CN103891894A - 一种凝固型乳制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种乳制品，原料包括80-95重量份鲜奶和0.15-2重量份葡萄糖酸-δ-内酯。本发明提供的一种乳制品的制备方法，对所述鲜奶进行预处理后将料液温度降至0-25℃，添加葡萄糖酸-δ-内酯，搅拌至葡萄糖酸-δ-内酯溶解后，3小时内灌装完毕，然后将此乳制品升温至50-90℃，保温30-60分钟，再降温至0-25℃冷藏储存。本发明提供的乳制品无需添加乳酸菌种发酵，口感滑嫩且不会发生后酸化，延长了保质期。
Description
技术领域
本发明涉及一种新颖的乳制品，尤其一种凝固型乳制品及其制备方法。
背景技术
发酵乳（fermented milk）是指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH 值降低的产品。酸奶(yoghurt)是指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。发酵乳或酸奶的成品pH 值降低,呈现酸味。在发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等还可以制成风味酸乳。
根据GB2760-2011规定，食品添加剂葡萄糖酸-δ-内酯可在各类食品中按生产需要适量使用。目前它已经用于鱼虾和肉类等的防腐保鲜，发酵粉的疏松剂，果汁、果酒与牛奶的稳定剂，以及豆腐和豆花的凝固剂。葡萄糖酸-δ-内酯还可以加入牛奶中用于防止乳石的形成。葡萄糖酸-δ-内酯用于豆腐的制作时，起到如同硫酸钙、氯化钙或盐卤的凝固剂作用。
为了增加奶类食品的种类和口感，本发明试图不使用发酵工艺而制成口感如同酸奶的凝固型乳制品。
发明内容
本发明的目的是提供一种无需经过乳酸菌发酵的口感如同凝固型酸奶的乳制品。
本发明的另一个目的是提供该乳制品的制备方法，其制备的乳制品口感好并且品质较稳定。
本发明提供了一种凝固型乳制品，其特征在于制成其原料包括鲜奶和葡萄糖酸-δ-内酯。
向牛奶中加入葡萄糖酸-δ-内酯可以防止乳石的形成。在乳品行业中，普遍认为葡萄糖酸-δ-内酯是作为稳定剂使用的，它可以保持牛奶原有的液体性状。但发明人惊奇地发现，当葡萄糖酸-δ-内酯以一定比例和牛奶混合后，使牛奶发生凝结，并同时使产品呈现酸味。
本发明提供了一种凝固型乳制品，制成其的原料包括鲜奶和葡萄糖酸-δ-内酯。还可以在本发明提供的乳制品中加入白砂糖或其他甜味剂后获得增加甜味的产品。在本发明的乳制品中添加或不添加其他食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等还可以制成如同风味酸乳的风味乳制品。
本发明提供了一种乳制品，原料包括870-958.5重量份鲜奶和1.5-20重量份葡萄糖酸-δ-内酯。
本发明提供的一种乳制品的制备方法，对所述鲜奶进行预处理后将料液温度降至0-25℃，添加葡萄糖酸-δ-内酯，搅拌1-10分钟至葡萄糖酸-δ-内酯溶解后，3小时内灌装完毕。灌装完毕后升温至50-90℃，保温30-60分钟。保温完毕后降温至0-15℃储存。
本发明提供的一种乳制品的制备方法的示意性实施方式中，鲜奶的预处理可以包括：配料、均质、杀菌和冷却。
本发明提供的乳制品，利用葡萄糖酸-δ-内酯在溶液中逐渐释放H离子，从而使牛奶发生凝结。本发明提供的乳制品无需添加乳酸菌种发酵，口感滑嫩且不会发生后酸化，延长了保质期。本发明提供的乳制品制备方法，控制了乳清的析出量，防止产品硬度过小、口感过散或硬度过大。
具体实施方式
为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的具体实施方式。
第一实施例。
配方：
| 鲜奶 | 958.5千克 |
| 白砂糖 | 40千克 |
| 葡萄糖酸-δ-内酯 | 1.5千克 |
本实施例的具体制备方法如下：
（1） 检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的鲜奶置于储罐中；
（2） 在配料罐中加入所述储罐中的鲜奶，启动搅拌，将白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；
（3） 用上述鲜奶定容至1吨；
（4） 将定容后的料液预热至60℃；
（5） 在真空脱气罐中脱气，脱气温度为60℃，压力为-90Kpa；
（6） 在高压均质机中均质，均质压力为150bar；
（7） 热交换设备高温短时杀菌，杀菌温度为95℃±3℃，时间为300秒；
（8） 冷却至6℃；
（9） 将葡萄糖酸-δ-内酯加入冷却后的料液中，并搅拌至葡萄糖酸-δ-内酯完全溶解；
（10）将上述加入葡萄糖酸-δ-内酯的料液灌入杯子或相应模具杯中，3小时内灌装完毕；
（11）将上述灌入模具杯中的乳制品升温至50℃，保温30分钟；
（12）将上述保温完毕后的乳制品降温至15℃储存。
第二实施例。
配方：
| 鲜奶 | 932千克 |
| 白砂糖 | 60千克 |
| 葡萄糖酸-δ-内酯 | 8千克 |
本实施例的具体制备方法如下：
（1） 检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的鲜奶置于储罐中；
（2） 在配料罐中加入所述储罐中的鲜奶，启动搅拌，将白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；
（3） 用上述鲜奶定容至1吨；
（4） 将定容后的料液预热至温度60℃；
（5） 在真空脱气罐中脱气，脱气温度为60℃，压力为-90Kpa；
（6） 在高压均质机中均质，均质压力为150bar；
（7） 热交换设备高温短时杀菌，杀菌温度为95℃±3℃，时间为300秒；
（8） 冷却至6℃；
（9） 将葡萄糖酸-δ-内酯加入冷却后的料液中，并搅拌2分钟，至葡萄糖酸-δ-内酯完全溶解；
（10）将上述加入葡萄糖酸-δ-内酯的料液灌入杯子或相应模具杯中，3小时内灌装完毕；
（11）将上述灌入模具杯中的乳制品升温至75℃，保温40分钟；
（12）将上述保温完毕后的乳制品降温至6℃储存。
第三实施例。
配方：
| 鲜奶 | 891千克 |
| 白砂糖 | 95千克 |
| 葡萄糖酸-δ-内酯 | 14千克 |
本实施例的具体制备方法如下：
（1） 检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的鲜奶置于储罐中；
（2） 在配料罐中加入所述储罐中的鲜奶，启动搅拌，将白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；
（3） 用上述鲜奶定容至1吨；
（4） 将定容后的料液预热至60℃；
（5） 在真空脱气罐中脱气，脱气温度为60℃，压力为-90Kpa；
（6） 在高压均质机中均质，均质压力为150bar；
（7） 热交换设备高温短时杀菌，杀菌温度为95℃±3℃，时间为300秒；
（8） 冷却至6℃；
（9） 加入葡萄糖酸-δ-内酯：将葡萄糖酸-δ-内酯加入冷却后的料液中， 并搅拌至葡萄糖酸-δ-内酯完全溶解；
（10）将上述加入葡萄糖酸-δ-内酯的料液灌入杯子或相应模具杯中，3小时内灌装完毕；
（11）将上述灌入模具杯中的乳制品升温至75℃，保温40分钟；
（12）将上述保温完毕后的乳制品降温至6℃储存。
第四实施例。
配方：
| 鲜奶 | 870克 |
| 白砂糖 | 110千克 |
| 葡萄糖酸-δ-内酯 | 20千克 |
本实施例的具体制备方法如下：
（1） 检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的鲜奶置于储罐中；
（2） 在配料罐中加入所述储罐中的鲜奶，启动搅拌，将白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；
（3） 将定容后的料液预热至60℃；
（4） 在真空脱气罐中脱气，脱气温度为60℃，压力为-90Kpa；
（5） 在高压均质机中均质，均质压力为150bar；
（6） 热交换设备高温短时杀菌，杀菌温度为95℃±3℃，时间为300秒；
（7） 冷却至0℃；
（8） 加入葡萄糖酸-δ-内酯：将葡萄糖酸-δ-内酯加入冷却后的料液中，并搅拌至葡萄糖酸-δ-内酯完全溶解；
（9） 将上述加入葡萄糖酸-δ-内酯的料液灌入杯子或相应模具杯中，3小时内灌装完毕；
（10）将上述灌入模具杯中的乳制品升温至90℃，保温60分钟；
（11）将上述保温完毕后的乳制品降温至0℃冷藏储存。
产品效果实验。
使用物性测试仪（又叫质构仪，英文名为Texture Analyser）对样品的物性概念作出数据化的的表述。其中物性测试仪的测试参数设定为：下压探头预压速度1.5mm/s，下压探头下压速度1.0mm/s，感应力1.0g，挤压时间10s。产品效果如下表：
| 效果表述 | 凝胶强度（克） | 4mm凝胶强度（克） | 凝胶破裂距离（毫米） |
| 第一实施例 | 2.477 | 1.632 | 5.978 |
| 第二实施例 | 56.501 | 42.786 | 2.219 |
| 第三实施例 | 44.846 | 42.439 | 1.639 |
| 第四实施例 | 36.155 | 36.676 | 2.079 |
应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施例或变更均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种凝固型乳制品， 其特征在于制成其原料包括鲜奶和葡萄糖酸-δ-内酯。
2.如权利要求1所述的乳制品，其中，所述原料包括870-958.5重量份鲜奶和1.5-20重量份葡萄糖酸-δ-内酯。
3.如权利要求2所述的乳制品，其中所述原料还包括40-110重量份的白砂糖。
4.一种如权利要求1所述的乳制品的制备方法，其特征在于包括：对所述鲜奶进行预处理后将料液温度冷却至0-25℃，添加所述葡萄糖酸-δ-内酯，搅拌至葡萄糖酸-δ-内酯完全溶解后，3小时内灌装完毕，所述灌装完毕后升温至50-90℃，保温30-60分钟，所述保温完毕后降温至0-15℃储存。
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113598232A (zh) * | 2021-07-05 | 2021-11-05 | 安徽科技学院 | 一种非发酵凝固型甜酒风味奶及其生产方法 |
| CN115553339A (zh) * | 2022-11-01 | 2023-01-03 | 光明乳业股份有限公司 | 一种凝固型酸牛乳及其制备方法 |
Citations (3)
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|---|---|---|---|---|
| CN1212127A (zh) * | 1998-09-22 | 1999-03-31 | 王金甫 | 固状奶制品的制作方法 |
| CN1233402A (zh) * | 1998-04-30 | 1999-11-03 | 刘光民 | 一种固体奶的制备方法 |
| CN1915075A (zh) * | 2006-04-24 | 2007-02-21 | 曾兴源 | 一种速食豆腐花 |
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- 2012-12-31 CN CN201210588927.2A patent/CN103891894A/zh active Pending
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