RU2668826C1

RU2668826C1 - Композиция для получения творожного продукта

Info

Publication number: RU2668826C1
Application number: RU2017122318A
Authority: RU
Inventors: Наталья Леонидовна Чернопольская; Наталья Борисовна Гаврилова
Priority date: 2017-06-23
Filing date: 2017-06-23
Publication date: 2018-10-02

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности и биохимии. Композиция для получения творожного продукта включает творог, который получают сквашиванием смеси, состоящей из пахты в количестве 3703,5-3923,5 кг, пшеничных отрубей в количестве 15-25 кг, биологически активной добавки “Наш лецитин” в количестве 30-50 кг, иммобилизованной закваски пробиотических культур вида LAT РВ T в количестве 1-1,5 кг методом нанофильтрации. Композиция включает также сливки в количестве 50-150 кг и сироп ягод жимолости в количестве 100-150 кг. Исходные компоненты выражены в кг на 1000 кг готового продукта. Изобретение обеспечивает получение продукта с высокой пищевой и биологической ценностью, высокими функциональными свойствами и высокими органолептическими показателями. 4 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к получению творожного продукта, и может быть использовано как для производства продуктов массового питания, так и для производства продуктов профилактического питания.

Известен молочно-белковый продукт, включающий молочно-белковую основу, полученную путем смешивания нормализованного молока, сливок 40%-ной жирности, лактозы, растворенной в воде, концентрата сывороточного белка с витаминно-минеральным обогатителем, которую заквашивают пробиотической закваской и подвергают ультрафильтрации, а затем полученную молочно-белковую основу смешивают с вкусовой добавкой при следующем содержании компонентов, мас. %:

Молоко нормализованное	60-75
Сливки 40%-ной жирности	3-10
Концентрат сывороточного белка	10-16
Лактоза	4-7
Пробиотическая закваска	2-5
Вкусовые добавки	3-10
Витаминно-минеральный обогатитель	0,03-0,1
Вода	Остальное

[Патент №2437545 А23С 23/00].

Недостатками данного молочно-белкового продукта являются низкие органолептические показатели и пребиотические свойства.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является композиция для получения творожного продукта, включающая творог, получаемый сквашиванием смеси обезжиренного молока и пшеничных отрубей закваской пробиотических культур, сливки 10%-ной жирности, ягодный сироп при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:

Пшеничные отруби	15,0-40,0
Ягодный сироп	20,0-60,0
Сливки 10%	50,0-150,0
Закваска пробиотических культур	30,0-50,0
Творог	остальное

[Патент №2484633 А23С 23/00].

Недостатками данной композиции для получения творожного продукта являются низкие пищевая и биологическая ценности, низкие функциональные свойства и органолептические показатели.

Технический результат заявляемого изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности, функциональных свойств, органолептических показателей продукта.

Технический результат достигается тем, что композиция для получения творожного продукта, включающая творог, сливки, закваску пробиотических культур, ягодный сироп, пшеничные отруби, творог получают, сквашиванием смеси, состоящей из пахты, пшеничных отрубей и биологически активной добавки «Наш лецитин», иммобилизованной закваской пробиотических культур вида LAT РВ Т, методом нанофильтрации, а в качестве ягодного сиропа используют сироп ягод жимолости, при следующем содержании исходных компонентов, кг:

Пахта	3703,5-3923,5
Пшеничные отруби	15-25
Биологически активная добавка
«Наш лецитин»	30-50
Иммобилизованная закваска
пробиотических культур вида LAT РВ Т	1-1,5
Сливки	50-150
Сироп ягод жимолости	100-150

Введение пахты в композицию для получения творожного продукта, богатой витаминами А, Е, К, В₁, В₂, В₆, С, Н, белком, лецитином, позволяет получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью.

Введение в композицию для получения творожного продукта биологически активной добавки «Наш лецитин», позволяет получить продукт с высокими биологической ценностью и функциональными свойствами, так как лецитин способствует усвоению жирорастворимых витаминов A, D, Е и К, необходимых для питания всех клеток организма, снижает уровень холестерина и концентрацию жирных кислот в крови, очищает стенки сосудов от холестериновых бляшек, положительно влияет на желудочно-кишечный тракт.

Введение в композицию иммобилизованной закваски пробиотических культур вида LAT РВ Т, состоящей из Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophilus, обогащает продукт жизнеспособной пробиотической микрофлорой, стимулирующей рост и жизнедеятельность собственной (индигенной) защитной микрофлоры, что повышает функциональные свойства продукта.

Получение творога методом нанофильтрации позволяет получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, функциональными свойствами за счет концентрации сывороточных белков и фосфолипидов молока.

Введение в композицию для получения творожного продукта в качестве ягодного сиропа - сиропа ягод жимолости, богатого витаминами А, С и В, макро- и микроэлементами (кальций, фосфор, медь, калий, йод и магний), пектиновыми и дубильными веществами, позволяет повысить органолептические показатели, пищевую и биологическую ценность продукта.

Композицию для получения творожного продукта готовят следующим образом: Пахту нагревают до температуры 50±5°С. Затем вносят пшеничные отруби в измельченном виде, биологически активную добавку «Наш лецитин» и перемешивают в течение 5-10 мин. Полученную смесь подвергают пастеризации при температуре 80±5°С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания 30±2°С. Закваску пробиотических культур вида LAT РВ Т, состоящей из Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophilus, иммобилизуют методом наслаивания: вносят закваску в раствор готового биополимера, например, смесь желатина, пектина и крахмала, с последующим наслаиванием. Охлажденную до температуры заквашивания смесь ферментируют иммобилизованной закваской в течение 4,5-6,0 часов до получения сгустка рН 4,24-4,26. Полученный сгусток перемешивают, охлаждают до температуры 10°С и подают на нанофильтрацию. Процесс проводят на установке для нанофильтрации. В полученный творог добавляют сливки и сироп ягод жимолости, тщательно перемешивают, термизируют при температуре 65±5°С с выдержкой 15-20 с, фасуют и хранят при температуре 4±2°С.

В таблице 1 приведены примеры рецептур заявляемой композиции для получения творожного продукта.

Пример 1.

Композицию для получения творожного продукта готовят следующим образом: Берут 3703,5 кг пахты, нагревают до температуры 50±5°С. Затем вносят пшеничные отруби в измельченном виде в количестве 15 кг, биологически активную добавку «Наш лецитин» в количестве 30 кг и перемешивают в течение 5-10 мин. Полученную смесь подвергают пастеризации при температуре 80±5°С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания 30±2°С. Закваску пробиотических культур вида LAT РВ Т иммобилизуют методом наслаивания: вносят закваску в раствор уже готового биополимера, например, смесь желатина, пектина и крахмала, с последующим наслаиванием. Охлажденную до температуры заквашивания смесь ферментируют 1,5 кг иммобилизованной закваски в течение 4,5-6,0 часов до получения сгустка рН 4,24. Полученный сгусток перемешивают, охлаждают до температуры 10°С и подают на нанофильтрацию. В результате получают 750 кг творога и 3000 кг отходов, которые являются вторичным сырьем для производства других молочных продуктов. Далее в творог добавляют 150 кг сливок с м.д.ж. 10% и 100 кг сиропа ягод жимолости. Тщательно перемешивают, термизируют при температуре 65±5°С с выдержкой 15-20 с, фасуют и хранят при температуре 4±2°С.

Пример 2.

Композицию для получения творожного продукта готовят следующим образом: Берут 3838,5 кг пахты, нагревают до температуры 50±5°С. Затем вносят пшеничные отруби в измельченном виде в количестве 20 кг, биологически активную добавку «Наш лецитин» в количестве 40 кг и перемешивают в течение 5-10 мин. Полученную смесь подвергают пастеризации 80±5°С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания 30±2°С. Закваску пробиотических культур вида LAT РВ Т иммобилизуют методом наслаивания: вносят закваску в раствор уже готового биополимера, например, смесь желатина, пектина и крахмала, с последующим наслаиванием. Охлажденную до температуры заквашивания смесь ферментируют 1,5 кг иммобилизованной закваски в течение 4,5-6,0 часов до получения сгустка рН 4,26. Полученный сгусток перемешивают, охлаждают до температуры 10°С и подают на нанофильтрацию. В результате получают 780 кг творога и 3120 кг отходов, которые являются вторичным сырьем для производства других молочных продуктов. Далее в творог добавляют 100 кг сливок с м.д.ж. 15% и 120 кг сиропа ягод жимолости. Тщательно перемешивают, термизируют при температуре 65±5°С с выдержкой 15-20 с, фасуют и хранят при температуре 4±2°С.

Пример 3.

Композицию для получения творожного продукта готовят следующим образом: Берут 3923,5 кг пахты, нагревают до температуры 50±5°С. Затем вносят пшеничные отруби в измельченном виде в количестве 25 кг, биологически активную добавку «Наш лецитин» в количестве 50 кг и перемешивают в течение 5-10 мин. Полученную смесь подвергают пастеризации 80±5°С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания 30±2°С. Закваску пробиотических культур вида LAT РВ Т иммобилизуют методом наслаивания: вносят закваску в раствор уже готового биополимера, например, смесь желатина, пектина и крахмала, с последующим наслаиванием. Охлажденную до температуры заквашивания смесь ферментируют 1,5 кг иммобилизованной закваски в течение 4,5-6,0 часов до получения сгустка рН 4,25. Полученный сгусток перемешивают, охлаждают до температуры 10°С и подают на нанофильтрацию. В результате получают 800 кг творога и 3200 кг отходов, которые являются вторичным сырьем для производства других молочных продуктов. Далее в творог добавляют 50 кг сливок с м.д.ж. 20% и 150 кг сиропа ягод жимолости. Тщательно перемешивают, термизируют при температуре 65±5°С с выдержкой 15-20 с, фасуют и хранят при температуре 4±2°С.

В таблице 2 приведены органолептические показатели творожного продукта.

Анализ органолептических показателей показывает, что творожный продукт, получаемый по заявляемой композиции, обладает высокими органолептическими показателями.

В таблице 3 приведены физико-химические показатели творожного продукта.

Анализ физико-химических показателей показывает, что творожный продукт, получаемый по заявляемой композиции, обладает высокой пищевой и биологической ценностями.

В таблице 4 приведены микробиологические показатели творожного продукта.

Анализ микробиологических показателей показывает, что творожный продукт, получаемый по заявляемой композиции, обладает высокими функциональными свойствами.

Творожный продукт, получаемый по заявляемой композиции, обладает высокой пищевой и биологической ценностью за счет введения в состав смеси пахты, которая богата витаминами А, Е, К, В₁, В₂, В₆, С, Н, белком, и биологически активной добавки «Наш лецитин», добавления сиропа ягод жимолости, богатого витаминами С и группы В, минералами, органическими кислотами.

Творожный продукт, получаемый по заявляемой композиции, обладает высокими органолептическими показателями, за счет введения в состав сиропа ягод жимолости.

Творожный продукт обладает высокими функциональными свойствами за счет использования закваски пробиотических культур вида LAT РВ Т, состоящей из Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophilus, обеспечивающей высокий клеточный уровень пробиотической микрофлоры в готовом продукте, использования метода нанофильтрации и биологически активной добавки «Наш лецитин», состоящей из лецитина.

Употребление творожного продукта, получаемого по заявляемой композиции, способствует профилактики желудочно-кишечных заболеваний, гипертонии, атеросклероза.

Творожный продукт, получаемый по заявляемой композиции, был изготовлен и прошел расширенную дегустацию в лабораторных условиях на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО Омский ГАУ.

Творожный продукт, получаемый по заявляемой композиции, рекомендуется как для массового, так и для профилактического питания населения.

Claims

Композиция для получения творожного продукта, включающая творог, сливки, закваску пробиотических культур, ягодный сироп, пшеничные отруби, отличающаяся тем, что творог получают сквашиванием смеси, состоящей из пахты, пшеничных отрубей и биологически активной добавки «Наш лецитин», иммобилизованной закваской пробиотических культур вида LAT РВ T, методом нанофильтрации, в качестве ягодного сиропа используют сироп ягод жимолости, при следующем содержании исходных компонентов, кг:
Пахта 3703,5-3923,5 Пшеничные отруби 15-25 Биологически активная добавка «Наш лецитин» 30-50 Иммобилизованная закваска пробиотических культур вида LAT РВ T 1-1,5 Сливки 50-150 Сироп ягод жимолости 100-150