RU2465775C1

RU2465775C1 - Способ получения сырного продукта "умник"

Info

Publication number: RU2465775C1
Application number: RU2011114310/10A
Authority: RU
Inventors: Елена Васильевна Сорокина (RU); Елена Васильевна Сорокина; Наталья Борисовна Гаврилова (RU); Наталья Борисовна Гаврилова; Елена Александровна Молибога (RU); Елена Александровна Молибога
Priority date: 2011-04-12
Filing date: 2011-04-12
Publication date: 2012-11-10

Abstract

Способ включает пастеризацию молока цельного с м.д.ж. 2,5%, бактофугирование и микрофильтрацию, внесение витаминно-минерального премикса «Имунно плюс», охлаждение до температуры заквашивания, внесение поликомпонентной закваски, состоящей из молочнокислых бактерий, пробиотических культур, ацидофильной палочки, бифидобактерий в соотношении 1:1:1:1, ферментного препарата «NATUREN Stabo 1290 NB», хлористого кальция, перемешивание, получение сгустка, его нагревание, охлаждение, отделение сыворотки и обработки ее ультрафильтрацией. Затем полученную сыворотку смешивают с сырной массой и асептически фасуют. Изобретение позволяет повысить биологическую и пищевую ценность, органолептические показатели и придать продукту пробиотические свойства. 3 табл.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов для функционального питания.

Известен способ производства домашнего сыра «Сибирский», включающий подогрев молока, сепарирование молока с получением сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение сливок до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из чистых культур бифидобактерий или бифидобактерий и молочнокислых бактерий, сквашивание и охлаждение, обезжиренное молоко смешивают с соевым компонентом, смесь пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают поликомпонентной закваской из молочнокислых и бифидобактерий, получают сырное зерно, обсушивают и смешивают со сквашенными сливками [Патент №2289933 RU, МПК A23C 19/02, A23C 19/076, A23C 19/068].

Недостатком данного способа является не сбалансированность по минеральному и витаминному составу.

Наиболее близким по технической сущности к заявленному способу является способ получения мягкого сыра, предусматривающий пастеризацию эмульсии соевой и рисовой муки в молоке цельном, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus, в количестве не менее 3% и культуры Lbm. casei, свертывающего фермента, хлористый кальций, перемешивания, получение сгустка, его нагревание, охлаждение, отделение сыворотки, после отделения сыворотки сырное зерно смешивают с вкусовым наполнителем, нагревают и осуществляют асептическое фасование [Патент №2308197 RU, МПК A23C 19/076].

Недостатком данного способа является низкая биологическая и пищевая ценность, отсутствие пробиотических свойств, низкие органолептические показатели.

Технический результат изобретения заключается в повышении биологической и пищевой ценности, органолептических показателей и придании продукту пробиотических свойств.

Технический результат достигается тем, что способ получения сырного продукта, включающий пастеризацию молока цельного, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, свертывающего фермента, хлористого кальция, перемешивание, получение сгустка, его нагревание, охлаждение, отделение сыворотки, асептическое фасование, в качестве молока цельного используют молоко 2,5%-ной жирности, проводят бактофугирование и микрофильтрацию, вносят витаминно-минеральный премикс «Имунно плюс» в количестве 0,2 кг на 1000 кг, полученную смесь пастеризуют еще раз, сыворотку обрабатывают ультрафильтрацией, смешивают с сырной массой, в качестве закваски используют поликомпонентную закваску, состоящую из молочнокислых бактерий, пробиотических культур, ацидофильной палочки, бифидобактерий в соотношении 1:1:1:1, в качестве свертывающего фермента - ферментный препарата «NATUREN Stabo 1290 NB».

Способ получения сырного продукта осуществляют следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°C, далее молоко цельное нормализуют до массовой доли жира 2,5%, очищают бактофугированием и микрофильтрацией. Далее пастеризуют при температуре 75±2°С, в течение 15 секунд, охлаждают до температуры 4±2°C, вносят витаминно-минеральный премикс «Имунно плюс», гомогенизируют, пастеризуют при температуре 65-80°C, охлаждают до температуры заквашивания 41-43°С, вносят поликомпонентную закваску, состоящую из молочнокислых бактерий, пробиотических культур, ацидофильной палочки, бифидобактерий в соотношении 1:1:1:1, вносят ферментный препарат «NATUREN Stabo 1290 NB», хлористый кальций, и оставляют в покое для свертывания. Полученный сгусток разрезают кубиками 1,5-2,0 см, вымешивают, нагревают до температуры (40±2)°С, охлаждают, отделяют сыворотку. Полученную сыворотку обрабатывают ультрафильтрацией, в результате чего происходит концентрирование сыворотки в 4-5 раз. Сырную массу смешивают с полученной сывороткой, охлаждают до температуры 4±2°C и производят асептическое фасование.

Введение в данный способ производства очистки молока бактофугированием и микрофильтрацией позволит сохранить сывороточные белки в не денатурированном виде, что обогащает продукт биологически активными белками, макро-и микроэлементами, т.е. повышает биологическую ценность сырного продукта.

Применение в качестве поликомпонентной закваски - закваски, состоящей из молочнокислых бактерий, пробиотических культур, ацидофильной палочки, бифидобактерий, в соотношении 1:1:1:1, позволяет получить сырный продукт с выраженным приятным кисломолочным вкусом, пластичной консистенцией, т.е. высокими органолептическими показателями и пробиотическими свойствами.

Обработка сыворотки ультрафильтрацией позволит получить концентрированную сыворотку, которая стимулирует развитие молочнокислых и бифидобактерий, что придает продукту пробиотические свойства.

Введение витаминно-минерального премикса «Имунно плюс» позволит обеспечить суточную потребность в витаминах и минеральных веществах, тем самым повышая пищевую ценность продукта.

Применение в качестве свертывающего фермента - ферментного препарата «NATUREN Stabo 1290 NB» способствует сокращению времени образования сгустка, что обеспечивает высокие органолептические показатели сырного продукта.

В таблице 1 приведены рецептуры сырного продукта «Умник».

Таблица 1
Рецептуры сырного продукта «Умник»
Компоненты	Рецептуры, 1000 кг
Компоненты	1	2	3
Нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5%	949,74	899,75	949,72
Витаминно-минеральный премикс «Имунно плюс»	0,2	0,2	0,2
Поликомпонентная закваска, состоящаяиз молочнокислых бактерий, пробиотических культур, ацидофильной палочки, бифидобактерий в соотношении 1:1:1:1	50,0	100,0	50,0
Ферментный препарат «NATUREN Stabo 1290 NB»	0,04	0,03	0,06
Хлористый кальций	0,02	0,02	0,02
Итого	1000	1000	1000

В таблице 2 приведены органолептические показатели сырного продукта «Умник» по предложенной рецептуре.

Таблица 2
Органолептические показатели сырного продукта «Умник»
Органолептические показатели	Характеристика
	Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Вкус и запах	Запах приятный сырный, не кислый, вкус кисломолочный
Консистенция	Однородная, пастообразная, допускается крупинчатость
Цвет	Молочный, равномерный по всей массе

Анализ органолептических показателей свидетельствует о том, что продукт по заявляемому способу обладает более однородной пастообразной консистенцией, приятным кисломолочным вкусом и запахом, т.е. высокими органолептическими показателями.

В таблице 3 приведен химический состав и физико-химические показатели сырного продукта «Умник».

Таблица 3
Химический состав и физико-химические показатели сырного продукта «Умник»
Наименование показателей	Рецептура
Наименование показателей	1	2	3
Массовая доля белка, %	11,5	12,0	12,5
Массовая доля жира, %	9,0	9,5	10,0
Массовая доля влаги, не более %	60,0	65,0	70,0
Кислотность, не более °T	112,0	120,0	126,0

Анализ физико-химических показателей по предлагаемому способу получения сырного продукта «Умник» показал, что продукт обладает высокой биологической и пищевой ценностью, пробиотическими свойствами.

Данный сырный продукт «Умник», полученный по предлагаемому способу, обладает высокой биологической и пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями и пробиотическими свойствами. Благодаря применению бактофугирования, микрофильтрации и ультрафильтрации в продукте полностью отсутствуют все условно патогенные микроорганизмы, что делает продукт безопасным для здоровья людей и его рекомендуется использовать для питания детей и школьников.

Предлагаемый сырный продукт «Умник» снижает риск появления дисбактериоза, способствует повышению работоспособности человека, улучшению самочувствия, т.е. является продуктом профилактической направленности, а именно продуктом здорового питания.

Данный способ получения сырного продукта «Умник» позволяет обогатить рацион питания продуктом, повышающим устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды.

Предложенный способ получения сырного продукта «Умник» апробирован в лабораторных условиях и прошел дегустацию на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» факультета технологии молока и молочных продуктов и Центральной лаборатории аграрно-технологических исследований ФГОУ ВПО «Омского государственного аграрного университета».

Claims

Способ получения сырного продукта, включающий пастеризацию молока цельного, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, свертывающего фермента, хлористого кальция, перемешивание, получение сгустка, его нагревание, охлаждение, отделение сыворотки, асептическое фасование, отличающийся тем, что в качестве молока цельного используют молоко 2,5%-ной жирности, проводят бактофугирование и микрофильтрацию, вносят витаминно-минеральный премикс «Имунно плюс» в количестве 0,2 кг на 1000 кг, полученную смесь пастеризуют еще раз, сыворотку обрабатывают ультрафильтрацией, смешивают с сырной массой, в качестве закваски используют поликомпонентную закваску, состоящую из молочнокислых бактерий, пробиотических культур, ацидофильной палочки, бифидобактерий в соотношении 1:1:1:1, в качестве свертывающего фермента - ферментный препарат «NATUREN Stabo 1290 NB».