CN106689364A - 一种含有大豆蛋白的营养保健型冷冻酸奶及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含有大豆蛋白的营养保健型冷冻酸奶的配方及制作方法，该冷冻酸奶以大豆蛋白粉、乳粉、蔗糖、酸奶发酵剂和水为原料，经原料的配制、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、后熟制备酸奶奶基，同时，以大豆蛋白粉、麦芽糊精、蔗糖、淡奶油、植脂末、葡萄糖和水为原料，经过混合原料的配制、杀菌、冷却制备成后混料，然后将后熟后的酸奶奶基进行破乳后与后混料经调味、凝冻与硬化等工序制备成冷冻酸奶。

Description

一种含有大豆蛋白的营养保健型冷冻酸奶及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种含有大豆蛋白的营养保健型冷冻酸奶及其制作方法。

背景技术

冷冻酸奶又称“酸奶冰淇淋”，是一种以发酵乳为原料后经凝冻形式制作的冷冻饮品。

与普通牛奶相比，酸奶中的脂肪含量低、钙质含量高，还富含维生素VB2、VB12 及磷、钾微量元素，具有延缓人体衰老的作用。同时，酸奶中的益生菌能刺激胃液分泌，有助于消化，增进食欲和肠胃功能，同时还能有效地防止人体肠道感染，提高人体的免疫功能，抑制寄生在人体肠道中产毒微生物的生长，清除肠道中的有害物质，促进VD和钙、铁微量元素的吸收，降低血液中胆固醇含量，预防心血管类疾病。但酸奶的保质期短，在4℃时最长可保存7d，在该温度下乳酸菌仍有发酵力，如果酸奶在发酵完成后不冷冻，乳酸杆菌和嗜热乳链球菌还会生长，酸奶就会变的很酸，口感和味道都不好，大大缩短了酸奶的货架期，同时一些低温菌类生长会造成酸奶变质，使酸奶的品质无法保证的特点，而以冰淇淋状态出现的冷冻酸奶，在-18℃下，乳酸菌处于休眠状态不会继续发酵，保质期可达6个月，乳酸菌一旦进入人体则会复活，能继续生长繁殖而发挥它的保健功能。

大豆分离蛋白是目前报道的唯一含有人体所需的9种必需氨基酸且含量满足人体需求的不含胆固醇的蛋白质，是公认的一种优质蛋白质，可以弥补动物蛋白的不足。同时大豆分离蛋白良好的起泡性及泡沫稳定性，可以显著的提高冷冻酸奶的膨胀率，冷冻酸奶口感更细腻；另外，大豆分离蛋白具有良好的凝胶性质，无需另外添加稳定剂和增稠剂即可达到很好的凝固效果，同时提高了冷冻酸奶的润滑度；

冷冻酸奶综合了酸奶和冰淇淋的双重特点，它集美味、健康、时尚、新潮为一体，既有冰淇淋的享受又有益生菌的健康保证，使传统冰淇淋在营养价值和口感上更进一步提高；同时以其营养丰富、口味繁多和极佳的适口性等特点备受广大消费者的青睐，而且老少皆宜、四季可食、具有广大的消费市场。

发明内容

本发明的目的在于提供一种含有优质高蛋白，同时兼具酸奶的营养价值功效和特殊的风味以及冰淇淋的冰凉感觉和细腻质地的冷冻酸奶的配方和制作方法。

本发明是通过以下技术方案来实现的：一种营养保健型冷冻酸奶，各组分及其重量百分比如下：大豆蛋白粉0.5%-5%、蔗糖10%-18%、麦芽糊精8-15%、乳粉5%-10%、酸奶发酵剂0.05%-0.2%、植脂末0.5%-1.5%、葡萄糖0.5%-1.5%、淡奶油2%-5%，其余组分为水。

一种营养保健型冷冻酸奶的制作方法，包括以下步骤：

1）酸奶奶基的制备

①混合溶解：大豆蛋白粉、乳粉与水混匀后溶解，搅拌速度为3600r/min，搅拌3min，得到蛋白乳化液；

②预热：蛋白乳化液在杀菌缸内进行预热，采用70-90℃、3-5min的预热条件；

③均质与杀菌：预热后的温度降到60-65℃时均质，均质压力为100bar-250bar，相同条件均质两次，然后在杀菌缸内进行杀菌，采用100-110℃、10-15min的杀菌条件；

④接种与发酵：杀菌后物料，冷却至40℃左右，加入酸奶发酵剂，在38-42℃下，发酵5-10h；

⑤冷藏及后熟：将发酵后酸奶冷却至15-20℃，在2-4℃条件下后熟12-24h，待用。

2）后混料的制备

①混合溶解：将大豆蛋白、麦芽糊精、蔗糖、淡奶油、植脂末、葡萄糖与水混匀后溶解，搅拌速度为3600r/min，搅拌3min；

②杀菌与冷却：在杀菌缸内进行杀菌，采用100-110℃、10-15min的杀菌条件，然后冷却，备用；

3）凝冻

采用连续式凝冻机凝冻，于-18℃的冷库贮藏。

作为优选，大豆蛋白粉为下述的一种或者几种：大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆注射蛋白。

作为优选，乳粉选自下述的一种或者几种：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂乳粉与脱脂乳粉。

作为优选，酸奶发酵剂选自下述的一种或者几种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌。

作为优选，一种营养保健型冷冻酸奶的制作方法步骤3）凝练中还加入香精，香精搅拌均匀后采用连续式凝冻机凝冻，于-18℃的冷库贮藏。

添加大豆蛋白一方面提供了丰富的优质高蛋白，另一方面大豆蛋白良好的起泡性及泡沫稳定性可以显著的提高冷冻酸奶的膨胀率，冷冻酸奶口感更细腻；大豆蛋白具有良好的凝胶性质，无需另外添加增稠剂即可达到很好的凝固效果，同时提高了冷冻酸奶的润滑度。

具体实施方式

为了使本发明的技术方案能更清晰地表示出来，下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

以制作100kg冷冻酸奶为例：首先将大豆蛋白粉1.5kg、全脂乳粉8kg、蔗糖5kg与水30kg混匀溶解后，在温度为60-65℃、压力为100bar-250bar条件下均质两次，在100-110℃条件下，杀菌10-15min，然后加入酸奶发酵剂0.1kg，在38-42℃下，发酵5-10h。然后在2-4℃条件下后熟12-24h，制备成酸奶的奶基待用。再加入麦芽糊精8kg、大豆蛋白粉1.5kg、蔗糖10kg、淡奶油5kg、植脂末1kg、葡萄糖1kg与剩余水杀菌、冷却后的混合液，然后将该混合液与酸奶奶基混合，加香精调味后，采用连续式凝冻机凝冻，于-18℃的冷库贮藏。

实施例2

以制作100kg冷冻酸奶为例：首先将大豆蛋白粉2kg、脱脂乳粉6kg、蔗糖8kg与水35kg混匀溶解后，在温度为60-65℃、压力为100bar-250bar条件下均质两次，在100-110℃杀菌10-15min，然后加入酸奶发酵剂0.3kg，在38-42℃下，发酵5-10h。然后在2-4℃条件下后熟12-24h，制备成酸奶的奶基待用。再加入麦芽糊精10kg、大豆蛋白粉2kg、蔗糖7kg、淡奶油8kg、植脂末1kg、葡萄糖1kg与剩余水杀菌、冷却后的混合液，然后将该混合液与酸奶奶基混合，加香精调味后，采用连续式凝冻机凝冻，于-18℃的冷库贮藏。

产品与市售产品的对比

通过以上对比可知，本发明提供的配方及工艺生产的冷冻酸奶在保持色泽度的情况下，其组织状态、风味、口感及营养物质含量相比市售产品有了质的提高。

Claims (6)

1.一种营养保健型冷冻酸奶，其特征在于，各组分及其重量百分比如下：大豆蛋白粉0.5%-5%、蔗糖10%-18%、麦芽糊精8-15%、乳粉5%-10%、酸奶发酵剂0.05%-0.2%、植脂末0.5%-1.5%、葡萄糖0.5%-1.5%、淡奶油2%-5%，其余组分为水。

2.一种如权利要求1所述的一种营养保健型冷冻酸奶的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）酸奶奶基的制备

①混合溶解：大豆蛋白粉、乳粉与水混匀后溶解，搅拌速度为3600r/min，搅拌3min，得到蛋白乳化液；

②预热：蛋白乳化液在杀菌缸内进行预热，采用70-90℃、3-5min的预热条件；

③均质与杀菌：预热后的温度降到60-65℃时均质，均质压力为100bar-250bar，相同条件均质两次，然后在杀菌缸内进行杀菌，采用100-110℃、10-15min的杀菌条件；

④接种与发酵：杀菌后物料，冷却至40℃左右，加入酸奶发酵剂，在38-42℃下，发酵5-10h；

⑤冷藏及后熟：将发酵后酸奶冷却至15-20℃，在2-4℃条件下后熟12-24h，待用；

2）后混料的制备

①混合溶解：将大豆蛋白、麦芽糊精、蔗糖、淡奶油、植脂末、葡萄糖与水混匀后溶解，搅拌速度为3600r/min，搅拌3min；

②杀菌与冷却：在杀菌缸内进行杀菌，采用100-110℃、10-15min的杀菌条件，然后冷却，备用；

3）凝冻

采用连续式凝冻机凝冻，于-18℃的冷库贮藏。

3.根据权利要求书1所述的一种营养保健型冷冻酸奶，其特征在于，所述的大豆蛋白粉为下述的一种或者几种：大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆注射蛋白。

4.根据权利要求书1所述的一种营养保健型冷冻酸奶，其特征在于，所述的乳粉选自下述的一种或者几种：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂乳粉与脱脂乳粉。

5.根据权利要求书1所述的一种营养保健型冷冻酸奶，其特征在于，所述的酸奶发酵剂选自下述的一种或者几种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌。

6.根据权利要求2所述的一种营养保健型冷冻酸奶的制作方法，其特征在于，所述的步骤3）凝练中还加入香精，香精搅拌均匀后采用连续式凝冻机凝冻，于-18℃的冷库贮藏。