RU2294647C2 - Мороженое с функциональными свойствами - Google Patents
Мороженое с функциональными свойствами Download PDFInfo
- Publication number
- RU2294647C2 RU2294647C2 RU2005114241/13A RU2005114241A RU2294647C2 RU 2294647 C2 RU2294647 C2 RU 2294647C2 RU 2005114241/13 A RU2005114241/13 A RU 2005114241/13A RU 2005114241 A RU2005114241 A RU 2005114241A RU 2294647 C2 RU2294647 C2 RU 2294647C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cream
- ice cream
- ice
- bacterial concentrate
- bacterial
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Мороженое включает молоко, сливки, сахар-песок, стабилизатор, витаминный комплекс и бактериальный концентрат. Витаминный комплекс включает витамины А, С и группы В. В качестве бакконцентрата предлагается использовать комбинированный бактериальный концентрат, который содержит Bifidobacterium longum В 379 М, Lactobacillus acidophilus 97, Propionibacterium shermanii 12AE. Бакконцентрат вносят в соотношении 1:1:1, в количестве 1-5% к массе смеси. Изобретение позволяет получить продукт с повышенными пробиотическими, профилактическими и биологическими свойствами, а также расширить ассортимент мороженого. 3 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для использования в производстве мороженого.
Пищевые продукты функционального питания обладают питательной ценностью, способностью улучшать здоровье человека и повышать сопротивляемость организма заболеваниям. В состав таких продуктов входят пищевые волокна, олигосахариды, полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, витамины, микроэлементы, бифидо- и молочнокислые бактерии [1-4].
Продукты функционального питания не являются лекарственными средствами и предназначены для ежедневного употребления с целью оптимизации функций организма человека [1-4].
Производство продуктов с полезной микрофлорой в условиях предприятий молочной промышленности требует организации дополнительного технологического процесса для получения заквасок, что увеличивает производственные затраты [5].
Более простым и эффективным решением производства продуктов с полезной микрофлорой является использование бактериальных концентратов и витаминных премиксов.
При получении мороженого «Снежок» ацидофильное и «Свежесть» ацидофильное, молочную смесь заквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки [6, 7].
При изготовлении мороженого «Кислинка» используют закваску, приготовленную на кефирных грибках [6, 7].
Однако производство данных продуктов требует в условиях фабрик мороженого организации дополнительного технологического процесса.
Наиболее близким к предлагаемому мороженому является мороженое, включающее молоко, сливки, сахар-песок, стабилизатор, витаминную добавку и добавку в виде бактериального концентрата, содержащего Lactobacillus acidophilus [8, 9].
Недостатком данного мороженого является невысокая биологическая и пищевая ценность, обусловленная использованием микроорганизмов одного вида, которые незначительно повышают функциональные свойства мороженого.
Техническим результатом предлагаемого мороженого с функциональными свойствами является создание продукта с повышенными пробиотическими, профилактическими и биологическими свойствами, а также расширение ассортимента выпускаемого мороженого.
Технический результат достигается тем, что в мороженое, включающее молоко, сливки, сахар-песок, стабилизатор, в процессе его производства, вносят бакконцентрат, который включает культуры микроорганизмов: Bifidobacterium longum В 379 М, Lactobacillus acidophilus 97, Propionibacterium shermanii 12 AE, в соотношении 1:1:1.
Ванильное мороженное готовят из сырьевых компонентов, при следующем их соотношении, мас.%:
сливки - 20-40;
сахар-песок - 12-17;
стабилизатор - 0,2-2,5;
витаминный комплекс - 0,02-0,05;
бактериальный концентрат - 1,0-5,0;
молоко - остальное.
В нашей стране широко используются бактерийные препараты, содержащие в своем составе отечественные штаммы ацидофильной палочки, бифидо- и пропионовокислых бактерий. Штаммы Propionibacterium shermanii 12 AE и Lactobacillus acidophilus 97 являются собственностью музея чистых культур микроорганизмов кафедры эпизоотологии и микробиологии ВГМХА им. Н.В.Верещагина [10], а штамм Bifidobacterium longum В 379 М выделен и депонирован под №В-2000 в ВНИИ генетики.
Выбранное соотношение культур в составе бакконцентрата, предлагаемая температура внесения позволяют получать в 1 г готового продукта не менее (3...7)·108 КОЕ бифидобактерий, ацидофильной палочки и пропионово-кислых микроорганизмов.
Функциональные свойства готовому продукту обеспечивают культуры микроорганизмов бакконцентрата. Повышение функциональных свойств предлагаемого мороженого достигается одновременным действием всех используемых культур микроорганизмов. Введение бифидо- и пропионовокислых бактерий в состав микрофлоры продукта оказывает антагонистическое действие на вредную кишечную микрофлору, повышает иммунный статус организма и его устойчивость к желудочно-кишечным инфекциям, а также способствует синтезу органических кислот, антибиотических веществ, витаминов [1-5, II].
Витамины А, С и группы В, входящие в состав мороженого, обладают радиопротекторными свойствами, снижая риск развития онкологических заболеваний. Витамин А, являясь антиоксидантом, предотвращает вредное воздействие свободных радикалов [1-5].
Введение натуральных сливок обогащает продукт незаменимыми жирными кислотами, а также витаминами D и Е. Входящие в состав оболочек жировых шариков фосфолипиды обладают антиокислительными свойствами [1-5, 9].
Технологический процесс изготовления заявляемого мороженого является традиционным и состоит из следующих операций: приготовление смеси, фильтрация смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и хранение смеси, фризерование смеси, закаливание и дозакаливание.
Пример. Мороженое готовят из сырьевых компонентов, при следующем их соотношении, мас.%:
сливки - 20:
сахар-песок - 15;
стабилизатор - 0,2;
витаминный комплекс - 0,05;
бактериальный концентрат - 1,0;
молоко - остальное.
Для получения ванильного мороженого, по известному варианту: в молоко вносят сливки; нагревают до температуры 35°С; затем вносят сухие ингредиенты - сахар-песок, стабилизатор, витаминный комплекс, нагревают до 85°С; гомогенизируют; охлаждают до 6°С; вносят бактериальный концентрат, содержащий Lactobacillus acidophilus [11], фризеруют и закаливают.
Для получения ванильного мороженого, по предложенному варианту: в молоко вносят сливки; нагревают до температуры 35°С; вносят сухие ингредиенты - сахар-песок, стабилизатор, витаминный комплекс, нагревают до 85°С; гомогенизируют; охлаждают до 6°С; вносят бактериальный концентрат, который содержит Bifidobacterium longum В 379 М, Propionibacterium shermanii 12AE, а из Lactobacillus acidophilus используют Lactobacillus acidophilus 97; фризеруют и закаливают.
По окончании процесса закаливания отбирают образцы мороженого и анализируют. Основные характеристики полученного мороженого представлены в табл.1-3.
Таблица 1. Органолептические показатели мороженого |
||
Наименование показателя | Характеристика вариантов | |
Известного | Предлагаемого | |
Вкус и аромат | Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов | |
Консистенция | Плотная, однородная по всей массе мороженого | |
Цвет | Однотонный, белый со слабо-желтым оттенком |
Таблица 2. Физико-химические показатели мороженого |
||||
Наименование показателя | Характеристика вариантов | |||
Известного | Предлагаемого | |||
Массовая доля сухих веществ, % | 33 | 33 | ||
В том числе жира, % | 8 | 8 | ||
Сахарозы, % | 15 | 15 | ||
СОМО, % | 10 | 10 | ||
Кислотность, °Т | 21 | 21 | ||
Таблица 3. Микробиологические показатели мороженого |
||||
Наименование показателя | Характеристика вариантов | |||
Известного | Предлагаемого | |||
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г мороженого, КОЕ | 3,0·104 | 2,8·104 | ||
Бактерии группы кишечных палочек (коли-формы) в 0,01 г мороженого | Не обнаружены | |||
Патогенные микроорганизмы в 25 г мороженого, в том числе сальмонелл | Не обнаружены | |||
Staphylococcus aureus в 1 г мороженого | Не обнаружены | |||
L.monocytogenes, КОЕ в 25 г | Не обнаружены | |||
Бифидобактерии, КОЕ/г | - | 5,5·108 | ||
Пропионовокислые бактерии, КОЕ/г | - | 6,8·108 | ||
Микроорганизмы ацидофильной палочки, КОЕ/г | - | 4,3·109 |
Источники информации
1. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. / Под ред. Нечаева АЛ. Изд. 2-е. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.
2. Спиричев В.Б. Витамины, витаминоподобные и минеральные вещества. - М.: МУФЭР, 2004. - 232 с.
3. Тутельян В.А., Спиричев В.Б. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. - М.: Колос, 2002. - 424 с.
4. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевых продуктов. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.
5. Соколовский В.П., Вольфсон Г.Г. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1968. - 79 с.
6. Технические условия. Мороженое. ТУ 10.16.0015.005-90.
7. Оленев Ю.А. Мороженое. - М.: Колос, 1992. - 256 с.
8. Патент RU 2176887, кл. А 23 G 9/02, 1999.
9. Технические условия. ТУ 9281-002-46393306-99.
10. Патент RU 2222953, кл. А 23 С 9/12, 23/00, 2002.
11. Технические условия. ТУ 9229-004-12342094-97.
Claims (1)
- Мороженое с функциональными свойствами, включающее молоко, сливки, сахар-песок, стабилизатор, витаминный комплекс и бактериальный концентрат, содержащий Lactobacillus acidophilus, отличающееся тем, что бактериальный концентрат дополнительно содержит Bifidobacterium longum В 379 М, Propionibacterium shermanii 12AE, а из Lactobacillus acidophilus используют Lactobacillus acidophilus 97 при соотношении 1:1:1, соответственно.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005114241/13A RU2294647C2 (ru) | 2005-05-11 | 2005-05-11 | Мороженое с функциональными свойствами |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005114241/13A RU2294647C2 (ru) | 2005-05-11 | 2005-05-11 | Мороженое с функциональными свойствами |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2005114241A RU2005114241A (ru) | 2006-11-20 |
RU2294647C2 true RU2294647C2 (ru) | 2007-03-10 |
Family
ID=37501726
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2005114241/13A RU2294647C2 (ru) | 2005-05-11 | 2005-05-11 | Мороженое с функциональными свойствами |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2294647C2 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2012048438A1 (es) | 2010-10-14 | 2012-04-19 | Universidad De Concepcion | Alimento funcional probiótico adecuado para individuos inmunocomprometidos sometidos a tratamientos como quimioterapia y/o radioterapia |
RU2708334C1 (ru) * | 2019-01-22 | 2019-12-05 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Мороженое с функциональными свойствами |
-
2005
- 2005-05-11 RU RU2005114241/13A patent/RU2294647C2/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2012048438A1 (es) | 2010-10-14 | 2012-04-19 | Universidad De Concepcion | Alimento funcional probiótico adecuado para individuos inmunocomprometidos sometidos a tratamientos como quimioterapia y/o radioterapia |
RU2708334C1 (ru) * | 2019-01-22 | 2019-12-05 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Мороженое с функциональными свойствами |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2005114241A (ru) | 2006-11-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Eissa et al. | Physicochemical, microbiological and sensory characteristics of yoghurt produced from goat milk | |
WO2017179602A1 (ja) | 新生児向けの脳機能改善用組成物 | |
MX2011003858A (es) | Metodo para obtener una mezcla de probioticos, prebioticos nutrientes con accion simbiotica sinergica. | |
RU2353095C2 (ru) | Композиция для получения пастообразного творожного продукта | |
WO2017069167A1 (ja) | 乳児向けの抗アレルギー剤 | |
RU2294647C2 (ru) | Мороженое с функциональными свойствами | |
RU2391844C2 (ru) | Способ получения кисломолочного масла | |
CN101731505B (zh) | 一种含活性益生菌的甜酱及其制作方法 | |
RU2526491C1 (ru) | Профилактический кисломолочный продукт | |
CN103491791B (zh) | 利用乳清的乳加工食品及其制造方法 | |
RU2534349C2 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения | |
RU2307514C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта типа йогурта | |
RU2619641C1 (ru) | Способ производства сметанного продукта | |
Admassu | Nutrient dense dairy product diversification and quality evaluation | |
Gab-Allah et al. | A new functional whey beverage, containing calcium and Date syrup (Dibs) | |
RU2668826C1 (ru) | Композиция для получения творожного продукта | |
Mule et al. | Manufacturing technology and production cost of ginger (Zingiber officinale L.) and Aloe vera (Aloe barbadensis) juice enriched probiotic (L. acidophilus) ice cream | |
RU2391845C2 (ru) | Способ получения сливочного масла | |
RU2572578C1 (ru) | Способ производства симбиотического сметанного продукта | |
Djilali et al. | Z. Jujuba and Spirulina Extracts as Prebiotic to Improve Milk Clotting and Develop Functional Yoghurt | |
RU2736353C1 (ru) | Способ получения мороженого | |
RU2483561C1 (ru) | Способ производства сухого сметанного продукта | |
RU2717014C1 (ru) | Творожный продукт | |
RU2451451C2 (ru) | Способ получения симбиотического кисломолочного продукта | |
RU2337559C1 (ru) | Способ получения молока сгущенного с сахаром |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080512 |