CN115553339A - 一种凝固型酸牛乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种凝固型酸牛乳及其制备方法，属于风味发酵乳领域。本发明公开的凝固型酸牛乳包括以下质量百分比的原料：生牛乳90％‑99％、白砂糖0‑8％、浓缩牛奶蛋白粉0.5‑1％、葡萄糖酸‑δ‑内酯0.5％‑1％、菌种0.007‑0.0085％。本发明还公开了所述凝固型酸牛乳的制备方法。本发明的凝固型酸乳稳定性好，口感清爽，配方简单，相较传统工艺缩短了时间，节能环保。
Description
技术领域
本发明属于风味发酵乳领域，特别涉及一种凝固型酸牛乳及其制备方法。
背景技术
在全球节能环保的大趋势下，优化生产工艺对工厂来说能节约能源，同时也能保障产品的品质不受到损害。对社会来说也能减少碳排放，起到保护地球的作用。酸牛乳在传统工艺中发酵时间长一直是无法很好解决的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种凝固型酸牛乳及其制备方法，使得制备的凝固型酸牛乳比传统工艺生产出来的凝固型酸牛乳更清爽，发酵时间要短。本发明主要是通过以下技术方案解决上述技术问题。
本发明提供了一种凝固型酸牛乳，包括以下质量百分比的原料：生牛乳90％-99％、白砂糖0-8％、浓缩牛奶蛋白粉0.5-1％、葡萄糖酸-δ-内酯0.5％-1％、菌种0.007-0.0085％。
优选的，生牛乳含量为89.992％-98.993％。
优选的，菌种含量为菌种0.0074-0.008％。
优选的，所述生牛乳中蛋白质含量不低于2.9％，脂肪含量不低于3.3％。
优选的，所述白砂糖中总固体不低于95％。
优选的，所述浓缩牛奶蛋白粉蛋白中蛋白质含量不低于60％。
优选的，所述葡萄糖酸-δ-内酯为市售产品。
优选的，所述菌种嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus bulgaricus)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)和/或干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)中至少两种。
优选的，所述凝固型酸牛乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)将所述生牛乳、所述浓缩牛奶蛋白粉和所述白砂糖混合，得到混合液；
(2)将(1)所述混合液均质、杀菌、冷却，加入所述菌种和所述葡萄糖酸-δ-内酯，灌装，发酵4-5个小时，得所述凝固型酸牛乳。
优选的，所述均质的温度为60-80℃，压力为18-20MP；优选的，所述杀菌的温度为95-110℃，时间为300-360秒；优选的，所述冷却的温度为45-50℃；优选的，所述灌装为注入售卖容器中，优选的，所述发酵在热库中进行；优选的，所述发酵的温度为40-45℃；所述发酵时间4-5小时。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式以及实施例对本发明的技术方案进行进一步阐述：
在一个具体的实施方式中，一种凝固型酸牛乳的原料组合物，包括以下质量百分比的原料：生牛乳89.992％-98.993％、白砂糖0-8％、浓缩牛奶蛋白粉0.5-1％、葡萄糖酸-δ-内酯0.5％-1％、菌种0.0074-0.008％。
上述的生牛乳、浓缩牛奶蛋白粉和菌种均为本领域技术术语。菌种为普通菌种。葡萄糖酸-δ-内酯为普通市售产品。
上述技术方案采用生牛乳89.992％-98.993％、白砂糖0-8％、浓缩牛奶蛋白粉0.5-1％、葡萄糖酸-δ-内酯0.5％-1％、菌种0.0074-0.008％。得到的酸牛乳，表面光滑，无乳清析出，口感清爽。
实施例中用到的原料：生牛乳来自光明牧场；白砂糖购自北京糖业有限公司；发酵剂(即菌种)中，BD-100(含有菌种嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus bulgaricus))购自丹尼斯克(中国)有限公司；L.casein431(干酪乳杆菌(Lactobacillus casei))购自科汉森有限公司；Bb-02购自(两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum))丹尼斯克(中国)有限公司。浓缩牛奶蛋白粉购自戴纬林国际贸易(上海)有限公司；葡萄糖酸-δ-内酯市售，白砂糖符合GB 317-2006优级标准，各原料性能指标符合相关质量标准要求。其他未做特别说明的原料及设备均可以通过商业途径直接购得。
表1原料配比表
注：以上表格中的数字均为百分比。
实施例1
按照表1中的实施例1的进行配比。
1)将生牛乳、浓缩牛奶蛋白粉和白砂糖混合均匀，预热至70℃、18MPa进行均质；
2)在110℃下杀菌300秒；
3)将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至45℃，加入发酵剂BD-100(包括嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种)、发酵剂Bb-02(包括两歧双歧杆菌)、L.casein 431(包括干酪乳杆菌)和葡萄糖酸-δ-内酯；4)灌入纸杯封装，送入40℃热库；
5)发酵5小时至酸度达到75°T，得到成品。
实施例2
按照表1中的实施例2的进行配比。
1)将生牛乳和浓缩牛奶蛋白粉混合均匀，预热至60℃、20MPa进行均质；
2)在95℃下杀菌360秒；
3)将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至50℃，加入发酵剂BD-100(包括嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种)和葡萄糖酸-δ-内酯；
4)灌入纸杯封装，送入45℃热库；
5)发酵4小时至酸度达到80°T，得到成品。
实施例3
按照表1中的实施例3的进行配比。
6)将生牛乳、浓缩牛奶蛋白粉和白砂糖预热至70℃、18MPa进行均质；
7)在110℃下杀菌300秒；
8)将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至45℃，加入发酵剂BD-100(包括嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种)、L.casein 431(包括干酪乳杆菌)和葡萄糖酸-δ-内酯；
9)灌入纸杯封装，送入45℃热库；
10)发酵4小时至酸度达到75°T，得到成品。
比较例1
按照表1中的比较例1的进行配比。
1)将生牛乳浓缩牛奶蛋白粉和白砂糖混合均匀，预热至70℃、18MPa进行均质；
2)在110℃下杀菌300秒；
3)将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至45℃，加入发酵剂BD-100(包括嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种)、发酵剂Bb-02(包括两歧双歧杆菌)、L.casein 431(包括干酪乳杆菌)；
4)灌入纸杯封装，送入40℃热库；
5)发酵7小时至酸度达到75°T，得到成品。
比较例2
按照表1中的比较例2的进行配比。
1)将生牛乳和浓缩牛奶蛋白粉混合均匀，预热至60℃、20MPa进行均质；
2)在95℃下杀菌360秒；
3)将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至50℃，加入发酵剂BD-100(包括嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种)；
4)灌入纸杯封装，送入45℃热库；
5)发酵6小时至酸度达到75°T，得到成品。
比较例3
按照表1中的比较例3的进行配比。
1)将生牛乳、浓缩牛奶蛋白粉和白砂糖预热至70℃、18MPa进行均质；
2)在110℃下杀菌300秒；
3)将杀菌后物料打入牛奶缓冲罐中冷却至45℃，加入发酵剂BD-100(包括嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种)、L.casein 431(包括干酪乳杆菌)和葡萄糖酸-δ-内酯；
4)灌入纸杯封装，送入45℃热库；
5)发酵5.5小时至酸度达到75°T，得到成品。
效果对比：
品尝方式：将实施例1-3和比较例1-3所得的酸牛乳冷藏5天进行评测，采用不记名打分的方式，邀请8位有乳品品鉴经验的专家和30位普通消费者组成评鉴小组，对产品的外观组织、口感和风味和产品满意度等3项指标进行评价计分，采用百分制评分法，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，感官评价结果见表2。
表2评测结果
实施例1-3所得凝固型酸牛乳与比较例1-3所得凝固型酸牛乳在感官上差别不大，略有优势，特别是口感上更细腻爽滑，酸度大于70°T和乳酸菌活菌数大于1×108cfu/g。同时，实施例发酵时间更短，能耗更低，热库周转更快。
Claims (10)
1.一种凝固型酸牛乳，其特征在于，其包括以下质量百分比的原料：生牛乳90％-99％、白砂糖0-8％、浓缩牛奶蛋白粉0.5-1％、葡萄糖酸-δ-内酯0.5％-1％、菌种0.007-0.0085％。
2.根据权利要求1所述的凝固型酸牛乳，其特征在于，所述生牛乳中蛋白质含量不低于2.9％，脂肪含量不低于3.3％。
3.根据权利要求1所述的凝固型酸牛乳，其特征在于，所述白砂糖中总固体不低于95％。
4.根据权利要求1所述的凝固型酸牛乳，其特征在于，所述浓缩牛奶蛋白粉蛋白中蛋白质含量不低于60％。
5.根据权利要求1所述的凝固型酸牛乳，其特征在于，所述菌种为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusbulgaricus)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)和干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)中至少两种的组合。
6.权利要求1-5任一项所述凝固型酸牛乳的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：
(1)将所述生牛乳、所述浓缩牛奶蛋白粉和所述白砂糖混合，得到混合液；
(2)将(1)中所述混合液均质、杀菌、冷却，加入所述菌种和所述葡萄糖酸-δ-内酯，灌装，发酵4-5个小时，得所述凝固型酸牛乳。
7.如权利要求6所述的凝固型酸牛乳的制备方法，其特征在于，所述均质的温度为60-80℃，压力为18-20MP。
8.如权利要求6所述的凝固型酸牛乳的制备方法，其特征在于，所述杀菌的温度为95-110℃，时间为300-360秒。
9.如权利要求6所述的凝固型酸牛乳的制备方法，其特征在于，所述冷却的温度为45-50℃。
10.如权利要求6所述的凝固型酸牛乳的制备方法，其特征在于，所述灌装为注入售卖容器中，所述发酵在热库中进行，所述发酵的温度为40-45℃。
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| Title |
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| 康志远;蒋灿明;周雪松;张多敏;: "浓缩牛奶蛋白对发酵酸奶品质的影响", 中国食品添加剂, no. 05, pages 156 - 160 * |
| 辛嘉英;: "可长久保存的新型酸奶饮料", 今日科技, no. 12, pages 7 * |
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