CN116076574B - 一种饮用型风味酸奶及其制备方法 - Google Patents
一种饮用型风味酸奶及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种饮用型风味酸奶及其制备方法。所述制备方法包括如下步骤：(1)将原料乳、白砂糖、稀奶油和牛奶蛋白粉混料，得到混合料，对所述混合料进行均质处理；(2)对均质处理后的物料进行分段升温、杀菌处理；(3)将杀菌处理后的物料进行发酵处理，得到发酵产物；(4)将发酵产物进行破乳、冷却，得到所述的饮用型风味酸奶。本发明通过高压均质，细化了脂肪颗粒，提高体系稳定网络强度；通过分段升温结合超高温杀菌处理，避免了酪蛋白变性，降低发酵过程的凝胶强度和后续发酵粘度，不再额外增加剪切设备，破坏发酵体系，制得的饮用型酸奶口感醇厚，流动性佳，稳定性强。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品领域，特别是涉及一种饮用型风味酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶按照生产工艺方式不同，有凝固型酸奶、搅拌型酸奶、饮用型酸奶之分。搅拌型酸奶是指先将接种后的牛奶在发酵罐中发酵，再经破乳搅拌后灌装入包装容器，使其成为粘稠的流体状态；凝固型酸奶是指先将接种后的牛奶灌装入包装容器，再置于保温库中进行发酵，使其成为固体的状态；饮用型酸奶，其特点是流体流畅、不挂壁、口感清爽，更有利于儿童的吸食，同时，也可作为一种清凉饮品饮用受到消费者的喜欢和市场的好评。
随着生活节奏加快，饮用型酸奶因其便携性和可随时中断饮用等特性深受广大消费者喜爱。目前市面上饮用型酸奶的工艺主要是在发酵后增加均质机、平滑泵等设备，将发酵后的厚基料进行物理剪切，以降低粘度达到流体流畅、不挂壁的目的。但物理剪切方式不仅会较大程度破坏原有发酵的凝胶体系，而且还会严重破坏凝胶体系的稳定性，导致乳清大量析出，分层严重。
发明内容
鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种饮用型风味酸奶及其制备方法，用于解决现有技术中的问题。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明的第一方面提供一种饮用型风味酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)将原料乳、白砂糖、稀奶油和牛奶蛋白粉混料，得到混合料，对所述混合料进行均质处理；
(2)对均质处理后的物料进行分段升温、杀菌处理；
(3)将杀菌处理后的物料进行发酵处理，得到发酵产物；
(4)将发酵产物进行破乳、冷却，得到所述的饮用型风味酸奶。
在某些实施方式中，以混合料的总质量为基准计，所述原料乳的添加量为80～90wt％。
在某些实施方式中，以混合料的总质量为基准计，所述白砂糖的添加量为7～13wt％。
在某些实施方式中，以混合料的总质量为基准计，所述稀奶油的添加量为0.4～0.8wt％。
在某些实施方式中，以混合料的总质量为基准计，所述牛奶蛋白粉的添加量为0.4～0.8wt％。
在某些实施方式中，所述原料乳包括生乳、全脂乳、还原乳中的一种或多种的组合。
在某些实施方式中，所述原料乳来源于牛和/或羊。
在某些实施方式中，1)中，混料的温度为40～45℃。
在某些实施方式中，1)中，混料的时间为20～30min。
在某些实施方式中，1)中，所述均质处理的温度为60～65℃。
在某些实施方式中，1)中，所述均质处理的压力为30～50MPa。本申请研究发现低压均质导致乳清析出多和酸奶粘度低，不利于稳定性的维持，而高压均质能细化原料乳的脂肪颗粒，使其填充于酸奶凝胶体系的蛋白网络结构，降低乳清析出率和提高酸奶粘度，增强酸奶凝胶体系的稳定性。
在某些实施方式中，1)中，所述均质处理包括一级均质处理和二级均质处理。
在某些具体的实施方式中，所述一级均质处理的压力为30～50MPa。
在某些具体的实施方式中，所述二级均质处理的压力为3～5MPa。
在某些实施方式中，1)中，混料后还包括后处理，所述后处理包括冷却。
在某些具体的实施方式中，冷却至2～10℃。
在某些实施方式中，2)中，所述分段升温包括第一段升温程序和第二段升温程序。
在某些具体的实施方式中，所述第一段升温程序为：由4～45℃升温至60～80℃。
在某些具体的实施方式中，所述第二段升温程序为：由60～80℃升温至88～95℃。
在某些更具体的实施方式中，所述第二段升温程序中，升温至88～95℃并保温50～90s。本申请研究发现第二段升温程序中升温后保温，能提高蛋白变性程度，预先让酪蛋白之间、乳清蛋白之间、酪蛋白与乳清蛋白之间预先聚集并形成空间位阻，同时发现保温时间不能太短也不能太长，太短则导致成品酸奶稠厚而不易倾倒；太长则导致成品酸奶乳清析出严重。
在某些具体的实施方式中，2)中，所述杀菌处理的温度为130～135℃。
在某些具体的实施方式中，2)中，所述杀菌处理的时间为4～6s。
在某些实施方式中，2)中，所述杀菌处理后还包括冷却。
在某些具体的实施方式中，冷却至40～45℃。
在某些实施方式中，3)中，发酵处理所使用的菌种选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中的一种或多种的组合。
在某些实施方式中，3)中，发酵处理为有氧发酵处理。
在某些实施方式中，3)中，发酵处理的温度为40～45℃。
在某些实施方式中，3)中，发酵处理的时间为5～6h。
在某些实施方式中，3)中，发酵处理的终点为酸度65～80°T。
在某些实施方式中，3)中，冷却至4～25℃。
本发明的第二方面提供一种饮用型风味酸奶，由上文所述的制备方法制备获得。
本申请得到的饮用型风味酸奶无分层、无乳清析出，能从杯中流畅地连续倒出且不断流或不成股流下，质地光滑均匀，口感醇厚细腻，无粉感，酸奶气味浓郁。
本发明的积极进步效果在于：
本申请通过高压均质细化了蛋白中存在的脂肪颗粒，提高了后续发酵凝胶体系的网络强度和成品酸奶的粘度；采用分段升温、保温结合超高温杀菌，优化酪蛋白、乳清蛋白变性情况，降低发酵过程的凝胶强度，从而降低发酵粘度，使得成品酸奶无分层、无乳清析出、流动性佳，从而解决了传统饮用型酸奶制备工艺中发酵后需要增加剪切设备而剪切会导致发酵体系的破坏，且无需筛选饮用型酸奶专用稳定剂及发酵菌种，不增加剪切设备也能大规模生产饮用型风味酸奶。本申请制得的饮用型酸奶口感醇厚、流动性佳、稳定性强。
具体实施方式
本申请人在研究中发现，传统饮用型酸奶的制备方法在发酵后需增加均质机、平滑泵进行物理剪切以降低发酵凝胶体系的粘度，但是物理剪切也会导致乳清析出，破坏酸奶体系的稳定性。经过发明人无数次实验发现，酸奶制备过程中酪蛋白和乳清蛋白受热后会加剧脱水收缩，保藏期间也会自然发生脱水收缩，导致乳清析出、分层；申请人通过研究发现受热前先采用高压均质使原料乳的脂肪颗粒细化，细化后的脂肪颗粒预填充于发酵凝胶体系的网络结构中，能降低后续蛋白脱水收缩形变；同时研究发现，通过分段升温使得乳清蛋白预先变性，酪蛋白之间、乳清蛋白之间以及酪蛋白与乳清蛋白之间相互聚集，形成空间位阻，避免蛋白(乳清蛋白和酪蛋白)之间形成更致密的网络；超高温杀菌使蛋白过度变性，降低了发酵凝胶体系的网络结构的致密度，高压均质、分段升温和超高温杀菌三者协同在保证低发酵凝胶体系致密度的同时提高了酸奶的流动性，获得的酸奶几乎无乳清析出、无分层、不成团、流动性、稳定性好。因此，本申请提供一种新型饮用型酸奶的制备方法，通过高压均质、分段升温结合超高温杀菌处理制备得到的饮用型酸奶的几乎无乳清析出、无分层，同时流动性好，提高了饮用型酸奶的稳定性，在酸奶生产中无需额外均质设备、无需筛选饮用型酸奶专用稳定剂及发酵菌种，在此基础上完成了本发明创造。
为了上述目的，本发明的目的之一在于提供一种饮用型风味酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料乳、白砂糖、稀奶油和牛奶蛋白粉混料，得到混合料，对所述混合料进行均质处理；
(2)对均质处理后的物料进行分段升温、杀菌处理；
(3)将杀菌处理后的物料进行发酵处理，得到发酵产物；
(4)将发酵产物进行破乳、冷却，得到所述的饮用型风味酸奶。
本发明所述的制备方法中，以混合料的总质量为基准计，所述原料乳的添加量为80～90wt％，优选地，原料乳的添加量可以为80～83wt％、也可以为81～83.5wt％、也可以为82.5～84wt％、也可以为83.5～85.5wt％、也可以为85～88.6wt％、也可以为86.5～89.1wt％、也可以为87.5～90wt％，在某个优选的实施方式中为91.1wt％、93.2wt％。所述原料乳可以是本领域各种适用于制备酸奶的原料乳，例如，原料乳可以包括生乳、还原乳中的一种或多种的组合。再例如，生乳可以符合《GB 19301食品安全国家标准生乳》等相关标准，还原乳可以符合《GB 19644食品安全国家标准乳粉》等相关标准，还原乳较佳为全脂乳粉。原料乳的来源较佳的可以为牛和/或羊等。
本发明所述的制备方法中，以混合料的总质量为基准计，所述白砂糖的添加量为7～13wt％，优选地，可以为7～8.5wt％、也可以为7.8～9.4wt％、也可以为8.6～10.2wt％、也可以为9.3～11.6wt％、也可以为11.1～13wt％，在某个优选的实施方式中为7.97wt％、5.48wt％。上述白砂糖通常是食品领域各种适用于制备酸奶的食用糖。例如，可以符合《GB/T 317-2018白砂糖》等相关标准。
本发明所述的制备方法中，以混合料的总质量为基准计，所述稀奶油的添加量为0.4～0.8wt％，优选地，可以为0.4～0.55wt％、也可以为0.45～0.65wt％、也可以为0.55～0.75wt％、也可以为0.65～0.8wt％，在某个优选的实施方式中为0.5wt％、0.8wt％。所述稀奶油可以是本领域各种适用于制备酸奶的稀奶油，例如，可以符合《GB 19646-2010食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油》等相关标准。
本发明所述的制备方法中，以混合料的总质量为基准计，所述牛奶蛋白粉的添加量为0.4～0.8wt％，优选地，可以为0.4～0.55wt％、也可以为0.45～0.65wt％、也可以为0.55～0.75wt％、也可以为0.65～0.8wt％，在某个优选的实施方式中为0.5wt％、0.8wt％。所述牛奶蛋白粉通常是食品领域各种适用于制备酸奶的乳清蛋白粉，例如，可以符合《GB11674-2010食品安全国家标准乳清粉和乳清蛋白粉》等相关标准。
本发明所述的制备方法中，1)中，将原料乳、白砂糖、稀奶油和牛奶蛋白粉进行混料，混料的方式为水粉混料，混料的温度为40～45℃；优选地，也可以为40～42℃，也可以为41～43℃，也可以为42～44℃，也可以为44～45℃；在某个优选的实施方式中，为40℃、45℃。混料的时间为20～30min；优选地，也可以为20～24.5min，也可以为21.5～25.5min，也可以为23.5～28.4min，也可以为26.5～29min，也可以为28.5～30min，在某个优选的实施方式中，为20min、30min。
本发明所述的制备方法中，1)中，所述均质处理的温度为60～80℃，优选地，也可以为60～70℃，也可以为64～74℃，也可以为66～76℃，也可以为71～80℃，在某个优选的实施方式中，为60℃、65℃、70℃、75℃、80℃。
本发明所述的制备方法中，1)中，所述均质处理的压力为30～50MPa。优选地，所述均质处理包括一级均质处理和二级均质处理，其中所述一级均质处理的压力为30～50MPa，所述二级均质处理的压力为3～5MPa。本申请中一级均质处理的高压力有利于脂肪颗粒细化，填充蛋白网络结构，起到增强体系稳定性目的，低于或高于该压力范围得到的酸奶的粘度降低，乳清容易析出且分层明显，稳定性变差。优选地，所述一级均质处理的压力可以为30～38MPa，也可以为35～40MPa，也可以为40～42MPa，也可以为44～50MPa；在某个优选的实施方式中，为30MPa、50MPa、40MPa、35MPa、45MPa。优选地，所述二级均质处理的压力可以为3～3.8MPa，也可以为3.4～4.2MPa，也可以为4.1～5MPa；在某个优选的实施方式中，为4MPa、5MPa、3MPa。
本发明所述的制备方法中，1)中，混料后还包括后处理，所述后处理包括冷却。冷却至2～10℃。
本发明所述的制备方法中，2)中，所述分段升温包括第一段升温程序和第二段升温程序。所述第一段升温程序为：由4～45℃升温至60～80℃；优选地，由4～45℃升温至60～75℃、由15～30℃升温至65～75℃、由25～40℃升温至70～80℃；在某个优选的实施方式中，由40℃升温至60℃、由45℃升温至80℃、由4℃升温至75℃、由20℃升温至65℃、由30℃升温至70℃。本申请中第一段升温是为了更好的均质，避免乳清析出。所述第二段升温程序为：由60～80℃升温至88～95℃；优选地，由60～80℃升温至88～90℃、由60～80℃升温至90～93℃、由60～80℃升温至92～95℃。优选地，第二段升温程序中，升温至88～95℃保温时间为50～90s；更优选地，保温时间为60～90s，更佳保温为80～90s。在某个优选的实施方式中，第一段升温由60℃升温至88℃保温50s、由88℃升温至95℃保温90s、由75℃升温至90℃保温60s、由65℃升温至93℃保温80s、由70℃升温至90℃保温90s。本申请中通过第二段升温程序并保温，使得乳清蛋白的过度变性，加速蛋白(乳清蛋白和酪蛋白)之间的相互聚合，避免蛋白形成更致密的网络结构，使得饮用型酸奶流动更佳流畅。
本发明所述的制备方法中，2)中，所述杀菌处理的温度为130～135℃；优选地，杀菌处理的温度可以为130～132℃、也可以为131～133℃、也可以为132～134℃、也可以为133～135℃；在某个优选的实施方式中，130℃、132℃、134℃、133℃、135℃。所述杀菌处理的时间为4～6s。优选地，杀菌处理的时间可以为4～4.8s、也可以为4.5～5.5s、也可以为4.9～5.8s、也可以为5.5～6s；在某个优选的实施方式中，为4s、5s、6s。所述杀菌处理后还包括冷却，优选地，冷却至40～45℃。本申请通过超高温杀菌使得二种蛋白(乳清蛋白和酪蛋白)过度变性，降低了发酵凝胶体系的网络结构的致密度，在保证乳清析出率低水平时能保持酸奶的流畅性；相比于传统低温杀菌，本申请通过超高温杀菌提高蛋白变性程度，降低发酵体系的致密度，在不导致乳清析出率增加的前提下提高了酸奶的粘度。
本发明所述的制备方法中，3)中，发酵处理所使用的菌种选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中的一种或多种的组合。发酵处理通常指借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程，发酵处理以提供发酵产物。优选地，杀菌处理后的物料中菌种的接种量可以是。优选地，发酵处理可以是有氧发酵处理，通常是可以在空气条件下进行，具体可以将经受杀菌处理后的物料进行罐装，再进行发酵处理。优选地，发酵处理的温度可以为40～45℃、40～42.5℃、41.5～43.5℃、42.5～44.5℃或43.5～45℃，发酵处理的时间可以为5～6h、5～5.5h、5.3～5.8h或5.6～5h。发酵处理的终点可以为(发酵体系)酸度65～80°T、65～70°T、70～75°T或75～80°T，在某个优选的实施方式中，为68°T。优选地，可以将发酵体系冷却至4～25℃、4～8℃、6～10℃、9～12℃、11～16℃、15～18℃、17～21℃、19～25℃，以终止发酵。
本发明的第二方面提供一种饮用型风味酸奶，由上文所述的制备方法制备获得。
本申请得到的饮用型风味酸奶无分层、无乳清析出，质地光滑均匀，能从杯中流畅地连续倒出，不断流或不成股流下，口感醇厚细腻，无粉感。
为了避免传统饮用型风味酸奶制备中需在发酵后进行物理剪切以降低粘度，但物理剪切会导致乳清析出的缺陷，本发明提供一种饮用型风味酸奶的制备方法，通过杀菌前高压均质，细化了微粒和脂肪，填充发酵凝胶体系的网络间隙，；进一步通过分段升温、预先保温及超高温杀菌的步骤，保证了酸奶流畅性，特别是通过分段升温中的第二段保温，使得乳清蛋白预先变性，酪蛋白之间、乳清蛋白之间以及酪蛋白与乳清蛋白之间相互聚集，形成空间位阻；再经超高温杀菌使二种蛋白(乳清蛋白和酪蛋白)过度变性，降低了网络结构的致密度，避免了蛋白脱水收缩导致乳清析出和分层现象的问题，同时保证了酸奶的流动性，得到的酸奶稳定性极佳，不仅无分层、无乳清析出，而且粘度得到降低，能从杯中流畅地连续倒出，不断流或不成股流下，质地光滑均匀，此外，口感醇厚细腻，无粉感，从而具有良好的产业化前景。
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
在进一步描述本发明具体实施方式之前，应理解，本发明的保护范围不局限于下述特定的具体实施方案；还应当理解，本发明实施例中使用的术语是为了描述特定的具体实施方案，而不是为了限制本发明的保护范围。下列实施例中未注明具体条件的试验方法，通常按照常规条件，或者按照各制造商所建议的条件。
当实施例给出数值范围时，应理解，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另外定义，本发明中使用的所有技术和科学术语与本技术领域技术人员通常理解的意义相同。除实施例中使用的具体方法、设备、材料外，根据本技术领域的技术人员对现有技术的掌握及本发明的记载，还可以使用与本发明实施例中所述的方法、设备、材料相似或等同的现有技术的任何方法、设备和材料来实现本发明。
下面通过实施例对本申请予以进一步说明，但并不因此而限制本申请的范围。
下述实施例中所使用的原料，如未作具体说明，均为市售购买所得。
下述实施例的各原料来源为：
生牛乳：光明乳业股份有限公司。
稀奶油：光明乳业股份有限公司。
发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)：杜邦(中国)有限公司。
浓缩牛奶蛋白粉(MPC70)：恒天然商贸(上海)有限公司。
实施例1
本实施例中，饮用型风味酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)80L生牛乳、7kg白砂糖、0.4kg稀奶油和0.4kg MPC70于40℃下混料20min，得到混合料，将混合料于60℃，总压30MPa，二级压力3MPa下均质处理。
2)将均质处理后的物料经第一段升温程序由40℃升温至60℃，接着进行第二段升温由60℃升温至88℃并保温50s，然后由88℃升温至130℃杀菌处理4s，冷却至40℃。
3)将杀菌处理后的物料中接入发酵剂2.4g(接种量为1×106CFU/mL)，于42℃发酵5h至68°T，得到发酵产物。
3)将步骤4)的发酵产物破乳，冷却至25℃，灌装即得成品。
实施例2
本实施例中，饮用型风味酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)85L生牛乳、5kg白砂糖、0.4kg稀奶油和0.8kg MPC70于45℃下混料30min，得到混合料，将混合料于80℃，总压50MPa，二级压力5MPa下均质处理。
2)将均质处理后的物料经第一段升温程序由45℃升温至80℃，接着进入第二段升温程序由80℃升温至95℃并保温90s，然后由95℃升温至130℃杀菌处理6s，冷却至40℃。
3)将杀菌处理后的物料中接入发酵剂2.4g(接种量为1×106CFU/mL)，于42℃发酵6h至68°T，得到发酵产物。
4)将步骤3)的发酵产物破乳，冷却至4℃，灌装即得成品。
实施例3
本实施例中，饮用型风味酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)85L生牛乳、5kg白砂糖、0.4kg稀奶油和0.8kg MPC70于45℃下混料30min，冷却至4℃，得到混合料，将混合料于75℃，总压40MPa，二级压力4MPa下均质处理。
2)将均质处理后的物料经第一段升温程序由4℃升温至75℃，接着进入第二段升温程序由75℃升温至90℃并保温60s，然后由90℃升温至132℃杀菌处理5s，冷却至40℃。
3)将杀菌处理后的物料中接入发酵剂2.4g(接种量为1×106CFU/mL)，于42℃发酵5h至68°T，得到发酵产物。
4)将步骤3)的发酵产物破乳，冷却至20℃，灌装即得成品。
实施例4
本实施例中，饮用型风味酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)85L生牛乳、5kg白砂糖、0.4kg稀奶油和0.8kg MPC70于45℃下混料30min，冷却至20℃，得到混合料，将混合料于65℃，总压35MPa，二级压力5MPa下均质处理后。
2)将均质处理后的物料经第一段升温程序由20℃升温至65℃，接着进入第二段升温程序由65℃升温至93℃并保温80s，然后由93℃升温至135℃杀菌处理4s，冷却至40℃。
3)将杀菌后的物料中接入发酵剂2.4g(接种量为1×106CFU/mL)，于40℃发酵6h至68°T，得到发酵产物。
4)将步骤3)的发酵产物破乳，冷却至10℃，灌装即得成品。
实施例5
本实施例中，饮用型风味酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)85L生牛乳、5kg白砂糖、0.4kg稀奶油和0.8kg MPC70于45℃下混料30min，冷却至30℃，得到混合料，将混合料于70℃，总压45MPa，二级压力3MPa下均质处理。
2)将均质处理后的物料经第一段升温程序由30℃升温至70℃，接着进行第二段升温程序由70℃升温至90℃并保温90s，然后由90℃升温至134℃进行杀菌处理4s，并冷却至40℃。
3)将杀菌处理后的物料接入发酵剂2.4g(接种量为1×106CFU/mL)，于45℃发酵5h至68°T，得到发酵产物。
4)将步骤3)的发酵产物破乳，冷却至15℃，灌装即得成品。
实施例6
本实施例中，饮用型风味酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)85L生牛乳、5kg白砂糖、0.4kg稀奶油和0.8kg MPC70于45℃下混料30min，冷却至35℃，经70℃，总压46MPa，二级压力4MPa下均质处理。
2)将均质处理后的物料经第一段升温程序由35℃升温至70℃，接着进入第二段升温程序由70℃升温至89℃并保温90s，然后由89℃升温至133℃杀菌处理4s，冷却至40℃。
3)将杀菌处理后的物料中接入发酵剂2.4g(接种量为1×106CFU/mL)，于42℃发酵5h至68°T，得到发酵产物。
4)将步骤3)的发酵产物破乳，冷却至24℃，灌装即得成品。
对比例1
本对比例1与实施例1不同之处在于：步骤(1)中均质时，总压为20MPa，二级压力为3MPa，其余均同实施例1。
对比例2
本对比例2与实施例2不同之处在于：步骤(2)中第二段升温至88～95℃不保温，其余均同实施例2。
对比例3
本对比例3与实施例3不同之处在于：步骤(2)中杀菌温度为137℃，其余均同实施例3。
对比例4
本对比例4与实施例4不同之处在于：步骤(1)中均质压力为总压20MPa，二级压力5MPa；步骤(2)中的杀菌处理的温度为95℃，时间为5min，其余均同实施例4。
对比例5
本对比例5与实施例5不同之处在于：步骤(2)中第二段升温程序由70℃升温至90℃并保温120s，其余均同实施例5。
性能测试：
1)乳清析出情况和乳清析出率：将实施例1-6和对比例1-5制备的酸奶样品分装至100g塑瓶中。放置于10℃下保温30天，分别于第1天、7天、14天和21天观察乳清析出情况，并计算乳清析出率，结果见表1。
乳清析出率＝析出乳清质量/样品质量
2)粘度测试：于10℃下保温30天放置后的第1天采用粘度计检测，测定温度10℃，粘度计型号：ProRheo-R180。剪切速率：64s-1，测量间隔时间10s，转子型号：2号转子，粘度单位：mPa·s，结果见表2。
3)感官评价：选取20名感官评价员(男、女各10名，均为行业研发专家)对酸奶样品进行品尝，并在外观，质地、口感，滋气味四方面进行感官评价，评价标准如表3，结果见表4。
表1乳清析出率
从表1可知，对比例1中，低压均质不利于稳定性的维持，可能原因是脂肪球的大小不足以支撑蛋白网络结构；对比例2中，在88～95℃下不保温直接升温至杀菌处理温度，使得蛋白变性程度相对低，乳清析出率更低，但是后续会出现粘壁的现象，不容易从容器中倾倒；对比例3中，杀菌温度太高导致体系遭到过高的热强度而被破坏，增加了乳清析出率；对比例4中，低压均质和传统低温杀菌，使得蛋白变性程度相对低，虽然乳清析出率更低，然而会出现流动缓慢和粘壁严重的现象；对比例5中，延长了第二升温程序的保温时间后，由于酪蛋白和乳清蛋白受的热负荷较高，蛋白网络结构过于松垮，因此乳清析出也较多。现有技术中可知，发酵凝胶体系的致密度低，随着放置时间的延长水会从发酵凝胶体系的网络结构中逃逸，网络发生收缩，导致乳清析出增加，酸奶变硬。而本申请的饮用型酸奶在7天内不会出现乳清析出，21天乳清析出率也比较低，其原因在于通过高压均质细化了脂肪颗粒使其填充于网络结构中，避免后续网络发生严重收缩，进而通过分段升温和超高温杀菌，特别是第二段升温并保温提高了热强度，使得蛋白之间相互聚集和增强蛋白变性程度，使得发酵时酸奶的微观网络结构相对松散的情况下，发酵不过于硬实、流动性好。
表2产品粘度
从表2可知，对比例1中低压均质得到的酸奶的粘度降低，乳清容易析出且分层明显；对比例2中无高温保持段(也即第二段升温程序中升温后不保温)，部分蛋白未变性完全，粘度与对比例4(即传统杀菌方式)相近，并未达到饮用型酸奶流畅流动的状态；对比例3中杀菌温度过高，蛋白质遭到破坏，影响了发酵凝胶体系的形成，粘度偏低；对比例5由于整体受热时间长导致受热强度高，酪蛋白和乳清蛋白受到破坏严重，发酵后的凝胶体系不稳定，因此粘度偏低。本申请制备得到的饮用型风味酸奶的平均粘度约为230mPa·s，能从杯中流畅地连续倒出，既不会断流也不会成股流下，不会出现粘壁或团块。
表3感官评分标准
表4感官评分结果
从表4可知，对比例1、3、5均出现了乳清析出现象，因此在外观上得分较低；对比例2与对比例4在质地上得分类似，但由于粘度过高难以从瓶中倒出；本申请的制备方法得到的酸奶外观无分层、无乳清析出、质地光滑均匀、能从杯中流畅地连续倒出口感醇厚细腻、酸奶气味浓郁、酸甜适中、无粉感。
综上，本发明的制备方法，通过杀菌前高压均质，细化了脂肪颗粒，使其预填充发酵凝胶体系的网络结构间隙中；进一步通过分段升温使得蛋白预先变性，酪蛋白之间、乳清蛋白之间以及酪蛋白与乳清蛋白之间相互聚集，形成空间位阻；再结合超高温杀菌使蛋白(乳清蛋白和酪蛋白)过度变性，降低了发酵凝胶体系的网络结构的致密度，避免了蛋白因受热或保藏期间因发生脱水收缩而导致乳清析出的问题，得到的酸奶具有稳定性强和流动性佳的优点，无分层、无乳清析出，能从杯中流畅地连续倒出，不断流或不成股流下，质地光滑均匀，口感醇厚细腻，无粉感，无需增加均质设备、筛选专用稳定剂和发酵菌种即可实现规模化生产。综上所述，本发明有效克服了现有技术中的种种缺点而具高度产业利用价值。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。
Claims (9)
1.一种饮用型风味酸奶的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
1)原料乳、白砂糖、稀奶油和牛奶蛋白粉混料，得到混合料，对所述混合料进行均质处理；
2)对均质处理后的物料进行分段升温、杀菌处理；
3)将杀菌处理后的物料进行发酵处理，得到发酵产物；
4)将发酵产物进行破乳、冷却，得到所述的饮用型风味酸奶；
1)中，所述均质处理包括一级均质处理和二级均质处理，所述一级均质处理的压力为30～50Mpa，所述二级均质处理的压力为3～5MPa；
2)中，所述分段升温包括第一段升温程序和第二段升温程序，所述第一段升温程序为：由4～45℃升温至60～80℃，所述第二段升温程序为：由60～80℃升温至88～95℃并保温50～90s；
2)中，所述杀菌处理的温度为130～135℃。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，包括如下技术特征中的一项或多项：
1)中，以混合料的总质量为基准计，所述原料乳的添加量为80～90wt％；
1)中，以混合料的总质量为基准计，所述白砂糖的添加量为7～13wt％；
1)中，以混合料的总质量为基准计，所述稀奶油的添加量为0.4～0.8wt％；
1)中，以混合料的总质量为基准计，所述牛奶蛋白粉的添加量为0.4～0.8wt％；
1)中，混料的温度为40～45℃；
1)中，混料的时间为20～30min。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，包括如下技术特征中的一项或多项：
1)中，所述均质处理的温度为60～65℃；
1)中，混料后还包括后处理，所述后处理包括冷却。
4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述后处理中冷却至2～10℃。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，包括如下技术特征中的一项或多项：
2)中，所述杀菌处理的时间为4～6s；
2)中，所述杀菌处理后还包括冷却。
6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，冷却至40～45℃。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，包括如下技术特征中的一项或多项：
3)中，发酵处理所使用的菌种选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中的一种或多种的组合；
3)中，发酵处理为有氧发酵处理；
3)中，发酵处理的温度为40～45℃；
3)中，发酵处理的时间为5～6h；
3)中，发酵处理的终点为酸度65～80°T；
4)中，冷却至4～25℃。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述原料乳包括生乳、全脂乳、还原乳中的一种或多种的组合，所述原料乳来源于牛和/或羊。
9.一种饮用型风味酸奶，其特征在于，由权利要求1-8任一项所述的制备方法制备获得。
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Non-Patent Citations (1)
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|---|
| 长保质期饮用型风味酸乳制作工艺研究;杨洋;高航;;中国奶牛(第08期);第44-47页 * |
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