RU2604185C1 - Способ производства йогурта с амарантом - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. Нормализуют молоко и гомогенизируют нормализованную смесь при 15,0±2,5 МПа и температуре от 45°C до 85°C. Пастеризуют при температуре 92±2°C с выдержкой от 2 до 8 мин или температуре 87±2°C с выдержкой от 10 до 15 мин. Охлаждают смесь до температуры 65-70°C и вносят растительный наполнитель, в качестве которого используют амарантовую муку при 65-70°C в количестве 1-5% от массы нормализованной смеси. Перемешивают 15-30 мин, охлаждают до температуры заквашивания 37-42°C и вносят ферментный препарат, в качестве которого используют трансглутаминазу в количестве 0,1-1 ед. активности/г белка и закваску йогуртовых культур, состоящую из Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus в количестве 3-5%. Перемешивают 15-30 мин, сквашивают при 37-42°C до рН 4,6-4,7 в течение 6-8 ч, перемешивают, охлаждают до 25±2°C, разливают и доохлаждают до 4±2°C. Изобретение амаранта позволяет повысить диетические свойства и питательную ценность продукта, расширить ассортимент, повысить реологические свойства готового продукта (вязкости до 16%, силы геля до 20%, работы пенетрации до 56%), что является важным при хранении и транспортировке продукта. 4 ил., 2 пр.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочной продукции, и может быть использовано при производстве йогурта.

Известен способ получения комбинированного молочно-растительного продукта (RU 2142716, A23J 1/12, А23С 23/00, 20.12.1999), включающий смешивание растительного сырья с последующей экстракцией побочным молочным продуктом, добавление гидроксида натрия и выделение липидбелкового комплекса, причем в качестве растительного сырья используется зерно амаранта, а в качестве побочного молочного продукта используется творожная сыворотка. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность липидбелкового комплекса и улучшить его органолептические показатели.

Известен также напиток на основе молочной сыворотки с экстрактом амаранта (RU 2451452, А23С 21/00, А23С 21/02, А23С 21/08, 27.05.2012) полученный брожением осветленной, пастеризованной молочной сыворотки, включающий подслащивающее вещество, растительный компонент и закваску, отличающийся тем, что в качестве растительного компонента используется водный экстракт амаранта Amaranthus paniculatus L., полученный из листьев и побегов, в качестве подслащивающего вещества - сахарозу, в качестве закваски - культуру хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Изобретение позволяет получить напиток, обладающий высокими вкусовыми качествами и биологической ценностью, а также ускорить процесс брожения.

Наиболее близким к заявленному является способ производства биопродукта "Долголетие" (RU 2514579, А23С 9/127, А23С 9/133, 27.04.2014), предусматривающий нормализацию и очистку молочного сырья, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей йогуртовые культуры Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что в качестве сырья используют молочно-растительную смесь, состоящую из обезжиренного молока и 2-5% цельносмолотой амарантовой муки, закваска содержит йогуртовые культуры и штамм Bifidobacterium adolescentis МС-42 в соотношении от 1:15 до 1:30, сквашивание ведут при температуре 37-39°C в течение 5-9 ч до кислотности 92-100°Т. Изобретение направлено на получение продукта, обладающего профилактическими, диетическими, пробиотическими и функциональными свойствами.

Недостатком данного способа является снижение вязкостных характеристик получаемого продукта: полисахариды, содержащиеся в амарантовой муке, оказывают разжижающий эффект на молочную среду.

По данным НИИ питания РАМН одними из основных нарушений питания населения является недостаточное потребление витаминов и микроэлементов. В связи с этим, целесообразно изучение производства традиционных продуктов, обогащенных ценными добавками. Одной из основных задач государственной политики в области здорового питания является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, и продуктов функционального назначения (Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. №1873 - р г. Москва).

Нами предлагается использование амарантовой муки для производства йогурта, обогащенного растительным компонентом, в целях обеспечения здорового питания населения и расширения ассортимента продукции.

Амарант - псевдозлаковая культура, его зерна подобны зернам злаков. Амарант содержит значительно больше высокачественного белка, чем традиционные кормовые и пищевые культуры. Белок амаранта по соотношению аминокислот входит в число лучших белков растительного происхождения. Кроме того, амарант содержит сквален, обладающий противоопухолевой активностью, а также полиненасыщенные жирные кислоты, незаменимые аминокислоты, антиоксиданты, витамины, витамин Е в активной форме, фитостеролы и микроэлементы (калий, кальций, фосфор, кремний и магний). Продовольственная комиссия ООН назвала амарант культурой XXI века. Амарантовая мука выпускается в двух видах: высокобелковая (30% белка) и 1 сорт (9,5% белка). Заявляется использование амарантовой муки в производстве йогурта в концентрациях 1-5% масс. в пределах органолептической приемлемости.

Для цели укрепления структуры продукта предлагается провести ферментное связывание белков молока и амаранта. В качестве фермента выступает коммерческий препарат трансглутаминазы (протеин-глутамин γ-глутамилтрансфераза, КФ 2.3.2.13). Трансглутаминаза катализирует перекрестное связывание белков, вводя ε-(γ-глутамил)-лизиновые связи (рис. 1).

Фермент присутствует в большинстве живых организмов. Поперечные связи могут образовываться даже при нагревании продуктов (без внесения фермента) в процессе приготовления пищи. Продукты с перекрестными связями перерабатываются в ЖКТ. Заявляется использование трансглутаминазы в концентрации 0,1-1 ед. активности/г белка. Избыточное внесение фермента приводит к нежелательным изменениям в структуре продукта: зернистости и отделению сыворотки.

Техническая задача, решаемая посредством настоящего изобретения, состоит в получении функционального продукта питания, обогащенного биологически активными веществами натурального происхождения, и улучшение его структуры в целях транспортировки и хранения.

Технический результат заключается в повышении питательной ценности, реологических свойств продукта (вязкости йогурта до 16% (рис. 2), силы геля до 20% (рис. 3), работы пенетрации до 56% (рис. 4)) и расширении ассортимента.

Вязкость йогуртов измеряли на ротационном вискозиметре «Реотест-4» со скоростью сдвига 100 с^-1 в течение 30 с. Сила геля и работа пенетрации зонда измерялись на анализаторе текстуры ТА-ХТ Plus, в качестве зонда была выбрана многоигольчатая насадка. Были установлены параметры измерений: скорость зонда до погружения 1 мм/с, во время погружения 2 мм/с и скорость подъема 10 мм/с, глубина погружения 50 мм, температура образцов 4°C, нагрузка 5 г. Работа пенетрации - площадь под кривой на графике усилие (г) - время (с) от усилия 10 г до максимального.

Технический результат достигается тем, что нормализованную смесь гомогенизируют при давлении (15,0±2,5) МПа и температуре от 45°C до 85°C, пастеризуют при температуре (92±2)°C с выдержкой от 2 до 8 мин или температуре (87±2)°C с выдержкой от 10 до 15 мин. После выдержки смесь охлаждают до температуры 65-70°C. Вносят амарантовую муку в количестве 1-5% от массы нормализованной смеси, перемешивают 15-30 мин. Смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-42°C. Вносят трансглутаминазу в количестве 0,1-1 ед. активности/г белка, перемешивают 15-30 мин. Вносят закваску в количестве 3-5% от массы нормализованной смеси. Смесь сквашивают при температуре 37-42°C до образования молочно-белкового сгустка с рН 4,6-4,7 или кислотностью от 90 до 100°Т. Продолжительность сквашивания составляет 6-8 ч. По окончании сквашивания производят охлаждение и перемешивание сгустка до температуры 25±2°C с последующей фасовкой и доохлаждением до температуры хранения 4±2°C.

Получаемый продукт может быть рекомендован к питанию всем возрастным группам.

Примеры осуществления способа.

Пример 1.

Для производства йогурта с массовой долей жира 3,2% на 1000 кг продукта берут молоко коровье с массовой долей белка 2,8% и массовой долей жира 3,2% в количестве 920 кг, гомогенизируют при давлении 17,5 МПа и температуре 85°C, пастеризуют при температуре 90-92°C с выдержкой 5 мин, охлаждают до температуры 65-70°C. Вносят амарантовую муку высокобелковую в количестве 30 кг, перемешивают 30 мин. После выдержки смесь охлаждают до 40±2°C, вносят препарат трансглутаминазы активностью 100 ед./г в количестве 0,35 кг, вносят закваску йогуртовых культур, состоящую из Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, в количестве 50 кг, перемешивают 15 мин. Смесь сквашивают при температуре 40°C до образования молочно-белкового сгустка с рН 4,6 (кислотностью от 90°Т). Продолжительность сквашивания составляет 6 ч. По окончании сквашивания сгусток перемешивают и охлаждают до 25±2°C, разливают в тару и доохлаждают в холодильной камере до 4±2°C.

Пример 2.

Для производства йогурта с массовой долей жира 2,5% на 1000 кг продукта берут молоко коровье с массовой долей белка 2,8% и массовой долей жира 3,2% в количестве 700 кг, его нормализуют обезжиренным молоком с массовой долей жира 0,05% в количестве 200 кг, нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 17,5 МПа и температуре 85°C, пастеризуют при температуре 90-92°C с выдержкой 5 мин, охлаждают до температуры 65-70°C. Вносят амарантовую муку 1 сорта в количестве 50 кг, перемешивают 30 мин. После выдержки смесь охлаждают до 40±2°C, вносят препарат трансглутаминазы активностью 100 ед./г в количестве 0,3 кг, вносят закваску йогуртовых культур, состоящую из Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, в количестве 50 кг, перемешивают 15 мин. Смесь сквашивают при температуре 40°C до образования молочно-белкового сгустка с рН 4,6 (кислотностью от 90°Т). Продолжительность сквашивания составляет 6 ч. По окончании сквашивания сгусток перемешивают и охлаждают до 25±2°C, разливают в тару и доохлаждают в холодильной камере до 4±2°C.

Claims (1)

1. Способ производства йогурта, включающий нормализацию молока, гомогенизацию нормализованной смеси при (15,0±2,5) МПа и температуре от 45°C до 85°C, пастеризацию при температуре (92±2)°C с выдержкой от 2 до 8 мин или температуре (87±2)°C с выдержкой от 10 до 15 мин, охлаждение до температуры 65-70°C, внесение растительного наполнителя, перемешивание 15-30 мин, охлаждение до температуры заквашивания 37-42°C, внесение ферментного препарата, закваски йогуртовых культур, состоящей из Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, в количестве 3-5%, перемешивание 15-30 мин, сквашивание при 37-42°C до рН 4,6-4,7 в течение 6-8 ч, перемешивание, охлаждение до 25±2°C, розлив и доохлаждение до 4±2°C, отличающийся тем, что растительный наполнитель вносят до сквашивания при 65-70°C в количестве 1-5% от массы нормализованной смеси, ферментный препарат вносят в количестве 0,1-1 ед. активности/г белка, в качестве растительного наполнителя используют амарантовую муку, а в качестве ферментного препарата используют трансглутаминазу.

Images