RU2717014C1

RU2717014C1 - Творожный продукт

Info

Publication number: RU2717014C1
Application number: RU2019105202A
Authority: RU
Inventors: Светлана Анатольевна Игнатенко; Евгения Александровна Моисеенко; Наталья Владимировна Гаврилова; Екатерина Андреевна Вакалова; Наталья Леонидовна Чернопольская
Priority date: 2019-02-25
Filing date: 2019-02-25
Publication date: 2020-03-17

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. Творожный продукт включает творог 4% жирности, который получают путем сквашивания нормализованной смеси, закваской пробиотических культур вида LAT РВ АС в количестве 3-5%, наполнитель, в качестве которого используют чесночную пасту, полученную путем измельчения чеснока и перемешивания его с растительным или оливковым маслом и солью, взятых в соотношении 1:0,3:0,014, и сливки с массовой долей жира 15%. Компоненты используют в качестве исходных, при следующем их содержании, мас.%: сливки м.д.ж. 15% - 10,0-20,0; чесночная паста – 3,0-5,0%; творог м.д.ж. - 4%. Продукт обладает повышенной пищевой ценностью, повышенными органолептическими показателями и функциональными свойствами. 4 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к получению творожного продукта, и может быть использовано для производства продуктов массового питания.

Известен творожный продукт, включающий в качестве исходных компонентов творог обезжиренный, сливки, стабилизатор и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит масло сливочное и пищевую добавку «Лавитол-арабиногалактан», а в качестве стабилизатора он содержит пищевой крахмал «THERMFLO» и пищевой крахмал «N-CREAMER 46» при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Творог обезжиренный	37,0-49,0
Сливки с массовой долей жира 33%	18,0-27,0
Масло сливочное	7,0-10,0
Пищевой крахмал «THERMFLO»	1,0-2,5
Пищевой крахмал «N-CREAMER 46»	1,0-2,5
Пищевая добавка «Лавитол-арабиногалактан»	1,0
Вода	остальное

[Патент №2484634].

Недостатками данного творожного продукта являются низкие органолептические показатели и низкие пробиотические свойства.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является творожный продукт, включающий творог и наполнитель, отличающийся тем, что используют творог 4% жирности, а в качестве наполнителя используют порошок, состоящий из композиции сухих порошков, полученных из яблочных выжимок и апельсиновой цедры, путем их сушки при температуре 100°С в течение 40 минут до влажности 10%, с последующим измельчением в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм, взятых в соотношении 1:4, при этом дополнительно содержит сливки с массовой долей жира 15%, при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:

Творог 4%	79-81
Сливки 15%	10
Наполнитель	9-11

[Патент №2624039].

Недостатками данного творожного продукта являются низкая пищевая и биологическая ценность, низкие функциональные свойства, низкие органолептические показатели.

Технический результат заявляемого изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности, повышении функциональных свойств, повышении органолептических показателей.

Технический результат достигается тем, что творожный продукт, включающий творог 4% жирности, наполнитель, сливки с массовой долей жира 15%, в качестве наполнителя используют чесночную пасту, полученную путем измельчения чеснока и перемешивания его с растительным или оливковым маслом и солью, взятых в соотношении 1:0,3:0,014, творог получают путем сквашивания нормализованной смеси, закваской пробиотических культур вида LAT РВ АС, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

Сливки м.д.ж. 15%	10,0-20,0
Чесночная паста	3,0-5,0
Закваска пробиотических культур
вида LAT PB AC	3,0-5,0
Творог м.д.ж. 4%	остальное

Получение творога путем сквашивания нормализованной смеси, закваской пробиотических культур вида LAT РВ АС, включающей Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Lactobacillus acidophilus позволяет обогатить продукт пробиотической микрофлорой, способствующей лучшему усвоению пищи, выработке витаминов и улучшению защитной функции организма, что повышает функциональные свойства продукта.

Введение в творожный продукт чесночной пасты, богатой карбогидратом, золой, аскорбиновой кислотой, а также натрием, калием, кальцием, марганцем, железом, фосфором, магнием, йодом и цинком, витаминами C, B, D, P позволяет получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, с высокими функциональными свойствами и улучшить его органолептические показатели.

Творожный продукт готовят следующим образом: нормализованную смесь, состоящую из молока цельного и обезжиренного молока, подвергают пастеризации при температуре 80±5°С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания 30±2°С и ферментируют закваской пробиотических культур вида LAT РВ АС в течение 6,0 часов. Полученный сгусток разрезают на кубики с размером граней 2 см и оставляют в покое на 1 ч для наиболее полного выделения сыворотки. Затем сыворотку сливают, а творог подвергают самопрессованию и прессованию. Отпрессованный творог охлаждают до температуры 10±2°С. Затем готовят наполнитель. Для этого чеснок моют, очищают, измельчают в коллоидной мельнице до пастообразной консистенции (размер частиц менее 1 мкм). В полученную массу добавляют соль, растительное или оливковое масло, в соотношении 1:0,3:0,014, и перемешивают. Затем в охлажденный творог добавляют сливки и наполнитель, после чего все тщательно перемешивают, фасуют, упаковывают и хранят при температуре 4±2°С.

В таблице 1 приведены примеры рецептур для получения творожного продукта.

Пример 1.

Творожный продукт готовят следующим образом: нормализованную смесь, состоящую из молока цельного и обезжиренного молока, подвергают пастеризации при температуре 80±5°С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания 30±2°С и ферментируют закваской пробиотических культур вида LAT РВ АС - 30 кг в течение 6,0 часов. Полученный сгусток разрезают на кубики с размером граней 2 см и оставляют в покое на 1 ч для наиболее полного выделения сыворотки. Затем сыворотку сливают, а творог подвергают самопрессованию и прессованию. Отпрессованный творог - 840 кг охлаждают до температуры 10±2°С. Затем готовят наполнитель. Для этого чеснок моют, очищают, измельчают в коллоидной мельнице до пастообразной консистенции (размер частиц менее 1 мкм). В полученную массу добавляют соль, растительное или оливковое масло, в соотношении 1:0,3:0,014, и перемешивают. Затем в охлажденный творог - 840 кг добавляют сливки - 100 кг и наполнитель - 30 кг, после чего все тщательно перемешивают, фасуют, упаковывают и хранят при температуре 4±2°С.

Пример 2.

Творожный продукт готовят следующим образом: нормализованную смесь, состоящую из молока цельного и обезжиренного молока, подвергают пастеризации при температуре 80±5°С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания 30±2°С и ферментируют закваской пробиотических культур вида LAT РВ АС - 40 кг в течение 6,0 часов. Полученный сгусток разрезают на кубики с размером граней 2 см и оставляют в покое на 1 ч для наиболее полного выделения сыворотки. Затем сыворотку сливают, а творог подвергают самопрессованию и прессованию. Отпрессованный творог - 770 кг охлаждают до температуры 10±20°С. Затем готовят наполнитель. Для этого чеснок моют, очищают, измельчают в коллоидной мельнице до пастообразной консистенции (размер частиц менее 1 мкм). В полученную массу добавляют соль, растительное или оливковое масло, в соотношении 1:0,3:0,014, и перемешивают. Затем в охлажденный творог - 770 кг добавляют сливки - 150 кг и наполнитель - 40 кг, после чего все тщательно перемешивают, фасуют, упаковывают и хранят при температуре 4±2°С.

Пример 3.

Творожный продукт готовят следующим образом: нормализованную смесь, состоящую из молока цельного и обезжиренного молока, подвергают пастеризации при температуре 80±5°С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания 30±2°С и ферментируют закваской пробиотических культур вида LAT РВ АС - 50 кг в течение 6,0 часов. Полученный сгусток разрезают на кубики с размером граней 2 см и оставляют в покое на 1 ч для наиболее полного выделения сыворотки. Затем сыворотку сливают, а творог подвергают самопрессованию и прессованию. Отпрессованный творог - 700 кг охлаждают до температуры 10±2°С. Затем готовят наполнитель. Для этого чеснок моют, очищают, измельчают в коллоидной мельнице до пастообразной консистенции (размер частиц менее 1 мкм). В полученную массу добавляют соль, растительное или оливковое масло, в соотношении 1:0,3:0,014, и перемешивают. Затем в охлажденный творог - 700 кг добавляют сливки - 200 кг и наполнитель - 50 кг, после чего все тщательно перемешивают, фасуют, упаковывают и хранят при температуре 4±2°С.

В таблице 2 приведены органолептические показатели творожного продукта

Анализ органолептических показателей показывает, что творожный продукт обладает высокими органолептическими показателями.

В таблице 3 приведены физико-химические показатели творожного продукта.

Анализ физико-химических показателей показывает что, творожный продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, высокими функциональными свойствами.

В таблице 4 приведены микробиологические показатели творожного продукта.

Использование закваски пробиотических культур вида LAT РВ АС обогащает продукт пробиотической микрофлорой, способствующей здоровому балансу кишечных бактерий, потере веса, нормальному пищеварению, улучшению иммунной функции, использование чесночной пасты повышает пищевую и биологическую ценность продукта за счет высокого содержания аскорбиновой кислоты, широкого спектра микро- и макроэлементов: натрий, калий, кальций, марганец, железо, фосфор, магний, йод и цинк, витаминов C, B, D, P, аденозина, аллиицина, алликсина, ейхоена, пектина, диаллил трисульфида. Таким образом, творожный продукт можно охарактеризовать как функциональный продукт.

Заявленный творожный продукт обладает высокими функциональными свойствами за счет использования творога, полученного путем сквашивания нормализованной смеси, закваской пробиотических культур вида LAT РВ АС и чесночной пасты, имеющей в своем составе широкий спектр макро- и микроэлементов.

Заявленный творожный продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями, за счет использования в качестве наполнителя чесночной пасты, богатой аскорбиновой кислотой, витаминами группы B, витаминами D, P, натрием, калием, кальцием, марганцем, железом, фосфором, магнием, йодом и цинком.

Заявленный творожный продукт рекомендуется для массового питания населения, а так как наполнитель обогащает продукт витаминами C, B, D, P, минералами, фитонцидами, его можно использовать в лечебном питании для профилактики атеросклероза, гипертонии, для стимулирования пищеварения, для выведения токсинов и тяжелых металлов из организма.

Творожный продукт был изготовлен, апробирован и прошел расширенную дегустацию в лабораторных условиях на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО Омский ГАУ.

Источники информации

1. Патент №2484634 А23С 23/00.

2. Патент №2624039 А23С 23/00.

Claims

Творожный продукт, включающий творог 4% жирности, наполнитель, сливки с массовой долей жира 15%, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют чесночную пасту, полученную путем измельчения чеснока и перемешивания его с растительным или оливковым маслом и солью, взятых в соотношении 1:0,3:0,014, творог получают путем сквашивания нормализованной смеси, закваской пробиотических культур вида LAT РВ АС, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
Сливки м.д.ж. 15% 10,0-20,0 Чесночная паста 3,0-5,0 Творог м.д.ж. 4% остальное