RU2607017C1

RU2607017C1 - Способ производства творожного продукта

Info

Publication number: RU2607017C1
Application number: RU2016105415A
Authority: RU
Inventors: Евгений Вячеславович Пивень
Original assignee: Евгений Вячеславович Пивень
Priority date: 2016-02-18
Filing date: 2016-02-18
Publication date: 2017-01-10

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает подготовку молочного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания. Затем, согласно способу вносят закваску, содержащую Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus cremoris и Bifidobacterium bifidum, одновременно с которой вносят биологически активную добавку «Калифен» и растительный компонент и перемешивают. После чего осуществляют сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку. В качестве растительного компонента используют шрот бахчевых культур. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий пробиотическими и повышенными профилактическими свойствами и биологической ценностью, а также повышенным сроком хранения. 2 пр.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности. Известен способ производства творога, включающий подготовку сырья, пастеризацию, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку (см. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты. СПб., ГИОРД, 1999, стр. 384).

Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ производства творога, включающий подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку (RU №2210921, опубл. 27.08.03). Технический результат, достигаемый заявленным изобретением, заключается в получении продукта, обладающего пробиотическими свойствами, повышении профилактических свойств и биологической ценности, усвояемости, снижении энергетической ценности и повышении срока хранения продукта

Технический результат достигается тем, способ производства творожного продукта включает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку, при этом закваска содержит Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus cremoris и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:2:2:4, причем одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Калифен» в количестве 1-2 мас. % и растительный компонент, в качестве которого используют шрот бахчевых культур в количестве 15-20 мас. %.

Использование в качестве растительного компонента шрота бахчевых культур дает возможность обогатить продукт микроэлементами и витаминами, что позволяет повысить его биологическую ценность.

Использование в закваске культур в указанном соотношении позволяет получить продукт, обладающий профилактическими и пробиотическими свойствами и повысить усвояемость готового продукта.

Выбранная биологически активная добавка «Калифен» в количестве 1-2, мас. % позволяет обогатить готовый продукт витаминным комплексом и придать ему профилактические свойства, поскольку выбранная БАД нормализует показатели углеводного обмена, снижает уровень холестерина в крови и повышает иммунитет.

Пример 1.

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 78±2°C с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры заквашивания 38°C, вносят закваску, содержащую штамм Lactobacillus bulgaricus Б-ЛГ ВКПМ В-6544, штамм Streptococcus thermophiles ВКПМ В-9587, штамм Streptococcus cremoris ПШ и штамм Bifidobacterium bifidum 1 в соотношении 1:1:2:3. Одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Калифен» в количестве 1,0 мас. % и растительный компонент, в качестве которого используют шрот бахчевых культур в количестве 15 мас. %, перемешивают, сквашивают до кислотности 85-95°Т, обрабатывают полученный сгусток, термизируют, охлаждают и расфасовывают.

Пример 2.

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 78±2°C с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры заквашивания 40°C, вносят закваску, содержащую штамм Lactobacillus bulgaricus В-3964, штамм Streptococcus thermophiles ВКПМ В-3386, штамм Streptococcus cremoris M1 и штамм Bifidobacterium bifidum 792 в соотношении 1:1:2:3. Одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Калифен» в количестве 2,0 мас. % и растительный компонент, в качестве которого используют шрот бахчевых культур в количестве 20 мас. %, перемешивают, сквашивают до кислотности 85-95°Т, обрабатывают полученный сгусток, термизируют, охлаждают и расфасовывают.

Растительный компонент вносят в молоко в количестве 15-20% от его массы при температуре 38-40°C вместе с выбранной закваской, предназначенной для изготовления творожного продукта. Внесение растительного компонента в большем количестве вызывает негативные изменения органолептических свойств продукта, а именно явный привкус растительного белка, а в меньшем - не позволит существенно обогатить состав продукта растительным белком, уменьшить калорийность, т.е снизить энергетическую ценность продукта.

Claims

Способ производства творожного продукта, включающий подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку, отличающийся тем, что закваска содержит Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus cremoris и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:1:2:3, при этом одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Калифен» в количестве 1-2 мас. % и растительный компонент, в качестве которого используют шрот бахчевых культур в количестве 15-20 мас. %.