RU2788346C1 - Молочно-белковый творожный продукт - Google Patents
Молочно-белковый творожный продукт Download PDFInfo
- Publication number
- RU2788346C1 RU2788346C1 RU2022108140A RU2022108140A RU2788346C1 RU 2788346 C1 RU2788346 C1 RU 2788346C1 RU 2022108140 A RU2022108140 A RU 2022108140A RU 2022108140 A RU2022108140 A RU 2022108140A RU 2788346 C1 RU2788346 C1 RU 2788346C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- product
- protein
- aqueous solution
- whey
- Prior art date
Links
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 title claims abstract description 24
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 title claims abstract description 24
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 title claims abstract description 24
- 241000195649 Chlorella <Chlorellales> Species 0.000 claims abstract description 16
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims abstract description 14
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 13
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 13
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 102100001249 ALB Human genes 0.000 claims abstract description 11
- 101710027066 ALB Proteins 0.000 claims abstract description 11
- 241001529742 Rosmarinus Species 0.000 claims abstract description 11
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 11
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims abstract description 10
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 9
- 229940050528 albumin Drugs 0.000 claims abstract description 9
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L cacl2 Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 8
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims abstract description 7
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims abstract description 7
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 7
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 claims abstract description 7
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 claims abstract description 7
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 7
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 6
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims abstract description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 18
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 4
- 210000002966 Serum Anatomy 0.000 claims description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 33
- 230000014860 sensory perception of taste Effects 0.000 description 10
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 9
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 9
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 9
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 9
- 230000035917 taste Effects 0.000 description 9
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 7
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 description 7
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 description 5
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 5
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 5
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 5
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 230000000529 probiotic Effects 0.000 description 5
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 3
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 3
- 210000004544 DC2 Anatomy 0.000 description 3
- 240000000950 Hippophae rhamnoides Species 0.000 description 3
- 235000003145 Hippophae rhamnoides Nutrition 0.000 description 3
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000002530 ischemic preconditioning Effects 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 3
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 3
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 2
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 2
- 230000000035 biogenic Effects 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 2
- 235000019804 chlorophyll Nutrition 0.000 description 2
- ATNHDLDRLWWWCB-AENOIHSZSA-M chlorophyll a Chemical compound C1([C@@H](C(=O)OC)C(=O)C2=C3C)=C2N2C3=CC(C(CC)=C3C)=[N+]4C3=CC3=C(C=C)C(C)=C5N3[Mg-2]42[N+]2=C1[C@@H](CCC(=O)OC\C=C(/C)CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)[C@H](C)C2=C5 ATNHDLDRLWWWCB-AENOIHSZSA-M 0.000 description 2
- 229930002875 chlorophylls Natural products 0.000 description 2
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 2
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 2
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 2
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 2
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 2
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 241000901050 Bifidobacterium animalis subsp. lactis Species 0.000 description 1
- NNUSCVFWUPARGJ-UHFFFAOYSA-N Bilirubin Chemical compound N1C(=O)C(C)=C(C=C)\C1=C\C1=NC(CC=2[C](C(C)=C(\C=C/3C(=C(C=C)C(=O)N\3)C)N=2)CCC(O)=O)=C(CCC(O)=O)[C]1C NNUSCVFWUPARGJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 1
- 210000004369 Blood Anatomy 0.000 description 1
- 229940070641 CHAMOMILE FLOWERS Drugs 0.000 description 1
- 240000001789 Carlina acaulis Species 0.000 description 1
- 235000005882 Carlina acaulis Nutrition 0.000 description 1
- 206010012601 Diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 229940088598 Enzyme Drugs 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 229960000304 Folic Acid Drugs 0.000 description 1
- 210000001035 Gastrointestinal Tract Anatomy 0.000 description 1
- 210000001624 Hip Anatomy 0.000 description 1
- 210000000987 Immune System Anatomy 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- 102000014150 Interferons Human genes 0.000 description 1
- 108010050904 Interferons Proteins 0.000 description 1
- 210000000936 Intestines Anatomy 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N L-glutamine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 1
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 1
- 229940039695 Lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 1
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 1
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-UUNJERMWSA-N Lactose Natural products O([C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)O[C@@H]1CO)[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O1 GUBGYTABKSRVRQ-UUNJERMWSA-N 0.000 description 1
- 244000172809 Leuconostoc cremoris Species 0.000 description 1
- 235000017632 Leuconostoc cremoris Nutrition 0.000 description 1
- 241001219224 Mortierella elongata Species 0.000 description 1
- 229940082622 Prostaglandin cardiac therapy preparations Drugs 0.000 description 1
- 229940077717 Prostaglandin drugs for peptic ulcer and gastro-oesophageal reflux disease (GORD) Drugs 0.000 description 1
- 102000014961 Protein Precursors Human genes 0.000 description 1
- 108010078762 Protein Precursors Proteins 0.000 description 1
- 241000220317 Rosa Species 0.000 description 1
- 229940080237 Sodium Caseinate Drugs 0.000 description 1
- 235000014962 Streptococcus cremoris Nutrition 0.000 description 1
- 235000004652 Tilia americana var heterophylla Nutrition 0.000 description 1
- 240000007313 Tilia cordata Species 0.000 description 1
- 235000015450 Tilia cordata Nutrition 0.000 description 1
- 235000010840 Tilia tomentosa Nutrition 0.000 description 1
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 1
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 1
- 230000002009 allergen Effects 0.000 description 1
- 201000005794 allergic hypersensitivity disease Diseases 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial Effects 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogens Species 0.000 description 1
- 230000003115 biocidal Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 230000003139 buffering Effects 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 230000030810 detection of chemical stimulus involved in sensory perception of taste Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 description 1
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000007983 food acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002641 glycemic Effects 0.000 description 1
- 239000001056 green pigment Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 230000013632 homeostatic process Effects 0.000 description 1
- 230000003054 hormonal Effects 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000009610 hypersensitivity Effects 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 229940079322 interferon Drugs 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic Effects 0.000 description 1
- 239000002366 mineral element Substances 0.000 description 1
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 1
- 229940094443 oxytocics Prostaglandins Drugs 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- OZAIFHULBGXAKX-UHFFFAOYSA-N precursor Substances N#CC(C)(C)N=NC(C)(C)C#N OZAIFHULBGXAKX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 150000003180 prostaglandins Chemical class 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000015909 regulation of biological process Effects 0.000 description 1
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000021309 simple sugar Nutrition 0.000 description 1
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 235000019565 spicy aroma Nutrition 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 230000035899 viability Effects 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к молочной отрасли. Молочно-белковый творожный продукт содержит коровье молоко 756, закваску мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов 0,075, концентрат сывороточного белка в виде предварительно выделенного посредством ультрафильтрации молочной сыворотки альбумина 2,9, растительный компонент в виде суспензии зеленой водоросли хлореллы 10, 40 мас.% водного раствора хлористого кальция 3,024, 1 мас.% водного раствора сычужного фермента 0,75, продукт кисломолочный ацидофилин 11,1, розмарин нарезанный сушеный 0,2 и соль поваренную 0,3. Исходные компоненты выражены в мас.ч. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности молочно-белкового творожного продукта, а также расширение его ассортимента. 2 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения творожных изделий с повышенным содержанием белка.
Известен состав творожного продукта [Патент РФ № 2148923, МПК А23С23/00, опубл. 20.05.2000], содержащий творог, сливочное масло, казеинат натрия, сахар, облепиховое пюре, газожидкостный экстракт биомассы микроорганизмов Mortierella elongata и воду.
Недостатком данного состава является повышенное содержание пищевых кислот в облепиховом ингредиенте, что создает риск появления порока излишне кислого вкуса и требует предупреждения путем внесения подслащивающего компонента. В свою очередь, добавление сахара как легкоусвояемого углевода увеличивает калорийность, повышает гликемический индекс продукта и сужает спектр его функциональных свойств. Кроме того, использование облепихи в объемах промышленного производства затрудняет территориально-экономическая ограниченность сырьевой базы.
Известна композиция для получения творожного фитопродукта, состав которой включает 96,0-98,0 мас. % творожной основы и 2,0-4,0 мас. % профилактической фитосмеси сушеной ламинарии, цветов липы, цветов ромашки аптечной и плодов шиповника в соотношении 1,0:(0,2-1,0):(0,1-0,5):(0,3-1,0) соответственно [Патент РФ № 2422029, МПК А23/00, опубл. 27.06.2011].
Недостатком композиции творожного фитопродукта является изменение цвета и снижение внешней привлекательности вследствие перехода зеленого пигмента хлорофилла в коричневый феофитин при сушке ламинарии, предусмотренной способом подготовки ингредиента. Кроме того, введение фитосмеси в творожную основу в порошковом виде без предварительного восстановления может стать причиной появления крупитчатой консистенции.
Известен состав композиции на основе творожного продукта (А.В.Подкорытова. Морские водоросли – макрофиты и травы. М.: ВНИРО, 2005. 176 с. (с.55-72)) с добавлением сушеной ламинарии, предварительно восстановленной и проваренной в воде.
Недостатками состава этой композиции являются увеличение потерь ценных водорастворимых биологически активных веществ и снижение пищевой ценности ламинарии в результате влаготепловой обработки, а также повышение при этом влагосодержания в продукте и, как следствие, сокращение его сроков хранения. Однако, увеличение доли ламинарии в композиции с целью доведения обеспеченности по йоду до функционально значимого уровня по ГОСТ 52349-2005 приводит к появлению в результате восстановления водоросли «зеленой крупной пятнистости» творожного продукта, что ухудшает его органолептические показатели и делает непривлекательным внешний вид.
Наиболее близким техническим решением к заявленному является состав творожного продукта, содержащий нежирный творог с добавлением сливок, ферментированных заквасками Probat 576 FRO 500 DCU молочнокислых культур Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides cremoris и Howaru Bifido FRO 100 DCU бифидобактерий Bifidobacterium lactis в соотношении 1:1, концентрата сывороточных белков Milkiland-WPC80, глутамина и цветочной пыльцы [Патент РФ № 2728442, МПК А23С23/00, опубл. 29.07.2020].
Недостатком творожного продукта данного состава является низкая пищевая и биологическая ценности. А также присутствие аллергенов пыльцы, поступление которых в организм повышенной чувствительности может спровоцировать аллергические реакции.
Задача изобретения – разработка молочно-белкового биопродукта с повышенным содержанием биологически полноценного белка, а также улучшенными потребительских свойств продукта.
Технический результат – повышение пищевой и биологической ценности молочно-белкового творожного продукта, а также расширение его ассортимента.
Технический результат достигается при использовании молочно-белкового творожного продукта содержащего коровье молоко, закваску мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, концентрат сывороточного белка и растительный компонент, причем композиция дополнительно содержит 40% масс. водный раствор хлористого кальция, 1% масс. водный раствор сычужного фермента, продукт кисломолочный ацидофилин, розмарин нарезанный сушеный, соль поваренную, а концентрат сывороточного белка используют в виде предварительно выделенного посредством ультрафильтрации молочной сыворотки альбумина, а в качестве растительного компонента используют суспензию зеленой водоросли хлореллы, при следующем количестве исходных компонентов, масс. ч.:
| Коровье молоко | 756 |
| 40% масс. водный раствор хлористого кальция | 3,024 |
| 1% масс. водный раствор сычужного фермента | 0,75 |
| закваска мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов | 0,075 |
| сывороточный белок альбумин | 2,9 |
| суспензию зеленой водоросли хлореллы | 10 |
| продукт кисломолочный ацидофилин | 11,1 |
| розмарин нарезанный сушеный | 0,2 |
| соль поваренная | 0,3 |
Хлорелла порошок содержит 61% белка, 8% жира, 7% углеводов и дополняет творожную основу аминокислотами, эссенциальными полиненасыщенными жирными кислотами – арахидоновой, линолевой, линоленовой, – являющимися предшественниками простагландинов, участвующих в гормональной регуляции физиологических процессов и сохранении гомеостаза, витаминами А, D, группы В, в том числе, фолиевой кислотой, железом, магнием, фосфором, медью, серой. Хлорелла обладает природным антибактериальным и антимиотическим действием, поддерживает и сохраняет состав пробиотической микрофлоры желудочно-кишечного тракта. С хлореллой в молочно-белковый продукт поступает хлореллан, способствующий укреплению иммунной системы и выработке интерферона. Употребление хлореллы способствует нормализации уровня сахара в крови и повышает чувствительность к инсулину, что при отсутствии простых сахаров делает продукт применимым к питанию диабетиков. Добавление суспензии зеленой водоросли хлореллы, как высокобелкового биоорганического ингредиента натурального происхождения, обогащает молочно-белковый биопродукт белком, выступает дополнительным источником биогенных микроэлементов и, кроме того, придает продукту оригинальный вкус и светло-зеленый цвет.
Ультрафильтрат творожной сыворотки содержит большую долю компонентов молока в молекулярном и истинно-растворимом состоянии, а именно, свободные аминокислоты и жирные кислоты, лактозу, водорастворимые витамины группы В, РР, набор биогенных минеральных элементов К, Na, Са, Мg, Fe, Zn, Сu, придающие ему сладковато-солоноватый вкус и, при этом, обладает минимальной калорийностью. Тем самым, использование ультрафильтрата для гидратации хлореллы предпочтительно вследствие возврата части ценных веществ молока, повышения пищевой ценности и улучшения вкуса суспензии водоросли, сокращает остаток побочного продукта переработки, что имеет ресурсосберегающую и экологическую значимость.
Альбумин добавляют в качестве белка, сбалансированного по серосодержащим аминокислотам цистеину и метионину. Его получают в результате ультрафильтрации творожной сыворотки при рН до 5,5-6,0, температуре 55°С и давлении 0,1-1 МПа в виде сывороточного белкового концентрата, содержащего от 30 до 95% белка. Выделение сывороточного белка альбумина методом ультрафильтрации обеспечивает максимальный выход белка, предотвращает его тепловую денатурацию и, тем самым, сохраняет нативные свойства, биологическую ценность, усвояемость, а его возврат в молочно-белковую основу позволяет сбалансировать аминокислотный состав казеина по серосодержащим аминокислотам и способствует безотходной работе при производстве.
Продукт кисломолочный: ацидофилин придает биопродукту нежную мягкую пастообразную консистенцию, способствует однородному распределению растительных ингредиентов и соли, обеспечивает равномерность цвета и формирует пробиотические свойства продукта за счет присутствия жизнеспособной ацидофильной палочки Lactobacterium acidophilum. Несмотря на то, что ацидофильная палочка является энергичным кислотообразователем, нарастание кислотности продукта замедляют буферные свойства казеина молочно-белковой основы, обусловленные преобладанием карбоксильных групп, нейтрализующих образующуюся молочную кислоту. Таким образом устраняется излишне кислый вкус и увеличивается срок хранения продукта до 10 дней с сохранением жизнеспособности молочнокислых микроорганизмов.
Ацидофильная палочка легко приживается в кишечнике человека, подавляет развитие патогенных микроорганизмов, угнетает гнилостные и процессы брожения за счет продуцирования в процессе жизнедеятельности антибиотических веществ, например, ацидофилина, а также обеспечивает пробиотическое действие продукта.
Сушеный нарезанный розмарин вносят для формирования оригинальных органолептических показателей, так как он обладает лёгким освежающим пряным ароматом, раскрывающим вкус и улучшающим вкусовое восприятие молочно-белкового биопродукта.
Молочно-белковый творожный продукт также обладает пробиотическими свойствами за счет использования в составе мезофильных Lactococcus lactis subspecies cremoris, Lactococcus lactis subspecies lactis, Lactococcus lactis subspecies lactis biovar diacetylactis и термофильных Streptococcus thermophilus, Lactobacterium acidophilum молочнокислых микроорганизмов в соотношении 1:1. Формирование улучшенных органолептических свойств продукта не только повышают его потребительские свойства, но и позволяют расширить ассортимент творожных изделий.
Органолептические показатели заявленного молочно-белкового творожного продукта приведены в таблице 1.
Таблица 1
| Показатель | Характеристика | |
| Молочно-белковый творожный продукт | Прототип | |
| Консистенция | пастообразная, в меру плотная, с вкраплениями вводимых компонентов | однородная, мягкая, нежная, мажущаяся |
| Цвет | выраженный, от светло-зеленого до зеленого, равномерный по всей массе | насыщенный от белого до кремового, равномерный по всей массе |
| Вкус и запах | кисломолочный, солоноватый, с привкусом растительного наполнителя и специфическим ароматом розмарина | чистый кисломолочный, со сливочным привкусом, выраженным вкусом творога |
Физико-химические и микробиологические показатели заявленного молочно-белкового творожного продукта приведены в таблице 2.
Таблица 2
| Показатель | Значение | |
| Молочно-белковый творожный продукт | Прототип | |
| Массовая доля жира, % | 3,0 | 1,0 |
| Массовая доля белка, % | 20,5 | 18,1 |
| Массовая доля влаги, % | 70,5 | 69,2 |
| Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/г | 1⋅107 | 3⋅109 |
| Lactobacterium acidophilum, КОЕ/г | 1⋅106 | 1⋅108 |
Заявленный молочно-белковый биопродукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью за счет внесения альтернативного растительного источника белка – суспензии зеленой водоросли хлореллы, – отличающейся высоким содержанием белка на уровне до 50%. Продукт имеет оригинальный выраженный зеленый цвет за счет присутствия натурального пигмента хлорофилла в составе ингредиента хлореллы, а также и приятный кисломолочным вкусом с тонкими пряными нотками розмарина, аромат улучшенный добавлением розмарина, а также имеет повышенное содержание и биологическую ценность белка за счет возврата сывороточного белка альбумина в творожно-казеиновую основу и выступает источником пробиотической микрофлоры.
Молочно-белковый творожный продукт получают следующим образом
Молоко коровье сырое 756 кг подогревают до температуры 35-45°С, очищают на сепараторе-бактофуге и нормализуют до жирности 3,4%. Далее нормализованное молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15-20 с, а затем охлаждают до температуры 36±2°С.
В 756 кг пастеризованного молока вносят 3,024 кг 40% масс. водного раствора хлористого кальция (получают растворением 1,235 кг безводной соли CaCl2 в 1,789 кг воды температурой 20°С), 0,756 кг 1% масс. водного раствора сычужного фермента (получают путем растворения 0,0075 кг ферментного препарата (например, «Carlina 1650») в 0,748 кг воды), 0,075 кг закваски мезофильных Lactococcus lactis subspecies cremoris, Lactococcus lactis subspecies lactis, Lactococcus lactis subspecies lactis biovar diacetylactis и термофильных Streptococcus thermophilus, Lactobacterium acidophilum молочнокислых микроорганизмов в соотношении 1:1, все тщательно перемешивают и сквашивают при температуре 36±2°С, в течение 4-6 ч до образования сгустка кислотностью 58-60°Т. Далее проводят обработку сгустка вымешиванием и прессованием, с отделением творожной сыворотки, для получения творога массовой долей жира 5%.
Выделенную при вымешивании и прессовании творожную сыворотку количестве 8 кг подогревают до температуры 55°С, подвергают ультрафильтрации при давлении 0,1 МПа и разделяют ее на сывороточный белок альбумин и ультрафильтрат.
Хлореллу порошок в количестве 2 кг гидратируют ультрафильтратом сыворотки в количестве 8 кг при температуре 37°С в течение 5-7 минут при постоянном перемешивании до получения однородной суспензии в количестве 10 кг и охлаждают до 20°С.
Для получения молочно-белковой основы, 75,5 кг творога массовой долей жира 5% смешивают с 2,9 кг сывороточного белка альбумина и 11,1 кг продукта кисломолочного: ацидофилина, с массовой долей жира 3,2%. Далее при постоянном перемешивании в 89,5 кг молочно-белковой основы вводят следующие компоненты: суспензия зеленой водоросли хлореллы – 10 кг, розмарин нарезанный сушеный – 0,2 кг, соль поваренная – 0,3 кг. Все перемешивают до получения однородной консистенции. Готовый молочно-белковый творожный продукт охлаждают до 6°С, после чего направляют на фасовку и упаковку.
Таким образом, использование молочно-белкового творожного продукта, содержащего коровье молоко, концентрат сывороточного белка, 40% масс. водный раствор хлористого кальция, 1% масс. водный раствор сычужного фермента, продукт кисломолочный ацидофилин, розмарин нарезанный сушеный, соль поваренную, концентрат сывороточного белка в виде предварительно выделенного посредством ультрафильтрации молочной сыворотки альбумина и суспензию зеленой водоросли хлореллы, позволяет повысить пищевую и биологическую ценности молочно-белкового творожного продукта, а также расширить его ассортимент.
Claims (2)
- Молочно-белковый творожный продукт, содержащий коровье молоко, закваску мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов, концентрат сывороточного белка и растительный компонент, отличающийся тем, что композиция дополнительно содержит 40 мас.% водного раствора хлористого кальция, 1 мас.% водного раствора сычужного фермента, продукт кисломолочный ацидофилин, розмарин нарезанный сушеный, соль поваренную, а концентрат сывороточного белка используют в виде предварительно выделенного посредством ультрафильтрации молочной сыворотки альбумина, а в качестве растительного компонента используют суспензию зеленой водоросли хлореллы, при следующем количестве исходных компонентов, мас.ч.:
-
коровье молоко 756 40 мас.% водный раствор хлористого кальция 3,024 1 мас.% водный раствор сычужного фермента 0,75 закваска мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов 0,075 сывороточный белок альбумин 2,9 суспензия зеленой водоросли хлореллы 10 продукт кисломолочный ацидофилин 11,1 розмарин нарезанный сушеный 0,2 соль поваренная 0,3
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2788346C1 true RU2788346C1 (ru) | 2023-01-17 |
Family
ID=
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2148923C1 (ru) * | 1999-01-11 | 2000-05-20 | Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии | Способ производства творожного продукта |
| RU2422029C1 (ru) * | 2009-11-17 | 2011-06-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Калининградский государственный технический университет" | Композиция для получения творожного фитопродукта и способ ее приготовления |
| RU2728442C1 (ru) * | 2019-12-09 | 2020-07-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (ФГБОУ ВО ОмскийГАУ) | Творожный продукт |
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2148923C1 (ru) * | 1999-01-11 | 2000-05-20 | Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии | Способ производства творожного продукта |
| RU2422029C1 (ru) * | 2009-11-17 | 2011-06-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Калининградский государственный технический университет" | Композиция для получения творожного фитопродукта и способ ее приготовления |
| RU2728442C1 (ru) * | 2019-12-09 | 2020-07-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (ФГБОУ ВО ОмскийГАУ) | Творожный продукт |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| СЕРГЕЕНКО Е.А., Молочно-белковый функциональный биопродукт, тезисы докладов Конкурс научно-исследовательских работ студентов Волгоградского государственного технического университета, Волгоградский государственный технический университет, Волгоград, 2021, с.303-304. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Jeewanthi et al. | Modifications of nutritional, structural, and sensory characteristics of non-dairy soy cheese analogs to improve their quality attributes | |
| Pal et al. | Goat milk products and their significance | |
| Kumar et al. | Natural and cultured buttermilk | |
| CN107637662B (zh) | 豆瓣酱软质奶食品及其制备方法 | |
| RU2353095C2 (ru) | Композиция для получения пастообразного творожного продукта | |
| RU2312508C2 (ru) | Способ производства молочно-белкового продукта | |
| RU2383140C2 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
| RU2788346C1 (ru) | Молочно-белковый творожный продукт | |
| RU2391844C2 (ru) | Способ получения кисломолочного масла | |
| RU2308197C2 (ru) | Способ получения мягкого сыра | |
| RU2536975C2 (ru) | Композиция для получения пасты сырной "кедровая" | |
| RU2526491C1 (ru) | Профилактический кисломолочный продукт | |
| RU2173524C2 (ru) | Способ производства молочно-белкового продукта | |
| RU2735423C1 (ru) | Способ производства мягкого сыра | |
| RU2417615C2 (ru) | Композиция для производства кисломолочного продукта для геродиетического питания | |
| RU2791552C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
| RU2327359C1 (ru) | Паста сливочно-растительная | |
| RU2322068C2 (ru) | Способ производства мягкого сыра | |
| RU2728442C1 (ru) | Творожный продукт | |
| RU2791553C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
| RU2511001C1 (ru) | Паста сливочно-растительная | |
| RU2804491C1 (ru) | Кислосливочная паста | |
| RU2760817C1 (ru) | Композиция для получения творожного десертного продукта | |
| RU2765056C1 (ru) | Способ получения функционального творожного продукта | |
| RU2770463C1 (ru) | Способ производства мягкого сыра |