CN115251157A - 一种无添加益生菌饮用型酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种无添加益生菌饮用型酸奶，包括以下质量百分数的原料：生牛乳88～96％、白砂糖2～10％、乳清蛋白0.5～2％，以及菌种80～150DCU。其制备方法包括预处理；物料溶解；过滤、均质、杀菌；接种、发酵。本发明不添加果胶、香精、增稠剂等添加剂，采用精选的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵剂，并添加一定量的优质乳清蛋白来提高蛋白含量、增加粘稠度，能够保持高感官特性、高粘度，制得的无添加益生菌饮用型酸奶口感清爽，组织状态细腻，具有细腻的发酵味道和香气，符合现代社会中人们追求健康的饮食需求；其制备工艺简单，有效降低了酸奶产品的成本；产品保质期长至21天，有效节约了生产、运输成本，具有良好的社会效益和经济效益。

Description

一种无添加益生菌饮用型酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及发酵食品技术领域，具体涉及一种无添加益生菌饮用型酸奶及其制备方法。
背景技术
众所周知，酸奶是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的酸奶。酸奶因乳酸菌发酵后含有丰富的活性乳酸菌，且更容易消化吸收而备受消费者的青睐。
目前市场上的绝大多数酸奶，为了改善口感，增强风味，防止乳清析出的缺陷等原因，均会添加果胶、增稠剂、香精等食品添加剂，来达到增稠、增香、防止乳清析出的目的。食品添加剂的主要作用是改善食品的外观和口感，其本身并不具备营养价值，部分食品添加剂在添加量、摄入量上亦有严格限定，超量食用有害健康。随着消费者健康观念的增强，清洁标签的推广，无添加剂的食品在安全性方面更有保障，也更受消费者青睐。同时，市场上的80％以上的酸奶产品的蛋白质含量在2.3～2.9％，脂肪含量在2.5～3.3％，营养成分较低，不能较好地满足消费者的需求。
发明内容
针对上述问题，本发明的首要目的是提供一种不添加果胶、香精、增稠剂、高蛋白含量≥3.10％的无添加益生菌饮用型酸奶及其制备方法，以解决现有技术中酸奶产品添加剂较多、营养成分较低等问题。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
一种无添加益生菌饮用型酸奶，该酸奶包括以下质量百分数的原料：生牛乳88～96％、白砂糖2～10％、乳清蛋白0.5～2％，以及菌种80～150DCU；所述菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。
优选地，所述菌种还包括两歧双歧杆菌、动物双歧杆菌、长双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌。
优选地，所述生牛乳的蛋白含量要求大于等于3.1％，脂肪含量要求大于等于3.4％。
优选地，所述乳清蛋白包括乳清蛋白Wpc30、乳清蛋白Wpc852fb，所述乳清蛋白Wpc30、乳清蛋白Wpc852fb的比例为5～6:1。
一种无添加益生菌饮用型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)预处理：将生牛乳进行过滤、去除杂质；
(2)物料溶解：将生牛乳加热到43～45℃，先缓慢加入乳清蛋白粉进行溶解，再加入白砂糖进行溶解，得到混合溶液；
(3)过滤、均质、杀菌：将混合溶液经过双联过滤器过滤后，对混合溶液进行均质、巴氏杀菌处理，冷却至发酵温度；
(4)接种、发酵：将菌种添加到混合溶液中，搅拌10～20分钟后，关搅拌发酵，发酵温度为42～44℃，酸度达内控值(70～73°T)后终止发酵，冷却后即得到无添加益生菌饮用型酸奶。
优选地，步骤(1)中，预处理包括5个子步骤：
a、原料乳验收：收奶前收奶罐先经CIP清洗消毒；生牛乳用奶槽车运至本厂后，抽取奶样检验，检验合格后方可进入下一步骤；生牛乳奶指标要求：蛋白≥3.1％，脂肪≥3.4％。
b、过滤①：验收合格的生牛乳经150目管道式双联过滤器过滤；
c、净乳：过滤后的生牛乳通过离心分离机进一步去除生牛乳中杂质；
d、冷却①：使用板式热交换器冷却至2～6℃；
e、暂存①：冷却后通过管道抽至收奶罐中暂存。
优选地，步骤(2)中，打奶2000～2500公斤到混料罐，升温加热到43～45℃，先缓慢加入乳清蛋白粉进行溶解，维持搅拌溶解10分钟，接着加入白砂糖进行溶解，继续维持溶解10分钟；维持溶解结束后，取样检测感官溶解状态，均一无颗粒状态前提下，将物料全部打到配料罐，然后往混料机将配方中的用奶量不低于700公斤打奶，将混料机到配料罐管道的物料顶干净再进行混料机的顶料操作。
优选地，步骤(2)后，还包括调配定容步骤：溶解好的物料抽至配料罐，将温度降至18℃以下存放，确定物料容量。配料罐指标：蛋白≥3.15％，脂肪3.0～3.95％。
优选地，步骤(3)中，过滤、均质、杀菌具体包括以下5个子步骤：
a、过滤②：混合溶液经过150目双联过滤器过滤；
b、预热：通过杀菌机板片预热至55～65℃；
c、均质：将混合溶液进行均质处理，均质机压力为18～20Mpa；
d、杀菌：对混合溶液进行巴氏杀菌，杀菌温度92±2℃，时间300秒，流量4500～5500L/小时；
e、冷却②：杀菌后物料冷却至42～44℃。
优选地，步骤(4)中，接种、发酵具体包括以下4个子步骤：
a、接种：接种前需提前10分钟对接种容器进行消毒，然后将发酵剂、益生菌添加到混合溶液中，搅拌10～20分钟；
b、发酵：关搅拌发酵，发酵温度为42～44℃，酸度达内控值(70～73°T)后终止发酵；发酵完所用的均质机压力缓冲管在CIP消毒前做好人工检查内部是否有奶垢残留，每次清洁干净后用75％酒精浸泡管内壁20～30分钟，再装回均质机管道进行热水消毒；
c、均质、冷却③：发酵终点到达开搅拌进行均质；均质过程持续开发酵罐搅拌，均质压力18～20Mpa，冷却至6～12℃，破乳搅拌转速设定50％；
d、暂存②：待装罐使用前不超过50℃，冷却后经管道输送至待装罐暂存，全部过完冷却后开待装罐搅拌1分钟再停止搅拌，超过两小时等待时间，灌装前搅拌60秒，搅拌转速设定35％。待装罐指标：蛋白≥3.10％，脂肪3.0～3.95％，酸度72～78°T
优选地，步骤(4)后，还包括灌装、入库冷藏、检验出厂步骤：
a、灌装：按照包装规格进行灌装；
b、入库冷藏：冷藏温度为2～6℃；
c、检验出厂：按照国家标准规定对相应项目检测合格后出厂。成品指标：蛋白≥3.10％，脂肪3.0～3.95％，酸度74～78°T。
本发明的有益效果是：
1、本发明不添加果胶、香精、增稠剂等添加剂，采用精选的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵剂，并添加一定量的优质乳清蛋白来提高蛋白含量、增加粘稠度，能够保持高感官特性、高粘度，得到的发酵乳口感清爽，组织状态细腻，营养丰富，符合现代社会中人们追求健康的饮食需求。
2、本发明制得的无添加益生菌饮用型酸奶口感清爽，组织状态细腻，具有细腻的发酵味道和香气，蛋白≥3.10％，脂肪3.0～3.95％，酸度74～78°T，出厂益生菌含量≥10亿CFU/100g。
3、本发明采用多种益生菌组合，均能通过胃液、胆汁，耐消化酶的强酸强碱，在消化道依然保持活性，有利于维持口腔、肠道、胃部的菌群平衡，抑制有害菌；其中保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌有利于维持身体平衡，两歧双歧杆菌、动物双歧杆菌、长双歧杆菌有利于增强免疫力，植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌有利于保持肠道健康，干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌有利于抑制口腔有害菌。
4、本发明通过均质处理，可以改善由于该酸奶蛋白含量比较高、粘稠度比较高且无任何其它的添加剂，酸奶容易产生小颗粒对感官和口感不好的影响，发酵后的均质处理可以使酸奶感官上光滑，细腻，口感醇厚。
5、本发明配方简单，有效减少了外源菌、杂质带入的风险，制备工艺简单，有效降低了酸奶产品的成本；产品保质期长至21天，有效节约了生产、运输成本，具有良好的社会效益和经济效益。
附图说明
构成本申请的一部分的附图用来提供对本发明的进一步理解，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中：
图1为本发明一种无添加益生菌饮用型酸奶制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1：
一种无添加益生菌饮用型酸奶，该酸奶包括以下质量百分数的原料：生牛乳91％、白砂糖8％、乳清蛋白1％，以及菌种100DCU；所述菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、两歧双歧杆菌、动物双歧杆菌、长双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌。
具体地，所述生牛乳的蛋白含量要求大于等于3.1％，脂肪含量要求大于等于3.4％。
具体地，所述乳清蛋白包括乳清蛋白Wpc30、乳清蛋白Wpc852fb，所述乳清蛋白Wpc30、乳清蛋白Wpc852fb的比例为5.6:1。
一种无添加益生菌饮用型酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料乳验收：收奶前收奶罐先经CIP清洗消毒；生牛乳用奶槽车运至本厂后，抽取奶样检验，检验合格后方可进入下一步骤；生牛乳奶指标要求：蛋白≥3.1％，脂肪≥3.4％，过滤器每天拆检清洗；
(2)过滤①：验收合格的生牛乳经150目管道式双联过滤器过滤；
(3)净乳：过滤后的生牛乳通过离心分离机进一步去除生牛乳中杂质；
(4)冷却①：使用板式热交换器冷却至2～6℃；
(5)暂存①：冷却后通过管道抽至收奶罐中暂存；
(6)物料溶解：打奶2000～2500公斤到混料罐，升温加热到43～45℃，先缓慢加入乳清蛋白粉进行溶解，维持搅拌溶解10分钟，接着加入白砂糖进行溶解，继续维持溶解10分钟；维持溶解结束后，取样检测感官溶解状态，均一无颗粒状态前提下，将物料全部打到配料罐，然后往混料机将配方中的用奶量不低于700公斤打奶，将混料机到配料罐管道的物料顶干净再进行混料机的顶料操作；
(7)调配定容：溶解好的物料抽至配料罐，将温度降至18℃以下存放，确定物料容量。配料罐指标：蛋白≥3.15％，脂肪3.0～3.95％；
(8)过滤②：混合溶液经过150目双联过滤器过滤，过滤器每天拆检清洗；
(9)预热：通过杀菌机板片预热至55～65℃；
(10)均质：将混合溶液进行均质处理，均质机压力为18～20Mpa；
(11)杀菌：对混合溶液进行巴氏杀菌，杀菌温度92±2℃，时间300秒，流量4500～5500L/小时；
(12)冷却②：杀菌后物料冷却至42～44℃。
(13)接种：接种前需提前10分钟对接种容器进行消毒，然后将发酵剂、益生菌添加到混合溶液中，搅拌10～20分钟；
(14)发酵：关搅拌发酵，发酵温度为42～44℃，酸度达内控值(70～73°T)后终止发酵；发酵完所用的均质机压力缓冲管在CIP消毒前做好人工检查内部是否有奶垢残留，每次清洁干净后用75％酒精浸泡管内壁20～30分钟，再装回均质机管道进行热水消毒；
(15)均质、冷却③：发酵终点到达开搅拌进行均质；均质过程持续开发酵罐搅拌，均质压力18～20Mpa，冷却至6～12℃，破乳搅拌转速设定50％；
(16)暂存②：待装罐使用前不超过50℃，冷却后经管道输送至待装罐暂存，全部过完冷却后开待装罐搅拌1分钟再停止搅拌，超过两小时等待时间，灌装前搅拌60秒，搅拌转速设定35％。待装罐指标：蛋白≥3.10％，脂肪3.0～3.95％，酸度72～78°T
(17)灌装：按照包装规格进行灌装；成品指标：蛋白≥3.10％，脂肪3.0～3.95％，酸度74～78°T；
(18)入库冷藏：冷藏温度为2～6℃；
(19)检验出厂：按照国家标准规定对相应项目检测合格后出厂。
实施例2：
本实施例2与实施例1的不同之处仅在于：
一种无添加益生菌饮用型酸奶，该酸奶包括以下质量百分数的原料：生牛乳88％、白砂糖10％、乳清蛋白2％，以及菌种80DCU。
具体地，所述乳清蛋白包括乳清蛋白Wpc30、乳清蛋白Wpc852fb，所述乳清蛋白Wpc30、乳清蛋白Wpc852fb的比例为6:1。
实施例3：
本实施例3与实施例1的不同之处仅在于：
一种无添加益生菌饮用型酸奶，该酸奶包括以下质量百分数的原料：生牛乳96％、白砂糖2％、乳清蛋白2％，以及菌种150DCU。
具体地，所述乳清蛋白包括乳清蛋白Wpc30、乳清蛋白Wpc852fb，所述乳清蛋白Wpc30、乳清蛋白Wpc852fb的比例为5:1。
实施例4：
本实施例4与实施例1的不同之处仅在于：
一种无添加益生菌饮用型酸奶，该酸奶包括以下质量百分数的原料：生牛乳94％、白砂糖5.5％、乳清蛋白0.5％，以及菌种80DCU。
具体地，所述乳清蛋白包括乳清蛋白Wpc30、乳清蛋白Wpc852fb，所述乳清蛋白Wpc30、乳清蛋白Wpc852fb的比例为5.5:1。
对比例1：
对比例1与实施例1的不同之处仅在于：
其加工工艺没有实施例1中第(10)步的均质反应。
对比例2：
对比例2与实施例1的不同之处仅在于：
其加工工艺没有实施例1中第(10)步、第(15)步的均质反应。
将以上实施例1-4、对比例1-2制备的无添加益生菌饮用型酸奶进行感官测试，感官检查项目为：外观色泽、组织状态、口感、风味、酸甜度、营养价值，感官评分标准如表1所示。参加本实验人数为50人，感官评分项目取平均值，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，并统计被测试人员对产品的喜爱度，感官评分的结果如表2所示。
表1感官评分标准
Figure BDA0003727864750000081
表2感官评定结果
Figure BDA0003727864750000091
由表2可见，本发明产品能够保持高感官特性、组织状态细腻，口感清爽、风味良好，营养丰富，符合现代社会中人们追求健康的饮食需求。
由实施例1和对比例1、对比例2(配方相同，工艺有区别)的感官测试数据可见：实施例1经过两次均质处理，外观色泽、组织状态、口感显著优于只经一次均质处理的对比例1、未经均质处理的对比例2；均质处理可以使酸奶感官上光滑，细腻，口感醇厚，更受用户的喜欢。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、组合、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种无添加益生菌饮用型酸奶，其特征在于：该酸奶包括以下质量百分数的原料：生牛乳88～96％、白砂糖2～10％、乳清蛋白0.5～2％，以及菌种80～150DCU；所述菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。
2.根据权利要求1所述的一种无添加益生菌饮用型酸奶，其特征在于：所述菌种还包括两歧双歧杆菌、动物双歧杆菌、长双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌。
3.根据权利要求1所述的一种无添加益生菌饮用型酸奶，其特征在于：所述生牛乳的蛋白含量要求大于等于3.1％，脂肪含量要求大于等于3.4％。
4.如权利要求1～3任一所述的一种无添加益生菌饮用型酸奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)预处理：将生牛乳进行过滤、去除杂质；
(2)物料溶解：将生牛乳加热到43～45℃，先缓慢加入乳清蛋白粉进行溶解，再加入白砂糖进行溶解，得到混合溶液；
(3)过滤、均质、杀菌：将混合溶液经过双联过滤器过滤后，对混合溶液进行均质、巴氏杀菌处理，冷却至发酵温度；
(4)接种、发酵：将菌种添加到混合溶液中，搅拌10～20分钟后，关搅拌发酵，发酵温度为42～44℃，酸度达内控值(70～73°T)后终止发酵，冷却后即得到无添加益生菌饮用型酸奶。
5.根据权利要求4所述的一种无添加益生菌饮用型酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，预处理包括5个子步骤：
a、原料乳验收：收奶前收奶罐先经CIP清洗消毒；生牛乳用奶槽车运至本厂后，抽取奶样检验，检验合格后方可进入下一步骤；
b、过滤①：验收合格的生牛乳经150目管道式双联过滤器过滤；
c、净乳：过滤后的生牛乳通过离心分离机进一步去除生牛乳中杂质；
d、冷却①：使用板式热交换器冷却至2～6℃；
e、暂存①：冷却后通过管道抽至收奶罐中暂存。
6.根据权利要求4所述的一种无添加益生菌饮用型酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，打奶2000～2500公斤到混料罐，升温加热到43～45℃，先缓慢加入乳清蛋白粉进行溶解，维持搅拌溶解10分钟，接着加入白砂糖进行溶解，继续维持溶解10分钟；维持溶解结束后，取样检测感官溶解状态，均一无颗粒状态前提下，将物料全部打到配料罐。
7.根据权利要求4所述的一种无添加益生菌饮用型酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(2)后，还包括调配定容步骤：溶解好的物料抽至配料罐，将温度降至18℃以下存放，确定物料容量。
8.根据权利要求4所述的一种无添加益生菌饮用型酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，过滤、均质、杀菌具体包括以下5个子步骤：
a、过滤②：混合溶液经过150目双联过滤器过滤；
b、预热：通过杀菌机板片预热至55～65℃；
c、均质：将混合溶液进行均质处理，均质机压力为18～20Mpa；
d、杀菌：对混合溶液进行巴氏杀菌，杀菌温度92±2℃，时间300秒，流量4500～5500L/小时；
e、冷却②：杀菌后物料冷却至42～44℃。
9.根据权利要求4所述的一种无添加益生菌饮用型酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，接种、发酵具体包括以下4个子步骤：
a、接种：接种前需提前10分钟对接种容器进行消毒，然后将发酵剂、益生菌添加到混合溶液中，搅拌10～20分钟；
b、发酵：关搅拌发酵，发酵温度为42～44℃，酸度达内控值(70～73°T)后终止发酵；
c、均质、冷却③：发酵终点到达开搅拌进行均质；均质过程持续开发酵罐搅拌，均质压力18～20Mpa，冷却至6～12℃，破乳搅拌转速设定50％；
d、暂存②：待装罐使用前不超过50℃，冷却后经管道输送至待装罐暂存，全部过完冷却后开待装罐搅拌1分钟再停止搅拌，超过两小时等待时间，灌装前搅拌60秒，搅拌转速设定35％。
10.根据权利要求4所述的一种无添加益生菌饮用型酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(4)后，还包括灌装、入库冷藏、检验出厂步骤：
a、灌装：按照包装规格进行灌装；
b、入库冷藏：冷藏温度为2～6℃；
c、检验出厂：按照国家标准规定对相应项目检测合格后出厂。
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