CN107173516A - 一种益生菌冰淇淋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种益生菌冰淇淋及其制备方法，属于益生菌冰激凌技术领域。本发明上述益生菌冰淇淋是将非益生菌原料混合后杀菌，再依次进行均质、接种益生菌、老化、凝冻、硬化而制成的。具有品质稳定、在老化凝冻过程中不会出现乳析、分层、风味损失等问题。适用于益生菌冰淇淋的生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种益生菌冰淇淋及其制备方法，属于益生菌冰激凌技术领域。
背景技术
酸奶是牛乳或乳制品为原料，经均质或不均质、杀菌、冷却等工艺后，加入特定的益生菌发酵剂，通过保温发酵，后熟而制成的产品。牛乳或乳制品经过乳酸菌的发酵，营养成分更加完善，更有利于机体的消化吸收。酸奶中不仅含有益人体健康的活性益生菌，而且还含有丰富的氨基酸类、维生素类、蛋白质类和矿物质等营养成分，具有较高的营养价值。大量科学研究已表明酸奶对人体具有促进钙的吸收、防止乳糖不耐症、维持肠道菌群生态平衡、抑制肠道致病菌的生长、降低胆固醇吸收、提高机体免疫力、预防心血管疾病、抗肿瘤和抗氧化的作用，及延缓衰老等保健功能。随着社会生活水平的不断提升，人们更加重视自身健康问题，酸奶作为具有一定保健功能的发酵乳产品越来越受到广大消费者的喜欢。
由于消费者健康意识的逐步提高，其对冰淇淋产品也提出了新的要求，希望冰淇淋不仅具有良好的口感和外观，还要满足消费者自身对营养健康的追求，这就导致未来冰淇淋产品向具有一定保健功能性方向发展。因此，冰淇淋生产企业不仅要研发出口味独特、包装新颖的冰淇淋，更重要的是要迎合消费者健康的需求，在冰淇淋产品的营养保健功能上进行深入研究和开发，将具有重要的现实意义和广阔的市场前景。目前，国外益生菌冰淇淋己有一定的市场规模，尤其是在美国冰淇淋市场上，其已经成为独立的产品。而我国冰淇淋产品行业从根本上讲，品种还较为单一，产品结构上没有大的突破。因此，开发新型益生菌酸奶冰淇淋产品，不仅符合未来市场发展趋势和消费者健康需求，而且在口感风味和营养保键功能上也赋予了冰淇淋产品新的活力。而且进行益生菌酸奶冰淇淋开发的优势很多，首先是在冰淇淋营养性基础上，赋予冰淇淋产品新的功能性，符合现代消费观念；其次是低温贮藏为益生菌的存活创造了条件，适合益生菌的保藏，大大延长了产品的货架期。
传统益生菌酸奶冰淇淋的制备工艺中多以益生菌发酵酸奶为基料，进一步老化凝冻为成品，但此方法工艺操作复杂，且酸奶在老化凝冻过程中易出现乳析、分层、风味损失等问题。
发明内容
为解决传统益生菌酸奶冰淇淋的制备工艺中多以益生菌发酵酸奶为基料，进一步老化凝冻为成品，但此方法工艺操作复杂，且酸奶在老化凝冻过程中易出现乳析、分层、风味损失等问题。本发明提供了一种益生菌冰淇淋及其制备方法，采用的技术方案如下：
本发明的目的在于提供一种益生菌冰淇淋，该冰淇淋是将非益生菌原料混合后杀菌，再依次进行均质、接种益生菌、老化、凝冻、硬化而制成的。
进一步地，所述益生菌的菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌的一种或其中几种的组合，当为组合物时，各菌种之间按任意比组合。
进一步地，所述益生菌的接种量为1％-3.5％。
更进一步地，所述益生菌的接种量为2.5％。
更进一步地，所述益生菌为嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌，其中各菌种的质量比为嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：双歧杆菌：鼠李糖乳杆菌＝3:3:2:2
进一步地，所述接种益生菌之前将经过均质后的物料温度降低至2℃-4℃。
进一步地，所述非益生菌原料包括如下质量分数的组分：全脂乳粉50％，白砂糖10％，奶油12％，复合乳化剂0.35％，其余为水。
进一步地，所述复合乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、单甘脂及卵磷脂以1:1:1:1的比例调配。
本发明还提供了一种上述益生菌冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
1)将全脂奶粉、白砂糖、奶油、复合乳化剂和水，充分搅拌混合均匀后杀菌；
2)然后降温到65℃，再在压力为20MPa条件下均质；
3)然后迅速冷却到2℃-4℃，接入活化的益生菌，连续搅拌下在4℃进行老化，得到浆料；
4)将浆料膨化，即通过凝冻搅打过程将空气混入到浆料中，制成体积膨胀的软冰淇淋；
5)然后灌装到模具中，置于-20℃下进行速冻硬化，制得硬质冰淇淋。
进一步地，步骤1)所述杀菌的方式为巴氏杀菌，杀菌温度为90℃，杀菌时间20min。
进一步地，步骤3)所述老化的时间为8h。
进一步地，步骤5)所述硬化的时间为12h。
本发明方法制作的硬质冰淇淋迅速放置于冷库内进行保藏。本发明通过添加全脂乳粉、白砂糖、奶油、复合乳化剂充分搅拌混合均匀，采用90℃巴氏杀菌后降温均质，均质后应迅速将物料降温，接入活化的益生菌，不断搅拌，进行老化处理。将老化成熟后的冰淇淋浆料加入凝冻机中进行膨化，制成软冰淇淋，将得到的软质冰淇淋灌装到模具中，然后放入冰框中进行速冻硬化，将硬化后得到的硬质冰淇淋，迅速放置于冷库内进行保藏，获得的冰淇淋品质稳定，在在老化凝冻过程中不会出现乳析、分层、风味损失等问题。
本发明有益效果：
本发明将具有保健功能的益生菌直接接种至老化液中，在老化过程中进行发酵，形成含有活性益生菌的酸奶冰淇淋，满足消费者对自身健康的需要。
本发明将益生菌直接接种至老化液中，在老化过程中进行发酵，在老化凝冻过程中不会出现乳析、分层、风味损失等问题。
本发明将益生菌直接接种至老化液中，在老化过程中进行益生菌活化繁殖，而非以益生菌发酵酸奶为基料，进一步老化凝冻为成品，避免了高温杀菌对益生菌的破坏。
本发明在老化低温环境下进行益生菌发酵，有效减少了工序流程，防止了益生菌的过度增殖。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受实施例的限制。
实施例1：
本实施例提供了一种品质稳定的益生菌冰淇淋及其制备方法，其配方和制备方法如下：
配方(质量)：50％全脂乳粉，10％白砂糖，12％奶油，0.35％复合乳化剂(蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、单甘脂及卵磷脂以1:1:1:1的比例调配)，益生菌1％-3.5％，其余为水。
制备方法：
(1)准确称取各原料，依次添加质量分数50％的全脂乳粉、质量分数10％的白砂糖、质量分数12％的奶油、质量分数0.35％的复合乳化剂，并充分搅拌混合均匀。(2)采用90℃巴氏杀菌20min，然后降温到65℃均质，压力控制在20MPa。(3)均质后迅速将物料温度降到2℃-4℃，然后按照1％-3.5％接种量接入活化的益生菌，不断搅拌(转速为60r/min)，使脂肪、蛋白质和稳定剂充分的进行充分的膨胀和结合，老化温度为4℃，时间为8h。(4)将老化成熟后的冰淇淋浆料加入凝冻机中进行膨化，通过凝冻搅打过程将空气混入到冰淇淋浆料中，制成体积膨胀的软冰淇淋。(5)将得到的软质冰淇淋灌装到模具中，然后放入-20℃下的冰框中进行速冻硬化12h，制得硬质冰淇淋。(6)将硬化后得到的硬质冰淇淋，迅速放置于冷库内进行保藏。
益生菌的菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌。
表1实验分组情况
按照表1中的分组情况制备益生菌冰淇淋，其中实验组1-3按照本发明实施例中的制备方法进行实施，并观察制备过程中是否出现乳析、分层、风味损失等问题，结果统计见表2。
表2实验组1-3比较结果
通过表2的结果可知：实验组制备的冰淇淋在口感风味、品质稳定性上均优于其他实验组及对比组，由此可知，在老化凝冻中完成益生菌发酵可赋予冰淇淋更佳的风味及更强的品质稳定性。若先进行益生菌预发酵再进行老化处理，冰淇淋风味品质难以控制。
通过对比常温预发酵后老化处理(对照组1)及直接老化发酵技术(实验组2)发现，传统预发酵再进行老化处理制备的冰淇淋产品由于预发酵过程产生了过多乳酸使产品风味受到部分影响，且由于发酵过度产生的发酵产物造成了产品分层现象。通过对比低温预发酵后老化处理(对照组2)及直接老化发酵技术(实验组2)发现，益生菌的低温预发酵产物易破坏乳液界面，产生乳析出现象，造成风味流失。通过对比常温预发酵后短时老化工艺(对照组3)、常温预发酵后老化处理(对照组1)及直接老化发酵技术(实验组2)发现，常温预发酵后短时老化工艺不仅会因为乳酸积累产生更多的劣质风味，更会因为老化不彻底产生乳析出现象。
本实施例中的益生菌可以采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌的一种或多种进行替代，都可以获得较好的效果。
本实施例中通过添加50％全脂乳粉、10％白砂糖、12％奶油、0.35％复合乳化剂(蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、单甘脂及卵磷脂以1:1:1:1的比例调配)充分搅拌混合均匀，采用90℃巴氏杀菌后降温均质，均质后应迅速将物料降温，按照2.5％的接种量接入活化的益生菌，不断搅拌，进行老化处理；将老化成熟后的冰淇淋浆料加入凝冻机中进行膨化，制成软冰淇淋，将得到的软质冰淇淋灌装到模具中，然后放入冰框中进行速冻硬化，将硬化后得到的硬质冰淇淋，迅速放置于冷库内进行保藏，通过上述特征的组合，获得的冰淇淋品质稳定、且在老化凝冻过程中不会出现乳析、分层、风味损失等问题。
虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种益生菌冰淇淋，其特征在于，所述益生菌冰淇淋是将非益生菌原料混匀后杀菌，降温后依次经过均质、迅速冷却、接种益生菌、老化、凝冻、硬化而制成的；其中非益生菌原料为全脂乳粉、白砂糖、奶油、复合乳化剂和水。
2.根据权利要求1所述的冰淇淋，其特征在于，所述益生菌的菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或其中几种的组合。
3.根据权利要求1所述的冰淇淋，其特征在于，所述益生菌的接种量为1％-3.5％。
4.根据权利要求1所述的冰淇淋，其特征在于，所述益生菌的接种量为2.5％。
5.根据权利要求1所述的冰淇淋，其特征在于，所述非益生菌原料的质量分数为：全脂乳粉50％，白砂糖10％，奶油12％，复合乳化剂0.35％，其余为水。
6.根据权利要求1所述的冰淇淋，其特征在于，所述复合乳化剂为：蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、单甘脂及卵磷脂以1:1:1:1的比例调配。
7.如权利要求1-6任意一项所述益生菌冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)将全脂奶粉、白砂糖、奶油、复合乳化剂和水，充分搅拌混合均匀后杀菌；
2)然后降温到65℃，再在压力为20MPa条件下均质；
3)然后迅速冷却到2℃-4℃，接入活化的益生菌，连续搅拌下在4℃老化，得到浆料；
4)将浆料膨化，即通过凝冻搅打过程将空气混入到浆料中，制成体积膨胀的软冰淇淋；
5)然后灌装到模具中，置于-20℃下进行速冻硬化，制得硬质冰淇淋。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，步骤1)所述杀菌的方式为巴氏杀菌，杀菌温度为90℃，杀菌时间20min。
9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，步骤3)所述老化的时间为8h，所述连续搅拌的转速为60r/min。
10.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，步骤5)所述硬化的时间为12h。
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