RU2804491C1 - Кислосливочная паста - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочных продуктов на основе сливок. Предложена кислосливочная паста, содержащая кислосливочную основу и нутовый наполнитель. Наполнитель содержит гидратированную водой смесь из нутово-облепихового экструдата, сушеного чеснока и соли поваренной. Кислосливочная основа включает сливки и бактериальную закваску Streptococcus thermophilus и Lactobacterium delbruckii subsp. Bulgaricum в массовом соотношении сливки:закваска 100:0,0024. Исходные компоненты, масс. ч.: кислосливочная основа - 60; нутово-облепиховый экструдат - 6; чеснок сушеный - 2; соль поваренная - 0,02; вода - 16. Заявленный состав позволяет повысить пищевую и биологическую ценность кислосливочной пасты. 3 табл.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, и в частности производству кисломолочных продуктов на основе сливок.

Известен способ производства молочно-растительной пасты специализированного назначения путем дезинтеграции растительного компонента - черемшово-лимонниковой композиции, составленной с ягодами лимонника в соотношении 80:20%, - в молочной среде пахты, взятых при весовом соотношении 25:75%, с последующей термокислотной коагуляцией белков [Патент РФ №2772347, МПК: A23C 21/08, A23C 9/156, A23C 23/00, A23L 33/19, опубл. 19.05.2022].

Недостатком данного способа, помимо затрудненной логистики китайского лимонника, является способ получения сгустка термокислотной коагуляцией белков при интенсивном нагреве, что вызывает денатурацию белков и, как следствие, появление специфического привкуса перепастеризации с ухудшением органолептических свойств готового продукта, а также снижение усвояемости и биологической ценности белка.

Известен способ производства сливочной пасты, вырабатываемая из пастеризованных высокожирных сливок и белков, выделенных из пахты или обезжиренного молока путем осаждения их хлористым кальцием [Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты - СПб: ГИОРД, 1999. - С. 312-313].

Недостатком данного способа является отсутствие растительного компонента, обогащенного усвояемым белком, так использование в рецептуре сливочной пасты белка из вторичного молочного сырья ставит под сомнение достижения функциональности продукта.

Наиболее близким техническим решением к заявленному является творожный продукта для специализированного питания включающий, молочно-растительную основу из молока, бактериальной закваски и сычужного фермента, наполнителя в виде нутовой муки, в количестве 1%. [Дорманчева Я.Г. Разработка технологии творожного продукта с функциональными ингредиентами растительного происхождения // Инновационные подходы технологии для повышения эффективности производств в условиях глобальной конкуренции: мат.Международной научно-практической конференции. - Семей, 2016. - С.162-166.].

Недостатком данного продукта является сомнительная функциональная обеспеченность продукта, ввиду добавления малого количества нутовой муки, а также снижение биологической ценности вследствие сохранения активности ингибирующих веществ и лектинов, характерных для бобовых культур, что обусловлено отсутствием предварительной влаго-тепловой обработки.

Задача изобретения - разработка пастообразного продукта на основе сливок с повышенным содержанием усвояемого белка и оригинальными органолептическими показателями.

Технический результат - повышение пищевой и биологической ценности кислосливочной пасты, а также расширение ассортимента кислосливочных паст.

Технический результат достигается в кислосливочной пасте, содержащей кислосливочную основу и нутовый наполнитель, причем наполнитель содержит гидратированную водой смесь из нутово-облепихового экструдата, сушеного чеснока и соли поваренной, а кислосливочная основа включает сливки и бактериальную закваску Streptococcus thermophilus и Lactobacterium delbruckii subsp.Bulgaricum в массовом соотношении сливки:закваска 100:0,0024, при следующем количестве исходных компонентов, масс.ч.:

Кислосливочная основа	60
Нутово-облепиховый экструдат	6
Чеснок сушеный	2
Соль поваренная	0,02
Вода	16

Сливочная основа обеспечивает жировую составляющую пасты, сохранность жизнеспособных заквасочных культур, что придает продукту диетические свойства, а добавление белкового растительного компонента, а именно экструдата нута, балансирует продукт по аминокислотному составу. Использование бактериальной закваски, состоящих из штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacterium delbruckii subsp.Bulgaricum, позволит добиться в кислосливочном продукте необходимой нежной, густой консистенции, а также придаст вкус и запах соответствующий кисломолочным продуктам.

Нутово-облепиховый экструдат содержит полноценный растительный белок, сбалансированный по лизину, треонину, метионину и триптофану, полученная из пророщенных семян нута новой селекции. Такой метод выращивания обогащает семена нута витаминами Е, группы В, пантотеновой кислотой, лецитином, калием, кальцием, магнием, железом, цинком. Облепиховая часть экструдированной композиции содержит пищевые волокна, а также витаминами: А (каротин), F, В1, В2, В6, Е, К, P, С.

Для получения нутово-облепихового экструдата семена нута и облепиховый жмых подвергаются кратковременному, но интенсивному механическому и баротермическому воздействию за счет высокой температуры 150-180°С, давления около 50 атм. и сдвиговых усилий в винтовых рабочих органах экструдера. В результате изменяется структурно-механический и химический состав. Сложные белки и углеводы распадаются на более простые, клетчатка - на вторичные сахара, крахмал - на простые сахара. Важное преимущество экструдирования - кратковременность. За короткое время обработки сырья белок не успевает коагулировать. Получаемый нутово-облепиховый экструдат сохраняет все витамины и физиологически активные вещества, при этом посторонняя микрофлора уничтожается. Экструдирование обеспечивает разложение содержащиеся в бобовых культурах ингибиторов пищеварительных ферментов и вредных для организма лектинов.

При этом в рецептуре кислосливочной пасты используется экструдированный нут, биологические свойства которого повышаются, за счет содержание белка в нуте, в том числе улучшаются его органолептические свойства такие как, вкус и запах. Его применение также позволит повысить массовую долю белка в предлагаемом продукте, за счет чего кислосливочная паста станет функциональным продуктом.

Для выработки нутово-облепихового экструдата используют облепиховый жмых, полученный при производстве облепихового масла, который после производства подсушивают и используют в сухом виде. В результате чего вторичное использование полученного при производстве сырья позволяет сэкономить трудовые и энергетические затраты на их переработку, исключить инактивацию и потерю биологических свойств (пищевые волокна и витамины), а также сохранить комплекс биологически активных веществ, содержащийся в жмыхе: макро- и микроэлементы, витамины С, В1, В2, РР, Р, Е, каротиноиды.

Для смягчения бобового привкуса, вызываемым экструдированным нутом, и придания аппетитного аромата в рецептуре кислосливочной пасты также используется сушенный чеснок, запах и острый вкус которого обуславливает аллицин, известный антиоксидантными и антисептическими свойствами. Также помимо улучшения органолептических свойств кислосливочного продукта, сущенный чеснок обладает преимуществами в использовании, так как содержит ряд витаминов - витамин В₅, витамин В₆, витамин С, витамин РР, а также этот растительный компонент богат клетчаткой.

В таблице 1 и 2 описаны органолептические и физико-химические показатели готового продукта и прототипа.

Таблица 1 - Органолептические показатели кислосливочной пасты
Наименование показателя	Характеристика показателя
	Заявленная кислосливочная паста	Прототип (Образец 2)
Вкус и запах	Кисломолочный сливочный с ореховым привкусом и нотами чеснока	Кисломолочный с легким привкусом нута
Консистенция	Однородная, пастообразная, нежная	Мягкая мажущаяся, ближе к пастообразной
Цвет	Равномерный по всей массе, от белого до светло-желтого с видимыми коричневыми вкраплениями	Белый с кремовым оттенком

Таблица 2 - Физико-химические показатели кислосливочной пасты
Наименование показателя	Характеристика показателя
	Заявленная кислосливочная паста	Паста сливочная ТУ 9222-226-00419785-00
Массовая доля жира, %, не менее	20	30
Массовая доля белка, %, не менее	4,4	-
Массовая доля влаги, %, не более	70	52
Массовая доля соли, %, не более	0,2	0,8
Кислотность, °Т, не более	80	65-75

Заявленная кислосливочная паста обладает высокой пищевой и биологической ценностью за счет внесения альтернативного растительного источника белка - экструдированный нут, который отличается высоким содержанием белка на уровне до 25%. Продукт имеет оригинальный выраженный вкус и аромат кисломолочного продукта с нотками нута и чеснока.

Кислосливочную пасту получают следующим образом.

Сливки массовой долей жира 22% в количестве 100 кг пастеризуют при температуре 90° в течение 20-25 с. Затем их охлаждают до температуры заквашивания 40-42° и вносят 0,0024 кг закваски термофильных молочнокислых культур Streptococcus thermophilus и Lactobacterium delbruckii subsp.Bulgaricum, тщательно перемешивают и оставляют в покое для сквашивания при той же температуре в течение 2-3 ч до нарастания кислотности 80±5°Т.

Сгусток подвергают самопрессованию для отделения сыворотки в количестве 40% от массы сгустка. В результате получается кислосливочная основа в количестве 60 кг.Охлаждение готовой кислосливочной основы осуществляют одновременно с процессом самопрессования.

Предварительно получают нутово-облепиховый экструдат, путем кратковременного, но интенсивного механического и баротермического воздействия за счет высокой температуры 150-180°С семян нута - 5 кг и облепиховый жмых - 5 кг. Экструдирование проводят при давлении около 50 атм. и сдвиговых усилий в винтовых рабочих органах экструдера.

Растительные компоненты: 6 кг нутово-облепихового экструдата и 2 кг сушеного чеснока предварительно гидратируют водой, с добавлением 0,02 кг поваренной соли, при в соотношении растительные компоненты: вода - 1:2. Гидратацию проводят при температуре 20±2°C в течение 20-25 минут.

Затем производят составление смеси путем перемешивания в смесителе 60 кг кислосливочной основы и 24,02 кг гидратированных компонентов в течение 10-15 мин с последующим охлаждением готового продукта при температуре 4±2°C.

Готовый продукт имеет пастообразную, однородную, нежную консистенцию. Кислосливочная паста является источником белка, жира и жирорастворимых витаминов А, Е, а также водорастворимых витаминов: рибофлавина, пантотеновой кислоты - нормализация энергетического обмена, - витамина РР - улучшение нервной деятельности, фолаты - оптимизация окислительно-восстановительных процессов метаболизма жиров и углеводов.

Таким образом, использование кислосливочной пасты, содержащей кислосливочную основу из сливок и бактериальной закваски Streptococcus thermophilus и Lactobacterium delbruckii subsp.Bulgaricum в массовом соотношении сливки:закваска 100:0,0024, наполнитель включающий гидратированную водой смесь из нутово-облепихового экструдата, сушеного чеснока и соли поваренной, позволяет повысить пищевую и биологическую ценности кислосливочной пасты, а также расширить ее ассортимент.

Claims (2)

1. Кислосливочная паста, содержащая кислосливочную основу и нутовый наполнитель, отличающаяся тем, что наполнитель содержит гидратированную водой смесь из нутово-облепихового экструдата, полученного экструдированием при давлении 50 атм и температуре 150-180°С семян нута и облепихового жмыха, взятых в соотношении 1:1, сушеного чеснока и соли поваренной, а кислосливочная основа включает сливки и бактериальную закваску Streptococcus thermophilus и Lactobacterium delbruckii subsp. Bulgaricum в массовом соотношении сливки:закваска 100:0,0024, при следующем количестве исходных компонентов, масс. ч.:
2. Кислосливочная основа, включающая сливки и бактериальную закваску Streptococcus thermophilus и Lactobacterium delbruckii subsp. Bulgaricum в массовом соотношении сливки:закваска 100:0,0024 60 Нутово-облепиховый экструдат, полученный экструдированием при давлении 50 атм и температуре 150-180°С семян нута и облепихового жмыха, взятых в соотношении 1:1 6 Сушеный чеснок 2 Соль поваренная 0,02 Вода 16