RU2560979C2

RU2560979C2 - Способ получения бессывороточного творожного продукта

Info

Publication number: RU2560979C2
Application number: RU2013117214/10A
Authority: RU
Inventors: Евгений Геннадьевич Коротков; Елена Ивановна Мельникова; Аркадий Николаевич Пономарев
Priority date: 2013-04-15
Filing date: 2013-04-15
Publication date: 2015-08-20
Also published as: RU2013117214A

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. Пастеризуют и охлаждают обезжиренное молоко. Вносят в полученное молоко компонент нормализации, в качестве которого используют концентрат белка молочной сыворотки «Nutrilac QU-7627» в количестве 8% от массы готового продукта. Выдерживают смесь для набухания компонентов добавки, нагревают, гомогенизируют в 2 этапа, пастеризуют и охлаждают смесь. Вносят закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Получают сгусток, перемешивают и фасуют его с получением готового продукта. Изобретение обеспечивает увеличение выхода продукта, повышение биологической и пищевой ценности продукта, упрощение технологической линии его производства.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных продуктов.

Известен способ производства творога, включающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, сквашивание в течение 10-12 часов до получения сгустка кислотностью до 110°Т, перемешивание сгустка механической мешалкой в течение 5-10 мин, нагрев до температуры 58-63°C, охлаждение до температуры 26-30°C, сепарирование сгустка, охлаждение, смешивание обезжиренного творога со сливками и плодово-ягодными наполнителями [Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 1. Цельномолочные продукты - СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.].

Недостатками данного способа производства являются:

- вторичное бактериальное обсеменение;

- низкая пищевая ценность;

- повышенный расход сырья.

Техническая задача изобретения заключается в расширении ассортимента молочной продукции и получении творожных продуктов функционального назначения с повышенной пищевой и биологической ценностью, обладающих синбиотическими свойствами.

Технический результат - увеличение выхода и упрощение технологической линии производства творожного продукта за счет исключения операции отделения сыворотки.

Для достижения технического результата в предложенном способе производства творожного продукта, включающем пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение, внесение компонента нормализации, набухание компонентов добавки, нагрев, гомогенизацию смеси, пастеризацию и охлаждение, заквашивание, получение сгустка, перемешивание, фасовку, новым является то, что в качестве компонента нормализации используют концентрат белка молочной сыворотки «Nutrilac QU-7627» в количестве 8% от массы готового продукта, которую вносят после охлаждения пастеризованного обезжиренного молока.

Концентрат белка молочной сыворотки «Nutrilac QU-7627» (Номер свидетельства: 77.99.26.9.У.12876.11.06 от 28.11.2006) - это натуральный высокопитательный молочный протеин, в состав которого входят сывороточные белки, подвергнутые микропартикуляции.

Модификация традиционной схемы получения творога методом сепарирования сгустка заключается в том, что приготовление смеси осуществляют смешиванием обезжиренного молока с «Nutrilac QU-7627» посредством внесения добавки через блендер. Затем приготовленную смесь оставляют в течение 1 часа для набухания сывороточных белков при температуре 38-40°C.

Способ осуществляется следующим образом.

919,5 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 8,5-9% пастеризуют при 76±2°C с выдержкой 15-20 секунд, охлаждают, затем нормализуют смесь по массовой доле белка путем внесения добавки «Nutrilac QU-7627» в обезжиренное молоко через блендер в количестве 80 кг/т. Приготовленную смесь оставляют в течение 1 часа для набухания сывороточных белков при температуре 38-40°С. Затем смесь нагревают до температуры 60°С и проводят гомогенизацию в 2 этапа при режимах 17,5 и 5 МПа. Далее нормализованную смесь пастеризуют в течение 3 минут при температуре 95°С, после чего охлаждают до 30±2°C и вносят 0,5 кг закваски, например DI-PROX М 272 компании «Danisco», приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Нормализованная смесь сквашивается в течение 10-12 ч до получения сгустка кислотностью 180°Т (pH 4,4-4,6). Далее полученный творожный продукт перемешивают механической мешалкой при частоте вращения 1 об/мин в течение 10 минут, охлаждают до температуры 4-6°C и подают в пневматический дозатор, который порционно подает продукт на фасовочно-упаковочный аппарат. Готовый продукт упаковывают в полимерные ванны заданной емкости. Получают 1000 кг творожного продукта (выход готового продукта составляет 100%).

Заявляемый способ производства творожного продукта по сравнению с традиционной технологией позволяет:

- увеличить выход готового продукта (выход продукта составляет 100%);

- упростить технологический процесс за счет исключения операции отделения сыворотки;

- решить проблему утилизации сыворотки;

- повысить биологическую и пищевую ценность за счет внесения «Nutrilac QU-7627».

Claims

Способ производства творожного продукта, включающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение, внесение компонента нормализации, набухание компонентов добавки, нагрев, гомогенизацию смеси в 2 этапа, пастеризацию, охлаждение смеси, внесение закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, получение сгустка, перемешивание и фасовку, отличающийся тем, что в качестве компонента нормализации используют концентрат белка молочной сыворотки «Nutrilac QU-7627» в количестве 8% от массы готового продукта, который вносят после охлаждения пастеризованного обезжиренного молока.