RU2607035C1 - Способ получения кисломолочного продукта с микропартикулятом сывороточных белков - Google Patents
Способ получения кисломолочного продукта с микропартикулятом сывороточных белков Download PDFInfo
- Publication number
- RU2607035C1 RU2607035C1 RU2015147701A RU2015147701A RU2607035C1 RU 2607035 C1 RU2607035 C1 RU 2607035C1 RU 2015147701 A RU2015147701 A RU 2015147701A RU 2015147701 A RU2015147701 A RU 2015147701A RU 2607035 C1 RU2607035 C1 RU 2607035C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- product
- microparticulate
- whey
- prepared
- properties
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1238—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt using specific L. bulgaricus or S. thermophilus microorganisms; using entrapped or encapsulated yoghurt bacteria; Physical or chemical treatment of L. bulgaricus or S. thermophilus cultures; Fermentation only with L. bulgaricus or only with S. thermophilus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает охлаждение цельного молока после гомогенизации и пастеризации до температуры 38-40°С, внесение микропартикулята сывороточных белков, полученного путем модификации состава и свойств творожной сыворотки, сахара-песка и закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка. Смесь перемешивают и оставляют в покое на 2,5-3 ч до образования сгустка кислотностью 85-90°Т. После сквашивания продукт охлаждают, разливают и отправляют на хранение. Продукт готовят при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: молоко цельное с массовой долей жира 3,2-78,0; микропартикулят сывороточных белков - 10,0; сахар-песок - 7,0; закваска - 5,0. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность продукта, обогатить его сывороточными белками, улучшить его функционально-технологические свойства, в частности реологические, и обеспечить продукт стабильной структурой при хранении. 4 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству молочных продуктов функциональной направленности.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства кисломолочного напитка «Снежок» с массовой долей жира 2,5%, предусматривающий приемку и подготовку сырья, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, заквашивание, сквашивание, охлаждение, фасование, упаковывание и хранение продукта. В качестве сырья способ предусматривает использование молока цельного с массовой долей жира 3,2%, молока обезжиренного, сахара-песка, закваски на обезжиренном молоке (Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства: Технология и рецептуры [Текст]: Т.1. Цельномолочные продукты. Производство молока и молочных продуктов / Л.И. Степанова. – СПб.: ГИОРД, 2003. – С. 137).
Недостатком известного способа является высокая себестоимость, низкая биологическая ценность полученного продукта и неудовлетворительные органолептические свойства, в частности излишне жидкая консистенция, возникновение синерезиса при хранении, обусловленные низким содержанием сухих веществ.
Техническая задача изобретения заключается в повышении биологической ценности, обогащении сывороточными белками, снижении себестоимости полученного продукта, повышении эффективности использования вторичных ресурсов, а также рентабельности и экологичности молочного производства, улучшении функционально-технологических свойств продукта, в частности реологических характеристик, обеспечении стабильной структуры продукта при хранении.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства кисломолочного продукта, отличающийся тем, что цельное молоко после гомогенизации и пастеризации охлаждают до температуры 38 – 40°С, вносят микропартикулят сывороточных белков, сахар-песок, закваску, приготовленную на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, перемешивают и оставляют в покое на 2,5 – 3 ч до образования сгустка кислотностью 85–90°Т, после сквашивания продукт охлаждают, разливают и отправляют на хранение, при этом готовят продукт при следующем выборе соотношения ингредиентов, мас.%:
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2% | 78,0 |
Микропартикулят сывороточных белков | 10,0 |
Сахар-песок | 7,0 |
Закваска | 5,0 |
Технический результат изобретения заключается в повышении биологической ценности, снижении себестоимости полученного продукта, обогащении сывороточными белками, повышении эффективности использования вторичных ресурсов, а также рентабельности и экологичности молочного производства, улучшении функционально-технологических свойств продукта, в частности реологических характеристик, обеспечении стабильной структуры продукта при хранении.
Способ получения кисломолочного продукта осуществляется следующим образом. Для получения кисломолочного продукта используют цельное молоко с кислотностью не выше 20°Т, микропартикулят сывороточных белков, полученный модификацией состава и свойств творожной сыворотки (Микропартикуляты сывороточных белков как имитаторы молочного жира в производстве продуктов питания. «Фундаментальные исследования», 2009, № 7, с. 23), сахар-песок и закваску, приготовленную на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка. Цельное молоко гомогенизируют при давлении (15±2) МПа с температурой 60-65°С, пастеризуют при температуре 90-95°С с выдержкой 5 с и охлаждают до температуры заквашивания 38-40°С. В смесь вносят микропартикулят сывороточных белков, сахар-песок и закваску, приготовленную на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, сквашивают в течение 2,5–3,0 ч. По достижении кислотности сгустка 85-90°Т кисломолочный продукт немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8-10°С. Готовят кисломолочный продукт при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2% | 78,0 |
Микропартикулят сывороточных белков | 10,0 |
Сахар-песок | 7,0 |
Закваска | 5,0 |
Готовый продукт разливают и отправляют на хранение.
Применение микропартикулята сывороточных белков позволяет произвести замену части нормализованной смеси. Высокое значение массовой доли сухих веществ микропартикулята обеспечивает стабильность продукта при хранении, предотвращая синерезис (табл. 1). Микропартикулят характеризуется сбалансированностью аминокислотного состава (табл. 2), присутствием ценных сывороточных белков (β-лактоглобулин, α-лактоальбумин, иммуноглобулин, протеозопептоны, лактоферрин, церулоплазмин, альбумин сыворотки крови) и повышает биологическую ценность продукта. Микропартикулят сывороточных белков производят путем модификации состава и свойств побочного продукта производства творога – сыворотки. В этой связи, замена части нормализованной смеси в рецептуре кисломолочного напитка микропартикулятом сывороточных белков позволяет снизить себестоимость готового продукта, повысить рентабельность его производства, эффективность использования вторичных ресурсов молочной отрасли.
Таблица 1
Состав и физико-химические свойства микропартикулята сывороточных белков
Таблица 2
Содержание незаменимых аминокислот микропартикулята сывороточных белков
Органолептические свойства микропартикулята сывороточных белков имитируют свойства сливок (табл. 3), что улучшает консистенцию и функционально-технологические свойства готового продукта.
Таблица 3
Органолептические свойства микропартикулята сывороточных белков
Способ приготовления кисломолочного продукта поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Нормализованную смесь, состоящую из цельного и обезжиренного молока, гомогенизируют при давлении (15±2) МПа с температурой 60-65°С, пастеризуют при температуре 90-95°С с выдержкой 5 с. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 38-40°С, вносят сахар-песок и закваску, приготовленную на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, и сквашивают в течение 2,5–3,0 ч. По достижении кислотности сгустка 85-90°Т кисломолочный продукт немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8-10°С. Готовят кисломолочный продукт при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2% | 79,48 |
Обезжиренное молоко | 8,49 |
Сахар-песок | 7,03 |
Закваска на обезжиренном молоке | 5,0 |
Готовый продукт разливают и отправляют на хранение.
Пример 2
Цельное молоко гомогенизируют при давлении (15±2) МПа с температурой 60-65°С, пастеризуют при температуре 90-95°С с выдержкой 5 с и охлаждают до температуры заквашивания 38-40°С. В смесь вносят микропартикулят сывороточных белков, сахар-песок и закваску, приготовленную на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, сквашивают в течение 2,5–3,0 ч. По достижении кислотности сгустка 85-90°Т кисломолочный продукт немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8-10°С. Готовят кисломолочный продукт при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2% | 78,0 |
Микропартикулят сывороточных белков | 10,0 |
Сахар-песок | 7,0 |
Закваска | 5,0 |
Готовый продукт разливают и отправляют на хранение.
Готовый продукт анализируют: определяют органолептические и физико-химические показатели. Данные анализа представлены в табл.4.
Таблица 4
Органолептические и физико-химические показатели кисломолочного продукта
Как видно из таблицы 4, положительный эффект по предлагаемому способу достигается при внесении микропартикулята сывороточных белков в количестве 10% к массе готового продукта.
При внесении микропартикулята сывороточных белков более 10% к массе готового продукта органолептические свойства продукта оцениваются как неудовлетворительные, продукт приобретает выраженный привкус и запах сыворотки, излишне кислый вкус. При внесении менее 10% микропартикулята сывороточных белков к массе продукта биологическая ценность снижается, консистенция становится маловязкой, неплотной, возможно отделение сыворотки при хранении.
Способ получения кисломолочного напитка с микропартикулятом сывороточных белков позволяет повысить биологическую ценность, обогатить продукт сывороточными белками, снизить его себестоимость, повысить эффективность использования вторичных ресурсов, а также рентабельность и экологичность молочного производства, улучшить функционально-технологические свойства продукта, в частности реологические характеристики, обеспечить стабильную структуру продукта при хранении.
Claims (2)
- Способ производства кисломолочного продукта, характеризующийся тем, что цельное молоко после гомогенизации и пастеризации охлаждают до температуры 38–40°С, вносят микропартикулят сывороточных белков, полученный путем модификации состава и свойств творожной сыворотки, сахар-песок, закваску, приготовленную на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, перемешивают и оставляют в покое на 2,5–3 ч до образования сгустка кислотностью 85–90°Т, после сквашивания продукт охлаждают, разливают и отправляют на хранение, при этом готовят продукт при следующем выборе соотношения ингредиентов, мас.%:
-
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2% 78,0 Микропартикулят сывороточных белков 10,0 Сахар-песок 7,0 Закваска 5,0
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015147701A RU2607035C1 (ru) | 2015-11-06 | 2015-11-06 | Способ получения кисломолочного продукта с микропартикулятом сывороточных белков |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015147701A RU2607035C1 (ru) | 2015-11-06 | 2015-11-06 | Способ получения кисломолочного продукта с микропартикулятом сывороточных белков |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2607035C1 true RU2607035C1 (ru) | 2017-01-10 |
Family
ID=58452811
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015147701A RU2607035C1 (ru) | 2015-11-06 | 2015-11-06 | Способ получения кисломолочного продукта с микропартикулятом сывороточных белков |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2607035C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN115251157A (zh) * | 2022-07-04 | 2022-11-01 | 广东温氏乳业股份有限公司 | 一种无添加益生菌饮用型酸奶及其制备方法 |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2440002C1 (ru) * | 2010-10-15 | 2012-01-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Способ приготовления синбиотического продукта |
-
2015
- 2015-11-06 RU RU2015147701A patent/RU2607035C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2440002C1 (ru) * | 2010-10-15 | 2012-01-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Способ приготовления синбиотического продукта |
Non-Patent Citations (5)
Title |
---|
ДЫМАР О.В. Технологические аспекты использования микропартикулятов сывороточных белков при производстве молочных продуктов. Ж-л Молочная промышленность. 2014 г., N6, с.18-21. * |
Е.И. МЕЛЬНИКОВА и др. Симбиотический продукт на основе микропартикулята сывороточных белков. Ж-л. Сыроделие и маслоделие. 2010. N6, с.26-27. * |
Л.И. Степанова. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Том 1. Санкт-Петербург. ГИОРД, 2000, с. 116-119, 137. * |
Л.И. Степанова. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Том 1. Санкт-Петербург. ГИОРД, 2000, с. 116-119, 137. Н.А. ПОДГОРНЫЙ. Получение новой пищевой композиции и ее применение в технологии симбиотического напитка. Авто. Ставрополь, 2013, с.14-17. * |
Н.А. ПОДГОРНЫЙ. Получение новой пищевой композиции и ее применение в технологии симбиотического напитка. Автореферат. Ставрополь, 2013, с.14-17. Е.И. МЕЛЬНИКОВА и др. Симбиотический продукт на основе микропартикулята сывороточных белков. Ж-л. Сыроделие и маслоделие. 2010. N6, с.26-27. ДЫМАР О.В. Технологические аспекты использования микропартикулятов сывороточных белков при производстве молочных продуктов. Ж-л Молочная промышленность. 2014 г., N6, с.18-21. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN115251157A (zh) * | 2022-07-04 | 2022-11-01 | 广东温氏乳业股份有限公司 | 一种无添加益生菌饮用型酸奶及其制备方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2390155C2 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
RU2518336C2 (ru) | Способ производства творога | |
JP2024009284A (ja) | 発酵乳 | |
RU2422024C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка с бифидогенным концентратом | |
RU2607035C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта с микропартикулятом сывороточных белков | |
RU2542474C1 (ru) | Способ производства молокосодержащего напитка на основе молочно-растительного экстракта люпина | |
RU2458513C2 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения | |
RU2604782C1 (ru) | Способ производства творожного продукта | |
CN108935742B (zh) | 可涂抹脂肪组合物及其制备方法 | |
RU2622080C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка с инулином | |
RU2277341C2 (ru) | Способ производства пасты творожной "энже" | |
RU2040184C1 (ru) | Способ получения кисломолочной пасты | |
RU2603071C1 (ru) | Способ производства ацидофильного напитка | |
RU2609655C1 (ru) | Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра | |
RU2582264C1 (ru) | Способ производства белкового кисломолочного продукта | |
RU2560979C2 (ru) | Способ получения бессывороточного творожного продукта | |
RU2440002C1 (ru) | Способ приготовления синбиотического продукта | |
RU2542482C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка | |
RU2634413C1 (ru) | Способ производства творожного продукта | |
RU2604488C1 (ru) | Способ производства творожного продукта | |
RU2645251C2 (ru) | Способ производства йогуртного напитка с применением стабилизационной системы | |
JP7496701B2 (ja) | 発酵乳およびその製造方法 | |
RU2663346C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка чеген в промышленных условиях | |
RU2760817C1 (ru) | Композиция для получения творожного десертного продукта | |
RU2604185C1 (ru) | Способ производства йогурта с амарантом |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20181107 |