均匀,添加的重量份数0-10重量份。
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