RU2484633C2

RU2484633C2 - Композиция для получения творожного продукта

Info

Publication number: RU2484633C2
Application number: RU2011134981/10A
Authority: RU
Inventors: Оксана Валерьевна Пензина; Ольга Владимировна Пасько
Priority date: 2011-08-19
Filing date: 2011-08-19
Publication date: 2013-06-20
Also published as: RU2011134981A

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает творог, сливки 10%-ной жирности, закваску пробиотических культур, пшеничные отруби, в качестве пищевкусовой добавки используют ягодный сироп, при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг: пшеничные отруби 15-40, ягодный сироп 20-60, сливки 10% 50-150, закваска пробиотических культур 30-50, творог - остальное. Творог получают сквашиванием смеси обезжиренного молока и пшеничных отрубей закваской пробиотических культур. Изобретение направлено на получение продукта, обладающего высокой пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями, пробиотическими и профилактическими свойствами. 4 табл.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве пробиотических творожных продуктов.

Известен продукт творожный, содержащий молочно-соевый творожок, полученный смешиванием обезжиренного молока с соевым молоком в соотношении 3:2 с последующим свертыванием и отделением белков, наполнитель - растительное пюре, селеносодержащие БАД, молочно-растительные сливки, полученные эмульгированием сливок 50%-ной жирности и растительного масла в соотношении 2:1, стабилизирующую смесь, биообогатитель при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:

Молочно-растительные сливки	30,0-50,0
Растительное пюре	50,0-200,0
Стабилизирующая смесь	30,0-50,0
Биообогатитель	12,0-15,0
Селеносодержащие БАД	30,0-50,0
Молочно-соевый творожок	Остальное

[Патент №2259053, А23С 23/00].

Недостатками данного творожного продукта являются невысокие органолептические показатели, пищевая ценность.

Наиболее близким по технической сущности является композиция для получения пастообразного творожного продукта, включающая творог, сливки 10%-ной жирности, растительное масло, муку соевую дезодорированную полуобезжиренную, закваску пробиотических культур, пищевкусовую добавку, комплексную стабилизирующую систему и воду, при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:

творог	350-550
сливки 10%-ной жирности	50-180
масло растительное	5-25
мука соевая дезодорированная полуобезжиренная	40-100
закваска пробиотических культур	3-25
пищевкусовые добавки	30-70
комплексная стабилизирующая система	3-15
вода	остальное

[Патент №2353095, А23С 23/00].

Недостатками данного пастообразного творожного продукта являются невысокие органолептические показатели, низкие пробиотические и профилактические свойства, низкая пищевая ценность.

Техническим результатом заявляемого изобретения является получение продукта, обладающего высокой пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями, пробиотическими и профилактическими свойствами.

Технический результат достигается тем, что композиция для получения творожного продукта включающего творог, сливки 10%-ной жирности, закваску пробиотических культур, пищевкусовую добавку, дополнительно содержит пшеничные отруби, в качестве пищевкусовой добавки используют ягодный сироп, творог получают сквашиванием смеси обезжиренного молока и пшеничных отрубей закваской пробиотических культур, при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:

Пшеничные отруби	15-40
Ягодный сироп	20-60
Сливки 10%	50-150
Закваска пробиотических культур	30-50
Творог	Остальное

Введение в композицию пшеничных отрубей позволяет придать творожному продукту по заявляемой композиции профилактические свойства. Пшеничные отруби обладают высоким содержанием клетчатки, гемицеллюлозы и пектиновых веществ, что придает продукту профилактические свойства. Кроме того, являясь сорбентом, пищевые волокна пшеничных отрубей способны сорбировать фенол, формальдегид, карбамид, нитраты и нитриты, также придают творожному продукту, получаемому по заявляемой композиции, профилактический эффект. В сочетании друг с другом клетчатка и гемицеллюлоза усиливают перистальтику кишечника, способствуя нормализации холестеринового обмена, улучшению микрофлоры желудка и восстановлению функцию печени.

Введение в композицию пшеничных отрубей менее 15 кг не придает продукту профилактические свойства, а более 40 кг - ухудшает органолептические показатели продукта.

Введение в композицию для получения творожного продукта ягодного сиропа позволяет улучшить органолептические показатели продукта, повысить его функциональность и позволяет разнообразить ассортимент творожных продуктов. Содержащийся в ягодных сиропах комплекс витаминов, минеральных веществ повышает пищевую ценность продукта.

Введение в композицию для получения творожного продукта ягодного сиропа менее 20 кг не придает продукту выраженного вкуса, а более 60 кг - придает творожному продукту чрезмерный ягодный вкус и повышает его себестоимость.

Получение творога сквашиванием смеси обезжиренного молока и пшеничных отрубей закваской пробиотических культур обеспечивает высокое содержание жизнеспособных клеток лактобактерий в готовом продукте, что придает получаемому творожному продукту высокие пробиотические свойства. Лактобактерии продуцируют молочную кислоту, создавая тем самым кислую среду, губительную для большинства патогенных микроорганизмов. Применение закваски пробиотических культур способствует профилактике развития бактериальных, вирусных и грибковых инфекций, принимает активное участие в синтезе некоторых витаминов группы В и витамина К, помогает справиться с расстройствами пищеварения, вызванными болезнетворными бактериями, содержащимися в пище и воде («диарея путешественника»), а также вызванными приемом антибиотиков.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемой композиции творожного продукта.

Таблица 1
Рецептуры творожного продукта
Компоненты	Рецептура на 1000 кг
Компоненты	1	2	3
Творог	750	750	750
Пшеничные отруби	40	40	40
Сливки 10%	100	100	100
Закваска пробиотических культур	50	50	50
Ягодный сироп: например, вишневый	60	-	-
Ягодный сироп: например, клубничный	-	60	-
Ягодный сироп: например, малиновый	-	-	60

Композицию для получения творожного продукта готовят следующим образом. Первым этапом получают творог: обезжиренное молоко нагревают до 50-55°С, добавляют измельченные пшеничные отруби, перемешивают. Смесь пастеризуют при температуре 80-85°С в течение 10-15 минут, охлаждают до температуры заквашивания 30-32°С. В смесь обезжиренного молока и измельченных пшеничных отрубей вносят закваску пробиотических культур, смесь перемешивают и осуществляют сквашивание при температуре 30-32°С в течение 6-8 часов в термостате до образования ровного, плотного сгустка. После окончания процесса сквашивания обрабатывают полученный сгусток.

На втором этапе приготовления творожного продукта в полученный творог добавляют сливки 10%-ной жирности и ягодный сироп, перемешивают, термизируют при температуре 72±2°С в течение 30 секунд, творожный продукт охлаждают до температуры 15-20°С и подают на фасование.

В таблице 2 приведены органолептические показатели творожного продукта.

Таблица 2
Органолептические показатели творожного продукта
Показатели	Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Вкус и запах	Кисломолочный, в меру сладкий, с выраженным привкусом вишни	Кисломолочный, в меру сладкий, с выраженным привкусом клубники	Кисломолочный, в меру сладкий, с выраженным привкусом малины
Цвет	Светло-бордовый, равномерный по всей массе	Светло-розовый, равномерный по всей массе	Розовый, равномерный по всей массе
Консистенция	Однородная, нежная

Анализ органолептических показателей показывает, что творожный продукт, получаемый по заявляемой композиции, имеет высокие органолептические показатели.

В таблице 3 представлены физико-химические показатели продукта творожного.

Таблица 3
Физико-химические показатели творожного продукта
Показатели	Значение
Показатели	Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Массовая доля сухих веществ, %	28,3	28,3	28,3
Массовая доля белков, %	17,5	17,5	17,5
Массовая доля жиров, %	1,5	1,5	1,5
Массовая доля углеводов, %	7,5	7,5	7,5
Зола, %	2,5	2,5	2,5

Анализ физико-химических показателей показывает, что продукт творожный по заявляемой композиции имеет высокую пищевую ценность.

Таблица 4
Микробиологические показатели творожного продукта
Показатели	Значение
	Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
БГКП в 0,1 г	не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта	не допускаются
S.aureus в 1 г продукта	не допускаются
Молочнокислые микроорганизмы, пробиотические микроорганизмы, КОЕ/г, не менее	1×10⁷ молочнокислых микроорганизмов 1×10⁶ бифидобактерий и (или) других пробиотических микроорганизмов в сумме
Дрожжи, КОЕ/г, не более	50
Плесени, КОЕ/г, не более	50

Анализ микробиологических показателей показывает, что творожный продукт по заявляемой композиции имеет высокую пробиотическую активность, обладает высокой пищевой ценностью, а также высокими профилактическими свойствами.

Пробные партии творожного продукта, по заявляемой композиции были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре стандартизации и сертификации пищевых продуктов ФГБОУ ВПО ОмГАУ.

Анализ и дегустация показали, что творожный продукт, изготовленный по заявляемой композиции, обладает высокой пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями. Также введение в композицию для получения творожного продукта пшеничных отрубей позволит обогатить продукт пищевыми волокнами, которые придают творожному продукту профилактический эффект.

Предлагаемая композиция для получения творожного продукта рекомендуется как для массового питания, так и для профилактического питания.

Claims

Композиция для получения творожного продукта, включающая творог, сливки 10%-ной жирности, закваску пробиотических культур, пищевкусовую добавку, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит пшеничные отруби, в качестве пищевкусовой добавки используют ягодный сироп, творог получают сквашиванием смеси обезжиренного молока и пшеничных отрубей закваской пробиотических культур при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:
Пшеничные отруби 15-40 Ягодный сироп 20-60 Сливки 10% 50-150 Закваска пробиотических культур 30-50 Творог остальное